Củ nưa ăn được, và ở nhiều vùng nông thôn, miền núi nước ta, củ và cuống lá (dọc nưa) là thứ rau củ quen trong bữa cơm. Nhưng cũng như khoai môn, nưa chứa tinh thể canxi oxalat gây ngứa rát dữ dội, nên phải gọt, ngâm, luộc kỹ, bỏ nước rồi mới nấu. Làm vội thì người ăn bị ngứa họng, sưng miệng; cây nưa mọc hoang không rõ loài thì càng phải dè dặt.
Từ một loài nưa khác, gọi chung là konjac, người ta làm ra bột, sợi và thạch rất phổ biến ở châu Á. Những sản phẩm này an toàn khi dùng đúng, trừ một rủi ro đã được nhiều nước cảnh báo: thạch konjac dạng cốc nhỏ gây hóc ở trẻ em. Bài này nói về cả hai: nưa trong bếp quê và konjac trên kệ hàng.
Cây nưa: dáng lạ, hoa lạ, củ to
Nưa là tên chung cho một số loài thuộc chi Amorphophallus, họ Ráy, cùng họ với khoai môn, ráy, dọc mùng. Cây có dáng rất dễ nhận: mỗi năm chỉ mọc một lá to vươn lên từ củ, cuống lá dài, mập, có những vằn, đốm loang lổ như da rắn; phiến lá xẻ thành nhiều thuỳ nhỏ trông như một chiếc ô rách. Cuối mùa, lá tàn, củ nằm nghỉ dưới đất.
Hoa nưa mọc riêng, thường vào đầu mùa mưa, trước hoặc sau khi lá tàn: một mo hoa to, màu tím sẫm hoặc nâu đỏ, ở giữa có một cột hoa nhô lên. Nhiều loài nưa có hoa toả mùi hôi như thịt thối để dụ ruồi đến thụ phấn, nên ai thấy lần đầu thường ngạc nhiên. Củ nưa tròn dẹt, vỏ nâu, có khi to bằng cái nồi, ruột trắng hoặc hơi hồng.
Nưa mọc hoang ở ven rừng, bờ bụi, vườn tạp khắp nước ta; một số nơi trồng ở góc vườn để lấy củ, lấy dọc. Có nhiều loài nưa khác nhau, và không phải loài nào cũng có truyền thống ăn. Vì vậy, nưa nên ăn là nưa người địa phương đã quen ăn, nấu theo đúng cách của họ.
Đừng nhầm cây nưa với cây ráy hay khoai môn dại: nưa chỉ có một lá xẻ nhiều thuỳ trên một cuống vằn da rắn, còn ráy và khoai có nhiều lá nguyên hình tim hoặc hình khiên. Nhận đúng cây là bước đầu tiên trước khi nghĩ tới chuyện nấu. Cũng đừng nhầm củ nưa với củ nần: một bên là củ họ Ráy mọc từ gốc một lá to, một bên là củ của dây leo có gai.
Vì sao củ nưa, dọc nưa ngứa đến vậy
Giống mọi cây họ Ráy, mô củ và cuống lá nưa chứa những bó tinh thể canxi oxalat hình kim, đi kèm với các chất gây kích ứng. Khi cắn, nhai miếng nưa chưa xử lý, các tế bào vỡ ra, kim tinh thể đâm vào niêm mạc miệng, lưỡi, họng, gây cảm giác ngứa rát như bị kim châm, kéo theo sưng và chảy dãi.
Ngay cả khi gọt, nhựa củ dính tay cũng gây ngứa rát, có người nổi mẩn đỏ. Ở những loài nưa mọc hoang ít được ăn, lượng chất gây ngứa có thể cao hơn nhiều so với loài quen ăn. Đây là lý do cách làm truyền thống bao giờ cũng gồm nhiều bước, và người nấu có kinh nghiệm luôn nếm thử một miếng nhỏ đã nấu chín trước khi dọn ra cả mâm.
Nhiệt, thời gian, nước và môi trường chua là bốn thứ giúp làm giảm cảm giác ngứa. Nấu lâu làm mềm và phá cấu trúc chứa tinh thể; bỏ nước luộc đem theo một phần chất kích ứng; vị chua của me, khế, sấu, măng chua theo kinh nghiệm dân gian giúp món nưa đỡ ngứa hơn. Không bước nào đơn lẻ đủ; chúng cộng với nhau.
Sơ chế củ nưa, dọc nưa trong bếp nhà
Cách làm khác nhau tuỳ vùng, nhưng hầu hết đều có những bước chung dưới đây. Làm đủ thì món nưa bùi, mát mà không ngứa:
- Đeo găng tay khi gọt. Củ nưa gọt sạch vỏ, khoét bỏ chỗ thâm, thái miếng vừa ăn. Dọc nưa tước bỏ lớp vỏ ngoài có vằn, cắt khúc.
- Ngâm nước, có nơi ngâm nước vo gạo hoặc nước muối loãng, trong một thời gian rồi rửa lại.
- Luộc kỹ trong nhiều nước, đổ bỏ nước đầu, có nơi luộc thêm lượt nữa.
- Nấu món chính, thường là canh chua với cá, ốc, lươn, có thêm me, khế, sấu hoặc măng chua; hoặc kho, om với nhiều gia vị. Nấu cho miếng nưa mềm hẳn.
- Nếm thử một miếng nhỏ khi đã chín. Còn ngứa họng thì nấu thêm, nếu vẫn ngứa thì bỏ phần đó.
- Rửa tay, dao, thớt kỹ sau khi làm, không dụi mắt.
Người lần đầu nấu nưa nên hỏi cách làm của người địa phương đã quen ăn, vì mỗi vùng, mỗi loài nưa có độ ngứa khác nhau và mỗi nơi đã có công thức riêng qua nhiều đời.
Konjac: củ nưa trong bột, sợi và thạch
Konjac là tên quốc tế của một loài nưa được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản và một số nước khác. Củ của nó được dùng chủ yếu để lấy glucomannan, một loại chất xơ tan trong nước có khả năng hút nước và trương nở rất mạnh, tạo gel. Từ bột konjac người ta làm ra thạch, sợi bún, mì, khối "konnyaku" dai giòn kiểu Nhật, và cả các viên uống chất xơ.
Sản phẩm từ bột konjac công nghiệp đã qua quy trình tinh chế nên không còn ngứa như củ nưa tươi. Sợi konjac, mì konjac rất ít năng lượng, nhiều người ăn kiêng ưa dùng. Với người khoẻ, ăn trong bữa như một món phụ là bình thường; ăn nhiều một lúc, vì nhiều chất xơ, có thể gây đầy bụng, chướng hơi.
Các viên uống, bột uống glucomannan được quảng cáo cho người muốn giảm cân. Đây là thực phẩm chức năng, không phải thuốc. Điều quan trọng nhất với dạng này là phải uống với nhiều nước theo đúng hướng dẫn trên bao bì; viên hoặc bột nở ra trong cổ họng, thực quản khi uống thiếu nước có thể gây nghẹn, tắc. Người khó nuốt, người có bệnh thực quản, người đang uống thuốc khác nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước, vì chất xơ có thể làm chậm hấp thu thuốc.
Thạch konjac và nguy cơ hóc ở trẻ nhỏ
Thạch làm từ konjac dai, chắc và không tan nhanh trong miệng như thạch rau câu. Những viên thạch nhỏ đựng trong cốc nhựa, ăn bằng cách bóp hoặc hút một hơi, đã gây ra nhiều ca hóc nghẹn ở trẻ em và người già tại nhiều nước, có ca tử vong. Một số nước đã cấm hoặc hạn chế loại thạch cốc nhỏ này. Những điều cần nhớ:
- Không cho trẻ nhỏ ăn thạch konjac dạng cốc nhỏ, nhất là kiểu hút hoặc bóp cả viên vào miệng.
- Người già, người khó nuốt, người sau tai biến cũng cần tránh dạng thạch này.
- Nếu cho trẻ lớn ăn thạch, hãy cắt nhỏ, cho ngồi ăn, có người lớn bên cạnh, không vừa chạy nhảy vừa ăn.
- Học cách sơ cứu hóc dị vật cho trẻ theo hướng dẫn của nhân viên y tế; đó là kỹ năng đáng có ở mọi nhà có trẻ nhỏ.
- Trẻ đang ăn thạch mà đột ngột ho sặc sụa, không khóc được, không nói được, mặt tím tái: sơ cứu hóc dị vật ngay và gọi 115.
Thạch rau câu làm từ rong biển và thạch konjac trông giống nhau trên kệ hàng; hãy đọc thành phần để biết mình đang mua loại nào.
Ăn phải nưa chưa khử ngứa: khi nào đến cơ sở y tế ngay
Phần lớn trường hợp chỉ ngứa rát, khó chịu trong miệng và qua đi sau một lúc. Cần theo dõi theo các mức sau:
- Ngứa rát miệng, họng: ngừng ăn, nhổ bỏ phần còn trong miệng, súc miệng nhiều lần bằng nước mát.
- Sưng môi, lưỡi nhẹ nhưng thở bình thường, nuốt được: theo dõi sát vài giờ.
- Sưng lưỡi tăng dần, chảy dãi nhiều, nuốt rất đau, khàn tiếng: đến cơ sở y tế ngay.
- Khó thở, thở rít, tím tái: gọi 115 ngay.
- Nhựa nưa dính mắt: rửa mắt dưới nước sạch chảy liên tục nhiều phút, sau đó đi khám mắt nếu còn đau đỏ.
- Không gây nôn. Mang theo phần nưa còn lại hoặc ảnh cây để bác sĩ biết.
Nếu ăn phải nưa mọc hoang không rõ loài, hãy đi khám sớm hơn bình thường, vì độ kích ứng của từng loài rất khác nhau.
Ai nên dè dặt với món nưa và sản phẩm konjac
Người từng bị sỏi thận, nhất là sỏi canxi oxalat, thường được bác sĩ dặn để ý tổng lượng thực phẩm giàu oxalat trong khẩu phần. Củ nưa, dọc nưa cùng họ với khoai môn, cũng nằm trong nhóm này. Không cần kiêng tuyệt đối, nhưng nên ăn vừa phải, không ăn dồn nhiều ngày liền và uống đủ nước; mức cụ thể nên hỏi bác sĩ đang theo dõi bệnh.
Trẻ nhỏ mới làm quen với đồ ăn của người lớn, người có cơ địa dị ứng, người hay ngứa họng khi ăn khoai môn thì nên thử món nưa với lượng nhỏ và chỉ ăn khi người nấu đã quen tay. Phụ nữ mang thai ăn món nưa đã nấu kỹ trong bữa thì không có gì đặc biệt cần lo, nhưng các viên uống, bột uống từ konjac thì nên hỏi bác sĩ trước khi dùng.
Người tiểu đường, người đang dùng thuốc điều trị dài ngày nếu muốn dùng thực phẩm chức năng từ glucomannan cũng nên hỏi bác sĩ, dược sĩ, vì chất xơ có thể làm thay đổi tốc độ hấp thu đường và thuốc trong ruột. Với sợi, mì konjac ăn như một món trong bữa, nguyên tắc chung là ăn đa dạng, không thay hẳn cơm, rau, đạm bằng một loại thực phẩm "ít năng lượng".
Nưa trong vườn nhà: giữ hay bỏ
Nhiều vườn quê vẫn còn vài khóm nưa tự mọc. Nếu nhà bạn quen ăn và biết cách làm, giữ vài gốc là có thêm một thứ rau củ theo mùa. Nếu không ai trong nhà ăn, cây vẫn có thể để làm cảnh vì dáng lá lạ mắt, chỉ cần nhớ nhựa của nó gây ngứa và mùa hoa có mùi khó chịu.
Nhà có trẻ nhỏ thì nên đặt nưa ở góc vườn xa chỗ chơi, dặn trẻ không bẻ cuống, không nếm lá. Khi đào củ, đeo găng và áo dài tay. Củ nưa giống chia cho hàng xóm nên kèm theo lời dặn cách sơ chế, đừng chỉ đưa củ.
Cũng như các bài khác trong danh mục này, điểm mấu chốt không phải là sợ một cái cây, mà là biết đúng tên nó, biết cách làm cho đúng, và biết dừng lại khi không chắc. Người xưa ăn nưa được là nhờ những bước sơ chế được giữ cẩn thận qua nhiều đời.
Câu hỏi thường gặp
Củ nưa có độc không?
Củ nưa không phải loại độc gây chết người như một số củ rừng, nhưng chứa tinh thể canxi oxalat gây ngứa rát, sưng miệng họng nếu chưa xử lý. Gọt, ngâm, luộc kỹ, bỏ nước rồi nấu thì ăn được. Nưa hoang không rõ loài thì nên tránh.
Dọc nưa nấu canh chua làm sao cho khỏi ngứa?
Tước sạch lớp vỏ ngoài có vằn, cắt khúc, ngâm nước rồi luộc qua, bỏ nước. Sau đó nấu canh với me, khế hoặc măng chua cho dọc mềm hẳn. Nếm thử một khúc nhỏ trước khi dọn, còn ngứa thì nấu thêm.
Konjac có phải là củ nưa không?
Konjac là một loài thuộc cùng chi với các cây nưa, được trồng để lấy bột glucomannan làm thạch, sợi, mì. Sản phẩm từ bột konjac đã tinh chế nên không còn ngứa như củ nưa tươi nấu ở nhà.
Thạch konjac có an toàn cho trẻ em không?
Thạch konjac dạng cốc nhỏ ăn bằng cách hút hoặc bóp cả viên đã gây nhiều ca hóc ở trẻ em và người già. Không nên cho trẻ nhỏ ăn loại này. Trẻ lớn thì cắt nhỏ, ngồi ăn và có người lớn bên cạnh.
Uống viên glucomannan giảm cân có cần lưu ý gì không?
Cần uống với nhiều nước đúng hướng dẫn, vì chất xơ nở ra có thể gây nghẹn, tắc thực quản khi uống thiếu nước. Người khó nuốt, có bệnh dạ dày, thực quản hoặc đang uống thuốc khác nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước khi dùng.
Gọt củ nưa bị ngứa tay thì làm sao?
Rửa tay ngay bằng nhiều nước sạch, không gãi mạnh. Cảm giác ngứa thường giảm dần sau một lúc. Lần sau nên đeo găng khi gọt. Nếu da sưng đỏ nhiều, nổi phỏng hoặc nhựa dính vào mắt thì nên đi khám.