Củ sắn dây tươi ăn được khi nấu chín: luộc hoặc hấp ăn như khoai, hầm với xương sườn, nấu canh với cá và đậu, hay cho vào nồi cháo. Củ có vị ngọt nhẹ, mát, bùi, nhiều xơ dọc; nấu ngon cần gọt sạch vỏ, cắt ngang thớ thành miếng vừa ăn và hầm đủ lâu để củ mềm. Đừng nhầm củ sắn dây với củ sắn (khoai mì): hai cây khác hẳn nhau, và củ sắn mới là thứ cần bóc vỏ, ngâm, luộc mở vung để khử độc.
Phần lớn người Việt biết sắn dây qua gói bột trắng pha nước uống ngày hè. Ít ai để ý rằng ở những vùng trồng sắn dây, củ tươi vẫn được ăn trực tiếp, nhất là những củ nhỏ, củ gãy không đáng mang đi làm bột. Người Quảng Đông còn có cả một món canh hầm củ sắn dây rất quen. Bài này nói về món ăn từ củ tươi: chọn củ, sơ chế, các cách nấu và vài điều cần biết khi ăn.
Củ sắn dây tươi trông thế nào và chọn củ ra sao
Sắn dây là cây dây leo họ Đậu, lá ba chét to, hoa tím mọc thành chùm. Củ là rễ phình to, có khi dài và to bằng bắp chân, vỏ nâu sần, ruột trắng ngà nhiều xơ chạy dọc theo chiều dài củ. Bẻ ngang thấy những sợi xơ lởm chởm và lớp bột trắng dính tay. Củ đào vào mùa khô, khi lá đã úa, cho nhiều bột và ít nước; củ đào lúc cây đang leo xanh thì nhiều nước, ít bột, nấu lên nhạt.
Nếu mua củ ở chợ quê, chọn củ cầm nặng tay, vỏ không nhăn, không có chỗ thâm mềm hoặc nứt chảy nước. Củ thon dài, ít mắt, dễ gọt hơn củ to nhiều khúc. Củ để lâu bị mất nước, xơ cứng lại, nấu mãi không mềm. Ở các chợ vùng trồng nhiều sắn dây như một số tỉnh trung du và Bắc Trung Bộ, người bán thường chặt củ to thành khúc để bán lẻ; khúc mới chặt có mặt cắt trắng, ẩm.
Cần phân biệt với củ đậu: củ đậu cũng là cây họ Đậu dây leo, nhưng củ hình con quay, vỏ mỏng bóc được, ruột trắng giòn ngọt, ăn sống được, còn hạt, lá và quả già của củ đậu thì độc. Củ sắn dây dài, xơ, không ăn sống như củ đậu.
Sắn dây không phải sắn: khác nhau ở đâu
Hai cây khác họ. Sắn, nơi gọi là khoai mì, là cây bụi họ Thầu dầu, thân gỗ có đốt, lá xẻ chân vịt, củ mọc thành chùm dưới gốc. Sắn dây là dây leo họ Đậu, lá ba chét. Cái tên trùng một chữ "sắn" khiến người mới nghe dễ nghĩ chúng là một.
Chỉ củ sắn mới mang độc tố sinh xyanua. Củ sắn, nhất là sắn đắng và phần vỏ, có hợp chất có thể sinh ra xyanua, nên phải bóc vỏ, ngâm, luộc mở vung, đổ nước luộc. Củ sắn dây không có vấn đề đó theo cách tương tự; nhưng như mọi củ tinh bột, nó vẫn phải nấu chín.
Đừng lẫn cách sơ chế. Nếu có người nói "củ sắn phải ngâm qua đêm" thì đó là nói về khoai mì; áp vào sắn dây chỉ làm củ mất bột và nhạt. Ngược lại, đừng nấu củ sắn qua loa như sắn dây, vì sắn chưa khử đủ có thể gây ngộ độc.
Ngộ độc sắn cần đi viện ngay. Người ăn củ sắn chưa khử độc mà thấy chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, khó thở, tím tái thì gọi 115 hoặc đưa đến cơ sở y tế ngay. Đây là chuyện của củ sắn, nhắc ở đây chỉ vì tên gọi hay bị lẫn.
Gọt và cắt củ sắn dây cho dễ ăn
Xơ là điểm khó chịu nhất của củ sắn dây khi ăn trực tiếp. Gọt và cắt đúng cách sẽ làm miếng củ dễ nhai hơn hẳn.
- Rửa sạch đất, dùng bàn chải cọ các kẽ, cắt bỏ hai đầu củ và các chỗ thâm, rễ con.
- Gọt bỏ lớp vỏ nâu bên ngoài và cả lớp vỏ lụa sát ruột nếu thấy dai; dùng dao to sắc vì củ cứng.
- Cắt củ thành khúc ngắn theo chiều ngang, mỗi khúc chừng hai ba đốt ngón tay. Cắt ngang thớ làm xơ bị chặt ngắn, khi ăn không kéo dài thành sợi.
- Bổ dọc khúc củ thành miếng vừa ăn; củ to thì bổ tư, bổ sáu.
- Ngâm miếng củ vào nước sạch cho tới lúc nấu, tráng lại trước khi cho vào nồi.
Củ sắn dây rất cứng khi còn sống. Đặt củ trên thớt chắc, chèn khăn ẩm dưới thớt cho khỏi trượt, chặt từ từ, đừng cố bổ một nhát khi dao chưa đủ nặng.
Luộc hoặc hấp ăn như khoai
Cách đơn giản nhất là luộc. Cho miếng củ vào nồi nước nguội, thêm chút muối, đun sôi rồi hạ lửa vừa, luộc tới khi xiên đũa thấy mềm. Củ sắn dây cần lâu hơn khoai lang khá nhiều, thường từ ba mươi phút tới hơn một tiếng tuỳ củ già hay non và miếng to hay nhỏ. Hấp thì giữ được vị ngọt hơn nhưng lâu hơn.
Củ luộc chín có màu trắng ngà hơi trong, vị ngọt nhẹ, bùi, mát, nhai thấy xơ. Người ta thường cắn từng miếng nhỏ, nhai lấy bột rồi nhả bã xơ, giống ăn mía. Những củ ít xơ, nhiều bột thì ăn gần hết được. Ăn nóng hoặc để nguội đều được; nhiều nhà luộc một nồi để ăn dần trong ngày như món ăn chơi buổi chiều.
Luộc củ sắn dây không cần đổ nước như luộc sắn, vì không có chuyện khử độc. Nhưng nước luộc có nhiều bột lẫn xơ, hơi đục, thường không ai dùng lại. Nếu luộc cùng vài lát gừng hay một nhúm muối thì củ thơm và đậm hơn.
Hầm xương và nấu canh cá với củ sắn dây
Món quen nhất ngoài luộc là sắn dây hầm xương. Xương sườn hoặc xương ống chần sạch, ninh với nước cho ngọt, rồi cho củ sắn dây đã cắt vào cùng, hầm lửa nhỏ tới khi củ mềm. Có nhà thêm vài củ cà rốt, ngô ngọt, đậu đỏ hay đậu đen đã ngâm cho đậm. Củ sắn dây tiết ra chút bột làm nước canh hơi sánh, ngọt, mát, ăn mùa nóng rất dễ chịu.
Người Quảng Đông nấu một món canh nổi tiếng với củ sắn dây, đậu đỏ và cá, ninh lâu tới khi cá rã vào nước. Một số gia đình người Hoa ở TP.HCM vẫn giữ món này. Kiểu nấu canh cá với củ sắn dây có thể làm theo tinh thần đó: cá rán sơ cho thơm, cho vào túi vải hoặc rổ lọc để không lẫn xương, ninh cùng củ và đậu.
Vì củ lâu mềm, hãy cho củ vào nồi cùng lúc với xương, không cho sau như với củ mài hay khoai. Nêm nhạt lúc đầu rồi nêm lại khi củ đã mềm. Phần xơ trong miếng củ sau khi hầm vẫn còn, nên ăn kiểu nhai lấy nước và bột, nhả bớt xơ. Muốn ít xơ, chọn củ "sắn dây bột", loại người trồng gọi để phân biệt với loại nhiều xơ.
Cháo, chè và món chay với củ sắn dây tươi
Ngoài luộc và hầm, củ sắn dây tươi còn được nấu cháo. Cách làm là nạo hoặc băm nhỏ củ, nấu cùng gạo đã vo từ đầu để củ kịp nhừ, khi cháo gần được thì nêm muối, thêm hành lá hoặc thịt bằm. Phần bột trong củ làm cháo sánh và ngọt hơn, còn xơ thì nhỏ vụn nên ăn không vướng. Cháo kiểu này hợp những ngày nóng, ăn nguội cũng được.
Một số nhà nấu chè từ củ sắn dây tươi với đậu xanh hoặc đậu đen: củ cắt hạt lựu nhỏ, nấu mềm cùng đậu, thêm đường phèn. Chè có vị bùi, thanh, nhưng vì có xơ nên không mịn như chè bột sắn dây. Nếu muốn món mịn hơn, người ta thường dùng bột sắn dây làm sánh thay vì củ.
Trong bếp chay, củ sắn dây hầm cùng nấm, ngô, cà rốt và đậu phụ cho một nồi canh ngọt tự nhiên không cần xương. Củ cũng được kho với nước tương và nấm như kho khoai, nhưng phải luộc sơ trước cho mềm vì củ cứng hơn khoai nhiều. Những món này đều theo một nguyên tắc: củ sắn dây lâu chín, luôn cho vào đầu tiên.
Củ tươi khác bột sắn dây ở chỗ nào
Bột là phần tinh bột đã tách khỏi xơ. Muốn có bột, người ta mài củ, lọc bỏ xơ, lắng gạn nhiều lần rồi phơi. Củ tươi thì giữ nguyên cả xơ, nước và các chất trong củ. Ăn củ tươi vì vậy no lâu hơn, nhiều chất xơ hơn, còn bột thì chỉ còn tinh bột gần như tinh khiết.
Cách dùng khác nhau. Bột sắn dây quen được pha nước, làm chè, làm bánh, làm sánh nước canh. Củ tươi thì luộc, hầm, nấu như rau củ. Hai thứ không thay nhau được trong cùng một món.
Chuyện mát của sắn dây. Dân gian coi sắn dây là thứ mát, uống bột sắn dây những ngày nóng. Củ tươi cũng được ăn với ý đó. Đây là cảm nhận theo nếp ăn uống truyền thống; bột hay củ sắn dây đều không thay được thuốc hạ sốt hay việc đi khám khi sốt cao.
Ai nên dè dặt. Củ sắn dây là củ tinh bột: người đái tháo đường nên tính vào khẩu phần tinh bột. Người đang dùng thuốc điều trị lâu dài, phụ nữ mang thai muốn dùng sắn dây đều đặn như một loại "thuốc mát" nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước.
Giữ củ tươi và tận dụng phần còn lại
Củ sắn dây tươi nguyên vẹn, chưa rửa, để nơi thoáng mát giữ được lâu hơn nhiều loại củ khác, vì vỏ dày. Củ đã cắt thì bọc kín mặt cắt, cất ngăn mát, nấu trong vài ngày. Thấy mặt cắt nhớt, chua, có đốm mốc thì cắt bỏ rộng hoặc bỏ hẳn.
Khi gia đình đào nhiều củ, phần củ to đẹp thường để làm bột, phần củ nhỏ, củ gãy thì luộc ăn hoặc hầm canh. Bã xơ còn lại sau khi làm bột thường đem phơi làm chất đốt, ủ phân hoặc cho gia súc ăn; không nên phơi bã chung chỗ với bột để tránh lẫn.
Nếu nhà có trẻ nhỏ hay người già răng yếu, hãy chọn phần củ ít xơ, hầm thật mềm rồi cắt nhỏ, hoặc nạo nhuyễn nấu cháo. Đừng đưa cả khúc củ luộc nhiều xơ cho trẻ tự nhai, vì xơ dài có thể vướng họng; người lớn gỡ xơ, cắt nhỏ trước khi đưa cho trẻ.
Ăn củ sắn dây tươi là một trải nghiệm hơi khác lạ với người quen ăn khoai lang, khoai tây, nhưng nó gợi đúng nhịp ăn uống của những vùng trồng sắn dây: đào củ cuối năm, củ to làm bột, củ nhỏ nấu ăn, chẳng phần nào bỏ phí.
Câu hỏi thường gặp
Củ sắn dây tươi ăn sống được không?
Không nên. Củ sắn dây rất cứng, nhiều xơ và là củ tinh bột cần nấu chín mới dễ tiêu. Người ta luộc, hấp hoặc hầm củ. Thứ ăn sống được, giòn ngọt là củ đậu, một cây khác, và hạt củ đậu thì độc.
Luộc củ sắn dây bao lâu thì chín?
Thường từ ba mươi phút tới hơn một tiếng tuỳ củ già hay non và cắt to hay nhỏ. Xiên đũa thấy mềm tới lõi là chín. Củ đào vào mùa khô, nhiều bột, chín bùi; củ non nhiều nước có thể hơi sượng.
Củ sắn dây có cần ngâm qua đêm như củ sắn không?
Không. Việc ngâm qua đêm và luộc bỏ nước là để khử độc cho củ sắn (khoai mì). Củ sắn dây là cây khác, chỉ cần ngâm ngắn cho khỏi thâm và nấu chín kỹ. Ngâm quá lâu làm củ mất bột, nhạt.
Vì sao củ sắn dây luộc ăn nhiều xơ?
Củ sắn dây vốn có nhiều sợi xơ chạy dọc. Cắt ngang thớ thành khúc ngắn trước khi luộc giúp xơ bị chặt ngắn, dễ ăn hơn. Một số giống được gọi là sắn dây bột ít xơ hơn; người ta thường nhai lấy bột rồi nhả bã.
Người tiểu đường ăn củ sắn dây được không?
Củ sắn dây là củ tinh bột, nên ăn như một phần tinh bột trong bữa thay vì ăn thêm. Người đái tháo đường muốn ăn thường xuyên nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần.
Củ sắn dây hầm xương nấu với gì cho ngon?
Hợp nhất là xương sườn hoặc xương ống, có thể thêm cà rốt, ngô ngọt, đậu đỏ hay đậu đen đã ngâm. Cho củ vào cùng lúc với xương vì củ lâu mềm, nêm nhạt rồi nêm lại khi củ đã chín.