Canh củ mài nấu ngon cần ba việc: gọt củ khi tay khô và có găng để nhựa không làm ngứa, thả củ đã gọt vào nước có chút muối hoặc giấm để không thâm, và cho củ vào nồi nước dùng đã sôi, nấu vừa chín tới để canh sánh mà củ không nát. Nước dùng có thể là xương ống, xương sườn, tôm tươi, tôm khô hay thịt bằm; củ mài có vị ngọt nhẹ, bở, hợp với vị ngọt của xương và tôm.
Củ mài, nơi gọi là khoai mài, củ khi phơi sấy thì thành vị hoài sơn quen trong các thang thuốc bắc. Nhưng ở nhiều vùng trung du và miền núi phía Bắc, củ mài tươi trước hết là một thứ củ ăn trong bữa: luộc, nướng, hầm, nấu canh. Bài này dành cho món canh, món dễ làm và hợp khẩu vị cả nhà nhất, từ khâu chọn củ đến lúc múc ra bát.
Củ mài nào hợp nấu canh
Củ mài dùng trong bếp phần lớn là củ của cây củ mài trồng hoặc cây mọc ở bờ nương, đã quen tay người địa phương. Củ hình trụ dài, vỏ nâu xám có rễ con lún phún, ruột trắng, nhiều nhớt. Củ đào từ cây đủ tuổi, vào mùa cây tàn lá cuối năm, chắc và bột hơn củ đào lúc cây đang xanh tốt. Nếu tự đào hoặc được cho củ lạ, hãy chắc rằng đó là củ mài: trong rừng có những củ độc như củ nần mọc dây có gai, lá ba chét, nhìn qua dễ lẫn. Không ăn củ rừng khi chưa được người biết xác nhận.
Khi chọn ở chợ quê, cầm củ thấy nặng tay, vỏ không nhăn nheo, đầu cắt còn trắng, không có vết thối mềm. Củ để lâu bị mất nước, mặt cắt chuyển nâu, nấu lên sẽ bở rời và có vị nhạt. Một đoạn củ dài một gang tay đủ cho nồi canh bốn người ăn kèm các món khác.
Khoai mỡ, khoai từ, khoai vạc là những củ cùng họ, nấu canh theo cách gần giống, nhưng mỗi củ độ bở và độ nhớt khác nhau. Củ mài nhớt nhiều hơn khoai từ, bở hơn khoai mỡ; vì vậy cách cắt và thời điểm cho vào nồi trong bài này tính riêng cho củ mài.
Gọt củ mài mà không ngứa tay
Vì sao tay ngứa. Nhựa nhớt của củ mài và nhiều củ họ Củ nâu chứa những tinh thể nhỏ, chạm vào da, nhất là da mỏng ở kẽ tay, cổ tay, gây ngứa rát khá khó chịu. Mức độ ngứa tuỳ người và tuỳ củ, có người gần như không sao, có người ngứa cả buổi.
Đeo găng tay và giữ củ khô. Cách chắc chắn nhất là đeo găng cao su hoặc găng nilon khi gọt. Rửa sạch đất rồi để củ ráo hẳn mới gọt; củ ướt làm nhựa loang khắp tay và dễ trơn tuột dao.
Gọt bằng dao bào, cầm phần chưa gọt. Dùng dao bào rau củ, gọt từng nửa củ; tay cầm vào phần còn vỏ, gọt xong nửa này mới đổi đầu. Nhờ vậy tay ít chạm vào phần ruột đã lộ nhựa.
Lỡ ngứa thì làm gì. Rửa tay ngay bằng nước sạch và xà phòng, không gãi. Nhiều người hơ tay gần bếp ấm hoặc xoa chút giấm, nước chanh pha loãng cho đỡ ngứa; đó là mẹo dân gian, đa số thấy dễ chịu hơn. Nếu da sưng đỏ nhiều, nổi bọng nước hoặc ngứa lan rộng, nên đi khám.
Rửa sạch dụng cụ. Dao, thớt, rổ dính nhựa củ nên rửa ngay bằng nước ấm, để lâu nhựa khô bám chặt và lần sau lại làm ngứa tay người khác.
Giữ củ trắng sau khi gọt
Mặt cắt thâm là do không khí. Củ mài vừa gọt để ngoài không khí vài phút là mặt cắt chuyển hồng rồi nâu, giống táo hay khoai lang. Màu này không độc nhưng làm nồi canh xỉn, kém ngon mắt.
Ngâm ngay trong nước có muối hoặc giấm. Chuẩn bị sẵn một tô nước sạch, cho chút muối hoặc vài giọt giấm, chanh. Gọt xong khúc nào, cắt khúc đó rồi thả ngay vào tô. Củ ngập nước sẽ giữ màu trắng ngà cho tới lúc nấu.
Cắt khúc vừa ăn, đừng thái quá mỏng. Cắt khúc dày chừng một đốt ngón tay, hoặc cắt hạt lựu to nếu nồi canh nhiều nước. Thái mỏng như khoai tây chiên thì củ nát nhanh, nhựa tan hết vào nước làm canh nhớt quá mức.
Rửa lại một lượt trước khi nấu. Vớt củ ra, tráng qua nước sạch cho bớt nhớt bề mặt và bớt vị muối, giấm. Bước này giúp nước canh trong hơn.
Giữ củ mài tươi trong mấy ngày trước khi nấu
Củ mài đào về hoặc mua về chưa nấu ngay thì đừng rửa, cứ để nguyên đất bám bên ngoài. Lớp đất mỏng giúp vỏ không bị khô và hạn chế vết xước làm củ thối. Đặt củ nơi thoáng mát, khô ráo, tránh nắng trực tiếp và tránh chỗ ẩm như gầm chạn sát nền nhà. Củ nguyên vẹn giữ theo cách này được vài ngày đến cả tuần tuỳ độ già của củ và thời tiết.
Khúc củ đã cắt dở thì khác: mặt cắt nhanh thâm và dễ nhiễm mốc. Bọc mặt cắt bằng màng bọc thực phẩm hoặc giấy sạch, cho vào ngăn mát và nấu trong một hai ngày. Trước khi nấu, cắt bỏ một lát mỏng ở mặt cắt cũ. Nếu thấy chỗ nào mềm nhũn, chảy nước, có mùi chua hay đốm mốc xanh đen thì cắt bỏ rộng ra quanh đó; mốc lan sâu vào ruột thì bỏ cả khúc.
Một số nhà gọt sẵn củ, cắt khúc rồi cấp đông để nấu dần. Củ đông lạnh nấu canh vẫn được, nhưng khi rã đông củ mềm và tiết nhựa nhiều hơn, nên cho thẳng vào nồi lúc nước đang sôi, không cần rã đông trước, và rút ngắn thời gian nấu.
Canh củ mài nấu xương: từng bước
Đây là cách nấu quen nhất, nước ngọt từ xương, củ bở và sánh nhẹ. Lượng nguyên liệu tuỳ số người ăn, tỉ lệ dưới đây chỉ là gợi ý của một bữa cơm gia đình.
- Xương ống hoặc xương sườn rửa sạch, chần qua nước sôi vài phút rồi đổ nước đi, rửa lại để nước dùng trong.
- Cho xương vào nồi, đổ nước ngập, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, vớt bọt. Ninh tới khi xương ra nước ngọt, với xương sườn chừng nửa tiếng, xương ống lâu hơn.
- Nêm sơ nước dùng bằng muối hoặc nước mắm, chút hạt nêm nếu nhà quen dùng.
- Cho củ mài đã vớt ráo vào khi nước đang sôi; đun lửa vừa, không đậy kín vung để nồi khỏi trào vì nhựa củ tạo bọt.
- Nấu chừng mười đến mười lăm phút, dùng đũa xiên thử, củ mềm mà còn giữ hình là được. Đừng nấu quá lâu vì củ mài nát rất nhanh.
- Nêm lại cho vừa, thả hành lá, rau mùi hoặc ngò gai thái nhỏ, tắt bếp. Rắc chút tiêu khi múc ra bát.
Nếu muốn canh sánh hơn, lấy thìa dằm nhẹ vài miếng củ vào nước; muốn canh trong thì cứ để nguyên miếng. Nhiều nhà thích cho thêm vài lát gừng mỏng vào lúc ninh xương cho thơm và đỡ mùi gây.
Biến thể nấu tôm, nấu thịt bằm, nấu chay
Canh củ mài nấu tôm tươi hợp những bữa cần nấu nhanh. Tôm bóc vỏ, bỏ chỉ đen, băm hoặc giã sơ, ướp chút nước mắm và tiêu. Phi thơm hành khô, xào tôm cho săn, đổ nước sôi vào rồi cho củ mài. Củ chín là nêm lại, thả hành lá. Vỏ và đầu tôm có thể đập dập, đun lấy nước làm nước dùng cho ngọt hơn rồi lọc bỏ. Tôm khô ngâm mềm cũng dùng được, cho vào từ đầu để tôm kịp ra vị.
Thịt bằm làm tương tự tôm: xào thịt cho săn, chế nước, cho củ. Đây là cách quen của nhiều nhà khi trong nhà có trẻ nhỏ, vì thịt bằm và củ mài đều mềm, dễ ăn. Với trẻ, có thể nấu củ mềm hơn một chút và dằm nhỏ lẫn cháo.
Nồi canh chay thì dùng nước luộc rau củ, nấm rơm hoặc nấm hương làm nước dùng, nêm muối, nước tương. Củ mài vốn có vị ngọt bùi nên canh chay vẫn đậm. Một số nhà thêm vài hạt sen, vài miếng cà rốt cho đủ màu; hạt sen nên hầm trước vì chín lâu hơn củ.
Ở vài vùng miền núi, củ mài còn được nấu chung với gà, với xương lợn bản, hoặc cho vào nồi cháo. Nguyên tắc chung vẫn giữ: thứ gì lâu chín thì cho trước, củ mài cho sau cùng.
Những lỗi hay gặp và cách sửa
Phần lớn nồi canh củ mài không ngon vì một trong vài lý do quen thuộc dưới đây:
- Canh nhớt quánh như hồ: củ thái quá mỏng, nấu quá lâu hoặc không tráng lại củ trước khi nấu. Lần sau cắt khúc to hơn, rút ngắn thời gian.
- Củ nát vụn: củ già và bở, hoặc khuấy đảo quá nhiều. Cho củ vào sau cùng, chỉ đảo nhẹ một hai lần.
- Củ cứng, sượng: củ đào non nhiều nước hoặc cho vào khi nước chưa sôi. Đun sôi lại, nấu thêm vài phút.
- Nước canh xám, xỉn: củ thâm trước khi nấu. Lần sau ngâm ngay sau khi gọt.
- Ngứa họng khi ăn: củ chưa chín kỹ. Củ mài và các củ họ này phải nấu chín hẳn; thấy ngứa họng rõ thì ngừng ăn phần đó.
- Canh nhạt dù đã nêm: củ hút bớt vị khi nấu; nêm lại sau khi củ chín, đừng nêm hết từ đầu.
Canh còn thừa để nguội, cho vào hộp đậy kín, cất ngăn mát và ăn trong ngày hôm sau. Hâm lại củ sẽ mềm hơn và nước sánh hơn; không nên hâm đi hâm lại nhiều lần.
Ăn canh củ mài sao cho hợp người trong nhà
Củ mài là củ tinh bột, nên một bát canh củ mài nhiều củ cũng là một phần tinh bột trong bữa. Người đang phải kiểm soát đường huyết, như người đái tháo đường, nên tính bát canh vào phần cơm của mình thay vì ăn thêm bên cạnh, và hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu muốn ăn củ thường xuyên.
Dân gian quen nghĩ củ mài, hoài sơn là thứ "bổ", nấu cho người mới ốm dậy, người già, trẻ biếng ăn. Ở góc bếp, đó là món canh mềm, ngọt, dễ nuốt, hợp với người ăn kém, còn chuyện chữa bệnh thì không nên gán cho nồi canh. Người có bệnh đang điều trị cứ ăn như một món ăn thường, các vấn đề sức khỏe hỏi bác sĩ.
Trẻ nhỏ ăn được canh củ mài nấu kỹ, cắt nhỏ hoặc dằm. Lần đầu cho trẻ ăn thì ăn ít và để ý xem có ngứa miệng, nổi mẩn không, như với bất kỳ món mới nào. Người từng dị ứng với khoai mỡ, khoai từ nên thận trọng khi thử củ mài.
Câu hỏi thường gặp
Củ mài có cần ngâm trước khi nấu canh không?
Nên ngâm củ đã gọt trong nước có chút muối hoặc giấm để giữ màu trắng, rồi tráng lại nước sạch trước khi cho vào nồi. Ngâm không phải để khử độc như với sắn, mà để củ không thâm và canh bớt nhớt.
Vì sao ăn canh củ mài bị ngứa họng?
Thường do củ chưa chín kỹ hoặc củ đó nhiều nhựa. Củ mài phải nấu chín hẳn, khi xiên đũa thấy mềm. Nếu ăn xong ngứa họng, sưng môi rõ rệt hoặc khó thở thì ngừng ăn và đến cơ sở y tế.
Củ mài và hoài sơn khô nấu canh có giống nhau không?
Hoài sơn khô là củ mài đã thái lát phơi sấy, khi nấu phải ngâm cho mềm rồi hầm lâu hơn, vị và độ bở khác củ tươi. Canh trong bài này dùng củ tươi; hoài sơn khô hợp với món hầm nhiều giờ.
Nấu canh củ mài bao lâu thì củ chín?
Khi nước dùng đã sôi, củ mài cắt khúc vừa ăn thường chín sau mười đến mười lăm phút lửa vừa. Củ già, bở chín nhanh hơn; củ non nhiều nước lâu hơn. Xiên đũa thấy mềm mà còn giữ hình là tắt bếp.
Người tiểu đường có ăn canh củ mài được không?
Củ mài là củ tinh bột, nên bát canh nhiều củ cần được tính vào phần cơm trong bữa. Người đái tháo đường muốn ăn thường xuyên nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần.
Có thể thay củ mài bằng khoai mỡ được không?
Được, khoai mỡ nấu canh theo cách gần giống và rất quen ở miền Nam. Khoai mỡ ít bở hơn, màu tím hoặc trắng tuỳ giống, cũng cần gọt có găng và ngâm nước cho khỏi thâm, nấu chín kỹ.