Sắn dây là cây gì: nhận dạng dây, lá, củ và phân biệt với sắn, củ đậu

Sắn dây là một cây dây leo thuộc họ Đậu, chi Pueraria, có lá kép gồm ba lá chét, hoa màu tím mọc thành chùm và rễ phình thành củ to, dài, nhiều xơ chứa tinh bột; bột lắng từ củ chính là bột sắn dây quen thuộc. Trong sách thuốc cổ truyền, rễ sắn dây có tên là cát căn. Cây này không cùng họ, cùng loài với cây sắn (khoai mì) dù chung chữ "sắn", và cũng khác hẳn củ đậu, thứ mà miền Nam lại gọi là củ sắn.

Chuyện tên gọi chồng chéo nghe vui nhưng có hệ quả thật: củ khoai mì ăn sống hoặc chế biến sơ sài có thể gây ngộ độc, còn hạt của cây củ đậu là thứ có độc. Bài này giúp bạn nhận cây sắn dây ngoài vườn từ dây, lá, hoa đến củ, rồi đặt nó cạnh hai cây hay bị gọi lẫn để thấy chỗ khác nhau.

Nhận cây sắn dây từ phần trên mặt đất

Dây leo khoẻ, có lông. Thân sắn dây là dây quấn, mọc dài và leo lên giàn, hàng rào, bụi cây xung quanh. Dây non có lông phủ, sờ hơi ráp; dây già hoá gỗ ở gốc. Một gốc sắn dây để tự do có thể phủ kín cả một góc vườn trong một mùa.

Lá kép ba lá chét. Mỗi cuống lá mang ba lá chét: một lá ở giữa và hai lá hai bên, lá chét to, mép nguyên hoặc hơi chia thuỳ, mặt lá có lông. Đây là đặc điểm dễ nhận nhất, gợi nhớ lá đậu nhưng to hơn nhiều.

Hoa tím mọc chùm. Hoa có dạng hoa đậu (cánh bướm), màu tím hoặc tím đỏ, xếp thành chùm dài mọc ở nách lá. Không phải năm nào, gốc nào cũng ra hoa nhiều; cây trồng lấy củ thường được bấm ngọn nên ít hoa.

Quả đậu dẹt có lông. Sau hoa là quả dạng đậu dẹt, phủ lông, chứa vài hạt. Quả sắn dây không phải phần dân gian ăn; đừng nhầm với quả đậu ăn được trong vườn.

Cây chủ yếu là cây trồng ở vườn nhà. Ở nhiều vùng quê miền Bắc và Bắc Trung Bộ, sắn dây được trồng ở góc vườn, bờ ao, cho leo giàn hoặc leo cây lớn. Nhìn chung, gặp dây leo lá ba chét, hoa tím ở vườn người ta trồng thì nhiều khả năng là sắn dây; gặp ngoài bãi hoang thì nên hỏi người địa phương trước khi đào.

Củ sắn dây: hình dạng, mùa đào và bên trong có gì

Phần dân gian dùng là rễ củ. Củ sắn dây dài, có khi to bằng bắp chân, vỏ ngoài màu nâu xám, sần, có nhiều rễ con. Cắt ngang thấy thịt trắng ngà, rất nhiều sợi xơ chạy dọc thân củ, chen giữa là tinh bột; củ càng già thì xơ càng cứng. Đó là lý do người ta ít luộc ăn củ sắn dây như khoai, mà chủ yếu xay lọc lấy bột.

Củ thường được đào vào mùa khô cuối năm, khi phần dây lá bắt đầu tàn và cây dồn tinh bột xuống củ. Ở nhiều làng, mùa đào sắn dây trùng những ngày giáp Tết, người làm bột tranh thủ nắng hanh để phơi. Củ đào sớm khi cây còn xanh tốt thì nhiều nước, ít bột.

Trong y học cổ truyền, cát căn là rễ sắn dây thái phiến phơi khô, khác với bột sắn dây là tinh bột đã lọc rửa nhiều lần. Các nghiên cứu về hoạt chất của sắn dây mà người ta hay nhắc tên (nhóm isoflavone, trong đó có puerarin) thường làm trên rễ hoặc dịch chiết, không phải trên cốc bột pha ở nhà. Bởi vậy, đọc một bài quảng cáo bột sắn dây "chứa puerarin" nên hiểu rằng bột đã gạn kỹ chủ yếu là tinh bột, và mọi ý định dùng rễ sắn dây như thuốc cần hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ.

Sắn dây, sắn (khoai mì) và củ đậu: ba cây hay bị gọi lẫn

Chữ "sắn" được dùng cho ít nhất ba cây khác nhau tuỳ miền. Bảng dưới đặt chúng cạnh nhau theo những gì bạn nhìn và sờ được.

Hai cây cùng họ Đậu là sắn dây và củ đậu có lá ba chét khá giống nhau khi còn non, nên nhìn củ là cách chắc nhất: củ đậu tròn, vỏ mỏng bóc được bằng tay, còn củ sắn dây dài và đầy xơ.

Vì sao không được lẫn: chỗ nguy hiểm của sắn và hạt củ đậu

Bản thân củ sắn dây không nổi tiếng về độc tính khi được làm bột và nấu chín. Rủi ro nằm ở hai cây bị gọi lẫn tên:

• Sắn (khoai mì): củ, nhất là vỏ và các giống sắn đắng, chứa chất có thể giải phóng xyanua trong cơ thể. Người quê xử lý bằng cách bóc bỏ vỏ, ngâm nước, luộc mở vung và bỏ nước luộc đầu. Ăn sắn sống, ăn lúc đói, ăn nhiều sắn chế biến sơ sài là các tình huống ngộ độc hay được ghi nhận.
• Hạt củ đậu: người ta chỉ ăn củ; hạt trong quả củ đậu có độc tính và từng được dùng làm thuốc trừ sâu dân gian. Trẻ nhỏ tò mò nhai hạt, người lớn tưởng là hạt đậu ăn được là các tình huống cần tránh. Lá và thân cây củ đậu cũng không dùng làm rau.
• Lá và dây dại không rõ tên: một số dây leo hoang có lá ba chét nhìn thoáng qua giống sắn dây. Không chắc cây gì thì không đào củ về ăn.
• Gọi tên theo vùng: khi đọc công thức của miền khác, chữ "củ sắn" trong món gỏi miền Nam là củ đậu, không phải khoai mì; nhầm ngược lại thành đem khoai mì ăn sống là nhầm có hại.

Cùng một chữ, mỗi miền hiểu một cây, nên khi chia sẻ công thức hay hỏi mua giống, cách chắc ăn là gọi kèm mô tả: củ sắn dây làm bột, củ đậu ăn sống giòn ngọt, khoai mì luộc bở.

Dấu hiệu ngộ độc cần đưa đi cấp cứu ngay

Ngộ độc sắn (khoai mì) thường khởi phát trong vòng vài giờ sau ăn, với các biểu hiện như buồn nôn, nôn, đau bụng, chóng mặt, đau đầu, cảm giác say, mệt lả; nặng hơn là khó thở, tím tái, co giật, lơ mơ, có thể dẫn tới tử vong. Ngộ độc hạt củ đậu cũng gây nôn, đau bụng, chóng mặt, khó thở, rối loạn ý thức. Trẻ nhỏ và người già, người suy kiệt dễ nặng hơn người khoẻ.

Khi có người xuất hiện các dấu hiệu đó sau khi ăn sắn, hạt củ đậu hay một loại củ, hạt lạ, hãy gọi 115 hoặc đưa ngay tới cơ sở y tế gần nhất, mang theo phần thức ăn còn lại, vỏ củ, hạt nếu còn, để nhân viên y tế biết đã ăn gì. Đừng chờ xem có đỡ không, đừng tự cho uống các bài thuốc giải độc truyền miệng.

Người còn tỉnh, tự nuốt được thì nhân viên y tế sẽ quyết định có cần gây nôn hay rửa dạ dày; người nhà không nên tự móc họng cho người đang lơ mơ, co giật vì dễ sặc. Trên đường đi, giữ người bệnh nằm nghiêng nếu nôn, nới quần áo cho dễ thở và theo dõi nhịp thở.

Sắn dây trong vườn nhà và trong tri thức dân gian

Ở các làng quê, giàn sắn dây là hình ảnh quen bên bờ ao, chái bếp: cho bóng mát mùa hè, cuối năm đào củ lọc bột, phần dây lá thì cắt cho trâu bò hoặc ủ phân. Vì dây mọc rất mạnh, trồng sắn dây gần nhà thì nên cho leo giàn riêng, cắt tỉa đều để nó không trùm lên cây ăn trái và mái nhà. Cách nhân giống, làm đất, tỉa dây được bàn kỹ trong danh mục trồng cây củ thuốc ở vườn nhà.

Dân gian quen nói bột sắn dây "mát", hay pha uống những ngày oi nồng, cho người bị nóng trong. Đó là kinh nghiệm truyền miệng gắn với bữa ăn, không phải bằng chứng điều trị. Hoa sắn dây ở một số nơi cũng được phơi khô làm trà theo thói quen, nhưng hiểu biết hiện đại về việc dùng hoa còn hạn chế; người đang mang thai, cho con bú, người có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên bất cứ thứ gì từ cây này ngoài bột ăn trong bữa.

Một điều đáng nhắc: ở một số nước, cây cùng chi Pueraria được nhập về rồi bò tràn ra ngoài, trùm lên cả cánh rừng và trở thành loài xâm lấn khó trị. Trong vườn nhà ở Việt Nam, sắn dây không gây chuyện đó, nhưng cũng là lời nhắc rằng một cây leo khoẻ cần được giữ trong giàn.

Sắn dây ở các vùng và những cái tên khác

Sắn dây được trồng ở nhiều nơi trên cả nước, từ các tỉnh trung du và đồng bằng Bắc Bộ, qua Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, xuống tới các vùng đồi miền Trung và Tây Nguyên. Ở vườn quê, người ta hay cho sắn dây leo lên bờ rào, gốc cây to hoặc làm giàn riêng, vì dây leo khoẻ, phủ rộng và cần chỗ bám. Ở một số nơi, sắn dây còn mọc lan hoang ở bờ bụi, ven đồi, từ những gốc trồng cũ bỏ lại.

Tên gọi cũng thay đổi theo vùng. Ngoài cái tên cát căn trong sách thuốc, ngoài đời có nơi chỉ gọi tắt là củ sắn, khiến người nghe dễ hiểu nhầm sang khoai mì, hoặc sang củ đậu như cách gọi ở miền Nam. Bột lọc từ củ thì ở đâu cũng gọi là bột sắn dây, và nhiều nơi có thói quen ướp bột với hoa bưởi cho thơm. Khi hỏi mua củ hay hỏi người trồng, nên nói rõ "sắn dây, loại dây leo lá ba chét, củ để lọc bột" để tránh lẫn với cây sắn làm tinh bột công nghiệp.

Ở miền Nam, sắn dây ít gặp trong vườn hơn, nhưng bột sắn dây từ các tỉnh phía Bắc và miền Trung vẫn được bán rộng rãi. Người ở xa vùng trồng thường chỉ biết sắn dây qua gói bột, chưa từng thấy cây và củ, nên phần nhận dạng ở trên là thứ đáng xem trước khi tự trồng hay mua củ về làm bột.

Câu hỏi thường gặp

Sắn dây và cát căn có phải là một không?

Cát căn là tên vị thuốc trong y học cổ truyền, chỉ rễ sắn dây thái phiến phơi khô. Bột sắn dây là tinh bột lắng từ củ sau nhiều lần lọc rửa. Hai thứ cùng từ một cây nhưng khác nhau về cách làm và cách dùng; dùng cát căn như thuốc thì cần hỏi thầy thuốc, dược sĩ.

Lá sắn dây có ăn được không?

Ở một số nơi, lá và ngọn non sắn dây được cắt cho gia súc, còn dùng làm rau cho người thì không phổ biến và tài liệu về độ an toàn khi ăn thường xuyên còn ít. Bạn không nên tự thử đem lá cây leo ba lá chét không chắc tên về nấu ăn, vì dễ nhầm với dây leo khác.

Làm sao phân biệt cây sắn dây và cây củ đậu khi chưa đào củ?

Cả hai đều là dây leo họ Đậu, lá ba chét. Lá chét sắn dây thường to, mép nguyên hoặc chia thuỳ nhẹ, phủ lông rõ; lá củ đậu hay có mép răng cưa hoặc thuỳ góc cạnh. Hoa sắn dây tím đỏ, chùm dài. Không chắc thì chờ đào thử một củ để xem hình dạng.

Củ sắn dây có ăn sống như củ đậu được không?

Củ sắn dây rất nhiều xơ, gần như không ai ăn sống như củ đậu. Dân gian dùng chủ yếu để lọc bột, phần bột này được pha hoặc nấu trước khi ăn. Muốn ăn phần củ, hầu hết nơi chỉ luộc thử những củ non ít xơ, và lượng ăn thường ít.

Trẻ nhỏ lỡ nhai hạt củ đậu thì làm gì?

Đưa trẻ đến cơ sở y tế gần nhất hoặc gọi 115, mang theo vài hạt hoặc quả để nhân viên y tế nhận diện. Không tự gây nôn khi trẻ đã lơ mơ. Trong lúc chờ, theo dõi xem trẻ có nôn, đau bụng, khó thở, lừ đừ hay không và báo đầy đủ cho bác sĩ.

Sắn dây có phải sắn mà người ta trồng làm tinh bột công nghiệp không?

Không. Tinh bột công nghiệp ở các vùng trồng lớn chủ yếu làm từ sắn (khoai mì), cây họ Thầu dầu. Sắn dây là cây khác, họ Đậu, củ nhiều xơ, thường trồng ở quy mô vườn nhà và làm bột thủ công. Hai thứ bột khác nhau về nguồn và cả cách dùng trong bếp.