Làm bột sắn dây tại nhà là tách phần tinh bột ra khỏi xơ và nhựa của củ: rửa sạch, gọt vỏ, xay hoặc mài nhỏ, lọc lấy nước đục, để lắng, gạn bỏ nước trên và thay nước sạch nhiều lần cho tới khi bột dưới đáy trắng, rồi bẻ nhỏ và phơi khô. Không cần máy móc gì đặc biệt ngoài một máy xay hoặc bàn mài, vài cái chậu lớn, vải lọc và một chỗ phơi sạch. Phần mất công nhất không phải xay mà là mấy ngày lắng gạn.
Bột làm tại nhà thường ra ít hơn người làm lần đầu hình dung: củ sắn dây nhiều xơ và nước, phần tinh bột lắng được chỉ là một phần nhỏ so với khối củ tươi. Bù lại, người làm biết rõ bột của mình qua những gì, nước nào, phơi ở đâu. Bài này đi theo đúng thứ tự công việc, giải thích vì sao có từng bước, và những lỗi làm bột ngả màu, có mùi chua hoặc lẫn sạn.
Chọn củ và chuẩn bị dụng cụ trước khi bắt tay
Củ sắn dây đào lúc cây đã đủ tuổi, thường vào mùa khô cuối năm khi lá bắt đầu úa, cho nhiều bột hơn củ đào non. Củ tốt cầm chắc tay, vỏ nâu không dập nát, bẻ ra thấy thịt trắng ngà, nhiều xơ dọc. Củ đã để lâu, vỏ nhăn, đầu cắt thâm đen thì tinh bột đã giảm và dễ làm bột sẫm màu. Trước khi đào hay mua củ về, nên chuẩn bị đủ đồ vì củ đã gọt phải làm liền trong ngày:
- Dao gọt và bàn chải cứng để cạo đất ở các kẽ củ, vì đất còn bám là nguồn sạn khó gạn hết về sau.
- Máy xay sinh tố công suất vừa hoặc bàn mài kiểu xưa; máy yếu xay củ xơ dễ nóng máy, nên cắt củ thành khúc nhỏ và xay từng mẻ ít.
- Hai đến ba chậu hoặc thùng lớn bằng nhựa thực phẩm hay inox, để có thể vừa lắng chậu này vừa lọc sang chậu khác.
- Vải màn hoặc túi lọc vải mịn, nên có hai loại: một loại thưa để lọc bã thô, một loại mịn để lọc lần hai.
- Khay và vải sạch để phơi, cùng một tấm lưới hoặc màn che bụi, côn trùng khi phơi ngoài trời.
- Nước sạch dồi dào, vì toàn bộ quy trình dùng nhiều nước; nước giếng có mùi sắt sẽ làm bột ngả vàng.
Củ nên được rửa trước khi gọt, rồi rửa thêm lần nữa sau khi gọt. Cách làm hai lần này nghe thừa, nhưng chính lớp đất bám trong kẽ củ là thứ khiến nhiều mẻ bột nhà làm bị lạo xạo khi pha.
Từ củ tươi đến nước bột: các bước trong ngày đầu
Ngày đầu là ngày nặng nhất về sức. Thứ tự dưới đây nhằm một mục đích: đưa tinh bột ra khỏi tế bào củ càng nhiều càng tốt, càng nhanh càng tốt, trước khi mặt cắt bị thâm.
- Rửa củ dưới vòi nước, cọ sạch đất, cắt bỏ phần đầu gốc và chỗ dập, thối.
- Gọt bỏ lớp vỏ nâu ngoài; lớp vỏ lụa phía trong có thể cạo nhẹ. Củ gọt xong thả ngay vào chậu nước sạch để hạn chế thâm.
- Thái củ thành khúc ngắn, cắt ngang thớ xơ để máy xay không bị xơ quấn vào lưỡi.
- Xay củ với một lượng nước vừa đủ ngập, được một hỗn hợp sệt màu trắng đục. Bàn mài thủ công cho bột mịn hơn nhưng tốn sức hơn nhiều.
- Đổ hỗn hợp vào túi lọc vải thưa, thêm nước, bóp mạnh cho nước trắng chảy xuống chậu dưới. Bã còn lại có thể xay và lọc thêm một lượt nữa để vét bột.
- Lọc nước vừa thu được qua vải mịn sang chậu sạch, bỏ phần xơ vụn còn sót.
- Để chậu nước bột yên ở nơi mát, có nắp hoặc vải che, không đặt ngoài nắng.
Sau vài giờ, tinh bột nặng lắng thành một lớp trắng dưới đáy, phía trên là nước màu ngà hoặc hơi nâu. Lớp nước đó chứa nhựa, chất màu và phần xơ mịn; việc của những ngày sau là thay nó bằng nước sạch.
Lắng và gạn: vì sao phải thay nước nhiều ngày
Lần gạn đầu tiên thường làm sau vài giờ hoặc qua đêm: nghiêng chậu nhẹ, chắt bỏ phần nước trên cho đến sát lớp bột, đổ thêm nước sạch, khuấy tan bột ra rồi để lắng tiếp. Mỗi lượt như vậy là một lần "rửa" tinh bột. Người làm lâu năm thường thay nước ngày một đến hai lần, kéo dài vài ngày, cho tới khi nước trên lớp bột trong và không còn mùi hăng của củ.
Lý do không làm một lần cho xong nằm ở chỗ phần nhựa và màu của củ hoà tan trong nước, còn tinh bột thì không tan. Mỗi lần thay nước chỉ cuốn đi một phần chất tan, nên cần nhiều lượt để lớp bột thật sạch. Bột gạn ít lần thường có màu ngà, vị hơi đắng hoặc hăng, và để lâu dễ chua. Bột gạn kỹ có màu trắng, không mùi, khi bẻ thì vỡ thành tảng.
Có hai lỗi hay gặp ở bước này. Thứ nhất là để nước bột ở nơi nóng, gạn thưa: nước bắt đầu lên men, nổi bọt, bột có mùi chua, lúc đó phải thay nước ngay và rút ngắn quãng giữa các lần gạn. Thứ hai là chắt quá tay khi bột chưa lắng chặt, làm trôi mất một lớp bột mịn nhất ở trên cùng. Nếu thấy nước chắt ra còn trắng đục, nên để lắng thêm rồi mới chắt tiếp.
Lớp trên cùng của khối bột lắng đôi khi có một màng mỏng màu xám hoặc vàng, đó là xơ mịn và tạp chất nhẹ hơn tinh bột. Nhiều nhà dùng thìa gạt bỏ lớp này trước khi lấy bột ra phơi, chấp nhận mất một ít để phần còn lại trắng và sạch hơn.
Phơi khô cho đúng để bột không mốc, không bám bụi
Lấy bột ra khi đã lắng chặt. Chắt hết nước, để chậu nghiêng cho ráo thêm, rồi xúc lớp bột ướt đặt lên vải sạch trải trên khay. Bột ướt lúc này dẻo và nặng, nên bẻ thành từng miếng nhỏ cỡ đốt ngón tay để khô đều từ ngoài vào trong.
Phơi nắng nhẹ, có che chắn. Nắng sáng và chiều làm khô từ từ, ít làm bột nứt vụn. Khay phơi đặt trên giá cao, tránh sát mặt đất và đường có xe chạy; phủ một lớp màn mỏng để bụi, lá, ruồi không rơi vào. Phơi trên mái tôn nóng hoặc sân bê tông có bụi là cách nhanh nhưng dễ làm bột bẩn.
Trời nồm thì dùng nhiệt thấp. Mùa ẩm ở miền Bắc, bột có thể cả tuần không khô và bắt đầu có đốm mốc. Khi đó nên sấy ở nhiệt độ thấp trong lò hoặc máy sấy thực phẩm, mở cửa thoát ẩm, không sấy nóng làm tinh bột chín một phần và vón thành hạt cứng.
Thử độ khô trước khi cất. Bột khô hẳn bóp giữa hai ngón tay nghe kêu ken két, vỡ thành bột mịn chứ không bết. Còn hơi ẩm thì phơi thêm; cất bột chưa khô vào lọ kín là cách nhanh nhất để cả mẻ bị mốc.
Cất trong lọ kín, nơi khô mát. Hũ thuỷ tinh hoặc hộp có nắp gioăng, để xa bếp và chỗ ẩm. Mỗi lần lấy bột dùng thìa khô. Thấy bột có mùi mốc, đốm xanh, đen hay vón cục ẩm thì bỏ cả phần đó, không cố phơi lại để dùng.
Bột nhà làm bị vàng, chua, lẫn sạn: nguyên nhân và cách sửa
Mẻ đầu tiên hiếm khi hoàn hảo. Bảng dưới gom những dấu hiệu thường gặp, từ đó lần ra bước nào cần sửa cho mẻ sau.
| Dấu hiệu | Nguyên nhân thường gặp | Sửa ở mẻ sau |
|---|---|---|
| Bột ngả vàng hoặc ngà | Gạn ít lần, củ để lâu bị thâm, nước giếng có sắt | Gạn thêm vài lượt, làm củ trong ngày, dùng nước đã lọc |
| Bột có mùi chua | Nước bột lên men do để nơi nóng, thay nước thưa | Đặt chậu chỗ mát, thay nước đều đặn, không để quá lâu giữa các lần |
| Lẫn sạn khi pha | Đất trong kẽ củ, phơi gần mặt đất có bụi | Rửa củ hai lần, lọc qua vải mịn, phơi trên giá có che |
| Bột có vị đắng, hăng | Nhựa củ chưa được rửa trôi hết | Kéo dài số ngày gạn cho tới khi nước trên trong, không mùi |
| Có đốm mốc sau khi cất | Bột chưa khô hẳn hoặc hộp không kín | Phơi tới khi bóp nghe ken két, cất hộp kín, bỏ phần mốc |
| Ra rất ít bột | Củ non, xay chưa nhuyễn, chắt trôi lớp bột trên | Đào củ đủ tuổi, xay và lọc bã hai lượt, chắt nhẹ tay |
Màu trắng tinh không phải mục tiêu duy nhất. Bột nhà làm hơi ngà mà sạch, khô, không mùi lạ vẫn dùng tốt; còn bột trắng bóc lạ thường mua ngoài chợ đôi khi lại là chuyện cần hỏi thêm về cách làm.
Bột nhà làm khác bột mua ngoài ở đâu
Bột sắn dây thật, dù nhà làm hay mua, đều là tinh bột củ sắn dây: viên vỡ không đều, màu trắng hoặc hơi ngà, sờ thấy mịn và rít tay, pha nước sôi khuấy thì chuyển từ đục sang trong và sánh. Khác biệt của bột nhà làm nằm ở chỗ người làm kiểm soát được nguồn củ, số lần gạn, nước dùng và nơi phơi. Bột bán trôi nổi thì không biết những điều đó, và có khi bị pha thêm tinh bột rẻ hơn như bột sắn, bột năng.
Chuyện chọn mua, nhận hàng pha trộn, hàng không nhãn thuộc về các trang chuyên cho người mua dược liệu và thực phẩm; ở đây chỉ nhắc một điều: bột trắng tinh, viên đều tăm tắp, giá rẻ bất thường so với công làm là dấu hiệu nên dè dặt. Nhà có củ thì tự làm một mẻ nhỏ cũng là cách hay để biết bột sắn dây thật trông, sờ và pha ra sao, từ đó dễ nhận ra hàng lạ.
Cũng nên nói thẳng rằng làm bột tại nhà không tự động sạch hơn. Nước bẩn, chậu bẩn, phơi chỗ bụi hay để bột ẩm thì bột nhà làm cũng nhiễm vi sinh và nấm mốc như bất cứ loại bột nào. Mọi bước ở trên đều xoay quanh một yêu cầu: dụng cụ sạch, nước sạch, khô nhanh và cất kín.
Dùng bột sắn dây trong nhà và những điều nên nhớ
Bột sắn dây trong bếp Việt chủ yếu được pha thành nước uống mùa nóng, nấu chè, làm sánh món canh, hoặc khuấy chín cho người lớn tuổi ăn nhẹ. Cách pha thế nào cho chín, cho sạch và ai nên dè dặt được bàn riêng trong bài về pha sống hay nấu chín, vì đó là câu hỏi mà mỗi mùa hè lại được hỏi lại.
Dân gian quen coi bột sắn dây là thứ "mát", hay pha cho người bị nóng trong, sốt nhẹ. Đây là tri thức truyền thống, không phải lời khuyên điều trị. Bột sắn dây không thay thuốc hạ sốt, không thay việc đưa người sốt cao, trẻ nhỏ sốt đi khám. Phần lớn những gì có trong một cốc bột sắn dây là tinh bột và đường pha kèm, nên người đang theo dõi đường huyết, người được bác sĩ dặn ăn kiêng cần tính nó như một phần tinh bột trong ngày và hỏi bác sĩ khi muốn uống thường xuyên.
Phụ nữ mang thai, cho con bú, người đang dùng thuốc điều trị dài ngày nếu định dùng bột sắn dây đều đặn với ý chữa một chứng nào đó thì nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước. Còn dùng như một món ăn thường ngày, lượng vừa phải trong bữa, thì bột sắn dây không khác nhiều các loại tinh bột củ khác trong căn bếp quê.
Câu hỏi thường gặp
Một mẻ củ sắn dây tươi cho ra được bao nhiêu bột?
Không có con số cố định vì phụ thuộc tuổi củ, giống, độ nhuyễn khi xay và số lần lọc bã. Người làm lần đầu thường bất ngờ vì bột ra ít so với đống củ. Cách thực tế là cân củ trước và cân bột khô sau mẻ đầu, rồi dùng chính tỷ lệ đó của nhà mình để tính cho các mẻ sau.
Gạn bao nhiêu ngày thì đủ?
Thường vài ngày, nhưng thước đo đúng là nước trên lớp bột đã trong, không còn màu ngà và không còn mùi hăng của củ. Trời nóng nên thay nước dày hơn để tránh chua; trời mát có thể thưa hơn. Gạn quá lâu mà để chậu bẩn, không che thì lại thêm nguy cơ nhiễm bẩn.
Có nên cho phèn hay chất gì vào để bột lắng nhanh và trắng hơn?
Không nên. Bột sắn dây tự lắng vì tinh bột nặng hơn nước; chỉ cần thời gian và nước sạch. Cho phèn, chất tẩy trắng hay hoá chất không rõ nguồn vào thực phẩm là đưa thêm rủi ro vào thứ mình định ăn. Bột hơi ngà mà sạch vẫn tốt hơn bột trắng nhờ chất lạ.
Bã sắn dây sau khi lọc dùng làm gì?
Bã chủ yếu là xơ, nhiều nhà đem ủ làm phân bón cho vườn hoặc phơi khô để đun. Có nơi cho gia súc ăn một phần, nhưng nên hỏi người chăn nuôi có kinh nghiệm vì bã ướt để lâu dễ chua, mốc. Bã đã mốc thì không nên cho vật nuôi ăn.
Bột sắn dây để được bao lâu?
Bột khô hẳn, cất trong lọ kín, nơi khô mát thường giữ được khá lâu, nhiều nhà dùng quanh năm. Điều quan trọng là kiểm tra định kỳ: mở lọ ngửi, nhìn xem có đốm mốc, mọt hay vón ẩm không. Có dấu hiệu lạ thì bỏ phần đó, không cố dùng tiếp.
Củ sắn dây mua ở chợ về có làm bột được không?
Được, miễn củ còn tươi, chắc, không thâm đầu và không dập. Củ đào đã nhiều ngày thì tinh bột giảm và bột dễ sẫm màu, nên hỏi người bán củ đào khi nào và làm ngay trong ngày mua về. Nếu chỉ có ít củ, làm một mẻ nhỏ để quen tay trước.