Sơ chế củ rễ sau khi đào gồm bốn việc theo thứ tự: rửa sạch đất (nhất là đất trong kẽ và rễ con), cạo hoặc giữ vỏ tuỳ từng loại, rút bỏ lõi gỗ với những rễ có lõi cứng, rồi thái lát hoặc cắt khúc đều nhau để phơi sấy. Với một số củ nhiều bột, có thêm bước làm chín (luộc, hấp, đồ) trước khi thái. Làm đúng thứ tự giúp củ sạch, khô nhanh và ít hao.
Sơ chế là khâu nằm giữa vườn và lọ: thu hái đúng mùa mà sơ chế ẩu thì củ vẫn lẫn đất, mốc từ bên trong hay thâm đen sau vài ngày. Bài này đi qua từng bước, giải thích vì sao dân gian làm như vậy, ví dụ với những cây quen như gừng, riềng, nghệ, củ mài, đinh lăng, ba kích, rễ cỏ tranh. Những củ có độc tính cần chế biến đặc biệt như sắn, hà thủ ô đỏ, củ nưa không nằm trong phạm vi bài này; trang có chuyên mục riêng cho chúng.
Bước đầu tiên: phân loại ngay khi củ còn dính đất
Củ vừa đào lên nên được rũ đất và phân loại trước khi rửa. Tách củ lành với củ bị cuốc chém, dập, có vết sâu đục hay chỗ thối mềm. Củ lành để làm mẻ phơi; củ bị thương dùng tươi trong bếp sớm hoặc bỏ; củ có mùi chua, chảy nước thì bỏ hẳn. Một củ thối lẫn trong chậu rửa có thể làm bẩn nước và lây cho cả mẻ.
Cùng lúc đó nên tách phần muốn giữ và phần bỏ: rễ con lông tơ, phần gốc thân, phần mầm đã nhú. Với gừng, nghệ, riềng có thể chọn vài nhánh khoẻ, mắt mầm chắc để làm giống cho vụ sau, đặt riêng ra trước khi những củ khác bị đem đi rửa và thái.
Một thói quen nhỏ mà hữu ích là ghi lại cây gì, đào ngày nào trên một mẩu giấy kẹp vào rổ. Khi cùng lúc sơ chế hai ba loại củ trông gần giống nhau sau khi cạo vỏ và thái lát, như củ mài với khoai mỡ, rễ đinh lăng với vài loại rễ khác, ghi chú này tránh được chuyện lẫn lộn mà tới lúc phơi khô thì không ai còn phân biệt nổi.
Nên dành riêng một khoảng sân hoặc góc bếp cho việc sơ chế, có đủ chậu, rổ và chỗ để củ ráo, thay vì làm trên chính chỗ nấu ăn hằng ngày. Đất, rễ con và vỏ cạo ra khá nhiều, dồn vào một chỗ cho dễ dọn, rồi có thể đem ủ cùng lá rụng làm phân cho chính luống củ năm sau. Làm gọn như vậy cũng giúp không để sót củ lạ lẫn vào mẻ.
Rửa cho sạch đất mà không làm củ úng nước
Đất bám trong kẽ củ là nguồn sạn và vi sinh chính. Rửa đúng cách không mất nhiều thời gian nếu làm theo thứ tự:
- Ngâm củ trong chậu nước sạch một lúc ngắn cho đất bở ra; không ngâm lâu vì mặt cắt hút nước, một phần chất tan trong củ trôi theo, củ cũng dễ úng.
- Dùng bàn chải cứng hoặc xơ mướp cọ từng củ, chú ý kẽ giữa các nhánh, chỗ rễ con mọc ra và các đốt.
- Với củ nhiều nhánh như gừng, nghệ, bẻ tách nhánh ra để rửa phần đất kẹt bên trong.
- Thay nước, rửa lại lần hai dưới vòi chảy cho tới khi nước trong.
- Để củ ráo trên rổ thưa ở chỗ thoáng; nếu chưa thái ngay, không để củ ướt dồn đống.
Không cần dùng xà phòng, nước rửa rau hay hoá chất để rửa củ. Nước muối loãng không làm sạch đất tốt hơn nước thường; điều quyết định là cọ kỹ và xả nhiều nước. Nếu đất vườn từng bị phun thuốc diệt cỏ hay thuốc bảo vệ thực vật gần đây, rửa kỹ cũng không thay được việc chọn chỗ trồng sạch ngay từ đầu.
Cạo vỏ hay giữ vỏ: mỗi củ một cách
Không phải củ nào cũng gọt vỏ. Dân gian giữ hay bỏ vỏ tuỳ cây, tuỳ mục đích dùng và tuỳ vỏ có nhựa gây ngứa hay không. Bảng dưới là cách làm thường gặp ở gia đình, không phải quy chuẩn chế biến dược liệu.
| Củ, rễ | Cách thường làm | Ghi chú |
|---|---|---|
| Gừng | Phơi khô thường giữ vỏ hoặc cạo nhẹ; nấu ăn thì cạo bằng mép thìa | Vỏ mỏng, cạo bằng thìa ít hao hơn dao |
| Nghệ | Giữ vỏ hoặc cạo nhẹ cho sáng màu, thường làm chín trước khi thái | Đeo găng vì màu bám da |
| Riềng | Thường giữ vỏ, cắt bỏ đầu xơ và rễ con | Củ cứng, dùng dao chắc tay |
| Củ mài, khoai mài | Gọt sạch vỏ, ngâm nước ngay để đỡ thâm | Nhựa gây ngứa da, đeo găng |
| Rễ đinh lăng | Dân gian thường dùng phần vỏ rễ, bỏ lõi gỗ | Rễ già lõi to, bóc vỏ khi còn tươi dễ hơn |
| Ba kích | Làm mềm rồi rút bỏ lõi gỗ, giữ phần thịt rễ | Rễ thắt khúc, lõi cứng ở giữa |
| Rễ cỏ tranh | Rửa sạch, bỏ rễ con và bẹ vảy ở đốt | Thân rễ trắng, cắt đoạn ngắn |
Củ gọt vỏ xong để ngoài không khí sẽ thâm dần ở mặt cắt. Cách đơn giản là thả vào chậu nước sạch trong lúc gọt những củ khác, gọt xong đợt nào thái và phơi đợt đó.
Phần vỏ cạo ra của gừng, nghệ không nhất thiết phải bỏ: nhiều nhà phơi riêng vỏ gừng để nấu nước gội hay ướp món, nhưng nên phơi riêng, không trộn lẫn vào mẻ lát củ vì vỏ mỏng khô nhanh hơn và dễ bám đất sót lại.
Rút lõi gỗ: vì sao ba kích, đinh lăng phải bỏ lõi
Nhiều loại rễ cây thân gỗ có cấu tạo hai phần rõ rệt: phần vỏ và thịt rễ bên ngoài mềm, có mùi, và một lõi gỗ cứng ở giữa. Dân gian từ lâu chỉ dùng phần ngoài, bỏ lõi. Lý do thực tế là lõi gỗ cứng, khó thái, khó phơi, gần như không có mùi vị, và chiếm một phần lớn trọng lượng. Ở ba kích, rễ thắt khúc như chuỗi hạt, sau khi làm mềm thì có thể dùng tay hoặc dao rạch dọc rồi rút lõi ra nguyên sợi.
Cách làm mềm rễ ba kích thường gặp là đồ hoặc hấp sơ, hay ủ ẩm một thời gian ngắn cho phần thịt rễ dẻo lại; rễ vừa đào còn tươi thì có khi rút được ngay. Với rễ đinh lăng, người ta thường bóc lấy vỏ rễ khi rễ còn tươi; để khô rồi mới bóc thì vỏ dính chặt vào lõi, rất khó tách. Rễ nhỏ bằng chiếc đũa thì lõi không đáng kể, nhiều nhà thái cả.
Lõi rễ bỏ đi có thể vùi lại vào gốc cây làm mùn. Cần nhắc rằng việc dân gian dùng rễ để làm gì, liều lượng bao nhiêu không phải nội dung của bài sơ chế này, và trang không đưa ra cách dùng chữa bệnh. Ai định dùng rễ đinh lăng hay ba kích ngoài mức món ăn quen thuộc thì nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước.
Thái lát, cắt khúc cho đều: kích cỡ quyết định thời gian khô
Thái khi củ còn tươi. Củ để héo vài ngày thì dai, khó thái, lát dễ rách. Củ đã làm chín thì để nguội bớt cho chắc rồi thái, tránh nát.
Cùng một mẻ, cùng một độ dày. Lát dày mỏng lẫn lộn là lý do phổ biến nhất khiến người phơi tưởng mẻ đã khô mà vẫn mốc. Muốn lát đều, dùng bàn bào có chỉnh độ dày, hoặc tập thái với dao sắc và tay đặt chắc.
Rễ dài cắt khúc ngắn. Rễ nhỏ như rễ cỏ tranh, rễ đinh lăng con thường cắt đoạn ngắn vài phân thay vì thái lát. Rễ to thì chẻ dọc làm đôi hoặc làm tư trước khi cắt khúc để phần giữa khô kịp.
Thái chéo hay thái ngang tuỳ mục đích. Lát thái chéo to, đẹp, dễ nhận ra cây khi đã khô; lát thái ngang nhỏ, khô nhanh, dễ xay. Chọn một kiểu cho mỗi mẻ.
Dao, thớt sạch và khô. Dao rỉ làm mặt cắt củ thâm nhanh hơn. Thớt dùng thái thịt sống thì không dùng thái củ để phơi, vì vi khuẩn từ thịt sống có thể theo sang mặt lát còn ẩm.
Củ gây ngứa và củ cần làm chín trước khi phơi
Củ mài, khoai mài, khoai mỡ, khoai sọ và một số củ họ Ráy có nhựa làm ngứa da tay khi gọt. Đeo găng cao su là cách đơn giản nhất. Nếu đã ngứa, rửa tay bằng nước ấm và xà phòng; nhiều nhà rửa thêm với nước có chút giấm hay chanh, hoặc hơ tay gần bếp cho đỡ. Ngứa lan rộng, sưng phù hay nổi mẩn khắp người là phản ứng cần đi khám, không tự chịu đựng.
Những củ nhiều tinh bột và nước như nghệ, củ mài thường được làm chín trước khi phơi để khô nhanh và đều. Hơi nóng làm tinh bột hồ hoá, củ mềm và chắc lại, mặt lát ít thâm. Cách làm cụ thể với nghệ có bài riêng trong chuyên mục này; với củ mài thành hoài sơn, chuyên mục củ mài, sắn dây đã có bài chi tiết.
Có một nhóm củ khác cần chế biến kỹ không phải để dễ phơi mà để giảm độc tính: sắn phải bóc vỏ, ngâm và luộc mở vung bỏ nước; củ nưa, củ ráy cần xử lý đúng cách mới hết ngứa họng; hà thủ ô đỏ dân gian chế với đậu đen. Các bước đó không thể làm tắt và không giống sơ chế thông thường. Nếu sau khi ăn một loại củ mà thấy tê miệng, sưng họng, nôn, đau bụng, chóng mặt hay khó thở, hãy gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế ngay.
Danh sách kiểm trước khi đem ra nia phơi
Trước khi rải củ đã thái ra nia, đi lại một lượt danh sách ngắn dưới đây sẽ tránh được phần lớn các mẻ hỏng:
- Củ đã được nhận dạng chắc chắn, không lẫn củ lạ hay củ dại mọc chung bụi.
- Đã loại hết củ dập, thối, sâu đục và phần rễ con, mầm nhú.
- Nước rửa lần cuối đã trong, kẽ củ không còn đất.
- Lát hoặc khúc trong mẻ có kích cỡ gần như nhau.
- Củ cần làm chín đã được luộc hoặc hấp và để nguội.
- Có ghi chú tên cây, ngày đào kèm theo nia hoặc khay.
- Chỗ phơi hoặc thiết bị sấy đã sẵn sàng, thời tiết mấy ngày tới thuận.
Danh sách này áp cho cả người phơi vài lạng củ trong chung cư lẫn người phơi vài nia ngoài sân. Điểm chung là: mọi thứ bẩn, ẩm, không chắc đều nên bị chặn lại trước khi phơi, vì phơi khô không làm sạch được những gì đã sai từ trước.
Nếu một bước nào đó trong danh sách chưa chắc, đặc biệt là bước nhận dạng cây, thì dừng mẻ đó lại. Mất một ít củ còn hơn có một lọ dược liệu khô mà không ai dám chắc là gì.
Câu hỏi thường gặp
Có nên rửa củ bằng nước muối cho sạch?
Không cần. Nước muối loãng không làm đất trong kẽ củ bong ra tốt hơn nước thường, và không loại được thuốc bảo vệ thực vật một cách đáng kể. Cọ kỹ bằng bàn chải, tách nhánh và xả nhiều nước sạch mới là điều quyết định độ sạch của củ.
Rễ đinh lăng phơi khô rồi có bóc vỏ được không?
Rất khó. Khi rễ khô, vỏ co lại và bám chặt vào lõi gỗ. Vì vậy dân gian thường bóc vỏ rễ khi rễ vừa đào còn tươi, hoặc làm mềm lại bằng hơi nước trước khi tách. Rễ nhỏ thì nhiều nhà thái luôn cả lõi vì lõi không đáng kể.
Củ gọt rồi bị thâm đen có dùng được không?
Thâm ở mặt cắt do tiếp xúc không khí thường chỉ làm xấu màu, củ vẫn dùng được nếu còn chắc, không mùi lạ. Nhưng thâm kèm mềm nhũn, chảy nước, mùi chua hay hôi là dấu hiệu củ đang hỏng, nên bỏ. Thả củ vào nước sạch ngay sau khi gọt giúp đỡ thâm.
Sơ chế xong chưa phơi kịp thì để qua đêm được không?
Không nên để củ đã thái ướt qua đêm ở nhiệt độ phòng vì dễ chua, nhớt và nhiễm vi sinh. Nếu buộc phải để, cho vào hộp kín cất ngăn mát tủ lạnh và phơi sấy ngay sáng hôm sau. Tốt nhất là chỉ đào và sơ chế lượng mình kịp phơi trong ngày.
Củ mài gọt bị ngứa tay thì xử lý thế nào?
Rửa tay bằng nước ấm và xà phòng, nhiều nhà rửa thêm với nước pha chút giấm hoặc chanh, hoặc hơ tay gần bếp cho đỡ ngứa. Lần sau nên đeo găng khi gọt. Nếu ngứa lan rộng, sưng mặt, nổi mẩn toàn thân hay khó thở thì cần đến cơ sở y tế.
Có cần làm chín tất cả các loại củ trước khi phơi không?
Không. Làm chín hữu ích với củ nhiều bột và nước như nghệ, củ mài để khô nhanh, ít mốc. Những rễ ít bột như rễ cỏ tranh, rễ đinh lăng thường phơi thẳng sau khi rửa và cắt. Củ có độc tính như sắn, củ nưa thì phải theo cách chế biến riêng, không phải chỉ luộc để phơi.