Cát cánh là cây thảo sống nhiều năm thuộc họ Hoa chuông (Campanulaceae), tên khoa học Platycodon grandiflorus. Cây mọc thẳng đứng, bẻ ra có nhựa trắng, nụ hoa phồng tròn như quả bóng rồi bung thành hoa hình chuông năm cánh màu tím xanh, rễ hình trụ hoặc hình củ cà rốt, vỏ vàng nhạt, ruột trắng, vị đắng. Ở Hàn Quốc rễ của nó là nguyên liệu món doraji quen thuộc; trong y học cổ truyền phương Đông nó là một vị thuốc lâu đời.
Cát cánh không phải sâm, nhưng có ba lý do khiến nó hay đứng cạnh chữ sâm: rễ trắng phân nhánh hơi giống củ sâm, thường được bán chung quầy với nhân sâm ở chợ Hàn Quốc, và đã có lúc bị gia công để giả nhân sâm. Tên của nó lại chỉ khác cát sâm một chữ. Bài này giúp bạn nhận cây, hiểu các tên gọi, biết món ăn từ rễ được làm thế nào và những ai nên dè dặt.
Nhận cây cát cánh trong vườn hoa
Thân mọc thẳng, có nhựa. Cát cánh là cây thảo đứng, cao ngang đầu gối tới ngang hông, ít phân nhánh, thân nhẵn. Bẻ thân hay ngắt lá thấy nhựa mủ trắng, đặc điểm chung của họ Hoa chuông, giống ở đảng sâm. Khác với đảng sâm, cát cánh không leo, không quấn cọc.
Lá gần như không cuống. Lá hình trứng hoặc hình mũi mác, mép có răng cưa, gần như không có cuống. Lá phía dưới thân thường mọc vòng ba bốn lá hoặc mọc đối, lên cao dần thành so le. Mặt dưới lá nhạt màu, có lớp phấn mờ.
Nụ phồng như quả bóng. Đây là dấu hiệu ai nhìn một lần cũng nhớ. Nụ hoa phồng lên thành một túi tròn năm cạnh, kín như quả bóng bay nhỏ, nên tiếng Anh gọi cây là “hoa quả bóng”. Bóp nhẹ nụ sẽ nghe tiếng bụp nhỏ.
Hoa và rễ. Hoa nở ra hình chuông xòe rộng năm cánh nhọn như ngôi sao, màu tím xanh với gân sẫm, có giống hoa trắng hoặc hồng nhạt. Rễ chính mập, hình trụ hoặc hình củ cà rốt, đôi khi chia hai ba nhánh, vỏ vàng nhạt có nếp nhăn, ruột trắng, cắt ra rỉ nhựa trắng, nếm thấy đắng.
Tên gọi: cát cánh, kiết cánh và doraji
Tên cát cánh là âm Hán Việt của tên gọi trong tiếng Hán. Trong sách cũ có khi gặp cách đọc “kiết cánh”, cùng một chữ. Người Hàn gọi cây và rễ là doraji, và có cả một bài dân ca nổi tiếng mang tên này, kể chuyện lên núi sâu đào rễ doraji. Người Nhật gọi kikyō, và hoa cát cánh là một biểu tượng quen trong văn hoá Nhật.
Chỗ dễ rối với người Việt là cặp cát cánh và cát sâm. Hai tên chỉ khác chữ sau, đọc nhanh rất dễ lẫn, nhưng là hai cây khác hẳn nhau từ họ tới dáng: cát sâm là dây leo thân gỗ họ Đậu, củ nhiều bột và xơ; cát cánh là cây thảo đứng họ Hoa chuông, rễ có nhựa trắng và đắng. Nếu nghe ai nói “cát gì đó” mà không chắc, hỏi lại xem cây leo hay cây đứng là phân biệt được ngay.
Cũng cần tách cát cánh khỏi đảng sâm. Cả hai cùng họ, cùng có nhựa trắng, cùng có hoa hình chuông, và rễ khô thái lát nhìn khá giống. Khác biệt lớn nhất khi còn cây là đảng sâm leo quấn, hoa rủ màu trắng ngà vân tím, còn cát cánh mọc thẳng, hoa hướng lên màu tím xanh và có nụ bóng.
Cát cánh, đảng sâm và cát sâm đặt cạnh nhau
Ba cây này hay bị gọi lẫn vì tên gần nhau hoặc vì cùng họ. Bảng dưới đặt chúng cạnh nhau theo những gì mắt thường thấy được.
| Đặc điểm | Cát cánh | Đảng sâm | Cát sâm |
|---|---|---|---|
| Họ | Hoa chuông | Hoa chuông | Đậu |
| Dáng | Cây thảo mọc thẳng | Dây leo thân thảo, quấn cọc | Dây leo thân gỗ |
| Lá | Đơn, răng cưa, gần như không cuống | Đơn, hình tim, có cuống | Kép lông chim, nhiều lá chét |
| Nhựa trắng | Có | Có | Không |
| Hoa | Chuông xòe hình sao, tím xanh, hướng lên | Chuông rủ, trắng ngà vân tím | Cánh bướm, chùm, trắng ngà |
| Rễ | Trụ, trắng, đắng | Trụ dài, nhăn ngang, ngọt nhẹ | Hình thoi, bột, nhiều xơ |
Nhìn bảng sẽ thấy cát cánh và đảng sâm gần nhau hơn cả, vì cùng họ Hoa chuông. Cát sâm thì chỉ chung với cát cánh ở chữ đầu của tên. Đây là ví dụ điển hình cho việc tên gọi dân gian và họ hàng thực vật đi theo hai đường khác nhau.
Khi rễ đã khô, vị là gợi ý hữu ích: cát cánh đắng rõ, đảng sâm ngọt nhẹ, cát sâm nhạt và bột. Tuy vậy, nếm thử rễ không rõ nguồn là việc không nên làm, vì bạn không biết trước đó có phải một rễ độc hay không. Nhận khi cây còn sống vẫn là cách an toàn nhất.
Món doraji: làm rễ cát cánh bớt đắng thế nào
Ở Hàn Quốc, rễ cát cánh tươi hoặc khô được làm thành món trộn, món xào, cho vào cơm trộn hay làm mứt. Vị đắng tự nhiên của rễ phải được xử lý trước. Cách làm phổ biến trong bếp gia đình Hàn như sau.
- Rễ tươi rửa sạch đất, cạo hoặc bóc lớp vỏ ngoài; rễ khô thì ngâm nước cho mềm.
- Xé hoặc thái rễ thành sợi nhỏ theo chiều dọc.
- Rắc một ít muối, bóp mạnh tay nhiều lần cho rễ tiết nhựa đắng ra.
- Rửa lại nhiều nước, rồi ngâm trong nước sạch một thời gian, thay nước vài lần.
- Nếm thử một sợi; còn đắng gắt thì bóp muối và ngâm tiếp.
- Vắt ráo rồi trộn với gia vị: tỏi, hành, giấm, đường, dầu mè, ớt bột tùy khẩu vị, hoặc xào nhẹ với dầu.
Phần nhựa và vị đắng bị bóp, ngâm ra một phần là do nhóm saponin trong rễ. Bóp muối và ngâm kỹ giúp món ăn dễ ăn hơn, đồng thời giảm cảm giác cồn cào mà một số người gặp khi ăn rễ còn đắng gắt.
Món doraji trộn trong bữa cơm Hàn thường là một đĩa nhỏ ăn kèm nhiều món khác, không phải ăn cả bát. Nếu muốn làm thử ở nhà, giữ đúng tinh thần ấy: một món phụ, lượng nhỏ, không thay rau.
Cát cánh trong sách thuốc và điều đã biết
Trong y học cổ truyền Trung Hoa, Hàn Quốc và Việt Nam, rễ cát cánh là vị thuốc lâu đời, thường có mặt trong các bài thuốc liên quan tới đường hô hấp do thầy thuốc kê. Ở Hàn Quốc, rễ cát cánh còn được làm thành trà, siro, kẹo, được bán như thực phẩm truyền thống.
Nghiên cứu hiện đại đã phân tích nhóm saponin đặc trưng của cát cánh, thường được gọi là platycodin, và thử nhiều tác dụng trên tế bào, động vật, cùng một số nghiên cứu nhỏ trên người. Kết quả chưa đủ để coi cát cánh là thuốc chữa một bệnh cụ thể. Ho kéo dài, sốt, khó thở là những dấu hiệu cần đi khám, không phải lý do để tự nấu rễ cát cánh.
Saponin là nhóm chất có thể kích ứng niêm mạc dạ dày khi dùng nhiều. Một số tài liệu ghi nhận dùng rễ cát cánh với lượng lớn có thể gây buồn nôn, nôn. Vì vậy ăn như món phụ thỉnh thoảng khác hẳn với sắc đặc uống hằng ngày. Người đang dùng thuốc điều trị, phụ nữ mang thai, cho con bú, trẻ nhỏ và người có bệnh dạ dày nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Trồng cát cánh ở Việt Nam: làm cảnh là chính
Cát cánh có nguồn gốc ở vùng ôn đới Đông Bắc Á, nên ưa khí hậu mát. Ở Việt Nam, rễ cát cánh dùng làm thuốc phần lớn nhập khẩu; cây được trồng làm hoa ở một số vùng mát và hạt giống hoa cát cánh có bán cho người chơi hoa. Ở vùng cao như Lâm Đồng hay các tỉnh núi phía Bắc, cây mọc và ra hoa khá tốt; ở đồng bằng nóng ẩm, cây thường yếu, hay thối gốc trong mùa mưa.
Nếu muốn trồng vài chậu làm cảnh, gieo hạt vào đầu mùa mát, dùng đất thật tơi, thoát nước tốt, đặt chỗ có nắng sáng và tránh mưa dầm. Cây năm đầu thường còn nhỏ, sang năm sau mới ra hoa nhiều. Ngắt hoa tàn giúp cây ra thêm nụ. Một chậu cát cánh nở hoa tím xanh với những nụ bóng tròn là cách rất hay để cả nhà nhớ mặt cây.
Rễ cây trồng chậu làm cảnh thường nhỏ, và nếu cây đã được phun thuốc hay bón phân hoá học nhiều thì không nên đào lên ăn. Người muốn nấu món doraji nên dùng rễ bán làm thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng.
Nếu nhà có trẻ nhỏ, có thể dùng chậu cát cánh làm một bài học nhỏ về cây cỏ: cho trẻ quan sát nụ phồng dần lên mỗi ngày, đoán hôm nào nụ bung, rồi so màu hoa với những cây hoa chuông khác. Chỉ cần dặn trẻ không ngắt lá, không nếm nhựa trắng, vì nhựa có vị đắng và có thể gây khó chịu ở miệng.
Vì sao cát cánh hay bị đặt cạnh chữ sâm, và cách giữ cho khỏi nhầm
Cát cánh không mang chữ sâm trong tên, nhưng hay bị đứng cạnh sâm trong đời sống. Hiểu các tình huống này giúp bạn khỏi mua nhầm hay hiểu nhầm.
- Ở chợ sâm Hàn Quốc, doraji được bày chung với nhân sâm tươi; rễ trắng hai thứ nhìn lướt khá giống, khách không quen dễ lẫn.
- Đã có trường hợp rễ cát cánh bị gia công, tạo dáng để giả nhân sâm; chuyện nhận hàng giả thuộc những trang chuyên cho người mua sâm.
- Món ăn và đồ uống có cả sâm lẫn cát cánh trong thành phần; đọc nhãn sẽ thấy hai tên riêng.
- Cát cánh bị nhầm với cát sâm vì tên gần nhau; hỏi lại cây đứng hay cây leo là tách được.
- Cát cánh bị nhầm với đảng sâm vì cùng họ, cùng có nhựa trắng; nhìn dáng cây và màu hoa là phân biệt được.
Cát cánh là một cây đẹp, một nguyên liệu bếp thú vị và một vị thuốc có lịch sử. Nó đáng được biết đến bằng chính tên của nó, không cần gắn thêm chữ sâm.
Cũng nên biết rằng trong nhóm cây có rễ trắng hay bị đem so với sâm còn có những cây độc như thương lục. Vì vậy với bất kỳ rễ trắng phân nhánh nào không rõ cây mẹ, nguyên tắc vẫn là không ăn, không uống, không ngâm rượu.
Khi đã nhận đúng cát cánh, phần còn lại là chuyện dùng chừng mực: món phụ trong bữa ăn thì được, còn dùng như thuốc thì hỏi thầy thuốc.
Câu hỏi thường gặp
Cát cánh có phải là một loại sâm không?
Không. Cát cánh là cây thảo họ Hoa chuông, tên khoa học Platycodon grandiflorus, không thuộc chi Panax của nhân sâm. Rễ của nó trắng, có nhựa, vị đắng, đôi khi được bày bán cạnh nhân sâm hay bị gia công giả sâm, nhưng về bản chất là một cây khác hẳn.
Cát cánh và cát sâm khác nhau thế nào?
Cát cánh là cây thảo mọc thẳng họ Hoa chuông, có nhựa trắng, hoa chuông tím xanh, rễ đắng. Cát sâm là dây leo thân gỗ họ Đậu, lá kép nhiều lá chét, hoa cánh bướm, củ nhiều bột và xơ, không có nhựa trắng. Hai tên gần giống nhau nhưng là hai cây hoàn toàn khác.
Doraji là gì?
Doraji là tên tiếng Hàn của cây cát cánh và rễ của nó. Trong bếp Hàn, rễ được xé sợi, bóp muối, ngâm nước cho bớt đắng rồi trộn gia vị làm món ăn kèm, hoặc cho vào cơm trộn. Doraji cũng là tên một bài dân ca Hàn Quốc rất quen thuộc.
Ăn rễ cát cánh có hại không?
Ăn như món phụ trong bữa ăn, sau khi đã bóp muối và ngâm cho bớt đắng, thường được coi là bình thường. Rễ có saponin nên ăn nhiều hoặc dùng sắc đặc có thể gây buồn nôn, cồn cào. Người có bệnh dạ dày, đang dùng thuốc, mang thai hay cho con bú nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Trồng hoa cát cánh ở miền Nam được không?
Có thể trồng thử, nhưng cát cánh ưa khí hậu mát nên ở vùng nóng ẩm cây thường yếu và dễ thối gốc trong mùa mưa. Nên trồng chậu, đất thật tơi thoát nước, đặt chỗ có nắng sáng và che mưa dầm. Ở vùng cao mát như Lâm Đồng, cây mọc và ra hoa tốt hơn.
Bị ho lâu có nên tự nấu rễ cát cánh uống không?
Không nên tự xử lý. Ho kéo dài, nhất là kèm sốt, khó thở, ho ra máu hay sụt cân, cần được bác sĩ khám để biết nguyên nhân. Cát cánh là vị thuốc trong y học cổ truyền nhưng phải do thầy thuốc kê trong bài thuốc phù hợp, không thay việc khám bệnh.