Riềng nếp và riềng tẻ là cách người bán và người nội trợ chia củ riềng theo chất thịt và mùi, không phải hai cái tên khoa học. Riềng nếp thường củ nhỏ, thon, vỏ hồng hoặc đỏ nhạt, thịt mềm, ít xơ, mùi thơm và cay dịu. Riềng tẻ thường củ to, mập, vỏ vàng nhạt hoặc nâu nhạt, thịt cứng, nhiều xơ, mùi hăng hơn. Trong bếp, riềng nếp được chuộng cho món cần thái mỏng, giã nhuyễn; riềng tẻ hợp món ninh, kho lâu, chỉ lấy mùi rồi vớt bỏ.
Tài liệu thực vật Việt Nam thường ghi hai loài riềng chính thuộc chi Alpinia: Alpinia officinarum (vị thuốc gọi là cao lương khương) và Alpinia galanga (đại cao lương khương). Tuy vậy, cách gọi nếp hay tẻ ở chợ không ánh xạ gọn gàng vào hai loài này; cùng một loài, củ non và củ già, đất cát và đất thịt cho chất củ khác nhau. Bài này đi theo những gì bạn nhìn, sờ, ngửi được, rồi mới nói tới chuyện tên gọi.
Nhận riềng nếp và riềng tẻ trên tay
Ở quầy rau hay ngay ngoài bụi riềng nhà mình, bạn có thể dựa vào các điểm dưới đây. Đừng chỉ nhìn một điểm; củ non của riềng tẻ cũng có thể hồng và mềm.
| Điểm nhận | Riềng nếp | Riềng tẻ |
|---|---|---|
| Kích thước củ | Nhỏ, thon, nhánh dài | To, mập, nhánh ngắn và chắc |
| Màu vỏ | Hồng, đỏ nhạt, đôi khi tím nhạt ở đầu mầm | Vàng nhạt, nâu nhạt, ít hồng |
| Vòng đốt | Mảnh, sát nhau | Rõ, nổi gờ |
| Thịt khi cắt | Trắng ngà, mọng, dao đi ngọt | Trắng ngà hơi vàng, dai, nhiều xơ |
| Mùi | Thơm, cay dịu | Hăng, cay gắt hơn |
| Khi giã | Nhuyễn nhanh | Còn xơ, phải thái nhỏ trước |
Chỗ dễ kiểm nhất là thớt: đặt dao lên củ và ấn xuống. Riềng nếp dao xuống đều; riềng tẻ già thì phải dùng sức, lát cắt ra thấy rõ thớ xơ. Đầu mầm non của cả hai loại đều hồng và giòn, nên đừng chỉ dựa vào màu đầu mầm.
Riềng để lâu héo đi sẽ cứng và nhăn vỏ, lúc đó khó phân biệt hơn. Củ tươi, vỏ căng bóng mới cho bạn so sánh đúng.
Cây riềng ngoài vườn trông thế nào
Riềng là cây cao nhất trong ba cây quen thuộc nghệ, gừng, riềng. Bụi riềng trưởng thành thường cao quá ngực, có bụi cao quá đầu người. Thân giả to, cứng, mọc thẳng; lá dài, hình mũi mác, xếp thành hai hàng so le dọc thân. Vò lá ngửi có mùi thơm nhẹ của riềng, khác mùi gừng.
Cụm hoa riềng mọc ở đầu thân giả, không mọc riêng từ gốc như nghệ hay gừng gió. Hoa màu trắng hoặc trắng ngà, cánh môi có vân hồng đỏ, thường nở vào mùa nóng ẩm. Sau hoa là quả tròn nhỏ, khi chín ngả đỏ hoặc nâu đỏ. Quả của một loài riềng được dùng làm vị thuốc dưới tên hồng đậu khấu, nhưng phần lớn người trồng riềng ở vườn nhà chỉ quan tâm tới củ.
Củ riềng bò ngang sát mặt đất, có khi trồi một phần lên trên, phân nhánh nhiều. Một bụi riềng để vài năm sẽ lan rộng, củ chồng lên nhau thành tảng. Vì củ nằm nông, đào riềng không khó bằng đào gừng, nhưng củ già rất cứng, phải dùng dao chặt từng khúc.
Hai cây hay bị lẫn với riềng là dong riềng và chuối cảnh lá hẹp. Dong riềng có lá to bản, hoa sặc sỡ đỏ hoặc vàng, củ lấy tinh bột chứ không có mùi riềng. Cách chắc nhất vẫn là bẻ một mẩu lá hoặc cạo củ để ngửi: riềng có mùi thơm cay rõ ràng, dong riềng thì không.
Món nào hợp riềng nếp, món nào dùng riềng tẻ
Món cần giã nhuyễn, ướp thịt. Các món ướp riềng như giả cầy, chả cá kiểu Hà Nội, thịt ướp riềng mẻ để nướng cần riềng giã thật nhuyễn để thấm vào thịt. Riềng nếp mềm, ít xơ, giã nhanh và thơm, hợp nhất cho việc này. Dùng riềng tẻ thì phải thái thật mỏng rồi mới giã, và vẫn còn xơ.
Món kho, ninh lâu. Cá kho riềng, thịt kho riềng, nồi nước dùng cần mùi riềng mà không ăn trực tiếp củ có thể dùng riềng tẻ thái lát dày hoặc đập dập. Mùi hăng của riềng tẻ dịu bớt khi đun lâu, còn xơ thì vớt bỏ hoặc gạt sang bên khi ăn.
Món ăn sống, chấm, trộn. Một số món chấm, món trộn dùng riềng thái chỉ hoặc giã sống. Lúc này độ mềm và mùi dịu của riềng nếp quan trọng; riềng tẻ ăn sống dễ gắt và vướng xơ.
Lẩu, món chua cay kiểu Đông Nam Á. Những món nấu chua cay có riềng đập dập, sả, lá chanh thường chỉ cần riềng toả mùi vào nước. Dùng loại nào cũng được; riềng tẻ còn giữ hình khi nấu, dễ vớt ra.
Lá và chồi non. Ở vài vùng, người ta dùng chồi riềng non như một loại rau thơm hoặc nấu canh. Đây là cách ăn theo thói quen địa phương; nếu bạn chưa từng ăn, thử một lượng nhỏ trước.
Sơ chế riềng trước khi nấu: cạo, thái, giã cho đúng
Riềng là củ cứng, sơ chế không đúng thì món vừa vướng xơ vừa không dậy mùi. Trình tự dưới đây áp dụng cho cả riềng nếp lẫn riềng tẻ, chỉ khác ở độ mỏng khi thái.
- Rửa sạch đất ở kẽ đốt. Riềng có nhiều vòng đốt giữ đất, dùng bàn chải nhỏ cọ dưới vòi nước.
- Cạo vỏ bằng thìa hoặc dao. Vỏ riềng nếp mỏng, cạo nhẹ là sạch; vỏ riềng tẻ dày hơn, có thể gọt. Với món ninh lâu, nhiều nhà để nguyên vỏ cho đỡ công, chỉ cần rửa kỹ.
- Cắt bỏ đầu xơ và phần thâm. Các đầu nhánh già thường xơ cứng như gỗ, giã không nát; bỏ đi để món không vướng.
- Thái ngang thớ thật mỏng nếu định giã. Thái ngang thớ cắt đứt sợi xơ, giã nhanh nhuyễn hơn nhiều so với thái dọc. Riềng tẻ càng phải thái mỏng.
- Giã với chút muối hoặc cùng sả, tỏi. Hạt muối giúp mài nhuyễn riềng nhanh hơn. Nếu dùng máy xay, thêm ít dầu hoặc nước để lưỡi dao chạy đều.
- Đập dập hoặc thái lát dày nếu chỉ lấy mùi. Món kho, ninh, lẩu không cần giã; đập dập để tinh dầu thoát ra, nấu xong vớt bỏ.
Một mẹo nhỏ của nhiều nhà: phi riềng giã với chút dầu cho vàng thơm trước khi cho vào món kho. Mùi riềng phi tròn hơn, bớt hăng hơn riềng sống cho thẳng vào nồi.
Riềng thái xong để lâu ngoài không khí sẽ thâm và khô mặt. Thái tới đâu dùng tới đó, hoặc ngâm tạm trong nước sạch nếu phải chờ.
Vì sao riềng nếp được chuộng hơn và có nên trồng riềng nếp
Người nội trợ chuộng riềng nếp vì nó tiết kiệm công: giã nhanh, ít xơ, ít phải bỏ đi. Mùi thơm dịu hơn cũng làm món ướp đỡ gắt, nhất là với người không quen vị riềng. Riềng tẻ bù lại dễ trồng, củ to nặng ký, để được lâu hơn mà không héo nhanh.
Chất củ chịu ảnh hưởng nhiều của tuổi và đất. Củ riềng thu khi còn non bao giờ cũng mềm và hồng hơn củ già nhiều năm. Riềng trồng trên đất tơi xốp, đủ ẩm cho củ mọng; riềng mọc trên đất cằn, khô hạn cho củ nhỏ và dai. Vì vậy cùng một bụi riềng, có năm củ "nếp", có năm củ "tẻ", tuỳ bạn thu sớm hay muộn và chăm bón ra sao.
Nếu vườn có chỗ, giữ một bụi riềng gần bếp là tiện: cần bao nhiêu chặt bấy nhiêu, riềng tươi thơm hơn hẳn riềng mua để nhiều ngày. Muốn có riềng nếp, cách đơn giản nhất là xin hoặc mua một khúc củ hồng, mềm, có mầm tươi, rồi vùi xuống đất ẩm. Phần chăm sóc chi tiết thuộc mục trồng cây vườn nhà, ở đây chỉ nói rằng riềng là cây dễ, ưa nắng nhẹ đến bóng râm thưa, chịu được nhiều loại đất.
Cũng nên biết rằng một bụi riềng lâu năm sẽ lan rất mạnh. Đặt nó ở góc vườn có giới hạn, hoặc trồng trong thùng lớn, nếu không muốn riềng chiếm hết luống rau.
Riềng trong tri thức dân gian và những gì đã biết
Dân gian nhiều vùng dùng riềng như một vị cay ấm: nấu nước riềng khi bị lạnh bụng, giã riềng ngâm rượu để xoa ngoài da, hay dùng riềng trong món ăn ngày lạnh. Trong y học cổ truyền, cao lương khương là một vị thuốc có tên trong các sách, được thầy thuốc dùng trong các bài thuốc có kê đơn. Những điều đó là tri thức truyền thống, không phải lời khuyên tự điều trị.
Nghiên cứu hiện đại có quan tâm tới các chất trong củ riềng, phần lớn ở mức phòng thí nghiệm. Hiện chưa có đủ bằng chứng trên người để coi riềng là thuốc cho bệnh nào. Với đau bụng kéo dài, đau dữ dội, nôn ra máu, đi ngoài phân đen hay sốt cao, cần đi khám chứ không chờ nước riềng.
Một thói quen phổ biến là ngâm riềng với rượu rồi bôi lên vùng da có lang ben, nấm da. Riềng và rượu có thể gây rát, kích ứng, nhất là trên da đang tổn thương. Bệnh nấm da có thuốc điều trị rõ ràng; nên khám da liễu để được chẩn đoán đúng trước khi tự bôi bất kỳ thứ gì.
Ăn riềng trong bữa cơm ở lượng như gia vị là bình thường với đa số người. Người có dạ dày nhạy cảm, đang bị viêm loét, hoặc đang dùng thuốc lâu dài nếu thấy khó chịu khi ăn nhiều đồ cay nên giảm, và hỏi bác sĩ khi muốn dùng riềng dưới dạng khác ngoài món ăn.
Giữ riềng tươi lâu và những lỗi hay gặp
Không rửa trước khi cất. Củ riềng mua về còn đất thì để nguyên, bọc giấy báo hoặc túi giấy, để ngăn mát. Rửa rồi cất làm vỏ ẩm, dễ thâm và mốc ở các đốt.
Cắt bớt rồi bọc kín phần cắt. Riềng nhánh to thường không dùng hết một lần. Phần mặt cắt bọc màng thực phẩm để khỏi khô xơ. Vài ngày sau nếu mặt cắt thâm nâu thì cắt bỏ một lát mỏng là dùng tiếp được.
Cấp đông riềng đã thái hoặc giã. Riềng giã nhuyễn chia vào khay đá, đông lạnh, khi cần lấy một viên. Cách này tiện cho món ướp. Mùi riềng sau đông lạnh giảm một ít nhưng vẫn dùng tốt.
Bỏ củ mềm nhũn, mốc trắng hoặc mốc xanh. Riềng mốc không nên gọt chỗ mốc rồi dùng phần còn lại, vì sợi nấm có thể lan sâu hơn mắt thấy. Củ khô héo mà không mốc thì vẫn dùng được cho món ninh.
Đừng lẫn riềng với dong riềng hay củ lạ. Ở vườn có nhiều cây họ gừng và cây có củ, trẻ nhỏ hay người giúp việc có thể đào nhầm. Củ nào không có mùi riềng rõ ràng thì không dùng.
Câu hỏi thường gặp
Riềng nếp có phải là một loài khác với riềng tẻ không?
Không hẳn. Nếp và tẻ là cách gọi theo chất củ của người bán và người nấu. Tài liệu thực vật nêu hai loài riềng chính là Alpinia officinarum và Alpinia galanga, nhưng tuổi củ, đất trồng và cách chăm cũng làm củ mềm hay cứng, nên tên nếp tẻ không khớp hoàn toàn với tên loài.
Riềng và gừng có thay cho nhau được không?
Không nên coi là một. Gừng cay nồng, ấm, thơm mát; riềng cay hăng hơn, mùi đặc trưng khác hẳn. Món kho cá, món ướp riềng mẻ mà thay bằng gừng sẽ ra một món khác. Khi thiếu thì dùng tạm được, nhưng hương vị không giống.
Củ riềng bị thâm nâu bên trong có ăn được không?
Riềng để lâu hoặc bị dập có thể thâm nâu ở mặt cắt và gần vỏ do oxy hoá. Nếu chỉ thâm mà vẫn cứng, mùi bình thường thì cắt bỏ phần thâm và dùng tiếp. Nếu mềm nhũn, có mùi chua, mốc thì bỏ cả củ.
Lá riềng có ăn được không?
Lá riềng có mùi thơm nhẹ, một số nơi dùng lá để lót, gói khi nướng hay hấp cho món thơm. Lá già dai, không ăn như rau. Chồi non thì vài vùng nấu canh hoặc ăn kèm. Nếu chưa quen, chỉ nên dùng lá để tạo mùi.
Vì sao riềng mua ở chợ có lúc rất cay gắt?
Thường là do củ già, mọc trên đất khô cằn hoặc đã để lâu mất nước, khiến thịt cứng và mùi gắt. Củ to, vỏ vàng nhạt, đốt nổi gờ hay thuộc loại này. Chọn củ hồng, căng mọng nếu cần giã sống hoặc ướp.
Người đau dạ dày có nên ăn riềng?
Riềng là gia vị cay, một số người đau dạ dày thấy khó chịu khi ăn nhiều đồ cay. Ăn ít trong món ăn thường không sao, nhưng nếu đang bị viêm loét, đau kéo dài hoặc đang điều trị thì nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.