Gừng non và gừng già khác nhau thế nào: nhận củ, độ cay và món nào dùng loại nào

Gừng non là củ gừng thu sớm, khi cây còn xanh lá: vỏ mỏng gần như trong, mắt và đầu nhánh ửng hồng, thịt giòn mọng, ít xơ, vị cay dịu. Gừng già là củ thu muộn hoặc để qua mùa, khi lá đã úa: vỏ dày màu nâu vàng, nhăn, thịt chắc nhiều xơ, cay nồng và thơm đậm. Hai loại không thay nhau hoàn toàn được: gừng non hợp món ăn trực tiếp củ như mứt, gừng ngâm chua, gỏi; gừng già hợp món cần lấy vị cay và mùi như kho, hầm, trà gừng, khử mùi tanh.

Bên cạnh chuyện non già, người bán còn chia gừng theo giống: gừng sẻ củ nhỏ cay nồng, gừng trâu củ to ít cay hơn. Bài này đi qua cách nhận từng loại khi cầm trên tay, vì sao gừng càng già càng cay, và gợi ý món nào nên dùng loại nào để không phí công.

Nhận gừng non và gừng già

Đứng trước rổ gừng, bạn có thể dựa vào các điểm dưới đây. Gừng ở chợ có khi là gừng "bánh tẻ", nằm giữa hai đầu, nên hãy cân nhắc nhiều điểm cùng lúc.

Phép thử nhanh nhất là bẻ một nhánh nhỏ. Gừng non gãy gọn và gần như không thấy sợi; gừng già để lại những sợi xơ thò ra ở chỗ gãy. Càng nhiều xơ, gừng càng già.

Ở nhiều vùng phía Bắc, gừng non có nhiều vào khoảng cuối năm, đúng mùa làm mứt Tết. Gừng già thì có quanh năm vì để được lâu.

Vì sao gừng càng già càng cay

Vị cay của gừng tươi đến chủ yếu từ nhóm chất gọi là gingerol. Khi củ phát triển, lượng các chất cay và tinh dầu tích luỹ dần, trong khi tỉ lệ nước giảm và phần xơ tăng lên. Vì thế củ già có vị cay đậm và mùi nồng hơn, còn củ non mọng nước và nhẹ vị.

Khi gừng được làm khô hoặc đun nóng lâu, một phần gingerol biến đổi thành những chất khác như shogaol, được mô tả là cay gắt hơn. Điều này khớp với kinh nghiệm bếp: gừng khô và gừng nướng kỹ có vị cay "bốc" khác với gừng tươi. Còn khi nấu lâu trong nước, một phần chất tạo vị chuyển hoá thành chất có mùi ngọt hơn, nên nồi nước gừng ninh lâu đỡ gắt.

Hiểu cơ chế này giúp bạn chỉnh món. Muốn trà gừng cay ấm rõ, dùng gừng già, đập dập, đun lâu. Muốn gừng ăn được miếng mà không cay xé, chọn gừng non, thái mỏng, ngâm qua nước. Muốn mùi gừng thơm mà không gắt trong món xào, cho gừng vào cuối thay vì phi từ đầu.

Độ cay còn phụ thuộc giống và đất. Gừng trồng trên đất đồi khô thường cay hơn gừng trồng nơi ẩm, nhiều nước. Vì vậy cùng gọi là gừng già nhưng mỗi lứa một khác; nếm một lát trước khi nấu là thói quen tốt.

Gừng sẻ và gừng trâu

Gừng sẻ. Củ nhỏ, nhánh ngắn và nhiều, vỏ vàng nâu, ruột vàng. Vị cay nồng, thơm đậm. Đây là loại nhiều người chọn cho món kho, món hầm, trà gừng, khi cần vị gừng rõ.

Gừng trâu. Củ to, nhánh mập, vỏ nhạt màu hơn, ruột trắng ngà đến vàng nhạt. Vị cay dịu, nhiều nước. Gừng trâu dễ gọt, dễ thái, hợp làm mứt, gừng ngâm, ép nước gừng.

Tên gọi không phải nơi nào cũng giống. Sẻ và trâu là cách gọi dân gian theo kích thước và độ cay, không phải tên giống chính thức. Có nơi gọi gừng ta với gừng Tàu, gừng nhà với gừng chợ. Thứ bạn cần nhìn vẫn là kích thước củ, màu ruột và vị.

Non hay già cộng với sẻ hay trâu. Hai cách chia này chồng lên nhau. Gừng sẻ non vẫn cay hơn gừng trâu non; gừng trâu già vẫn dịu hơn gừng sẻ già. Chọn gừng cho món là chọn trên cả hai trục.

Món nào dùng gừng nào

Bảng dưới gợi ý theo cách nhiều gia đình vẫn làm. Không có luật cứng; nếu chỉ có một loại gừng trong bếp, hãy điều chỉnh lượng và cách thái.

Với gừng già dùng cho món ăn sống, hãy thái thật mỏng ngang thớ để cắt đứt xơ. Với gừng non dùng cho món kho, tăng lượng vì vị nhẹ hơn.

Công thức chi tiết từng món thuộc mục món ăn từ củ và rễ; bảng trên chỉ để bạn chọn đúng củ ngay từ lúc vào bếp.

Mùa gừng: lúc nào có gừng non, lúc nào gừng già ngon

Gừng là cây củ có nhịp mùa khá rõ. Ở phần lớn các vùng trồng, gừng được vùi củ giống vào đầu mùa mưa, cây lớn suốt mùa mưa, và củ bắt đầu phình đủ để thu non sau vài tháng. Gừng non vì vậy có nhiều nhất vào giữa và cuối mùa, khi lá còn xanh tốt. Ở miền Bắc, mùa gừng non trùng với khoảng thời gian chuẩn bị Tết, nên gừng non gắn liền với mẻ mứt gừng cuối năm.

Khi trời chuyển khô hoặc lạnh, lá gừng ngả vàng rồi tàn dần. Đây là dấu hiệu củ đã già, tích đủ chất cay và tinh dầu, vỏ dày lên để chịu được thời gian nằm trong đất. Người trồng thu gừng già vào giai đoạn này, hoặc để củ trong đất thêm một thời gian rồi đào dần khi cần.

Nhờ để được lâu, gừng già có quanh năm trong bếp. Gừng non thì theo mùa, ngoài mùa hiếm hơn và hay bị thay bằng củ gừng già mới đào còn mọng nước. Nếu bạn tự trồng gừng vài khóm sau vườn, có thể chủ động bới lấy vài nhánh non khi cây còn xanh, phần còn lại để già.

Lịch này thay đổi theo vùng khí hậu và cách tưới. Ở nơi ấm quanh năm và có tưới, gừng có thể trồng rải vụ nên gừng non xuất hiện nhiều lần trong năm.

Hiểu lầm hay gặp khi chọn gừng

Củ càng to càng ngon. Củ to thường là gừng trâu, nhiều nước, ít cay. Ngon hay không tuỳ món: làm mứt thì củ to tiện, nấu kho thì gừng sẻ nhỏ lại thơm hơn.

Gừng vỏ sáng bóng là gừng non. Gừng già rửa sạch, cạo bớt đất cũng sáng màu. Hãy nhìn mắt hồng, độ mọng và bẻ thử xem xơ, đừng chỉ nhìn màu vỏ.

Gừng cay gắt là gừng hỏng. Cay gắt thường chỉ là gừng già, gừng sẻ hoặc gừng đã khô bớt nước. Gừng hỏng nhận bằng độ mềm, mùi chua, mốc, không phải bằng độ cay.

Gừng nhăn vỏ là phải bỏ. Gừng mất nước thì nhăn vỏ nhưng vẫn dùng được nếu ruột còn chắc, không mốc. Gừng nhăn hợp nấu nước, kho, hầm; chỉ không còn ngon để ăn sống.

Gừng nào cũng thay được cho nhau. Về an toàn thì đúng, về món ăn thì không hẳn. Một đĩa gỏi dùng gừng sẻ già sẽ cay xé và vướng xơ; một nồi cá kho dùng gừng non sẽ nhạt mùi và vẫn tanh. Khi chỉ có một loại, hãy bù bằng cách thái và lượng: gừng già thái thật mỏng cho món sống, gừng non tăng lượng và đập dập cho món kho.

Sơ chế và cất giữ từng loại

Gừng non vỏ mỏng, chỉ cần cạo nhẹ bằng mặt sau con dao hoặc thìa, thậm chí rửa kỹ rồi để nguyên vỏ. Gừng già nên cạo vỏ bằng thìa: mép thìa đi theo khúc khuỷu của củ, bớt phí hơn dùng dao gọt. Phần đầu mắt và chỗ vỏ dày ở kẽ nhánh cắt bỏ cho sạch đất.

Gừng non hỏng nhanh vì nhiều nước. Mua về nên dùng trong ít ngày, cất ngăn mát, bọc giấy để hút ẩm, tránh túi nilon kín vì đọng hơi nước làm củ úng. Nếu cần giữ lâu, làm luôn thành gừng ngâm hoặc mứt.

Gừng già để được lâu hơn ở nơi khô thoáng, không cần tủ lạnh trong khoảng vài tuần nếu nhà mát. Đừng để chung với rổ hành tỏi ở chỗ ẩm. Gừng già có thể cấp đông nguyên củ: khi cần, bào ngay lúc còn đông cứng rất dễ, không cần rã đông.

Một lưu ý quan trọng: củ gừng nào mềm nhũn, có mùi chua, chảy nước hay có mốc thì bỏ cả củ. Gừng mọc mầm, gừng teo héo và gừng hỏng là ba chuyện khác nhau, mỗi chuyện xử lý một cách.

Gừng trong bữa ăn: dùng bao nhiêu là bình thường

Gừng là gia vị quen thuộc và phần lớn người khoẻ mạnh ăn gừng trong bữa cơm không gặp vấn đề gì. Một số người ăn nhiều gừng, nhất là gừng già cay nồng, có thể thấy nóng rát dạ dày, ợ nóng hay khó chịu bụng. Nếu bạn thuộc nhóm này, chọn gừng non hoặc gừng trâu, giảm lượng, và ăn gừng cùng bữa chứ không ăn lúc đói.

Gừng thường được nhắc tới trong mẹo dân gian về chống say xe, đỡ buồn nôn, làm ấm người. Một số mẹo có nghiên cứu ủng hộ ở mức nhất định, một số chỉ là lời truyền; đó là một chủ đề riêng. Ở đây chỉ cần nhớ rằng dùng gừng ngoài lượng gia vị thường ngày, như uống nước gừng đậm hằng ngày hay dùng viên gừng, là việc nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước.

Người đang dùng thuốc chống đông, thuốc tiểu đường hoặc thuốc huyết áp, người có sỏi mật, phụ nữ mang thai đều nằm trong nhóm nên hỏi trước khi dùng gừng nhiều hơn mức bữa ăn. Trẻ nhỏ không nên uống nước gừng đậm.

Cũng đừng để gừng thay cho việc đi khám. Nôn kéo dài, sốt cao, đau bụng dữ dội, ho kéo dài không phải thứ trị được bằng trà gừng.

Câu hỏi thường gặp

Gừng non có cay không?

Có nhưng nhẹ hơn nhiều so với gừng già. Gừng non nhiều nước, ít chất cay và tinh dầu hơn vì củ chưa tích luỹ đủ. Đó là lý do gừng non hợp làm mứt, ngâm chua, ăn sống, còn món cần vị cay rõ thì dùng gừng già.

Mứt gừng nên dùng gừng non hay gừng già?

Đa số người làm mứt chọn gừng non hoặc gừng bánh tẻ, củ to, ít xơ, để miếng mứt mềm và cay vừa. Gừng già làm mứt thì miếng cứng, nhiều xơ và cay gắt. Muốn mứt cay hơn, có thể chọn gừng bánh tẻ thay vì non hẳn.

Vì sao gừng ngâm chua ngọt có màu hồng?

Gừng non có sắc tố ở phần mắt và đầu nhánh hồng, khi gặp môi trường chua thì sắc tố chuyển màu, làm cả lọ gừng ửng hồng nhẹ. Gừng già ngâm thường giữ màu vàng nhạt. Gừng ngâm hồng đỏ rực bất thường thường do có thêm màu.

Gừng già để lâu có mất cay không?

Gừng để lâu mất nước, teo lại, mùi và vị giảm dần, nhưng phần còn lại vẫn cay. Gừng khô hẳn thậm chí cay gắt hơn do một phần chất cay biến đổi. Gừng teo mà không mốc, không mềm nhũn thì vẫn dùng được cho món kho, món hầm.

Gừng trâu có phải là gừng Trung Quốc không?

Không nhất thiết. Gừng trâu là tên dân gian chỉ loại gừng củ to, ít cay. Củ to có thể là giống trồng trong nước hoặc gừng nhập. Không thể nhìn kích thước củ để biết xuất xứ; xuất xứ là chuyện giấy tờ của người bán.

Ăn gừng mỗi ngày có sao không?

Ăn gừng trong bữa ăn với lượng gia vị bình thường là thói quen của nhiều gia đình. Một số người bị ợ nóng, khó chịu dạ dày khi ăn nhiều. Nếu muốn dùng gừng đậm đặc hằng ngày, đang dùng thuốc thường xuyên hoặc đang mang thai, hãy hỏi bác sĩ trước.