Củ mài trồng ở vườn nhà bằng đoạn đầu củ hoặc củ con mọc ở nách lá, cắm cọc hay làm giàn cho dây leo, và cần một lớp đất tơi thật sâu vì củ ăn thẳng xuống dưới. Trồng đầu xuân hoặc đầu mùa mưa, đến khi dây lá vàng khô vào cuối năm thì đào. Nhiều nhà đào rãnh lấp đất tơi để củ thẳng, đỡ gãy khi thu.
Điều quan trọng bậc nhất với củ mài không phải kỹ thuật trồng mà là chọn đúng giống. Chi củ mài có nhiều loài, trong đó có củ nần, củ nâu không ăn được hoặc có độc. Vườn nhà chỉ nên bắt đầu từ giống mà gia đình hoặc người quen đã trồng và ăn ổn định nhiều năm.
Củ mài nào nên trồng ở vườn nhà
Củ mài, nhiều nơi gọi là khoai mài, khi phơi khô thì gọi là hoài sơn, thuộc chi Dioscorea, cùng chi với khoai từ, khoai vạc, khoai mỡ. Dây leo quấn quanh cọc, lá hình tim mũi mác, thường mọc đối hoặc so le tuỳ loài, ở nách lá một số loài có củ con tròn nhỏ. Củ mọc thẳng xuống đất, dài, vỏ nâu xám có rễ con lún phún, ruột trắng, nhớt.
Với vườn nhà, loài nào cụ thể không quan trọng bằng chuyện giống đó đã được ăn an toàn trong nhiều năm. Nếu nhà bạn ở vùng có củ mài trồng quen ở trung du và miền núi phía Bắc, hay ven đồi Bắc Trung Bộ, cách chắc nhất là xin đầu củ từ chính nhà hàng xóm trồng để ăn. Giống mua ở chợ phiên cũng cần hỏi kỹ: trồng ở đâu, ăn đã bao lâu.
Không nên lấy giống từ củ đào ngoài rừng, bờ bụi khi không chắc loài. Củ nần là củ rừng có độc, dây có gai, lá ba chét; củ nâu ruột đỏ nâu, dùng nhuộm vải, không phải củ ăn. Khi chỉ cầm một đoạn củ trên tay, người không quen rất khó phân biệt. Trang có bài riêng về nhận dạng củ mài và củ nần; trước khi trồng, nên đọc qua để biết nhìn dây, lá nào.
Một câu hỏi hay gặp là nên trồng củ mài hay khoai mỡ, khoai từ cho vườn nhà. Khoai mỡ, khoai từ cho củ to, tròn hoặc thành chùm nằm nông, đào nhẹ hơn và hợp với đất không sâu. Củ mài cho củ dài, ăn sâu, thịt nhớt và mịn, được nhiều nhà quý để nấu canh, nấu cháo hoặc phơi khô; đổi lại phải đầu tư làm đất kỹ hơn. Nếu vườn chỉ có lớp đất mặt mỏng trên nền sỏi đá, nên chọn khoai mỡ, khoai từ, còn củ mài để dành cho chỗ đất sâu nhất vườn.
Chuẩn bị đất: rãnh sâu hoặc hố sâu
Củ mài cần tầng đất tơi sâu hơn hầu hết các loại củ khác trong vườn. Đất cứng bên dưới làm củ phân nhánh, cong và khó đào. Có hai cách hay gặp ở quy mô nhà:
- Đào rãnh: rãnh rộng chừng ba bốn tấc, sâu sáu bảy tấc hoặc hơn, dài theo số gốc định trồng. Đất đào lên đập nhỏ, nhặt đá, trộn phân hoai và trấu, rồi lấp trở lại. Rãnh tơi giúp củ ăn thẳng.
- Đào hố: với một vài gốc, đào hố sâu tương tự, rộng vừa đủ để xắn đất khi thu. Lấp hố bằng đất tơi đã trộn mùn.
- Lên ụ: sau khi lấp, vun đất thành ụ cao hơn mặt vườn để nước mưa không đọng trên đầu củ giống.
- Đánh dấu vị trí rãnh, hố bằng cọc hoặc đá ở hai đầu, để lúc cây tàn, mặt đất phủ cỏ vẫn biết củ nằm đâu.
- Đất dốc ở vườn đồi: đào rãnh theo đường đồng mức, không đào dọc dốc, để mưa không cuốn trôi đất tơi.
Ở một số nơi, người trồng còn thử đặt máng nghiêng bằng ống nhựa bổ đôi hoặc tấm tôn trong lòng rãnh để củ bò theo máng, lúc đào chỉ việc kéo lên. Cách này thấy trong các hướng dẫn trồng khoai mài ở nước ngoài và vài vườn thử nghiệm; với vườn nhà, rãnh đất tơi đã đủ dùng.
Trồng bằng đầu củ hoặc củ con
Thời vụ hợp là cuối đông sang xuân ở phía Bắc, đầu mùa mưa ở phía Nam, khi đất ấm và có mưa.
- Chọn đoạn đầu củ, phần gần chỗ nối với dây, dài chừng một gang tay. Phần này mọc mầm nhanh và khoẻ nhất. Củ to có thể cắt thêm đoạn giữa, nhưng mầm lên chậm hơn.
- Để mặt cắt se lại vài ngày ở chỗ thoáng, chấm tro bếp hoặc vôi bột lên mặt cắt. Đeo găng khi cắt vì nhựa củ tươi gây ngứa da.
- Nếu dùng củ con ở nách lá, chọn củ chắc, không teo. Củ con lên chậm và năm đầu cho củ nhỏ.
- Đặt đoạn củ nằm ngang trên mặt rãnh hoặc hố, sâu khoảng vài phân, lấp đất tơi, phủ rơm.
- Tưới ẩm, giữ ẩm vừa phải cho tới khi mầm lên, thường sau vài tuần khi đất ấm.
- Khi mầm vươn dài, cắm ngay cọc và quấn ngọn vào cọc theo chiều dây tự quấn, không quấn ngược.
Mầm củ mài khi mới nhú mảnh và giòn, dễ gãy khi làm cỏ hoặc gà bới. Đánh dấu bằng cọc nhỏ ngay khi trồng để không ai xới nhầm.
Cắm cọc, làm giàn và chăm dây
Cọc cao, chắc. Dây củ mài leo cao, mỗi gốc nên có cọc tre hoặc cành khô dài cao hơn đầu người. Nhiều nhà cắm cọc theo kiểu chữ A, hai cọc của hai gốc chụm đầu buộc lại cho vững.
Dây đủ nắng. Củ lớn nhờ lá. Dây leo lên cao lấy được nắng thì củ to; dây bò dưới đất hoặc bị che thì củ nhỏ. Không trồng dưới tán cây rậm.
Làm cỏ nông. Rễ củ mài lan sát mặt đất ở giai đoạn đầu. Làm cỏ bằng tay hoặc cuốc thật nông, tránh xới sâu quanh gốc.
Tưới khi khô hạn. Mùa mưa gần như không phải tưới. Gặp đợt nắng hạn dài giữa vụ thì tưới đẫm vài ngày một lần, tránh để đất khô nứt rồi lại úng.
Bón ít, bón sớm. Phân hữu cơ hoai bón lót là chính. Có thể rải thêm một lần quanh gốc khi dây đang leo mạnh, tránh bón sát cuối vụ.
Thu củ con nách lá. Củ con mọc ở nách lá với một số loài có thể nhặt giữ làm giống, hoặc với loài đã biết rõ là ăn được thì nấu ăn. Củ con của loài không rõ thì không ăn.
Đào củ mà không gãy
Khi lá vàng khô, dây tàn hẳn, thường vào cuối năm hoặc đầu năm sau tuỳ vùng, là lúc củ đã ngừng lớn và chắc nhất. Cắt dây, nhổ cọc, chờ đất ráo. Củ mài giòn, dài và nằm sâu, nên đào kiểu xắn rãnh bên cạnh: đào một rãnh song song với hàng củ, sâu bằng chiều dài củ, rồi gạt dần đất từ phía củ sang rãnh, tới khi thấy cả thân củ thì mới nhấc lên.
Kéo củ khi còn vùi một nửa trong đất là cách nhanh nhất để gãy làm đôi. Phần đầu củ gãy vẫn ăn được nhưng mau hỏng, phần đuôi còn trong đất thì phải đào tiếp. Nếu đã làm rãnh đất tơi từ đầu, việc đào nhẹ đi nhiều.
Đào xong, rũ đất, để củ ở chỗ râm cho khô vỏ. Chọn những đầu củ đẹp cắt riêng làm giống vụ sau, cất ở chỗ khô thoáng, vùi cát khô. Phần còn lại dùng tươi hoặc gọt, thái, phơi sấy theo cách đã nói trong bài phơi sấy củ mài của trang. Khi gọt củ tươi, đeo găng; nếu lỡ ngứa tay, rửa nước sạch, hơ tay gần bếp hoặc xoa chút muối là mẹo dân gian vẫn dùng.
Khi nghi ăn nhầm củ lạ: dấu hiệu và việc phải làm
Củ mài đúng giống là thực phẩm quen thuộc. Rủi ro nằm ở chỗ nhầm với củ nần, củ nâu hoặc củ dại cùng chi, nhất là khi giống không rõ nguồn hoặc ai đó đào củ bờ bụi về nấu chung. Những dấu hiệu cần để ý sau bữa ăn có củ lạ:
- Buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy xuất hiện trong vài giờ sau khi ăn.
- Chóng mặt, nhức đầu, ra nhiều mồ hôi, mệt lả, tê môi hoặc tê tay chân.
- Khó thở, tim đập nhanh hoặc chậm bất thường, lơ mơ, co giật.
- Nhiều người cùng ăn một món và cùng có triệu chứng giống nhau.
Gặp những dấu hiệu này, gọi 115 hoặc đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất ngay, không chờ xem có tự khỏi không, không tự gây nôn cho người đã lơ mơ. Mang theo phần củ còn lại, vỏ củ hoặc ảnh chụp dây lá để thầy thuốc nhận dạng. Trẻ nhỏ, người già, người đang có bệnh nền nguy hiểm hơn với cùng một lượng ăn.
Cách phòng đơn giản nhất: trong vườn nhà, chỉ trồng một loại củ mài đã biết rõ, không trồng xen củ lạ cùng khu; củ đào ngoài tự nhiên mà không ai trong nhà dám chắc tên thì bỏ. Việc dùng hoài sơn như vị thuốc trong các bài thuốc cần hỏi thầy thuốc có chuyên môn, không tự cân đong theo lời truyền miệng.
Sâu bệnh, chuột và cất giống qua mùa nghỉ
So với gừng hay nghệ, củ mài ở vườn nhà ít bệnh hơn, nhưng vẫn có vài vấn đề quen mặt. Lá có đốm nâu, cháy mép vào giữa mùa mưa thường do nấm, gặp nhiều ở chỗ dây rậm, ít gió. Tỉa thưa bớt dây, dẫn dây lên cao cho thoáng, nhặt lá bệnh rụng dưới gốc mang đi huỷ là đủ ở quy mô vài gốc. Rệp và bọ trĩ bám đọt non thì xịt nước, ngắt đọt, giữ cho dây khoẻ.
Dưới đất, củ có thể bị thối đầu ở những chỗ đất đọng nước, hoặc bị sâu đất, dế dũi gặm lỗ chỗ. Củ mọc ở vườn gần bờ tre, đống củi, đống gạch hay bị chuột đào, nhất là vào cuối mùa khi củ đã to và ngọt. Dọn gọn chỗ ẩn nấp quanh vườn, không để rác hữu cơ chất đống sát rãnh trồng, và đừng để củ nằm trong đất quá lâu sau khi dây đã tàn.
Tuyến trùng là thứ khó thấy hơn: củ sần sùi, nứt vỏ, có u nhỏ. Gặp thì vụ sau đổi chỗ trồng, không dùng đất cũ cho củ mài và các củ cùng chi trong vài năm, trồng xen vào đó rau ăn lá hoặc cây họ đậu.
Giống cho vụ sau là phần dễ mất nhất. Đầu củ cắt ra để se mặt, xếp vào thùng có lớp cát khô hoặc tro trấu, đặt nơi khô, thoáng, không có nắng, tránh chỗ chuột vào được. Vài tuần kiểm một lần, bỏ ngay đoạn nào mềm hay mốc. Đến đầu mùa trồng, đoạn đầu củ thường đã nhú mầm, đó là lúc đem ra rãnh. Nếu tới lúc đó đầu củ teo nhăn, nhẹ tay thì nên kiếm giống mới thay vì cố trồng.
Câu hỏi thường gặp
Củ mài trồng bao lâu thì đào được?
Thường trồng đầu xuân hoặc đầu mùa mưa và đào khi dây lá tàn vào cuối năm, tức khoảng tám đến mười tháng. Củ con nách lá đem trồng thì năm đầu cho củ nhỏ, có nhà để thêm một vụ nữa.
Củ mài có trồng trong thùng hoặc bao được không?
Có thể với thùng hoặc ống thật sâu, nhưng củ ăn thẳng xuống nên thùng thông thường không đủ chiều cao. Ở vườn nhà, rãnh đất tơi sâu vẫn là cách hợp nhất cho củ thẳng và dễ đào.
Vì sao củ mài trồng nhà bị phân nhánh, cong queo?
Phần lớn do đất cứng, nhiều đá hoặc lớp sét bên dưới làm củ gặp vật cản thì rẽ hướng. Đào rãnh sâu hơn, đập nhỏ đất và trộn trấu, mùn giúp củ thẳng hơn ở vụ sau.
Làm sao biết củ mài giống là đúng loài ăn được?
Cách chắc nhất là lấy giống từ gia đình đã trồng và ăn ổn định nhiều năm, xem cả dây, lá, củ khi còn cây. Không lấy giống từ củ đào ngoài rừng hay mua từ người không nói được nguồn gốc.
Ngứa tay khi gọt củ mài có sao không?
Đó là phản ứng thường gặp do nhựa củ tươi, không phải ngộ độc. Đeo găng khi gọt, rửa tay sạch sau đó. Nếu da sưng đỏ nhiều, phồng rộp hoặc ngứa lan rộng không giảm thì nên đi khám.
Có thể để củ mài trong đất qua năm rồi mới đào không?
Một số nhà để thêm một mùa cho củ to hơn, nhưng củ để lâu dễ xơ, dễ bị chuột, sâu đất phá và có thể thối ở đất ẩm. Nếu để, chọn chỗ cao ráo và đánh dấu vị trí kỹ.