Riềng là cây gia vị lâu năm: trồng một khóm ở góc vườn ẩm mà thoát nước, sau khoảng một năm đã bắt đầu bới được củ, và nếu mỗi lần chỉ đào từ rìa bụi thì khóm đó cho củ nhiều năm liền. Giống lấy bằng cách tách một phần khóm cũ có thân và củ, cắt bớt lá, trồng vào đầu mùa mưa hoặc mùa xuân. Riềng cũng sống được trong chậu lớn trên sân thượng, chỉ cần chậu đủ rộng và tưới đều.
Khác với nghệ, gừng phải trồng lại hằng năm, riềng không lụi hẳn sau mỗi vụ. Đó vừa là cái tiện, vừa là chỗ dễ sai: bụi riềng để lâu không tách sẽ dày đặc, củ già xơ cứng, giữa bụi mục rỗng. Bài dưới đi từ chọn chỗ, chọn giống tới cách giữ bụi gọn và trẻ.
Riềng trong vườn nhà và mấy dạng hay gặp
Riềng là cây họ Gừng, thân giả cao hơn gừng nghệ nhiều, có khi ngang đầu người, lá dài hẹp xếp hai dãy trên thân. Dưới đất là thân rễ bò ngang, phân nhiều đốt, vỏ đỏ hồng hoặc vàng nhạt, ruột trắng ngà, thơm hắc đặc trưng. Hoa mọc ở ngọn thân, màu trắng có vân. Ở vườn Việt có vài dạng riềng, người ta phân theo kích cỡ củ và mùi: có loại củ nhỏ, vỏ đỏ, thơm nồng hơn, nơi gọi là riềng nếp hay riềng ta; có loại củ to, mập, mùi nhẹ hơn.
Tên khoa học của các dạng riềng không phải lúc nào cũng được gọi thống nhất giữa sách và chợ, nên với vườn nhà, cách chọn thực tế nhất là ngửi và nếm: củ của khóm nào đúng mùi gia đình quen dùng để nấu giả cầy, kho cá, ướp chả, làm mắm tôm chấm, thì xin giống từ khóm đó.
Riềng sống khoẻ, ít bệnh, chịu được cả bóng bán phần. Một khóm ở góc sân, sát bể nước hay dưới tán cau đủ cho một gia đình dùng quanh năm. Vì củ bò ngang và khóm lan dần, nên chọn chỗ có thể để bụi rộng ra vài gang tay mỗi năm mà không lấn lên luống rau.
Ngoài củ, lá riềng và hoa riềng cũng được vài địa phương dùng trong bếp, lá để lót, gói khi nướng hấp, hoa non có nơi xào hoặc nhúng lẩu. Đây là cách dùng theo thói quen từng vùng; nếu nhà chưa quen thì cứ coi khóm riềng là nguồn củ gia vị, cắt lá thì chỉ cắt lá già phía ngoài để không làm khóm yếu đi.
Chọn chỗ trồng
Ẩm mà không úng. Riềng ưa ẩm hơn nghệ, gừng, hay mọc tốt cạnh bể nước, rãnh thoát nước sinh hoạt, chân giếng. Nhưng gốc nằm trong nước đọng lâu ngày vẫn thối. Chỗ đất hơi cao cạnh nơi ẩm là lý tưởng.
Nắng bán phần. Nắng buổi sáng, bóng buổi chiều là đẹp nhất. Riềng ở chỗ nắng gắt cả ngày vẫn sống nhưng lá cháy mép, phải tưới nhiều; ở chỗ quá râm thì thân cao vống, củ nhỏ.
Đất nhiều mùn. Đất thịt nhẹ, đất phù sa ven ao vườn, đất có nhiều lá mục là hợp. Đất cát khô cằn thì trộn thêm phân hoai và tủ gốc dày.
Có rìa để đào. Đặt khóm sao cho đi vòng quanh được ít nhất một nửa, vì củ được đào từ rìa ngoài. Trồng sát tường thì nửa bụi phía trong không bao giờ đào tới được và sẽ già cỗi.
Tách khỏi khu cây cần khô. Không trồng riềng sát gốc đinh lăng, ba kích hay cây ăn trái ưa khô, vì để giữ riềng tốt bạn sẽ tưới nhiều, làm gốc cây kia úng theo.
Tách khóm giống và trồng
Riềng hầu như luôn nhân bằng khóm. Thời điểm hợp là đầu mùa mưa ở phía Nam, mùa xuân ở phía Bắc, khi khóm mẹ đang bắt đầu đâm chồi mới.
- Chọn khóm mẹ khoẻ, đào lấy một phần ở rìa gồm một đoạn củ có hai ba thân giả còn tươi và mắt mầm ở đầu củ.
- Cắt bớt thân giả còn chừng một hai gang tay, cắt bớt lá để cây con không mất nước khi rễ chưa bám.
- Đào hố rộng khoảng ba bốn tấc, trộn đất với phân chuồng hoai, lấp lại một phần.
- Đặt khóm giống nằm hơi nghiêng, củ cách mặt đất vài phân, lấp đất và ấn chặt quanh gốc cho thân đứng.
- Tưới đẫm, phủ rơm, che bớt nắng trong một hai tuần đầu.
- Khi thấy chồi non nhú lên từ gốc, khóm đã bén; lúc này bỏ che và tưới theo nhu cầu.
Trồng nhiều khóm thì đặt cách nhau chừng nửa mét đến một mét để mỗi khóm có chỗ lan. Phần khóm mẹ vừa bị tách thì lấp đất lại, tưới, nó sẽ tự đâm chồi mới bù vào.
Trồng riềng trong chậu, thùng
Nhà phố không có đất vẫn trồng riềng được, miễn chậu đủ rộng vì riềng lan ngang hơn là ăn sâu.
- Chậu, thùng rộng miệng là chính, đường kính bốn năm tấc trở lên, sâu ba bốn tấc. Thùng xốp chữ nhật loại lớn rất hợp.
- Đất trộn tơi nhiều mùn: đất vườn, xơ dừa hoặc trấu hun, phân hoai; đáy lót sỏi và đục nhiều lỗ.
- Mỗi chậu trồng một khóm. Chậu chật quá thì sau vài tháng củ đã chạm thành, cuộn vòng và nứt chậu nhựa mỏng.
- Tưới nhiều hơn riềng trồng đất, mùa nắng có khi mỗi ngày, nhưng phải thoát nước nhanh.
- Khoảng mỗi năm một lần, dỡ cả bầu ra, cắt bớt củ già ở giữa đem dùng, giữ phần trẻ ở rìa trồng lại với đất mới.
Trên sân thượng, đặt chậu riềng ở mép có bóng chiều, cạnh chậu đinh lăng hay nghệ đều được vì riềng cao, tạo bóng cho chậu thấp phía sau. Thân riềng cao dễ đổ khi gió mạnh, nên chậu nặng đáy hoặc kê sát lan can.
Đất trong chậu nghèo dần sau mỗi mùa vì riềng hút nhiều và nước tưới rửa trôi chất mùn. Cứ vài tháng rải thêm một lớp phân trùn quế hoặc phân bò hoai lên mặt chậu, phủ xơ dừa lên trên. Khi thấy nước tưới đọng lâu trên mặt mới thấm, đó là dấu hiệu đất đã chai và rễ đã kín chậu, cần dỡ ra chia khóm.
Tưới, bón và tủ gốc theo mùa
Riềng không đòi hỏi nhiều, nhưng chăm đúng mùa thì củ mập và thơm hơn rõ rệt. Mùa mưa, việc chính là giữ cho nước thoát: khơi rãnh nhỏ quanh khóm, gạt bỏ lá mục dày đặc che kín gốc, cắt thân đổ gãy sau giông. Gần như không phải tưới, trừ khi có đợt nắng kéo dài giữa mùa.
Mùa khô là lúc riềng dễ còi nhất, nhất là ở các tỉnh phía Nam và vùng gió nóng miền Trung. Tưới đẫm vào gốc vài ngày một lần, ngày nóng gắt tưới vào sáng sớm hoặc chiều muộn. Lớp tủ gốc dày bằng rơm, lá chuối khô, vỏ trấu giữ ẩm rất tốt và hạn chế cỏ. Riềng trồng cạnh bể nước, chỗ đổ nước rửa rau thì tự có nước, chỉ cần để ý đừng để nước xà phòng, nước rửa chén đổ trực tiếp vào gốc.
Mùa đông ở phía Bắc, riềng chậm lại, lá có thể vàng úa bớt và một số thân khô đi. Đó không phải bệnh. Giảm tưới, cắt bỏ thân khô cho gọn, giữ lớp tủ gốc để rễ ấm. Sang xuân, chồi mới mọc lên từ củ là lúc thích hợp để bón và tách khóm.
Về phân bón, mỗi năm một hai lần rải phân chuồng hoai hoặc phân ủ quanh rìa bụi, xới nhẹ rồi phủ lớp tủ lên là đủ. Tro bếp rắc mỏng quanh khóm cũng được nhiều nhà dùng. Riềng cho bếp nhà không cần phân vô cơ; bón đạm nhiều thân lá xanh mướt, cao vống, dễ đổ mà củ không thơm hơn.
Giữ bụi riềng gọn, trẻ và đào củ
Một khóm riềng sau hai ba năm không đụng tới sẽ thành bụi dày, thân chen nhau, giữa bụi có nhiều thân già khô và củ già xơ, lõi bụi dễ bị mục. Cách giữ bụi trẻ là đào đều đặn từ rìa: mỗi lần cần dùng, lấy dao hoặc thuổng xắn vào mép ngoài, lấy một đoạn củ kèm vài thân, lấp lại chỗ đào. Cứ xoay vòng quanh bụi, bụi luôn có phần củ non mới mọc.
Thân riềng già vàng khô thì cắt sát gốc, để lớp gốc thông thoáng. Mỗi năm một lần, thường đầu mùa mưa, có thể đào hẳn phần lõi giữa bụi đã già cỗi, lấp đất mới trộn phân, để các nhánh rìa lan vào. Phần lõi đào ra phần nhiều là củ già, chọn đoạn dùng được, phần xơ quá thì bỏ.
Củ riềng cho bếp nên lấy loại không quá non cũng không quá già. Củ non vỏ hồng nhạt, mềm, thơm nhẹ, hợp ăn sống, giã ướp. Củ già vỏ sẫm, xơ, cay nồng, hợp kho, nấu, phơi khô làm bột. Đào xong rửa sạch đất, cắt bỏ rễ con. Để dùng dần thì bọc giấy để ngăn mát, hoặc thái lát phơi khô; cách phơi, cất giữ được bàn riêng trong mục sơ chế của trang.
Riềng là gia vị, dùng trong bữa cơm như thông thường thì không có gì đáng lo. Người có bệnh dạ dày, đang mang thai hay đang dùng thuốc điều trị lâu dài, nếu muốn dùng riềng nhiều với mục đích khác ngoài nấu ăn thì nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước.
Sự cố hay gặp và cách xử lý
Thân vàng, gốc thối. Thường do đọng nước lâu quanh gốc hoặc bụi quá dày, không thoáng. Cắt bỏ thân hỏng, đào bỏ phần củ thối, khơi rãnh thoát, tách bớt bụi.
Thân bị sâu đục. Một vài thân héo ngọn, có lỗ đục. Cắt bỏ sát đất, mang đi huỷ. Bụi riềng lâu năm thường tự bù bằng chồi mới.
Bụi lan sang luống bên. Đặt tấm chắn bằng tôn cũ, nẹp nhựa chôn đứng sâu vài tấc quanh khu trồng, hoặc đơn giản là xắn đều phần lan ra mỗi mùa.
Củ nhỏ, xơ. Bụi già, đất nghèo mùn hoặc quá râm. Đào bỏ lõi, tách khóm trồng lại ở chỗ có nắng sáng, bón phân hoai.
Lẫn với cây họ Gừng khác. Vườn trồng chung gừng gió, địa liền, ngải các loại thì đánh dấu từng khóm. Mầm non họ Gừng khá giống nhau, dễ đào nhầm khi vội. Củ nào mùi lạ, không chắc là riềng thì không cho vào nồi.
Ốc sên, sên trần cắn mầm non. Hay gặp sau mưa ở góc vườn ẩm, nhất là khi vừa tách khóm trồng mới. Ra vườn lúc chập tối hoặc sáng sớm bắt bằng tay, rắc tro bếp hoặc vỏ trấu khô quanh gốc để chúng khó bò qua, dọn bớt gạch đá ẩm sát khóm.
Câu hỏi thường gặp
Riềng trồng bao lâu thì đào được củ?
Khóm tách trồng thường sau khoảng một năm đã có thể bới rìa lấy củ dùng. Từ năm thứ hai, nếu đào từ rìa đều đặn, một khóm cho củ quanh năm cho bếp gia đình.
Riềng trồng trong chậu có sống lâu không?
Sống được nhiều năm nếu chậu đủ rộng, đất tơi và mỗi năm dỡ ra cắt bớt củ già, thay đất mới. Chậu chật để lâu thì củ cuộn chặt, cây suy và đất khó thấm nước.
Riềng có cần nhiều nắng không?
Không cần nắng cả ngày. Nắng sáng và bóng chiều là hợp nhất. Riềng chịu bóng bán phần tốt hơn nghệ, gừng, nhưng chỗ quá râm thì thân cao vống và củ nhỏ.
Mua củ riềng ở chợ về trồng được không?
Đoạn củ có mắt mầm còn tươi vẫn có thể mọc, nhưng chậm và kém hơn khóm có sẵn thân. Nếu có hàng xóm trồng, xin một phần khóm kèm thân sẽ bén nhanh và chắc hơn.
Bụi riềng lâu năm bị mục giữa thì làm sao?
Đào bỏ phần lõi già, lấp đất mới trộn phân hoai, giữ các nhánh rìa còn khoẻ. Sau một mùa, chồi mới sẽ lan vào giữa. Cũng có thể tách khóm trồng sang chỗ mới.