Củ nần là củ của một loài dây leo cùng chi với củ mài, khoai từ, tên khoa học hay gặp là Dioscorea hispida. Củ trông khá giống củ mài, ruột trắng ngà, có bột, nhưng chứa alkaloid độc, ăn phải có thể gây buồn nôn, nôn, chóng mặt, tê miệng, trường hợp nặng co giật. Đây là một trong những củ rừng gây ngộ độc thường được nhắc tới nhất ở vùng đồi núi.
Ở một số nước Đông Nam Á, người ta vẫn chế biến củ nần thành thức ăn qua nhiều ngày ngâm xả công phu; ở nước ta, phần lớn ký ức về củ nần gắn với những mùa đói kém và những chuyến đi cấp cứu. Bài này giúp bạn nhận ra cây nần ngoài thực địa, phân biệt với củ mài, hiểu vì sao cách chế biến dân gian không áp dụng được ở bếp gia đình, và biết các dấu hiệu ngộ độc cần đi viện ngay.
Củ nần là cây gì, mọc ở đâu
Cây nần là dây leo khoẻ, sống nhiều năm, thân quấn lên cây bụi và cây gỗ ở ven rừng, nương rẫy bỏ hoang, đồi cây bụi. Thân có gai nhọn, nhất là phần gần gốc, sờ vào dễ bị cào xước. Lá kép gồm ba lá chét mọc từ cùng một điểm ở đầu cuống, mặt dưới có lông, nhìn từ xa giống lá của một số cây họ Đậu hơn là lá củ mài.
Củ mọc dưới đất, thường thành cụm, hình tròn hoặc hơi dẹt, có khi to bằng cái bát, cái nồi nhỏ. Vỏ ngoài màu vàng nâu đến nâu xám, mọc nhiều rễ con như râu. Ruột trắng ngà hoặc vàng nhạt, có bột, cắt ra hơi nhớt. Chính phần ruột trắng có bột này làm người ta tưởng là củ mài hay khoai từ.
Cây gặp ở nhiều vùng đồi núi từ Bắc vào Nam, nhất là những nơi rừng thưa, đất bỏ hoang sau nương rẫy. Ở một số nơi, dân gian còn gọi bằng những tên địa phương khác; vì tên gọi không thống nhất, cách chắc nhất để nói về cây này là mô tả đúng dây, lá và củ của nó.
Phân biệt cây nần với cây củ mài
Củ mài là củ ăn được quen thuộc ở vườn và trên đồi. Khi còn dây lá, hai cây khá dễ phân biệt nếu biết nhìn đúng chỗ:
| Đặc điểm | Cây củ mài | Cây nần |
|---|---|---|
| Lá | Lá đơn, hình tim hoặc hình mũi giáo, mỗi cuống một lá | Lá kép gồm ba lá chét trên một cuống |
| Thân | Nhẵn hoặc ít gai, quấn mảnh | Có nhiều gai nhọn, thân khoẻ |
| Củ | Thường dài, cắm sâu xuống đất, ruột trắng nhớt | Thường tròn hoặc dẹt, nằm nông thành cụm, ruột trắng ngà hoặc vàng nhạt |
| Rễ trên mặt củ | Ít, mảnh | Nhiều rễ con cứng như râu |
| Nơi gặp | Vườn nhà, nương có người trồng, cũng mọc hoang | Ven rừng, đồi bỏ hoang, bìa nương |
Chỉ một dấu hiệu "lá ba chét" đã đủ để dừng tay. Nếu dây bạn định đào có lá chia làm ba, đừng đào. Còn khi củ đã tách khỏi dây, phân biệt bằng mắt trở nên rất khó, và đó là lúc không nên ăn.
Những củ cùng chi ăn được, để không phải tìm tới củ nần
Củ mài. Củ dài, cắm sâu, ruột trắng nhớt, vị nhạt hơi ngọt, là củ quen thuộc nhất của chi này trong bếp Việt; khi phơi khô làm vị thuốc thì gọi là hoài sơn. Cây có lá đơn hình tim, thân quấn mảnh, ở nách lá hay có những củ con nhỏ gọi là dái mài.
Khoai từ. Củ nhỏ, mọc thành chùm, vỏ có lông rễ, ruột trắng, luộc lên dẻo bùi. Khoai từ được trồng nhiều ở vườn nhà miền Bắc và miền Trung, thân có gai nhỏ nhưng lá vẫn là lá đơn, không chia ba.
Khoai vạc, khoai tía. Củ to, ruột trắng hoặc tím, thân thường có cạnh như cánh, lá đơn hình tim. Ruột tím được ưa dùng nấu canh, nấu chè, làm bánh ở nhiều vùng.
Điểm chung của nhóm ăn được. Đều là cây trồng hoặc cây người địa phương đã ăn qua nhiều đời, lá đơn, và đều được nấu chín kỹ trước khi ăn. Một số người vẫn ngứa tay khi gọt, nên đeo găng là thói quen tốt.
Điều không nên suy ra. Cùng chi không có nghĩa là cùng an toàn. Chính vì củ mài, khoai từ quen thuộc mà người ta dễ tin mọi củ trông tương tự đều ăn được, và củ nần lọt vào bữa ăn theo đúng con đường đó.
Chất độc trong củ nần và vì sao ăn phải lại nguy hiểm
Thành phần gây độc chính được nhắc tới trong củ nần là một alkaloid có tên dioscorin, tác động lên hệ thần kinh trung ương. Ngoài ra củ còn có các chất gây kích ứng niêm mạc và chất có vị đắng. Lượng chất độc thay đổi theo tuổi củ, nơi mọc, mùa đào, nên không có củ nào được coi là "ít độc nên ăn được".
Khi ăn phải, người bệnh thường thấy ngứa, tê miệng, buồn nôn, nôn, chóng mặt, đau đầu, có người thấy say như say rượu, đi loạng choạng. Trường hợp nặng có thể co giật, rối loạn ý thức. Các triệu chứng thường xuất hiện sau bữa ăn không lâu. Vì củ nần ăn vào có bột, hơi bùi, không đắng gắt như vài củ khác, người ta dễ ăn nhiều trước khi nhận ra điều bất thường.
Dân gian từng dùng củ nần giã nát để duốc cá ở một số nơi, một chi tiết cho thấy độc tính của nó đủ mạnh để làm cá chết hoặc ngất. Ngày nay, dùng chất độc, kể cả chất độc từ cây cỏ, để đánh bắt thuỷ sản là việc bị cấm theo pháp luật về thuỷ sản, vì nó giết hàng loạt cá con, tôm tép và làm hại nguồn nước.
Người ta từng chế biến củ nần ra sao, và vì sao không nên làm theo
Ở một số nước Đông Nam Á hải đảo, củ nần được làm thành món ăn truyền thống sau một quy trình rất dài: thái thật mỏng, xát tro bếp hoặc muối, ngâm trong nước chảy hay thay nước liên tục nhiều ngày, rồi phơi khô, sau đó mới hấp, chiên. Ở nước ta, người già vùng đồi núi cũng kể chuyện những năm đói kém phải thái củ nần, ngâm suối nhiều ngày rồi mới dám ăn, và vẫn có người bị say.
Những quy trình này cho thấy một điều: chất độc trong củ nần tan được trong nước, giảm được khi ngâm xả đủ lâu. Nhưng cũng chính chúng cho thấy mức độ khó: cần nước chảy sạch, cần nhiều ngày, cần người có kinh nghiệm nếm thử và quyết định khi nào đủ. Bỏ sót một khâu, ngâm thiếu một ngày, thái dày một chút, là chất độc còn lại.
Ở bếp gia đình hôm nay, không có lý do gì để làm việc đó. Củ mài, khoai từ, khoai lang, sắn đều dễ kiếm và an toàn hơn rất nhiều. Bài viết kể lại quy trình truyền thống để giải thích vì sao củ nần nguy hiểm, không phải để hướng dẫn chế biến nó.
Những tình huống dễ ăn phải củ nần
Đi rừng, đi rẫy thấy củ to lộ đất. Củ nần nằm nông, có khi lộ một phần trên mặt đất sau mưa xói, rất dễ đào. Người đi rừng tưởng là củ mài rừng, mang về luộc ăn.
Được cho, được bán là "củ mài rừng". Củ đã cắt dây, mất lá, bày ở chợ phiên hay ven đường dưới tên chung chung "củ rừng", "củ mài rừng". Người mua không thể kiểm được củ đó là gì.
Trẻ nhỏ đào củ nướng ăn. Trẻ chăn trâu, đi hái củi ở vùng đồi có thói quen nướng củ nhặt được. Với củ nần, vài miếng nướng đã đủ gây ngộ độc ở cơ thể nhỏ.
Làm theo kinh nghiệm truyền miệng không trọn vẹn. Nghe người già kể "ngày xưa vẫn ăn củ nần", người trẻ tự làm, nhưng chỉ ngâm vài giờ, luộc một lượt. Phần quan trọng nhất của kinh nghiệm cũ, tức nhiều ngày ngâm xả, đã bị rơi mất.
Ngâm rượu củ rừng. Rượu ngâm củ lạ là một thói quen nguy hiểm nói chung. Rượu hoà tan chất độc ra và người uống uống đều trong thời gian dài, chất độc cộng với rượu cùng tác động lên thần kinh.
Dấu hiệu ngộ độc củ nần: đến cơ sở y tế ngay
Nếu nghi ăn phải củ nần hay một củ rừng không rõ loại, xử lý theo thứ tự sau:
- Ngừng ăn ngay, giữ lại phần củ còn lại hoặc vỏ củ, dây lá nếu có.
- Ngứa, tê miệng, buồn nôn nhẹ: súc miệng, theo dõi sát, không để người bệnh ở một mình, nhất là trẻ nhỏ.
- Nôn nhiều, chóng mặt, đau đầu, đi loạng choạng, nói lẫn: đến cơ sở y tế ngay, mang theo phần củ.
- Co giật, lơ mơ, khó thở, ngất: gọi 115. Trong lúc chờ, đặt người bệnh nằm nghiêng trên nền phẳng, dẹp vật cứng xung quanh, không nhét gì vào miệng, không đổ nước khi người bệnh chưa tỉnh.
- Nhiều người cùng ăn: đưa tất cả đi khám, kể cả người chưa có triệu chứng.
Không tự gây nôn bằng cách móc họng hay uống nước muối đậm, nhất là ở trẻ nhỏ và người đang lơ mơ, vì nguy cơ sặc vào phổi.
Đi rừng, đi rẫy: quy tắc cho củ lạ
Với người hay đi rừng, đi rẫy, đi trekking hay đi cắm trại ở vùng đồi núi, có một quy tắc ngắn đáng nhớ: không ăn củ, quả, nấm, rau rừng mà mình không chắc chắn tên. Không chắc chắn nghĩa là chưa từng thấy người địa phương thật sự biết cây chỉ cho, chưa từng ăn ở nhà họ với đúng cách làm của họ.
Nếu đi cùng trẻ nhỏ, hãy dặn trước rằng củ đào được, quả nhặt được, đều phải đưa người lớn xem. Mang theo đủ lương khô, nước uống cho chuyến đi để không ai phải "tìm thêm cái ăn" từ rừng. Với người làm rẫy, nếu trên nương có dây nần mọc lan, hãy dặn người nhà biết mặt cây, nhổ bỏ khi làm cỏ, và không để trẻ đào củ.
Biết mặt củ nần không phải để đi tìm nó, mà là để khi gặp thì nhận ra và tránh. Một củ mài ngon trên bàn ăn chỉ thật sự an toàn khi nó đến từ cây mà mình biết rõ.
Với các trường học, nhóm hoạt động ngoài trời có đưa học sinh lên vùng đồi núi, nên đưa nội dung nhận mặt vài cây độc phổ biến vào buổi dặn dò trước chuyến đi: lá ngón, củ nần, ráy dại, quả và hạt lạ. Mười phút dặn trước có giá trị hơn nhiều so với mọi lời trách sau khi sự việc đã xảy ra.
Câu hỏi thường gặp
Củ nần có ăn được không?
Không nên ăn. Củ nần chứa alkaloid độc tác động lên thần kinh. Một số nơi từng chế biến bằng cách ngâm xả nhiều ngày, nhưng quy trình đó rất khó làm đúng ở nhà và vẫn có người bị ngộ độc. Có rất nhiều củ khác an toàn để thay thế.
Làm sao phân biệt củ nần và củ mài khi còn dây?
Nhìn lá: củ mài có lá đơn hình tim hoặc mũi giáo, còn cây nần có lá kép gồm ba lá chét trên một cuống. Thân cây nần có nhiều gai nhọn. Thấy lá ba chét và dây có gai thì đừng đào.
Luộc kỹ củ nần có hết độc không?
Không đủ. Chất độc trong củ nần cần được ngâm xả trong nước nhiều ngày mới giảm đáng kể; luộc một lần, kể cả luộc lâu, không thay được bước đó. Vì vậy đừng thử ăn củ nần dù đã luộc kỹ.
Ăn phải củ nần bao lâu thì có triệu chứng?
Thường không lâu sau bữa ăn, có thể từ vài chục phút đến vài giờ, bắt đầu bằng tê miệng, buồn nôn, chóng mặt. Thấy các dấu hiệu này sau khi ăn củ rừng thì nên đi khám ngay, đừng chờ.
Củ mài rừng bán ở chợ phiên có an toàn không?
Củ đã cắt dây, mất lá thì người mua không thể kiểm chắc đó là củ mài hay củ khác. Nếu không quen người bán, không rõ nguồn, hãy chọn củ mài trồng ở vườn hoặc từ người bán quen để yên tâm hơn.
Trẻ nướng ăn củ lạ đào ngoài đồi thì phải làm gì?
Cho trẻ ngừng ăn, giữ lại phần củ, theo dõi sát. Nếu trẻ nôn, chóng mặt, đi loạng choạng, lơ mơ hay co giật thì đưa đến cơ sở y tế ngay hoặc gọi 115, mang theo củ để bác sĩ nhận dạng.