Phơi sấy củ mài thành hoài sơn tại nhà gồm năm việc: chọn củ đủ già, rửa và gọt vỏ (đeo găng cho khỏi ngứa), thái lát hoặc chẻ khúc đều nhau, phơi nắng to hoặc sấy nhiệt nhẹ cho khô kiệt bên trong, rồi cất kín ở chỗ khô. Không cần xông lưu huỳnh hay ngâm hoá chất nào để có hoài sơn dùng trong nhà; cái giá của việc không xông là lát hơi ngà màu và phải canh nắng kỹ hơn.
Củ mài nhiều nước và nhiều nhớt, nên đây là loại củ khó phơi hơn nghệ hay gừng: lát dày khô ngoài ướt trong, gặp hai ngày nồm là mốc từ lõi. Bài này đi theo đúng thứ tự công việc, nói vì sao có từng bước, những lỗi làm hoài sơn thâm, mốc, chua, và cách nhận hoài sơn ngoài chợ đã qua xông để biết mình đang mua gì.
Chọn củ và chuẩn bị trước khi gọt
Một mẻ hoài sơn tốt bắt đầu từ củ. Củ non nhiều nước, khi khô co rút và nhăn; củ đã bị dập hay thối một đầu thì mốc lan rất nhanh khi phơi. Trước khi bắt tay, nên chuẩn bị đủ những thứ sau:
- Củ mài đào vào mùa khô, khi dây đã tàn, thịt chắc, bẻ thử thấy giòn, không xốp. Củ đào quá sớm lúc cây còn xanh thường nhiều nước, phơi lâu và hao nhiều.
- Chỉ dùng củ còn lành vỏ, không thâm đen, không chảy nước, không có mùi chua. Đoạn nào hỏng thì cắt bỏ hẳn một khoảng rộng, không tiếc.
- Găng tay cao su hoặc găng nilon dày, vì nhựa củ mài làm ngứa da. Người hay bị ngứa có thể xoa chút dầu ăn lên cổ tay, chỗ găng không che hết.
- Dao sắc hoặc bàn thái, thớt sạch, chậu nước sạch để thả lát vừa thái, nong nia hoặc khay lưới có chân để phơi cho thoáng mặt dưới.
- Một chỗ phơi nắng trực tiếp, cách xa đường bụi, chuồng trại, nơi gà vịt chạy. Không phơi trên nền xi măng trực tiếp, vì mặt dưới lát hấp hơi.
- Lọ thuỷ tinh hoặc túi zip dày, gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm nếu có, để cất ngay khi lát khô.
Phần lớn rắc rối của hoài sơn nhà làm, từ thâm màu đến mốc lõi, đều truy về được hai chỗ: củ không tốt từ đầu, hoặc lát không khô kịp trong mấy ngày đầu. Chuẩn bị kỹ là để tránh đúng hai chỗ đó.
Gọt và thái: làm sao cho lát đều, không thâm
Củ mài cắt ra để ngoài không khí sẽ thâm ở mặt cắt và nhớt chảy ra dính tay. Làm theo thứ tự dưới đây giúp lát trắng và gọn hơn:
- Rửa sạch đất bằng bàn chải mềm dưới vòi nước, để ráo vỏ. Rửa trước khi gọt để đất không dính vào thịt củ.
- Đeo găng, dùng dao gọt lớp vỏ nâu mỏng. Gọt sát nhưng không cần quá sâu; phần ngay dưới vỏ vẫn là thịt củ tốt.
- Củ to thì cắt thành từng khúc dài vừa tay cầm cho dễ thái. Thả ngay vào chậu nước sạch để hạn chế thâm.
- Thái lát chéo hoặc lát tròn mỏng, dày đều nhau. Lát mỏng khô nhanh, ít mốc; lát quá mỏng thì giòn vụn. Người mới làm nên thái mỏng hơn mình định, vì củ mài co lại không nhiều như nhiều người nghĩ và lõi lát dày rất lâu khô.
- Vớt lát ra rổ, để ráo nước bề mặt, rồi trải ngay lên nong. Không để lát đã thái ngâm nước qua đêm, vì củ sẽ ngấm nước và chua.
- Rửa sạch dao, thớt, chậu bằng nước ấm ngay khi xong, vì nhựa củ khô lại rất khó cọ.
Có nhà chẻ củ thành thanh dài thay vì lát tròn, để giống hoài sơn bán ngoài hiệu thuốc. Dạng nào cũng được, miễn kích thước đều để cả mẻ khô cùng lúc. Một mẻ mà lát dày mỏng lẫn lộn thì khi lát mỏng đã giòn, lát dày vẫn còn ẩm, gộp vào lọ là mốc lây.
Phơi nắng: canh nắng mấy ngày đầu và trở lát
Ngày phơi đầu tiên quyết định gần hết chất lượng mẻ hoài sơn. Lát củ mài vừa thái còn rất nhiều nước; nếu ngày đầu nắng to, mặt lát se lại nhanh, nấm mốc không kịp bám. Nếu ngày đầu âm u, lát nằm ẩm cả ngày, mặt nhớt và hơi chua là chuyện thường. Vì vậy, nhiều nhà xem dự báo thời tiết và chỉ đào, thái củ khi chắc có ít nhất vài ngày nắng liền.
Trải lát thành một lớp, không chồng lên nhau. Đặt nong trên giá cao hoặc kê gạch để gió lùa được mặt dưới. Khoảng giữa buổi thì trở lát một lần cho mặt dưới ra nắng. Lát nào dính vào nong thì nhẹ tay gỡ, tránh làm rách. Chiều tối mang nong vào nhà, đặt chỗ thoáng, phủ vải màn sạch chống bụi và côn trùng; không để ngoài trời qua đêm vì sương làm lát ẩm lại.
Mấy ngày sau, lát chuyển dần từ trắng sang trắng ngà, cứng dần, mép hơi cong. Cách thử đã khô chưa: bẻ một lát dày nhất, thấy gãy giòn đánh tách, mặt gãy trắng đều, không còn lõi dẻo hay màu sẫm ở giữa. Lát còn dẻo khi bẻ là chưa khô, dù bề mặt đã cứng. Nên thử vài lát ở các vị trí khác nhau trong nong, vì chỗ giữa nong thường khô chậm hơn mép.
Ở những vùng mùa khô có nắng to và hanh như trung du Bắc Bộ cuối năm hay các tỉnh miền Trung mùa hè, phơi nắng là đủ. Những nơi nồm ẩm kéo dài, nên có phương án sấy dự phòng ngay từ đầu.
Sấy khi trời không chiều: lò, nồi chiên không dầu và bếp than
Nguyên tắc là nhiệt thấp, thời gian dài, có thoát ẩm. Sấy không phải nướng. Nhiệt quá cao làm mặt lát chín, cứng lại thành lớp vỏ ngăn hơi nước bên trong thoát ra, lát vàng sậm và lõi vẫn ẩm. Để cửa lò hé hoặc dùng chế độ có quạt để hơi nước có đường thoát.
Lò nướng gia đình. Đặt lát trên vỉ, chỉnh nhiệt thấp nhất của lò, sấy nhiều đợt ngắn xen nghỉ, mở lò cho hơi ẩm thoát ra. Mỗi đợt nên đảo lát và kiểm lại độ giòn. Lò nhỏ thì làm mẻ ít, đừng xếp chồng.
Nồi chiên không dầu và máy sấy thực phẩm. Nồi chiên không dầu tiện cho mẻ nhỏ nhưng nhiệt dễ cao, nên chọn mức thấp nhất và theo dõi sát. Máy sấy thực phẩm nhiều khay là dụng cụ dễ dùng nhất cho việc này vì nhiệt đều và thấp, hợp với nhà hay phơi các loại củ.
Gác bếp và bếp than kiểu cũ. Nhiều nhà miền núi xếp lát lên gác bếp, hơi ấm và khói bếp làm khô dần. Cách này khô được nhưng lát dễ ám mùi khói và muội. Nếu dùng, nên đặt nong xa lửa, không để lát ngay trên luồng khói đậm, và đậy kín ngay khi khô.
Phơi và sấy có thể kết hợp. Một cách hay là phơi nắng cho lát se mặt trong ngày đầu, gặp trời âm thì chuyển sang sấy cho khô kiệt. Hoặc ngược lại, sấy qua cho se rồi phơi tiếp. Điều cần tránh duy nhất là để lát ẩm nằm yên một hai ngày mà không làm gì.
Hoài sơn thâm, mốc, chua, có mùi lạ: nguyên nhân và cách xử lý
Mẻ đầu hiếm khi suôn sẻ. Bảng dưới gom những tình huống thường gặp khi phơi củ mài tại nhà.
| Hiện tượng | Nguyên nhân thường gặp | Nên làm gì |
|---|---|---|
| Lát thâm xám hoặc nâu ở mặt cắt | Để củ đã gọt ngoài không khí lâu trước khi thái, củ đã già quá hoặc bị dập | Gọt đến đâu thái đến đó, thả nước sạch, thái nhanh. Thâm nhẹ vẫn dùng được nếu khô và không mốc |
| Mặt lát nhớt, có mùi chua | Ngày đầu phơi thiếu nắng, lát dày, ngâm nước quá lâu | Chuyển sang sấy ngay. Lát đã chua rõ, nhớt bám nhiều thì bỏ |
| Đốm trắng, xanh hoặc đen trên lát | Mốc do khô chưa đủ hoặc cất khi còn ẩm | Bỏ toàn bộ lát mốc và các lát cùng lọ. Không rửa rồi phơi lại để dùng |
| Lõi giữa lát sẫm, dẻo khi bẻ | Sấy nhiệt cao làm mặt cứng, lõi chưa khô | Hạ nhiệt, sấy lâu hơn, thái mỏng hơn ở mẻ sau |
| Có mọt, bột vụn đáy lọ | Cất lâu, lọ không kín, chỗ để ẩm | Loại phần có mọt, phơi lại lát còn tốt, đổi chỗ cất khô hơn |
Với lát đã lên mốc, kể cả chỉ vài đốm, cách an toàn duy nhất là bỏ. Một số nấm mốc trên thực phẩm khô sinh độc tố không mất đi khi rửa hay nấu, và mắt thường không phân biệt được loại nào nguy hiểm.
Cất giữ hoài sơn và nhận hoài sơn đã xông lưu huỳnh
Hoài sơn đã khô giòn nên để nguội hẳn rồi mới cho vào lọ, vì cho vào lúc còn ấm, hơi nước đọng lại thành giọt trong nắp lọ. Lọ thuỷ tinh nắp kín, để chỗ khô mát, tránh gần bếp và tránh sát tường ẩm. Thỉnh thoảng mở lọ kiểm tra: ngửi xem có mùi ẩm, mùi chua hay mùi lạ không, nhìn xem có đốm mốc, mọt hay bột vụn không. Gặp mùa nồm, có thể phơi lại một nắng cho chắc.
Hoài sơn bán ngoài chợ và hiệu thuốc đôi khi trắng tinh, lát phẳng đẹp, để rất lâu không mốc, và có mùi hắc nhẹ khi đưa lên mũi. Đó thường là dấu hiệu đã xông lưu huỳnh, một cách làm cũ để giữ màu và chống mốc mọt. Xông quá mức hoặc sai cách để lại dư lượng trong vị thuốc, và cơ quan quản lý dược liệu có quy định giới hạn về việc này. Hoài sơn nhà làm không xông thì ngà màu, không có mùi hắc, chỉ có mùi bột củ nhẹ.
Người mua hoài sơn ngoài thị trường có thể tự kiểm sơ bộ bằng mũi và mắt, nhưng không xác định được dư lượng; muốn chắc thì mua ở nơi có nguồn gốc và giấy tờ rõ. Cách chọn dược liệu khô ngoài chợ được bàn kỹ hơn ở chuyên mục thu hái, sơ chế và cất giữ của trang. Còn hoài sơn tự làm, dùng như một món tinh bột trong bữa ăn thì không cần trắng, chỉ cần sạch, khô và không mốc.
Dùng hoài sơn khô trong bếp nhà
Hoài sơn tự phơi dùng trong bếp khá đơn giản. Muốn hầm cùng xương, gà hay nấu canh thì rửa nhanh lát hoài sơn, ngâm nước ấm một lúc cho mềm bớt rồi cho vào nồi khi nước đã sôi, hầm tới khi lát nở, bở. Muốn nấu cháo cho người lớn tuổi thì có thể giã hoặc xay hoài sơn thành bột, khuấy vào cháo gần chín. Lát khô cũng có thể cho thẳng vào nồi canh hầm lâu mà không cần ngâm, chỉ cần thời gian nấu dài hơn.
Hoài sơn trong bữa ăn là một món tinh bột, vị nhạt, ngọt nhẹ, hợp với món hầm thanh. Ăn vừa phải như một phần của bữa cơm thì không có gì phải e ngại với người khoẻ mạnh. Người đang theo dõi đường huyết, người được bác sĩ dặn kiêng tinh bột, phụ nữ mang thai hoặc người đang uống thuốc điều trị dài ngày mà định dùng hoài sơn thường xuyên với ý bồi bổ thì nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước. Các món cụ thể có ở chuyên mục món ăn từ củ và rễ của trang.
Câu hỏi thường gặp
Củ mài phơi bao lâu thì khô thành hoài sơn?
Không có số ngày cố định, phụ thuộc độ dày lát, độ già của củ và nắng từng nơi. Nắng to, lát mỏng thì vài ngày; trời âm, lát dày thì lâu hơn nhiều. Thước đo đúng là bẻ lát dày nhất thấy gãy giòn, mặt gãy trắng đều, không còn lõi dẻo.
Có cần ngâm nước muối hay nước phèn trước khi phơi không?
Không bắt buộc. Ngâm nước sạch ngắn sau khi thái giúp hạn chế thâm. Phèn hay hoá chất tẩy trắng không cần cho hoài sơn dùng trong nhà và đưa thêm thứ không mong muốn vào thực phẩm. Lát hơi ngà mà sạch vẫn tốt hơn lát trắng nhờ chất lạ.
Hoài sơn tự làm để được bao lâu?
Lát khô kiệt, cất trong lọ kín ở chỗ khô thường dùng được nhiều tháng. Điều quan trọng không phải con số mà là kiểm tra định kỳ: thấy mùi lạ, đốm mốc, mọt hoặc lát mềm lại do hút ẩm thì xử lý ngay, phần mốc phải bỏ.
Củ mài tươi ăn không hết có cấp đông được không?
Được. Gọt vỏ, cắt khúc vừa nấu một bữa, cho vào túi kín rồi để ngăn đá. Khi nấu thì cho thẳng vào nồi, không cần rã đông lâu. Củ cấp đông hợp để nấu canh, nấu cháo hơn là để phơi khô về sau.
Hoài sơn mua ngoài chợ có mùi hắc thì có nên dùng không?
Mùi hắc thường là dấu hiệu đã xông lưu huỳnh. Không ai đo được dư lượng bằng mũi, nên nếu băn khoăn thì không mua, hoặc chọn nơi bán có nguồn gốc, giấy tờ rõ. Với người đang dùng hoài sơn theo đơn của thầy thuốc, nên hỏi chính thầy thuốc về nguồn hàng.
Bị ngứa tay khi gọt củ mài thì làm sao?
Rửa tay bằng nước sạch, có thể rửa thêm với nước ấm, tránh gãi mạnh. Lần sau đeo găng khi gọt và thái. Ngứa thường hết sau một lúc; nếu da sưng đỏ nhiều, nổi mẩn lan rộng hoặc khó thở thì nên đến cơ sở y tế.