Củ sen hầm xương ngon khi chọn đúng loại củ, rửa sạch bùn trong các lỗ, ngâm củ trong nước có giấm hoặc chanh cho khỏi thâm, rồi hầm cùng xương sườn đã chần: hầm ngắn thì củ giòn, hầm lâu thì củ bở bùi và nước canh hơi sánh. Củ sen là thân rễ của cây sen mọc trong bùn ao, nên phải làm sạch kỹ và nấu chín; không ăn củ sen sống.
Củ sen, nơi gọi là ngó sen già hay căn sen, là phần thân ngầm phình to thành từng đốt của cây sen. Ở những vùng có đầm sen như Đồng Tháp, Hà Nội, Huế, củ sen được đào vào mùa thu đông khi lá sen đã tàn. Món củ sen hầm xương quen trong bữa cơm của nhiều gia đình người Hoa và ngày càng phổ biến trong bữa cơm Việt. Bài này đi từ chọn củ tới nồi canh và các biến thể.
Củ sen là phần nào của cây sen
Cây sen có thân ngầm bò dưới bùn, mỗi đoạn thân ngầm gọi là một đốt, giữa các đốt có mấu mọc rễ và lá. Đoạn non, mảnh, trắng là ngó sen, quen trong món gỏi ngó sen. Khi cây đã già, cuối mùa, các đoạn thân ngầm phình to, tích tinh bột, thành củ sen: hình trụ tròn, dài cỡ một gang tay, nối với nhau thành chuỗi.
Cắt ngang củ sen thấy những lỗ tròn xếp thành vòng quanh một lỗ ở giữa, đó là các ống dẫn khí giúp cây sống được trong bùn. Khi bẻ củ, có những sợi tơ trắng mảnh kéo dài giữa hai mảnh, đây là đặc điểm dễ nhận biết của củ sen.
Củ sen khác với củ súng hay củ ấu, những thứ cũng mọc dưới nước. Củ súng nhỏ, ruột trắng, thường luộc ăn; củ ấu thực ra là quả của cây ấu. Người mới đi chợ quê có thể thấy các thứ này nằm cạnh nhau, nhưng hình dạng khác hẳn: chỉ củ sen có các lỗ xếp vòng khi cắt ngang.
Mùa đào củ sen thường là lúc đầm sen đã tàn lá, nước rút. Người đào phải lội bùn, lần theo thân ngầm để rút cả chuỗi củ lên mà không gãy; củ gãy giữa đốt thì bùn tràn vào lỗ, khó rửa và nhanh hỏng. Vì thế củ còn nguyên đốt thường được xem là củ tốt hơn.
Chọn củ sen cho món hầm
Củ bở và củ giòn. Kinh nghiệm phổ biến trong bếp người Hoa là củ có ít lỗ, vỏ hơi sẫm, thân mập ngắn thường bở, nhiều bột, hợp hầm; củ nhiều lỗ, vỏ trắng sáng, thon dài thường giòn, hợp xào, làm gỏi. Cách nhận này chỉ là gợi ý; hỏi người bán củ nào để hầm, củ nào để xào là chắc nhất.
Củ còn nguyên đốt. Củ còn nguyên hai đầu mấu thì bên trong ít bùn, sạch hơn củ đã bị cắt hở. Củ dính bùn bên ngoài không đáng ngại, chỉ cần rửa; củ đã rửa sạch trắng bóc bất thường thì có khi đã qua tẩy, nên chọn nơi bán rõ ràng.
Thân chắc, không mềm, không thâm. Ấn vào củ thấy chắc, vỏ không nhăn, không có vết thâm đen, nứt chảy nước. Củ để lâu bị mất nước, nhẹ tay, ruột chuyển nâu.
Mùi đất nhẹ là bình thường. Củ sen tươi có mùi bùn đất nhẹ. Mùi chua, mùi thối là củ đã hỏng.
Củ sen đóng gói, hút chân không. Nhiều nơi bán củ sen đã gọt, cắt khúc, ngâm trong nước và đóng gói. Đọc hạn dùng, cơ sở sản xuất; khi mở ra thấy nước đục, có mùi lạ thì không dùng.
Sơ chế củ sen: rửa bùn, gọt, giữ không thâm
Củ sen mọc trong bùn nên khâu rửa là quan trọng nhất. Các bước sau giúp củ sạch, trắng, không bị sạn khi ăn.
- Rửa sạch bùn bên ngoài, cắt bỏ hai đầu mấu. Nhìn vào các lỗ: nếu có bùn đọng trong lỗ, dùng đũa nhỏ hoặc vòi nước áp lực xối qua từng lỗ.
- Gọt vỏ mỏng bằng dao bào; vỏ củ sen mỏng, không cần gọt dày.
- Pha sẵn một chậu nước có chút giấm hoặc nước chanh. Gọt xong đoạn nào thả ngay vào chậu.
- Cắt củ thành lát tròn dày cỡ một đốt ngón tay để hầm, hoặc cắt khúc lăn; lát mỏng hợp xào. Sau khi cắt, rửa lại để chắc không còn bùn trong lỗ.
- Ngâm trong nước giấm loãng thêm ít phút rồi tráng lại nước sạch trước khi cho vào nồi.
Củ sen thâm do phản ứng với không khí và với kim loại; nồi gang, nồi sắt có thể làm củ sẫm màu khi hầm. Dùng nồi đất, nồi inox hay nồi tráng men sẽ giữ màu củ đẹp hơn. Củ hơi thâm vẫn ăn được, chỉ kém đẹp.
Hầm củ sen với xương sườn
Đây là cách nấu phổ biến nhất. Nồi canh trong, ngọt, củ mềm bở hoặc giòn tuỳ thời gian hầm.
- Xương sườn heo chặt miếng, chần qua nước sôi có vài lát gừng, đổ nước, rửa lại cho sạch bọt.
- Cho xương vào nồi, đổ nước ngập, thêm một củ hành tím nướng hoặc vài lát gừng, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, hớt bọt.
- Khi nước dùng đã ngọt, cho củ sen vào. Muốn củ giòn thì hầm ngắn, khoảng hai mươi tới ba mươi phút; muốn củ bở, nước sánh nhẹ thì hầm một tới hai tiếng.
- Nêm muối, nước mắm hoặc hạt nêm khi củ đã đạt độ mềm mong muốn.
- Thả hành lá, ngò rí, rắc tiêu khi múc ra bát.
Củ sen hầm lâu trong nồi áp suất sẽ rất bở, gần như tan. Nếu dùng nồi áp suất, hầm xương trước, xả hơi, cho củ sen vào và chỉ hầm thêm một thời gian ngắn.
Nước hầm củ sen bở thường ngả màu hồng tím nhạt hoặc hơi xám; đó là màu tự nhiên từ củ, không phải củ hỏng. Củ giòn hầm ngắn thì nước trong hơn. Nếu thấy nước canh đen sẫm, có mùi lạ, kiểm lại nồi và củ trước khi ăn.
Các biến thể: đậu phộng, đậu đen, ngô, cà rốt, nấm
Củ sen hầm sườn với đậu phộng là biến thể quen: đậu phộng ngâm mềm vài tiếng, cho vào nồi hầm cùng xương từ đầu vì lâu chín. Đậu phộng làm nước canh béo nhẹ và có vị bùi. Người dị ứng đậu phộng thì tất nhiên bỏ.
Một số nhà cho đậu đen đã ngâm, vài khúc ngô ngọt, cà rốt cắt khúc vào nồi cho ngọt và có màu. Nấm đông cô ngâm nở cho thêm mùi thơm. Táo đỏ, kỷ tử là kiểu nấu của người Hoa, cho vài quả để có vị ngọt thanh.
Bản chay dùng nấm, ngô, cà rốt, đậu phụ chiên, nêm muối và nước tương nấm. Củ sen ngọt tự nhiên, kết hợp với ngô và nấm, nồi canh chay vẫn đậm. Nếu muốn nước trong, đừng khuấy đảo nhiều và hớt bọt kỹ ở lần sôi đầu. Củ sen còn được hầm với chân giò, hầm gà, nấu canh với tôm khô; nguyên tắc chung là thứ lâu chín cho trước, củ sen cho vào khi nước dùng đã ngọt.
Ngoài hầm: củ sen xào, củ sen chiên, củ sen nhồi thịt
Củ sen giòn hợp nhất với món xào. Củ thái lát mỏng, ngâm nước giấm cho khỏi thâm, chần qua nước sôi một chút rồi xào lửa to với thịt bò, thịt heo, tôm hoặc cùng đậu Hà Lan, cà rốt, mộc nhĩ. Xào nhanh để củ giữ độ giòn, miếng củ có các lỗ tròn trông rất đẹp mắt trên đĩa. Món xào chay củ sen với nấm cũng quen ở nhiều nhà ăn chay.
Củ sen chiên giòn là món ăn chơi: thái lát thật mỏng, ngâm, thấm khô, chiên ngập dầu tới khi vàng giòn, rắc muối. Cũng có kiểu nhúng bột chiên giòn. Món chiên nhiều dầu nên chỉ ăn ít, như một món nhấm nháp.
Củ sen nhồi thịt là món công phu hơn: thịt băm trộn nấm, hành, gia vị, nhồi vào các lỗ củ sen hoặc kẹp giữa hai lát củ, rồi chiên hoặc hấp, sau đó om với nước sốt. Món này thường xuất hiện trong mâm cỗ hay những ngày cả nhà có thời gian vào bếp. Dù xào, chiên hay nhồi, củ sen luôn phải chín kỹ.
Vì sao không nên ăn củ sen sống
Củ sen mọc trong bùn ao, đầm, nơi có thể có trứng và ấu trùng ký sinh trùng, vi khuẩn từ nước. Một số loại sán, như sán lá ruột lớn, lây qua việc ăn sống các loại thực vật thuỷ sinh. Vì vậy củ sen cần nấu chín; không gặm củ sen sống, không ép nước củ sen sống uống.
Gỏi ngó sen, món làm từ phần ngó non, quen trong bếp miền Nam; người làm thường chần ngó qua nước sôi hoặc ngâm giấm, và chọn ngó sen đã sơ chế từ nơi rõ nguồn. Ngó sen chần nhanh vẫn giòn, nhưng an toàn hơn ngó sống. Người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai nên ăn món đã nấu chín.
Một thói quen nên bỏ là nhai sống miếng củ sen vừa gọt để "nếm thử" củ giòn hay bở. Muốn biết củ, hãy luộc thử một lát nhỏ vài phút. Cũng đừng dùng nước ngâm củ sen để uống hay nấu tiếp, vì nước đó đã mang theo bùn và những gì bám trên củ.
Củ sen nấu chín kỹ trong nồi hầm thì yên tâm. Dao thớt dùng cho củ sen sống, nhất là khi còn dính bùn, rửa sạch trước khi dùng cho đồ ăn chín hoặc rau sống.
Ăn củ sen hầm sao cho hợp người trong nhà
Củ sen là củ có tinh bột và chất xơ, ăn trong canh là một phần rau củ của bữa. Người đái tháo đường có thể ăn nhưng tính củ sen bở hầm lâu như phần tinh bột trong bữa; củ giòn ít bở hơn. Người cần ăn mềm như người già, trẻ nhỏ thì hầm củ bở, cắt miếng nhỏ.
Người có bệnh thận phải hạn chế kali hay đang theo chế độ ăn đặc biệt thì hỏi bác sĩ về lượng rau củ nói chung, trong đó có củ sen; đừng tự suy ra từ lời truyền miệng rằng củ sen "mát, tốt" nên ăn bao nhiêu cũng được.
Dân gian xem củ sen là thứ mát, ngó sen, tim sen, lá sen, hạt sen đều được dùng theo nhiều cách. Ở góc bếp, nồi canh củ sen là món ngọt thanh, dễ ăn, hợp những ngày oi bức hay khi muốn đổi vị. Đừng gán cho nó công dụng chữa bệnh; ai có vấn đề sức khỏe cụ thể thì hỏi bác sĩ.
Canh củ sen còn thừa để nguội, đậy kín, cất ngăn mát và ăn trong một hai ngày. Hâm lại củ sẽ bở hơn. Củ sen tươi chưa dùng hết giữ nguyên đốt, bọc giấy ẩm, cất ngăn mát; đã cắt thì ngâm nước, thay nước hằng ngày và dùng trong vài ngày.
Câu hỏi thường gặp
Củ sen ăn sống được không?
Không nên. Củ sen mọc trong bùn ao đầm, có thể mang trứng, ấu trùng ký sinh trùng và vi khuẩn. Một số loại sán lây qua thực vật thuỷ sinh ăn sống. Hãy nấu chín củ sen trước khi ăn; ngó sen làm gỏi nên chần qua nước sôi.
Vì sao củ sen bị thâm đen khi nấu?
Củ sen phản ứng với không khí và kim loại như nồi gang, nồi sắt. Ngâm củ trong nước có giấm hoặc chanh ngay sau khi gọt, nấu bằng nồi đất, inox hay tráng men sẽ giữ màu trắng. Củ hơi thâm vẫn ăn được.
Hầm củ sen bao lâu thì bở?
Hầm ngắn khoảng hai mươi tới ba mươi phút thì củ còn giòn; hầm một tới hai tiếng thì củ bở bùi, nước canh hơi sánh. Loại củ cũng quyết định: củ bở nhiều bột hợp hầm lâu, củ giòn hợp xào.
Làm sao rửa sạch bùn trong lỗ củ sen?
Cắt bỏ hai đầu mấu, dùng vòi nước xối qua từng lỗ hoặc dùng đũa nhỏ thông. Sau khi cắt lát, rửa lại lần nữa. Chọn củ còn nguyên đốt hai đầu thì bên trong ít bùn hơn củ đã bị cắt hở.
Người tiểu đường ăn canh củ sen được không?
Có thể ăn, nhưng củ sen có tinh bột nên tính vào khẩu phần tinh bột của bữa, nhất là củ bở hầm lâu. Người đái tháo đường muốn ăn thường xuyên nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Củ sen tươi để được bao lâu?
Củ sen nguyên đốt, chưa rửa, bọc giấy ẩm cất ngăn mát giữ được vài ngày đến hơn một tuần tuỳ độ tươi. Củ đã cắt thì ngâm nước, thay nước hằng ngày và dùng trong vài ngày. Thấy nhớt, chua, thâm mềm thì bỏ.