Gừng mọc mầm mà củ vẫn chắc, không mềm, không mốc, không có mùi lạ thì vẫn dùng được trong nấu ăn. Mầm gừng không độc như mầm khoai tây; củ chỉ kém ngon hơn vì đã dồn nước và chất dự trữ cho chồi mới, thịt xơ hơn, vị nhạt hơn. Ngược lại, gừng có mốc, mềm nhũn, chảy nước, có mùi chua hay mùi ôi thì bỏ cả củ, không gọt phần hỏng để dùng phần còn lại.
Nguyên tắc này áp dụng cho cả nghệ, riềng, ngải bún, địa liền và các củ họ gừng khác trong bếp. Bài dưới tách từng trường hợp hay gặp: mọc mầm, teo héo, mốc mặt ngoài, thâm ruột, thối mềm, giải thích vì sao xử lý như vậy, và nói rõ chuyện lời đồn "gừng thối sinh chất độc gây ung thư gan" đang ở đâu so với bằng chứng.
Bảng xử lý nhanh từng tình trạng
Khi cầm một củ gừng nghi ngờ, hãy kiểm theo ba giác quan: nhìn, bóp, ngửi. Bảng dưới gom các tình trạng phổ biến và cách xử lý tương ứng.
| Tình trạng | Nhận biết | Xử lý |
|---|---|---|
| Mọc mầm | Mắt nhú chồi xanh hoặc hồng, củ vẫn chắc | Dùng được; bẻ bỏ mầm hoặc đem trồng |
| Teo, nhăn vỏ | Vỏ nhăn, củ nhẹ, ruột vẫn khô chắc | Dùng được cho món nấu, kho, hầm |
| Thâm nâu mặt cắt | Mặt cắt cũ sẫm màu, phần trong vẫn bình thường | Cắt bỏ lát thâm, dùng phần còn lại |
| Có mốc | Lấm tấm trắng, xanh, đen trên vỏ hoặc mặt cắt | Bỏ cả củ |
| Mềm nhũn | Bóp lún, ruột ướt, có khi chảy nước | Bỏ cả củ |
| Mùi lạ | Chua, ôi, mùi rượu, mùi đất mốc | Bỏ cả củ |
| Ruột có vệt nâu đen, đốm nước | Cắt ra thấy loang nâu, sũng nước | Bỏ cả củ |
Có một ranh giới dễ nhớ: héo và mọc mầm là củ đang già đi theo lẽ tự nhiên; mốc, nhũn, mùi lạ là củ đang bị vi sinh vật phân huỷ. Loại thứ nhất còn dùng được, loại thứ hai thì không.
Với củ nhỏ như gừng, tiếc một củ không đáng bằng rủi ro cho cả nồi thức ăn và cả nhà.
Vì sao gừng mọc mầm vẫn dùng được
Củ gừng là thân rễ, tức là một đoạn thân nằm dưới đất mang các mắt ngủ. Khi được để ở nơi ấm và đủ ẩm, các mắt này tự thức dậy và nhú chồi, giống như khi củ được vùi xuống đất. Việc mọc mầm vì vậy chỉ cho biết củ đã để một thời gian và gặp điều kiện thuận lợi, không phải dấu hiệu hỏng.
Nhiều người lo vì quen với chuyện khoai tây mọc mầm. Ở khoai tây, vùng mầm và vỏ xanh tích tụ nhóm chất solanine, có thể gây ngộ độc khi ăn nhiều. Gừng không có cơ chế tương tự; chưa có tài liệu nào cho thấy mầm gừng tạo ra chất độc đáng kể. Vì vậy so sánh gừng với khoai tây là không đúng.
Cái giá của việc mọc mầm nằm ở chất lượng. Khi nuôi chồi, củ tiêu hao nước và chất dự trữ, nên thịt teo lại, xơ hơn, vị cay và mùi thơm giảm. Dùng cho món kho, món hầm, nước gừng thì vẫn ổn; dùng để ăn sống, làm mứt hay gừng ngâm thì kém ngon.
Củ gừng đã mọc mầm cũng là nguồn giống tốt cho chậu gừng ở ban công. Bẻ những nhánh có mầm khoẻ, vùi nông trong chậu đất tơi, giữ ẩm, vài tuần sau có lá. Phần còn lại của củ dùng nấu ăn. Đây là cách tận dụng hợp lý hơn cả.
Nếu gừng trong bếp mọc mầm liên tục, đó là dấu hiệu chỗ cất đang quá ấm và ẩm, hoặc bạn đang trữ nhiều hơn mức dùng. Chuyển gừng sang chỗ khô mát hơn, mua ít mỗi lần, mầm sẽ chậm lại rõ rệt.
Vì sao gừng mốc phải bỏ cả củ, không gọt rồi dùng
Đốm mốc mà mắt nhìn thấy chỉ là phần nổi của khuẩn ty nấm. Bên dưới, những sợi nấm rất mảnh đã lan vào thịt củ, nhất là ở củ nhiều nước như gừng non. Gọt đi chỗ có màu không loại bỏ được những sợi đã lan sâu hơn.
Một số loại nấm mốc có thể sinh độc tố vi nấm. Các độc tố này không mất đi khi nấu sôi, khi kho lâu hay khi phơi khô. Không phải đốm mốc nào cũng sinh độc tố, nhưng người nội trợ không có cách nào phân biệt bằng mắt, nên nguyên tắc an toàn được các cơ quan an toàn thực phẩm khuyến cáo là bỏ thực phẩm mềm, nhiều nước khi đã có mốc.
Với những thực phẩm cứng, ít nước như một số loại pho mát cứng, hướng dẫn có khi cho phép cắt bỏ một khoảng rộng quanh chỗ mốc. Gừng tươi, nghệ tươi, riềng tươi không thuộc nhóm đó; chúng mọng nước và mốc lan nhanh. Với gừng khô, bột gừng, bột nghệ, tinh bột nghệ, thấy mốc là bỏ cả phần trong lọ.
Có một trường hợp hay bị nhầm là mốc: lớp bụi trắng hoặc vàng nhạt khô ở kẽ vỏ gừng già. Đó thường là đất khô, xơ vỏ hay tinh bột khô. Phân biệt bằng cách lau thử: bụi đất lau sạch, dưới là vỏ bình thường; mốc thì có sợi, có lông tơ, có mùi ẩm, chỗ dưới mềm hơn.
Lời đồn "gừng thối sinh chất độc gây ung thư gan" có đúng không
Trên mạng có một lời đồn được chia sẻ rất rộng: gừng dập thối sinh ra safrole, một chất có thể gây ung thư gan, nên ăn gừng thối cực kỳ nguy hiểm. Safrole là một chất có thật, từng bị hạn chế sử dụng trong thực phẩm ở nhiều nước sau các nghiên cứu trên động vật. Tuy vậy, cơ chế "gừng thối sinh ra safrole" thì chưa thấy được trình bày rõ trong các tài liệu khoa học đáng tin; nó lan truyền như một thông tin không có nguồn cụ thể.
Kết luận thực hành không phụ thuộc vào việc lời đồn đó đúng hay sai. Gừng thối là gừng đang bị vi khuẩn và nấm phân huỷ. Chừng ấy đã đủ lý do để bỏ: nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, nguy cơ độc tố vi nấm, và mùi vị hỏng. Không cần thêm một lời đồn đáng sợ để thuyết phục.
Điều nên tránh là để lời đồn làm mình bỏ cả những củ không hề hỏng. Gừng héo nhăn, gừng mọc mầm, gừng thâm nhẹ ở mặt cắt không phải gừng thối. Đổ bỏ những củ này chỉ phí thức ăn.
Khi gặp các thông tin an toàn thực phẩm lan truyền, một cách kiểm đơn giản là hỏi: thông tin dẫn từ cơ quan hay nghiên cứu nào, có nêu cơ chế không, có ai ở chuyên môn y tế, dinh dưỡng xác nhận không. Câu trả lời thường giúp bạn tách lời khuyên có ích khỏi lời doạ suông.
Nghệ, riềng và các củ họ gừng khác
Nghệ tươi. Nghệ mọc mầm vẫn dùng được, cũng là nguồn giống tốt. Nghệ hay mốc ở các kẽ ngấn nếu cất trong túi kín còn ướt. Mốc trên nghệ đôi khi khó thấy vì màu vàng che lấp, nên hãy ngửi: nghệ hỏng có mùi đất ẩm, mùi chua rất khác mùi nghệ thơm.
Riềng tươi. Riềng ít mọc mầm trong bếp hơn gừng nhưng dễ thâm mặt cắt. Thâm khô thì cắt bỏ; mặt cắt ướt nhớt, có mùi lạ thì bỏ cả khúc.
Ngải bún, địa liền. Củ nhỏ, nhiều nước, hỏng nhanh hơn gừng già. Dùng trong ít ngày, nếu thấy mềm hay mốc thì bỏ, đừng tiếc.
Gừng, nghệ đã giã sẵn. Hỗn hợp giã nhuyễn để ngăn mát chỉ giữ được ngắn ngày vì bề mặt tiếp xúc lớn. Có mùi chua, đổi màu sẫm hoặc nổi bọt là đã lên men, bỏ. Muốn giữ lâu thì cấp đông thành viên nhỏ.
Củ ngâm dầu tự làm. Gừng, tỏi, ớt ngâm dầu để ở nhiệt độ phòng là môi trường mà vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium botulinum) có thể phát triển vì thiếu oxy. Dầu ngâm củ tươi nên để ngăn mát và dùng trong ít ngày.
Chọn củ ngay từ chợ để đỡ phải bỏ
Nhiều củ gừng hỏng trong bếp đã mang mầm hỏng từ lúc mua về. Một củ dập ở kẽ nhánh, một vết xước sâu do cuốc khi đào, hay một đốm ướt nhỏ ở đầu nhánh là chỗ vi khuẩn và nấm bám vào đầu tiên. Để trong túi kín vài ngày, chỗ đó lan ra cả củ.
Khi chọn, hãy cầm củ lên bóp nhẹ: củ tốt chắc tay, không có chỗ lún. Xoay một vòng nhìn các kẽ nhánh, nơi đất và nước hay đọng lại; kẽ khô là tốt, kẽ ướt nhớt hay có mốc trắng thì bỏ qua. Đầu các nhánh bị bẻ nên khô và đã se mặt, không chảy nước.
Ngửi cũng giúp ích. Gừng tốt có mùi thơm cay rõ khi đưa lên gần mũi; gừng có mùi đất ẩm, mùi chua là gừng đã để lâu trong điều kiện ẩm. Với nghệ, mùi thơm ấm là bình thường; mùi mốc là dấu hiệu bị cất nơi ẩm thấp.
Mua vừa đủ dùng trong một hai tuần là cách đơn giản nhất để không phải bỏ. Gừng già có quanh năm, không cần trữ nhiều. Nếu được cho cả túi gừng từ quê, hãy chia ra ngay hôm nhận: phần dùng sớm để rổ thoáng, phần còn lại cấp đông hoặc vùi xuống đất làm giống. Chuyện chọn hàng khô, nhận hàng kém chất lượng khi mua là chủ đề riêng của người mua, ở đây chỉ bàn củ tươi trong bếp nhà.
Cất gừng cho khỏi hỏng: các bước đơn giản
Phần lớn gừng hỏng trong bếp là do cất sai cách hơn là do mua phải củ xấu. Những bước dưới đây giữ gừng tươi lâu hơn hẳn mà không cần dụng cụ gì đặc biệt.
- Không rửa trước khi cất. Để nguyên đất khô, chỉ rửa phần sắp dùng.
- Lau khô nếu củ đang ướt. Gừng mua ngày mưa thường ẩm vỏ; để ráo trên rổ thoáng trước khi cất.
- Bọc giấy, không bọc nilon kín. Giấy hút hơi ẩm thừa; túi kín đọng nước là nơi mốc phát triển.
- Ngăn mát cho gừng non, nơi khô thoáng cho gừng già. Gừng già để được vài tuần ở nơi mát, khô; gừng non nên vào ngăn mát.
- Dùng thì cắt theo nhánh, đừng cắt nham nhở. Bẻ cả nhánh thay vì cắt một lát giữa củ, ít mặt cắt hơn thì ít chỗ cho mốc bám.
- Cấp đông phần dư. Gừng nguyên củ hoặc gừng giã chia viên, cấp đông, bào ngay khi còn cứng.
- Kiểm định kỳ. Mỗi tuần nhìn qua rổ gừng, bỏ ngay củ có dấu hiệu hỏng để không lây sang củ khác.
Với gừng mua nhiều để dành, chia ra: phần dùng trong tuần để ngoài, phần còn lại cấp đông. Cách này thường đỡ phí hơn là để cả ký gừng ở một chỗ.
Câu hỏi thường gặp
Gừng mọc mầm có độc không?
Không có cơ sở cho thấy mầm gừng tạo chất độc như mầm khoai tây. Gừng mọc mầm mà củ còn chắc, không mốc, không mùi lạ thì vẫn dùng được, chỉ kém thơm và xơ hơn. Có thể bẻ nhánh có mầm đem trồng vào chậu.
Gừng bị mốc trắng một chút, gọt đi rồi dùng được không?
Không nên. Phần mốc thấy được chỉ là bề mặt; sợi nấm có thể đã lan sâu trong thịt củ nhiều nước. Một số nấm mốc sinh độc tố không mất khi nấu. Với gừng tươi, thấy mốc là bỏ cả củ.
Ăn phải gừng hỏng thì có biểu hiện gì?
Phần lớn trường hợp chỉ là đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy như ngộ độc thực phẩm thông thường. Nếu nôn nhiều, sốt, đi ngoài ra máu, mất nước, lừ đừ, nhất là ở trẻ nhỏ và người lớn tuổi, hãy đến cơ sở y tế ngay.
Gừng teo héo có còn cay không?
Vẫn cay, thậm chí cay gắt hơn do mất nước và một phần chất cay biến đổi. Gừng héo mà ruột vẫn khô chắc, không mốc thì dùng tốt cho món kho, hầm, nấu nước gừng; chỉ không còn ngon để ăn sống.
Nghệ mọc mầm có dùng làm tinh bột nghệ được không?
Được nếu củ còn chắc và không mốc, nhưng củ đã mọc mầm nhiều thường ít bột hơn vì chất dự trữ đã dùng để nuôi chồi. Nếu có lựa chọn, dùng nghệ già mới đào cho mẻ tinh bột, còn nghệ mọc mầm đem trồng.
Thông tin gừng thối sinh safrole có đáng tin không?
Safrole là chất có thật, nhưng cơ chế gừng thối sinh ra safrole chưa được trình bày rõ trong tài liệu khoa học đáng tin. Dù vậy, gừng thối vẫn phải bỏ vì đang bị vi khuẩn và nấm phân huỷ. Không cần lời đồn đó mới có lý do bỏ.