Phơi nghệ thế nào không mốc: luộc hay hấp trước, thái mỏng, phơi khô và cất kín

Muốn phơi nghệ không mốc, cần làm đủ ba việc: làm chín củ trước khi phơi (luộc hoặc hấp đến khi xiên que thấy mềm), thái lát mỏng và đều tay, rồi phơi hoặc sấy đến khi lát nghệ bẻ nghe tách giòn mới cho vào lọ kín. Phần lớn mẻ nghệ bị mốc không phải do trời, mà do một trong ba việc này làm dở: củ để sống nên lâu khô, lát dày mỏng lẫn lộn, hoặc cất khi lõi lát còn ẩm.

Nghệ là củ nhiều nước và nhiều tinh bột, mặt cắt lại dính, nên rất dễ thành chỗ cho nấm mốc bám nếu khô chậm. Bài này đi theo thứ tự công việc của một mẻ nghệ nhà làm: chọn củ, làm chín, thái, phơi hoặc sấy, thử độ khô, cất giữ và xay bột. Chuyện làm tinh bột nghệ (lọc, lắng như làm bột sắn dây) là một việc khác, thuộc chuyên mục nghệ, gừng, riềng của trang.

Chọn củ nghệ để phơi: đúng lúc thu và củ nào nên loại

Nghệ để phơi nên đào khi cây đã già, lúc lá bắt đầu ngả vàng và rạc dần, thường vào cuối mùa mưa sang mùa khô tuỳ từng vùng. Lúc đó củ đã tích đủ tinh bột và chất màu, ruột vàng sẫm, ít nước hơn củ non. Củ non ruột nhạt, nhiều nước, phơi lâu khô, lát co quắt và dễ mốc. Nhà trồng vài bụi trong vườn thì nhìn lá là biết: còn xanh mướt là còn sớm.

Sau khi đào, rũ đất, tách củ cái và nhánh con. Củ cái (phần củ mẹ tròn ở giữa) thường cứng và nhiều xơ hơn nhánh; nhiều nhà giữ củ cái lại làm giống, chỉ phơi nhánh. Loại ngay những nhánh bị dập, thối đầu, có vết mềm nhũn hay mùi chua, vì một nhánh thối lẫn vào là đủ làm cả mẻ bị mốc lây. Nhánh bị cuốc chém đứt thì dùng sớm trong bếp, không đưa vào mẻ phơi.

Rửa củ bằng nước sạch, dùng bàn chải cọ kỹ các kẽ đốt nơi đất bám chặt. Không cần gọt vỏ nếu vỏ mỏng và sạch; muốn lát nghệ sáng màu hơn thì cạo lớp vỏ ngoài bằng mép thìa. Nên đeo găng tay vì chất màu của nghệ bám vào da và móng tay rất lâu, thớt gỗ cũng vàng theo, nên dùng một thớt riêng cho việc này.

Người làm lần đầu thường bất ngờ vì nghệ khô hao nhiều so với nghệ tươi: phần lớn khối củ là nước, phơi xong chỉ còn một phần nhỏ. Vì thế đừng đào cả luống chỉ để phơi một lọ; tính theo lượng nghệ khô nhà dùng trong vài tháng, rồi đào vừa đủ, phần còn lại để trong đất hoặc cất củ tươi ở nơi thoáng. Củ tươi để lâu trong nhà sẽ héo dần, mọc mầm, đến khi phơi thì ruột đã kém màu.

Vì sao nên luộc hoặc hấp nghệ trước khi phơi

Ở nhiều vùng trồng nghệ trên thế giới, củ nghệ được làm chín trước khi phơi; người Việt làm nghệ khô quy mô gia đình cũng có nhà luộc, có nhà hấp, có nhà phơi sống. Làm chín không phải để ăn được ngay, mà để củ khô nhanh và đều hơn. Hơi nóng làm tinh bột trong củ hồ hoá, củ mềm ra, chất màu phân bố đều khắp ruột, các tế bào vỡ ra nên nước thoát dễ hơn khi phơi. Củ đã chín cũng không còn khả năng nảy mầm.

Củ phơi sống vẫn khô được nếu nắng to và thái thật mỏng, nhưng thường lâu khô hơn, lát dễ cong vênh, mặt cắt dễ bị thâm ở rìa, và trong những ngày âm u thì nguy cơ mốc tăng rõ. Với người phơi ở miền Bắc mùa nồm hay Tây Nguyên mùa mưa, bước làm chín gần như là bắt buộc nếu muốn mẻ nghệ an toàn.

Cách làm đơn giản: cho củ đã rửa vào nồi, đổ nước ngập, đun sôi rồi giữ lửa vừa đến khi xiên que nhọn vào củ to nhất thấy xuyên qua dễ dàng. Hấp cách thuỷ cũng được và ít mất màu ra nước hơn. Vớt ra, để ráo và nguội bớt rồi mới thái. Nước luộc nghệ màu vàng đậm, không nên đổ vào chậu rửa men sứ vì dễ ố.

Thái lát cho đều: độ dày quyết định nửa phần thành bại

Thái mỏng, đều tay. Lát mỏng cỡ vài milimét khô nhanh hơn nhiều so với lát dày. Quan trọng hơn độ mỏng là độ đều: một mẻ có lát mỏng lát dày thì lát mỏng đã giòn mà lát dày vẫn còn dẻo trong lõi, người phơi nhìn bề mặt thấy khô là cất cả mẻ, và lát dày chính là nơi mốc bắt đầu.

Thái theo chiều dọc hay ngang đều được. Thái ngang thớ cho lát tròn nhỏ, dễ xay về sau. Thái dọc cho lát dài, ít vụn. Chọn kiểu nào cũng được, miễn trong một mẻ thì giữ một kiểu để thời gian khô giống nhau.

Dùng dụng cụ bào nếu làm nhiều. Bàn bào rau củ có chỉnh độ dày giúp lát đều hơn hẳn dao. Khi bào củ đã luộc mềm thì ấn nhẹ tay, củ dễ nát. Luôn dùng tấm chắn tay để tránh bào vào ngón.

Không để lát chồng lên nhau. Rải một lớp mỏng trên nia, khay hoặc mẹt, lát này không đè lên lát kia. Chỗ lát chồng lên nhau giữ ẩm ở mặt tiếp xúc, ngày hôm sau lật lên có khi đã thấy đốm trắng.

Làm trong ngày. Củ đã luộc mà để qua đêm trong chậu ở nơi nóng ẩm dễ chua và nhớt bề mặt. Luộc bao nhiêu thì thái và đưa ra phơi bấy nhiêu.

Phơi nắng hay sấy: chọn theo thời tiết nơi mình ở

Phơi nắng là cách quen thuộc nhất. Nia, mẹt hay khay lưới nên đặt trên giá cao cách mặt đất, xa đường có xe và bụi, có một tấm màn mỏng che côn trùng. Ngày đầu nắng nên đảo lát nghệ vài lần để hai mặt khô đều. Chiều tối thì thu vào nhà hoặc phủ kín, vì sương đêm làm lát nghệ hút ẩm trở lại, sáng hôm sau mặt lát dính tay. Nắng tốt thường mất vài ngày; nắng yếu thì lâu hơn.

Ánh nắng gắt kéo dài có thể làm màu nghệ nhạt đi ở mặt trên. Nhiều nhà phơi dưới nắng nhẹ buổi sáng và chiều, buổi trưa gắt thì kéo vào chỗ thoáng có bóng râm. Màu vàng cam sẫm của lát nghệ phơi khéo là dấu hiệu chất màu được giữ lại, còn lát bạc trắng hoặc nâu xỉn thường là phơi quá gắt hoặc củ bị thâm trước khi phơi.

Khi trời nồm, mưa dầm hay ở nơi không có chỗ phơi, dùng máy sấy thực phẩm, lò nướng có quạt hoặc nồi chiên không dầu ở nhiệt độ thấp, mở hé cửa cho hơi ẩm thoát. Nhiệt thấp mà lâu tốt hơn nhiệt cao mà nhanh: sấy nóng quá làm cháy sém rìa lát, mất mùi thơm, trong khi lõi lát dày vẫn chưa khô. Nồi chiên không dầu khoang nhỏ thì chỉ làm từng mẻ ít, nên dùng cho gia đình cần ít nghệ.

Nhà ở chung cư không có sân vẫn phơi được một mẻ nhỏ ở ban công đón nắng, đặt khay trên ghế cao, tránh chỗ điều hoà thổi hơi nóng ẩm ra. Nếu ban công hướng khuất nắng, nên phơi một hai ngày cho se mặt rồi sấy nốt cho khô hẳn, thay vì cố phơi cả tuần trong cảnh nửa nắng nửa râm, vì lát nghệ khô dở dang trong nhiều ngày là điều kiện lý tưởng cho nấm mốc.

Thử độ khô và dấu hiệu mốc trước khi cất

Cất nghệ chưa khô hẳn là nguyên nhân phổ biến nhất khiến lọ nghệ mốc sau vài tuần. Trước khi cho vào lọ, nên thử vài lát ở những vị trí khác nhau trên nia, nhất là lát to nhất.

Lát nào đã có mốc thì bỏ, không phủi đi rồi phơi lại để dùng. Một số loại nấm mốc mọc trên nông sản khô có thể sinh độc tố, trong đó aflatoxin là loại được biết nhiều nhất; độc tố này không mất khi phơi lại hay đun nấu. Nếu mốc lan rộng trong mẻ, an toàn nhất là bỏ cả mẻ.

Cất nghệ khô và xay bột cho giữ được mùi

Để nguội rồi mới vào lọ. Lát nghệ vừa sấy còn ấm mà cho vào lọ kín, hơi nước bốc ra đọng lại trên thành lọ rồi thấm ngược vào nghệ. Trải ra cho nguội hẳn ở nơi khô ráo rồi mới đóng.

Lọ thuỷ tinh hoặc hộp kín có gioăng. Lọ thuỷ tinh dễ nhìn thấy dấu hiệu bất thường. Có thể thêm một gói hút ẩm dùng cho thực phẩm, loại còn nguyên bao, đặt ở trên cùng. Không dùng túi ni lông mỏng buộc thun vì không kín ẩm.

Để nơi khô, mát, tối. Ánh sáng làm phai màu nghệ, hơi nóng bếp làm mất mùi. Một ngăn tủ khô cạnh bàn ăn tốt hơn giá treo trên bếp gas.

Kiểm tra định kỳ. Vài tuần mở lọ một lần, nhìn và ngửi. Mùa nồm thì kiểm thường hơn; lát nào hơi dẻo lại thì đem ra sấy nhẹ ngay, trước khi kịp mốc.

Xay bột từng ít một. Lát nghệ khô giữ mùi lâu hơn bột. Mỗi lần xay đủ dùng vài tuần bằng máy xay khô, rây lấy phần mịn, phần thô xay lại. Bột nghệ dùng nấu cá kho, cà ri, ướp thịt gà; bột đã vón cục, đổi mùi thì bỏ.

Mua nghệ khô, bột nghệ ngoài chợ: mấy điều nên để ý

Không phải nhà nào cũng tự phơi được. Khi mua nghệ lát khô hay bột nghệ ngoài chợ, nên chọn hàng khô rời, mùi nghệ rõ, không có mùi ẩm hay mùi hắc lạ. Lát nghệ có đốm mốc, bị mọt đục lỗ hay vụn thành bột lẫn xác côn trùng thì không mua. Bột nghệ màu quá rực, đỏ cam bất thường, hoặc hoà vào nước để lại cặn màu lạ dưới đáy là những dấu hiệu nên dè dặt, vì nghệ nằm trong nhóm gia vị từng bị phát hiện pha phẩm màu ở nhiều nước.

Chuyện chọn hàng, nhận hàng pha trộn kỹ hơn thuộc về các trang chuyên cho người mua dược liệu; trong chuyên mục này có một bài riêng về dược liệu khô bị nhuộm màu và cách thử ở nhà. Điều đáng nhớ ở đây là: bột nghệ nhà xay từ lát nghệ mình đã nhìn thấy khô sạch vẫn là cách chắc nhất.

Nghệ khô và bột nghệ là gia vị. Những lời quảng cáo bột nghệ hay tinh bột nghệ chữa bệnh dạ dày, chữa bệnh nặng không phải điều trang này nói tới. Người đang dùng thuốc chống đông máu, có sỏi mật hay bệnh lý gan mật mà muốn dùng nghệ nhiều hơn mức gia vị trong bữa ăn thì nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước.

Câu hỏi thường gặp

Phơi nghệ sống không luộc có được không?

Được, nếu nắng to, thái thật mỏng và đều, phơi liên tục vài ngày không gặp mưa. Nhưng nghệ sống lâu khô hơn, dễ thâm rìa và dễ mốc khi trời âm u. Ở nơi ẩm hoặc mùa mưa, luộc hay hấp củ trước khi thái là cách an toàn hơn cho cả mẻ.

Luộc nghệ bao lâu là đủ?

Không có con số chung vì củ to nhỏ khác nhau. Cách thử là xiên que nhọn vào củ to nhất trong nồi: que đi xuyên qua dễ dàng, không còn lõi cứng là được. Luộc quá lâu thì củ nát, khó thái và màu bị trôi ra nước nhiều hơn.

Nghệ khô cất được bao lâu?

Lát nghệ khô hẳn, cất lọ kín ở nơi khô mát thường giữ được lâu, nhưng mùi và màu nhạt dần theo thời gian. Bột nghệ mất mùi nhanh hơn lát. Thay vì nhớ một hạn cố định, nên kiểm tra định kỳ: còn khô, thơm, không mốc mọt thì dùng; đổi mùi, vón ẩm thì bỏ.

Lát nghệ có mốc trắng một ít thì phủi đi dùng tiếp được không?

Không nên. Phần sợi mốc nhìn thấy chỉ là một phần, nấm có thể đã ăn sâu vào lát và một số loại sinh độc tố không mất khi phơi lại hay nấu. Bỏ những lát có mốc; nếu mốc rải rác nhiều nơi trong lọ thì bỏ cả lọ.

Sấy nghệ bằng nồi chiên không dầu thế nào cho khỏi cháy?

Chọn mức nhiệt thấp nhất của nồi, xếp một lớp lát mỏng không chồng nhau, sấy từng đợt ngắn rồi mở ra đảo và để hơi ẩm thoát. Lặp lại đến khi lát bẻ giòn. Rìa lát bắt đầu sẫm nâu là nhiệt đang quá cao, cần hạ nhiệt hoặc rút ngắn mỗi đợt.

Vì sao tay bị vàng khi làm nghệ và rửa thế nào?

Chất màu của nghệ bám rất chắc vào da và móng tay. Đeo găng khi làm là cách đơn giản nhất. Nếu đã dính, rửa bằng xà phòng nhiều lần, chà nhẹ với chút dầu ăn rồi rửa lại; màu sẽ nhạt dần sau một hai ngày, không gây hại.