Bếp Việt hay ghép gừng với các món mà dân gian coi là "hàn": vịt, ngan, ốc, cua, cá, ngao sò, bí, đậu. Theo cách hiểu truyền thống, gừng tính ấm cân lại cái lạnh của những thứ này; ở góc nấu ăn, gừng khử mùi tanh, mùi gây, cho vị cay thơm làm món luộc, món hấp đỡ nhạt. Nước mắm gừng, nước chấm gừng sả, cá hấp gừng hành là những cách dùng quen nhất.
Ai lớn lên trong bữa cơm Việt đều quen câu "vịt phải chấm mắm gừng" hay "ăn ốc phải có gừng". Thói quen này đã thành nếp, đến mức một đĩa vịt luộc mà thiếu bát mắm gừng thì như thiếu một nửa. Bài này nói về chuyện ghép gừng với các món đó: quan niệm hàn nhiệt từ đâu, điều gì có thể giải thích ở góc bếp, cách pha nước chấm gừng cho từng món, và những lưu ý an toàn khi ăn vịt, ốc, hải sản.
Quan niệm hàn – nhiệt trong bữa cơm Việt
Trong cách ăn uống truyền thống của người Việt, chịu ảnh hưởng lý luận y học phương Đông, thực phẩm được chia theo tính: hàn (lạnh), lương (mát), bình, ôn (ấm), nhiệt (nóng). Vịt, ngan, ốc, cua, trai, hến, nhiều loại cá, rau muống, mướp đắng, bí đao thường được xếp vào nhóm hàn hoặc mát. Gừng, riềng, sả, tỏi, hạt tiêu, ớt, quế thuộc nhóm ấm, nóng.
Từ đó có nguyên tắc ghép món: món hàn thì đi với gia vị ấm cho "cân bằng", để người ăn không bị lạnh bụng, đau bụng, đi ngoài. Ông bà dặn vịt chấm mắm gừng, ốc luộc có gừng sả, cua đồng nấu canh thì có gừng nướng, ăn hến có ớt tiêu. Nhiều người đến nay vẫn thấy ăn ốc không có gừng là bụng khó chịu.
Cần nói rõ: chia hàn nhiệt là hệ quan niệm truyền thống, không phải cách phân loại của dinh dưỡng học hiện đại, và các nhà khác nhau có khi xếp cùng một món vào nhóm khác nhau. Đọc nó như một kinh nghiệm ăn uống lâu đời, hữu ích để hiểu món ăn, không nên coi là quy luật khoa học hay là cơ sở để tự chữa bệnh.
Ở góc bếp, gừng làm gì cho các món này
Khử mùi tanh, mùi gây. Vịt, ngan có mùi gây ở da và mỡ; ốc, cua, cá có mùi tanh, mùi bùn. Mùi thơm cay của gừng át đi các mùi đó, làm món dễ ăn hơn. Đó là lý do gừng có mặt từ lúc luộc, hấp, chứ không chỉ trong bát chấm.
Cho vị cay ấm. Vị cay nồng của gừng tạo cảm giác ấm trong miệng và bụng. Với các món luộc, hấp vốn nhạt, chút cay ấm giúp miếng ăn có điểm nhấn.
Cân vị béo. Vịt, ngan nhiều mỡ; gừng giúp bớt cảm giác ngấy. Với cá béo như cá chép, cá trắm, gừng cũng làm việc tương tự.
Kích thích ăn uống. Mùi gừng thơm làm nhiều người ăn ngon miệng hơn. Một số người cũng dùng gừng khi thấy hơi buồn nôn, cảm giác nôn nao; đó là kinh nghiệm phổ biến và có những nghiên cứu ủng hộ một phần, nhưng không phải lý do để coi gừng là thuốc.
Gừng không làm thực phẩm sống an toàn. Đây là điểm hay bị hiểu nhầm. Gừng không diệt được vi khuẩn hay ký sinh trùng trong ốc tái, gỏi cá, hải sản sống. An toàn đến từ việc nấu chín kỹ, không đến từ bát nước chấm.
Pha nước mắm gừng chấm vịt, ngan
Bát mắm gừng ngon có vị cay của gừng rõ ràng, ngọt mặn vừa, chua nhẹ. Tỉ lệ chỉnh theo khẩu vị nhà mình, các bước dưới đây là cách làm phổ biến.
- Chọn gừng già cho cay nồng. Cạo vỏ, thái lát rồi giã thật nhuyễn cùng tỏi, ớt; gừng giã nhuyễn tiết nhiều nước và mùi hơn băm.
- Cho đường vào cối giã cùng, đường giúp gừng nhuyễn nhanh và hoà vị.
- Thêm nước mắm ngon, khuấy cho tan đường. Vắt chút chanh hoặc quất.
- Nếm thử và chỉnh: muốn cay gừng hơn thì giã thêm gừng, muốn dịu thì thêm chút nước đun sôi để nguội.
- Để bát mắm gừng nghỉ vài phút cho gừng ngấm trước khi ăn.
Ở miền Bắc, nước chấm vịt có khi là mắm gừng, có khi là nước mắm gừng pha thêm chút nước luộc vịt cho ngọt. Ở miền Nam, vịt luộc hay chấm nước mắm gừng pha ngọt hơn và ăn kèm gỏi bắp cải. Ngan luộc ở nhiều vùng phía Bắc ăn với măng và chấm mắm gừng; phần nước luộc ngan nấu bún hoặc nấu canh măng.
Ốc, ngao, hến và hải sản với gừng, sả
Ốc luộc là món đi với gừng rõ nhất. Khi luộc ốc, nhiều nhà cho vào nồi gừng đập dập, sả cắt khúc, lá chanh; nước chấm là nước mắm pha gừng thái chỉ, sả băm, ớt, lá chanh thái chỉ, chút chanh và đường. Ốc nước ngọt như ốc nhồi, ốc bươu, ốc vặn và ốc biển như ốc hương, ốc móng tay đều ăn theo kiểu này.
Ngao, nghêu, hến hấp gừng sả là món quen ở vùng biển: cho gừng thái lát, sả đập vào nồi, xếp ngao lên, đậy vung hấp tới khi vỏ mở hết, bỏ những con không mở. Cua đồng giã lọc nấu canh, nhiều nhà nướng một củ gừng cho thơm rồi đập dập thả vào nồi. Tôm, ghẹ hấp cũng hay có vài lát gừng.
Cá hấp gừng hành là một món đơn giản, đặc biệt hợp với cá tươi: cá làm sạch, khứa thân, đặt lên lớp gừng thái chỉ và hành, hấp vừa chín, rưới nước tương hoặc nước mắm, dầu phi hành nóng. Gừng ở đây làm cá thơm, át tanh, và giữ cho vị cá thanh, không bị lấn như khi kho.
Gừng tươi, gừng nướng, gừng khô: món nào dùng loại nào
Gừng tươi giã sống cho nước chấm. Bát mắm gừng chấm vịt, ngan cần vị cay tươi và mùi gắt của gừng sống; giã nhuyễn hay băm nhỏ, pha ngay trước bữa. Gừng giã để qua ngày mùi sẽ nồng và hơi đắng.
Gừng đập dập cho vào nồi luộc, nồi hấp. Khi luộc vịt, ngan, ốc, hấp ngao, gừng chỉ cần đập dập hoặc thái lát to, thả vào nước. Mục đích là át mùi gây, mùi tanh trong lúc nấu, không phải để ăn miếng gừng.
Gừng nướng cho món canh. Củ gừng nướng trên bếp than hay lửa ga cho cháy xém vỏ rồi cạo sạch, đập dập, có mùi thơm dịu, ấm, ít gắt hơn gừng sống. Canh cua, canh cá, nồi nước dùng ngan, nồi phở đều hay dùng gừng nướng.
Gừng thái chỉ cho món hấp và món rưới. Cá hấp, gà hấp, đậu phụ hấp thì gừng thái chỉ thật mảnh, rải lên mặt món hoặc lót dưới, để khi ăn có từng sợi cay nhẹ.
Gừng khô, bột gừng ít dùng trong các món này. Bột gừng có mùi khác gừng tươi, cay khô hơn và thiếu mùi thơm. Bếp Việt gần như luôn dùng gừng tươi cho vịt, ốc, cá; bột gừng hợp làm bánh hay pha chế hơn.
Lưu ý an toàn khi ăn vịt, ngan, ốc và hải sản
Gừng làm món ngon hơn, nhưng an toàn của các món này nằm ở khâu chọn, làm sạch và nấu chín. Những điểm sau cần giữ:
- Ốc phải nấu chín kỹ. Ốc nước ngọt có thể mang ấu trùng giun tròn gây viêm màng não; không ăn ốc tái, ốc nướng còn sống bên trong. Đau đầu dữ dội, cứng gáy, sốt sau khi ăn ốc vài ngày tới vài tuần thì phải đi viện ngay.
- Không ăn tiết canh vịt, ngan. Tiết sống của gia cầm có thể mang virus cúm gia cầm và vi khuẩn; khuyến cáo y tế là không ăn tiết canh.
- Vịt, ngan luộc chín tới xương. Xiên que vào chỗ thịt dày gần đùi, nước chảy ra trong, không còn hồng là chín.
- Ngao, sò, hến chỉ ăn con còn sống trước khi nấu và mở vỏ sau khi chín; con không mở vỏ bỏ đi.
- Hải sản sống, gỏi sống: rủi ro vi khuẩn, ký sinh trùng; người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người suy giảm miễn dịch nên tránh.
- Dị ứng hải sản: ngứa, nổi mẩn, sưng môi, khó thở sau khi ăn là dấu hiệu dị ứng; khó thở thì gọi 115 ngay.
Bí, bầu, rau muống, đậu: gừng trong món rau
Không chỉ món thịt, cá, nhiều món rau mà dân gian coi là mát cũng có gừng. Canh bí đao nấu tôm có khi thả vài lát gừng; bầu luộc chấm nước mắm gừng ở một số nhà; đậu phụ chiên chấm nước tương gừng. Rau muống xào tỏi thì ít khi có gừng, nhưng rau muống luộc ăn kèm cà pháo, nước chấm có tỏi ớt là đủ.
Ở các món chè đậu, chè trôi nước, chè bà cốt, gừng thái chỉ hoặc nước đường gừng là thứ không thể thiếu, cũng theo cùng logic: đường, đậu, bột nếp được cho là dễ đầy bụng, gừng giúp món thanh hơn. Bánh trôi, bánh chay ngày Tết Hàn thực cũng thường có gừng trong nước đường.
Cách ghép này không bắt buộc. Có người không ăn được gừng vẫn ăn vịt, ăn ốc bình thường; có người ăn gừng nhiều thấy nóng, rát. Kinh nghiệm hàn nhiệt nên được dùng như gợi ý, còn cơ thể mỗi người phản ứng ra sao thì tự quan sát.
Ai nên bớt gừng trong nước chấm
Với đa số người, bát mắm gừng hay vài sợi gừng trong nước chấm không phải chuyện cần lo. Nhưng có những trường hợp nên ít gừng hơn: người bị trào ngược dạ dày, viêm loét dạ dày thấy gừng cay làm nóng rát; người có trĩ, đi ngoài ra máu thấy đồ cay làm nặng lên; trẻ nhỏ chưa quen vị cay.
Người đang dùng thuốc chống đông hoặc chống kết tập tiểu cầu nên biết rằng gừng lượng lớn, nhất là dạng cô đặc, có thể ảnh hưởng tới đông máu; lượng trong bát nước chấm thường không đáng kể, nhưng nếu dùng gừng hằng ngày với lượng nhiều, hay uống thêm sản phẩm gừng, hãy hỏi bác sĩ. Phụ nữ mang thai thường vẫn ăn gừng trong món ăn; muốn dùng nhiều, hỏi bác sĩ sản khoa.
Người có bệnh gan, sỏi mật hay đang điều trị bệnh mạn tính khác mà có thói quen ăn gừng rất nhiều, ngoài bữa còn ngậm gừng, uống nước gừng cả ngày, nên kể với bác sĩ khi đi khám. Bát nước chấm không phải điều đáng lo; thói quen dùng lượng lớn hằng ngày mới là điều nên được thầy thuốc biết.
Một mẹo cho bữa cơm đông người là pha hai bát chấm: một bát mắm gừng cay cho người thích, một bát nước mắm pha nhẹ ít gừng cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ. Như vậy ai cũng ăn được đĩa vịt, đĩa ốc theo cách hợp với mình.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao ăn vịt phải chấm mắm gừng?
Theo quan niệm dân gian, thịt vịt tính hàn, gừng tính ấm nên ghép lại cho cân bằng. Ở góc bếp, gừng át mùi gây của da và mỡ vịt, cho vị cay thơm làm món luộc đỡ ngấy. Không chấm gừng vẫn ăn được, chỉ là thiếu vị quen.
Gừng có diệt được ký sinh trùng trong ốc tái không?
Không. Gừng, sả, ớt hay chanh đều không diệt được ấu trùng giun, sán trong ốc chưa chín. Chỉ có nấu chín kỹ mới an toàn. Không ăn ốc tái, ốc nướng còn sống bên trong.
Pha nước mắm gừng thế nào cho cay mà không đắng?
Dùng gừng già tươi, cạo sạch vỏ, giã nhuyễn với tỏi, ớt và đường rồi mới cho nước mắm, chanh. Gừng để lâu, gừng khô hay gừng mốc dễ cho vị đắng, lạ; củ mốc thì bỏ cả củ.
Quan niệm hàn nhiệt trong ăn uống có cơ sở khoa học không?
Đây là hệ quan niệm truyền thống chịu ảnh hưởng y học phương Đông, không phải cách phân loại của dinh dưỡng học hiện đại. Nó hữu ích để hiểu nếp ăn, cách ghép món, nhưng không nên dùng làm căn cứ tự chữa bệnh.
Ăn ốc bị đau bụng có phải do thiếu gừng không?
Thường không phải. Đau bụng sau khi ăn ốc hay hải sản có thể do ốc không tươi, chưa chín, nhiễm khuẩn, hoặc do dị ứng. Đau nhiều, nôn, tiêu chảy kéo dài, sốt hay đau đầu dữ dội thì đi khám, kể rõ đã ăn gì.
Người đau dạ dày có ăn mắm gừng được không?
Có thể ăn ít. Gừng cay có thể làm nóng rát với người trào ngược hay viêm loét dạ dày. Pha riêng một bát nước chấm nhẹ ít gừng, hoặc dùng gừng non ít cay. Nếu đau thường xuyên, hỏi bác sĩ về chế độ ăn.