Sa nhân, thảo quả và bạch đậu khấu: phân biệt ba loại quả gia vị họ gừng

Sa nhân, thảo quả và bạch đậu khấu đều là quả của các cây họ gừng, nhưng khác nhau rõ về hình dạng, mùi và cách dùng. Sa nhân là quả nhỏ cỡ đầu ngón tay, gần tròn, vỏ có gai mềm, bên trong là khối hạt dính nhau mùi thơm the. Thảo quả to hơn hẳn, hình bầu dục dài, vỏ nhăn màu nâu đỏ, mùi nồng khói đặc trưng, là thứ quen trong nồi nước phở. Bạch đậu khấu xanh (cardamom) quả thon, màu xanh nhạt, có ba khía dọc, mùi thơm ngọt mát, phần lớn là hàng nhập.

Ba thứ quả này thường nằm cạnh nhau trong gói gia vị khô, và tên gọi ở chợ lại lẫn lộn. Có nơi gọi sa nhân là "đậu khấu", có nơi gọi thảo quả là "sa nhân rừng". Bài này giúp bạn nhận đúng từng loại bằng mắt và mũi, biết cây của chúng mọc ở đâu, và dùng trong bếp sao cho hợp.

Bảng nhận dạng ba loại quả

Đặt ba loại quả cạnh nhau là thấy khác biệt ngay. Bảng dưới mô tả quả khô, dạng hay gặp nhất trong bếp.

Mẹo đơn giản: bóp nhẹ quả khô. Sa nhân vỏ mỏng, giòn, bóp là vỡ, lộ khối hạt; thảo quả vỏ dày, phải dùng dao đập; bạch đậu khấu vỏ mỏng như giấy, tách ra bằng móng tay.

Ngoài ba loại này còn có những quả họ gừng khác được dùng làm thuốc hoặc gia vị theo vùng. Khi gặp quả lạ không khớp mô tả nào, không nên tự dùng.

Cây sa nhân: mọc ở đâu, quả nằm chỗ nào

Sa nhân là tên chung cho một số loài thuộc chi Amomum. Cây trông giống một bụi riềng thấp: thân giả mảnh, lá dài xếp hai hàng, ưa bóng râm và độ ẩm cao. Ở Việt Nam, sa nhân mọc tự nhiên và được trồng dưới tán rừng ở nhiều vùng đồi núi, từ trung du miền núi phía Bắc đến miền Trung và Tây Nguyên.

Điều làm nhiều người ngạc nhiên là quả sa nhân không mọc trên ngọn cây. Thân rễ của sa nhân bò lan sát mặt đất, và cụm hoa mọc từ thân rễ này, nằm ngay trên mặt đất hoặc dưới lớp lá mục. Quả vì vậy cũng nằm sát đất, phải vạch lá mới thấy. Người thu hái phải cúi sát gốc để tìm từng chùm.

Sự đậu quả của sa nhân phụ thuộc nhiều vào côn trùng thụ phấn và độ ẩm của tán rừng. Đó là một trong những lý do sa nhân hợp với kiểu trồng dưới tán rừng, nơi giữ được bóng và độ ẩm, hơn là trồng ngoài nắng. Nó cũng giải thích vì sao sản lượng sa nhân mỗi năm một khác.

Ở quy mô vườn nhà, sa nhân không phải cây dễ cho quả như gừng hay riềng cho củ. Có thể trồng vài bụi ở góc râm ẩm để lấy lá, lấy mùi, nhưng đừng kỳ vọng thu quả nhiều. Không vào rừng, nhất là rừng đặc dụng, để đào cây sa nhân hay hái quả hoang; việc khai thác lâm sản ngoài gỗ trong rừng có quy định riêng theo Luật Lâm nghiệp.

Thảo quả và bạch đậu khấu: cây gốc ở đâu

Thảo quả là cây họ gừng thân giả cao, có thể cao hơn đầu người, sống dưới tán rừng ẩm ở vùng núi cao. Ở Việt Nam, thảo quả gắn với các tỉnh vùng cao phía Bắc như Lào Cai, nơi người Dao, người Mông, người Hà Nhì trồng dưới tán rừng già từ lâu. Giống sa nhân, chùm quả thảo quả mọc từ gốc, sát mặt đất, khi chín màu đỏ tươi rồi được sấy khô thành quả nâu sẫm bán ở chợ.

Cách sấy truyền thống trên gác bếp hoặc lò sấy củi là một nguồn của mùi khói đặc trưng ở thảo quả khô. Vì trồng dưới tán rừng, nghề thảo quả gắn với chuyện giữ rừng: rừng bị chặt thì cây không còn bóng để sống. Đó là câu chuyện của các tỉnh vùng cao, ở đây chỉ nhắc để bạn hiểu vì sao quả này quý.

Bạch đậu khấu xanh, thứ mà công thức nước ngoài gọi là cardamom, chủ yếu đến từ cây Elettaria cardamomum, gốc ở Nam Ấn Độ và được trồng nhiều ở Ấn Độ, Guatemala. Phần lớn bạch đậu khấu xanh ở Việt Nam là hàng nhập. Tên "bạch đậu khấu" trong sách thuốc cổ có khi lại chỉ những loài Amomum khác có quả màu trắng ngà, nên đây là một tên dễ gây rối.

Còn "nhục đậu khấu" là thứ hoàn toàn khác: hạt của cây Myristica fragrans, không thuộc họ gừng, ruột có vân như đá cẩm thạch. Nhục đậu khấu dùng với lượng lớn có thể gây độc, nên đừng nhầm hai cái tên có chung chữ đậu khấu.

Dùng trong bếp Việt: lượng nhỏ, đúng món

Thảo quả cho nồi nước dùng. Thảo quả nướng hoặc rang cho dậy mùi, đập dập rồi cho vào túi gia vị cùng quế, hồi, đinh hương để nấu nước phở, nước bún bò, món bò kho. Một hai quả đã đủ cho cả nồi lớn; nhiều quá làm nước dùng đắng và nồng.

Sa nhân cho món hầm, món thịt. Hạt sa nhân giã nhỏ dùng trong món gà, vịt hầm, thịt kho, hoặc cho vào nồi cháo theo kiểu một số vùng. Mùi the mát của sa nhân hợp với món nhiều mỡ, ăn đỡ ngấy. Món gà hầm sa nhân là một ví dụ quen, được nói kỹ hơn ở mục món ăn từ củ và rễ.

Bạch đậu khấu cho bánh, trà. Ở Việt Nam, bạch đậu khấu xanh thường xuất hiện trong món cà ri kiểu Ấn, trà sữa kiểu Ấn, bánh nướng. Tách vỏ lấy hạt, giã nhẹ ngay trước khi dùng thì mùi thơm nhất.

Rang hoặc nướng trước khi dùng. Cả ba loại đều thơm hơn khi được làm nóng nhẹ: nướng trên lửa than, rang chảo khô, đến khi bốc mùi là được. Đừng để cháy đen, vì vị khét sẽ át mùi thơm.

Vớt ra hoặc lọc bỏ. Vỏ thảo quả dày, xơ, không ăn. Sa nhân và bạch đậu khấu thường giã lấy hạt; nếu cho cả quả vào nồi thì nên cho vào túi vải để dễ vớt.

Những cái tên hay làm rối ở chợ và trong sách

Tên gọi các quả gia vị họ gừng không thống nhất giữa vùng này với vùng khác, giữa người bán với sách thuốc. Một số trường hợp hay gặp:

• Sa nhân tím, sa nhân đỏ, sa nhân xanh: người ta phân theo màu vỏ hoặc màu cây; đó có thể là các loài Amomum khác nhau hoặc cùng loài ở độ chín khác nhau. Màu sắc quả khô còn phụ thuộc cách sấy.
• Sa nhân rừng: có người gọi cho thảo quả, có người gọi cho sa nhân mọc hoang. Tên này không cho biết loài nào, nên phải nhìn quả.
• Đậu khấu gọi trống không: có thể là bạch đậu khấu, có thể là nhục đậu khấu, có khi lại là sa nhân. Khi công thức chỉ ghi "đậu khấu", hãy xem món gốc thuộc ẩm thực nào để đoán đúng thứ cần dùng.
• Hắc đậu khấu (black cardamom): quả to, nâu đen, mùi khói rất đậm, hay dùng trong ẩm thực Nam Á. Nhìn và ngửi khá gần thảo quả nhưng là loài khác.
• Hồng đậu khấu: quả của một loài riềng, ít gặp trong bếp gia đình, chủ yếu nằm trong sách thuốc.

Với bếp nhà, cách khỏi rối là nhớ ba hình ảnh: quả nhỏ tròn gai mềm là sa nhân, quả to dài nhăn nâu đỏ là thảo quả, quả xanh thon ba cạnh là bạch đậu khấu. Mọi tên khác, hãy đối chiếu với ba hình ảnh này trước khi dùng.

Nếu cần mua những thứ quả này cho món ăn, nên chọn nơi bán rõ nguồn gốc, quả khô đều, không mốc, không mùi lạ. Chuyện chọn hàng, nhận hàng kém chất lượng là phần riêng của người mua, ở đây chỉ nhắc một câu.

Dân gian dùng làm thuốc ra sao và lưu ý an toàn

Sa nhân và thảo quả đều có tên trong y học cổ truyền, được thầy thuốc dùng trong các bài thuốc liên quan đến tiêu hoá theo quan niệm của y học cổ truyền. Ngoài dân gian, nhiều người có thói quen ngậm vài hạt sa nhân sau bữa ăn nhiều dầu mỡ, hay cho sa nhân vào rượu. Đây là tri thức truyền thống, chưa phải bằng chứng hiện đại cho một tác dụng chữa bệnh cụ thể.

Dùng như gia vị trong món ăn với lượng nhỏ là bình thường với đa số người. Nếu muốn dùng nhiều hơn mức gia vị, đặc biệt là sắc uống hoặc dùng dạng chiết, nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ, nhất là khi bạn đang mang thai, cho con bú, có bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc thường xuyên. Trẻ nhỏ không nên dùng gia vị nồng theo kiểu "uống cho ấm bụng".

Rượu ngâm sa nhân hay thảo quả có hai rủi ro thường bị bỏ qua. Thứ nhất là rượu không rõ nguồn gốc có thể chứa methanol. Thứ hai là rượu ngâm nhiều thứ quả, củ không rõ loài, có khi lẫn cả cây độc. Uống rượu ngâm là uống rượu, không có quả gia vị nào làm cho rượu thành "thuốc".

Một lưu ý nữa về hàng khô: quả sấy không kỹ hoặc cất nơi ẩm dễ mốc ở kẽ vỏ. Mở quả ra thấy hạt có sợi trắng, mùi ẩm mốc, hay mọt đục lỗ thì bỏ. Đừng rửa rồi phơi lại để dùng tiếp.

Cất giữ quả gia vị cho thơm lâu

Để nguyên quả, giã khi dùng. Mùi của cả ba loại nằm trong tinh dầu ở hạt. Hạt đã giã hoặc xay sẵn bay mùi nhanh. Giữ nguyên quả trong lọ kín, chỉ tách và giã lượng cần dùng.

Lọ kín, nơi khô, tránh nắng. Lọ thuỷ tinh có nắp kín là tốt nhất. Đừng để cạnh bếp lửa hay cửa sổ nắng chiếu, vì nhiệt làm tinh dầu bay đi và ẩm làm mốc.

Ghi tên lên lọ. Ba loại quả, lại thêm hồi, quế, đinh hương, nhục đậu khấu, rất dễ lẫn khi cất chung. Ghi tên rõ, nhất là để riêng nhục đậu khấu vì nó không dùng tuỳ tiện được.

Kiểm mùi trước khi nấu. Bẻ một quả, ngửi. Còn thơm rõ là dùng được. Nhạt mùi, có mùi ẩm hay mùi dầu ôi thì thay mẻ mới; một nồi nước dùng mất công ninh cả buổi không đáng hỏng vì vài quả gia vị cũ.

Câu hỏi thường gặp

Sa nhân và thảo quả có thay nhau được không?

Không nên. Thảo quả mùi nồng, ấm, hơi khói, hợp nước dùng có thịt bò, xương; sa nhân thơm the, nhẹ hơn, hợp món hầm gà vịt, thịt kho. Thay thảo quả bằng sa nhân trong nồi phở sẽ ra một mùi khác, và ngược lại.

Vì sao quả sa nhân lại nằm sát mặt đất?

Cụm hoa sa nhân mọc từ thân rễ bò lan sát đất chứ không mọc trên ngọn thân giả. Quả hình thành tại chỗ hoa nên cũng nằm sát đất, nhiều khi dưới lớp lá mục. Thảo quả cũng có kiểu mọc tương tự.

Bạch đậu khấu xanh có phải là sa nhân không?

Không. Bạch đậu khấu xanh (cardamom) chủ yếu là quả của cây Elettaria cardamomum, gốc Nam Ấn Độ, quả xanh thon ba cạnh. Sa nhân thuộc chi Amomum, quả nâu gần tròn có gai mềm. Hai loại có mùi gần nhau ở nét the mát nhưng không giống hẳn.

Nhục đậu khấu có cùng họ với sa nhân không?

Không. Nhục đậu khấu là hạt của cây Myristica fragrans, không thuộc họ gừng. Nó chỉ có chung chữ đậu khấu trong tên. Nhục đậu khấu dùng nhiều có thể gây ngộ độc, nên chỉ dùng một lượng rất nhỏ như gia vị.

Có thể trồng sa nhân ở vườn nhà để lấy quả không?

Trồng được nếu có góc râm và ẩm, nhưng sa nhân đậu quả phụ thuộc nhiều vào côn trùng thụ phấn và môi trường tán rừng. Ở vườn nhà thường cây xanh tốt mà quả ít. Nhiều người trồng để lấy mùi lá và làm cây che phủ.

Ngậm hạt sa nhân sau bữa ăn có tốt không?

Đó là thói quen dân gian ở một số nơi, dùng một vài hạt như ngậm gia vị cho thơm miệng, đỡ ngấy. Chưa có bằng chứng hiện đại cho một tác dụng chữa bệnh cụ thể. Người đang mang thai, có bệnh tiêu hoá hay đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ nếu muốn dùng thường xuyên.