Phơi âm can là phơi lá, hoa ở nơi có bóng râm, khô ráo và thoáng gió, không để nắng chiếu trực tiếp. Cách này giữ được màu xanh và mùi thơm của những lá có tinh dầu như ngải cứu, tía tô, kinh giới, bạc hà, lá lốt, vì nắng gắt làm lá vàng úa, giòn vụn và bay mất mùi. Ngược lại, phơi trong râm mà không có gió thì lá dễ thâm và mốc. Gió là điều kiện bắt buộc của âm can.
Trong dân gian, phơi nắng gọi là dương can, phơi râm gọi là âm can, và người làm thuốc nam thường chọn âm can cho lá, hoa, còn củ rễ dày thì phơi nắng hoặc sấy. Bài này nói cách phơi âm can cho từng kiểu lá, cách bó và treo, chuyện ủ lá vối trước khi phơi, cách nhận lá khô đạt và cất lá cho không hút ẩm trở lại.
Vì sao lá thơm nên tránh nắng gắt
Mùi thơm của ngải cứu, tía tô, kinh giới, bạc hà, sả chủ yếu đến từ tinh dầu, những chất dễ bay hơi nằm trong các tuyến nhỏ trên mặt lá. Nắng gắt làm mặt lá nóng lên nhanh, tinh dầu bay đi nhiều, lá khô ra giòn mà mùi nhạt hẳn. Ánh nắng trực tiếp cũng làm chất diệp lục trong lá phân huỷ, nên lá chuyển vàng rơm hoặc nâu xỉn thay vì giữ màu xanh xám.
Lá còn mỏng hơn củ rất nhiều, nước thoát ra nhanh, nên không cần đến cái nóng của nắng trưa mới khô được. Trong bóng râm có gió, một mẻ lá mỏng thường khô sau vài ngày; lá dày, mọng như lá đinh lăng già, lá lốt thì lâu hơn. Đổi lại, lá giữ được màu và mùi gần với lúc tươi, mở lọ ra vẫn nhận được đó là lá gì.
Không phải lá nào cũng bắt buộc phải âm can. Lá dày, ít mùi hoặc lá định dùng nấu nước uống hằng ngày như lá vối, lá ổi có thể phơi nắng nhẹ buổi sáng cho nhanh. Điều cần tránh là phơi lá dưới nắng trưa trên mái tôn, sân bê tông hắt nóng, nơi lá khô cháy ở trên mà phía dưới lại hấp hơi.
Chọn chỗ phơi âm can trong nhà và ngoài hiên
Mái hiên, gầm cầu thang thoáng, ban công có mái che. Chỗ tốt nhất là nơi có mái che nắng mưa nhưng hai đầu thông gió, như hiên nhà quê, hành lang, ban công có lưới. Phòng kín cửa, nhà kho tối không phải chỗ âm can, mà là chỗ ủ mốc.
Có gió tự nhiên hoặc quạt. Khi trời lặng gió hay mùa nồm, đặt một chiếc quạt đứng chạy số nhỏ hướng vào giàn phơi. Gió đều quan trọng hơn gió mạnh, vì gió mạnh làm lá bay và rơi vãi.
Tránh khói, bụi và mùi. Không phơi lá cạnh bếp đang nấu, chỗ đốt rác, bãi đỗ xe máy hay gần nhà vệ sinh. Lá khô hút mùi rất mạnh, ám mùi khói hay mùi dầu là khó bay đi.
Cách xa vật nuôi và trẻ nhỏ. Mèo nằm lên nia lá, chó gặm cành treo thấp, trẻ con bốc lá nghịch đều làm bẩn mẻ phơi. Giàn treo cao hoặc nia đặt trên giá là đủ giải quyết.
Có chỗ thu vào khi trời ẩm. Âm can không có nghĩa là để ngoài trời qua đêm. Sương đêm và mưa hắt làm lá ẩm trở lại. Chiều tối, nếu giàn phơi không có mái kín, nên chuyển vào trong.
Từng bước phơi một mẻ lá âm can
Lá hái về nên phơi ngay trong ngày. Quy trình dưới đây áp cho phần lớn lá thơm trong vườn nhà; cành nhỏ có nhiều lá thì bó treo, lá rời thì rải nia.
- Nhặt bỏ lá sâu, lá úa vàng, lá lạ lẫn vào; kiểm tra kỹ để không có lá của cây khác hái nhầm.
- Rửa nhanh dưới vòi nước nếu lá bám bụi đất, không ngâm lâu; lá sạch sẵn thì không cần rửa.
- Vẩy ráo, rải lá ra mặt vải sạch hoặc treo ngược cho ráo hẳn nước bề mặt, có thể dùng quạt; lá còn đọng nước mà bó lại là thâm ngay.
- Với cành có lá như ngải cứu, kinh giới, tía tô: bó thành bó nhỏ cỡ một nắm tay, buộc chặt ở gốc, treo ngược lên dây hoặc sào; bó to quá thì lõi bó không khô.
- Với lá rời như lá lốt, lá vối, lá đinh lăng: rải một lớp mỏng trên nia hoặc khay lưới, không chồng nhau.
- Mỗi ngày đảo lá trên nia một hai lần, xoay bó treo để mặt nào cũng đón gió.
- Khi lá vò thì vụn, cuống gãy giòn, gỡ xuống, để nguội ở nơi khô rồi cất.
Dây buộc bó lá nên dùng dây cao su hoặc dây có độ co: cành co lại khi khô, dây vải buộc chặt lúc đầu sẽ lỏng ra và bó lá rơi xuống đất.
Nếu phơi nhiều loại lá cùng lúc, treo mỗi loại một sào hoặc một đầu dây, kẹp kèm mẩu giấy ghi tên. Lá khô của các cây khác nhau co lại, đổi màu và trông giống nhau hơn lúc tươi rất nhiều, phơi lẫn rồi thì gỡ xuống không còn tách được.
Lá vối ủ và lá vối phơi: hai cách, hai màu nước
Lá vối là thức uống quen thuộc của nhiều gia đình miền Bắc và Bắc Trung Bộ. Dân gian có hai cách làm lá vối khô: phơi thẳng lá tươi cho khô, nấu ra nước màu vàng xanh, vị chát rõ; hoặc ủ lá trước rồi mới phơi, nước nấu ra màu nâu đỏ, vị dịu và thơm hơn theo cảm nhận của nhiều người. Ủ lá thực chất là để lá héo và lên men nhẹ có kiểm soát trong một thời gian, tương tự cách người ta làm một số loại chè.
Cách ủ thường gặp: lá vối bánh tẻ rửa sạch, để ráo, cho vào sọt hoặc thúng lót lá chuối, nén vừa phải, phủ kín, để chỗ thoáng mát. Mỗi ngày mở ra đảo, kiểm tra. Sau vài ngày, lá chuyển dần sang màu nâu đồng đều và có mùi thơm đặc trưng thì đem phơi khô. Thời gian ủ tuỳ thời tiết, nóng thì nhanh, lạnh thì chậm.
Ranh giới giữa ủ và hỏng cần nhìn kỹ. Lá ủ đạt có màu nâu đều, mùi thơm dịu. Lá có đốm mốc trắng, xanh, đen, nhớt tay hay mùi chua thối là đã hỏng, phải bỏ phần đó, nếu lan rộng thì bỏ cả mẻ. Người mới làm nên ủ một lượng nhỏ, đảo thường xuyên. Nước lá vối là thức uống dân dã; người có bệnh dạ dày, đang dùng thuốc điều trị lâu dài hay phụ nữ mang thai muốn uống thường xuyên vẫn nên hỏi bác sĩ, dược sĩ.
Nhận lá khô đạt và lá hỏng
Một mẻ lá phơi âm can tốt nhìn và ngửi là biết. Bảng dưới giúp nhận ra mẻ nào cất được, mẻ nào cần phơi thêm và mẻ nào nên bỏ.
| Dấu hiệu | Lá khô đạt | Lá chưa đạt hoặc hỏng |
|---|---|---|
| Màu | Xanh xám hoặc xanh nhạt hơn lúc tươi, đều màu | Vàng rơm (nắng gắt), thâm đen từng mảng (ẩm, dồn đống) |
| Độ giòn | Vò giữa hai tay thì vụn, cuống gãy | Mềm như vải, cuống gập không gãy |
| Mùi | Giữ mùi đặc trưng của cây | Mùi ngái như rơm ẩm, mùi chua, mùi mốc |
| Bề mặt | Sạch, khô ráo | Lấm tấm trắng, có sợi tơ, đốm xanh đen |
| Lõi bó treo | Khô như lá ngoài | Lá giữa bó còn dẻo, thâm, ấm tay |
Lá thâm đen từng mảng thường là lá đã bị dồn đống khi còn ướt, bắt đầu hấp hơi trước khi kịp khô. Lá như vậy nếu không có mốc vẫn không đẹp và nhanh mất mùi; nếu có mốc thì bỏ, không phơi lại.
Cất lá khô cho không hút ẩm trở lại
Lá khô hút ẩm nhanh hơn củ vì mỏng và nhiều bề mặt. Một túi lá khô giòn để hở miệng vài ngày mùa nồm có thể mềm lại như lá héo. Cất lá ngay sau khi khô và nguội, cho vào túi giấy rồi đặt túi giấy vào hộp kín hoặc lọ to có nắp gioăng. Túi giấy giúp lá không cọ xát vụn nát, hộp kín ngăn ẩm.
Có hai cách cất: để nguyên lá, nguyên cành, hoặc vò nhỏ cho gọn. Lá nguyên giữ mùi lâu hơn vì ít mặt vỡ, nhưng cồng kềnh. Lá vò nhỏ gọn hơn nhưng nhanh nhạt mùi. Nhiều nhà giữ nguyên trong hộp lớn, khi dùng mới vò một ít.
Mỗi hộp, lọ nên có nhãn ghi tên lá và tháng phơi. Lá khô các loại nhìn rất giống nhau, nhất là khi đã vò nhỏ: ngải cứu, kinh giới, tía tô khô sau vài tháng khó ai còn nhận ra bằng mắt. Ghi nhãn là cách đơn giản nhất để không dùng nhầm, và để biết lọ nào đã cũ cần dùng trước.
Định kỳ mở hộp kiểm tra. Lá còn giòn, còn mùi thì dùng tiếp; lá mềm lại thì đem phơi âm can thêm một hai ngày; lá có mốc, có mọt hay mạng tơ thì bỏ.
Lá nào phơi khô thì còn ý nghĩa, lá nào nên dùng tươi
Không phải lá nào phơi khô cũng giữ được giá trị trong bếp. Bạc hà, húng, tía tô, kinh giới khô vẫn có mùi nhưng khác hẳn lá tươi; dùng nấu nước, rắc vào món hầm thì được, còn ăn kèm bún, gỏi thì lá khô không thay được lá tươi. Lá lốt khô gần như mất mùi đặc trưng, nên phần đông người ta dùng tươi. Nhà có vườn thì việc phơi khô chủ yếu để dành cho mùa cây lụi hoặc khi thu một lượt lớn.
Có những lá dân gian quen phơi khô để dự trữ như ngải cứu, lá vối, lá ổi, lá đinh lăng. Cách dùng các lá này trong dân gian, ở mức thức uống hay món ăn quen thuộc, thì nhiều; còn dùng như thuốc chữa bệnh là chuyện khác, phải có ý kiến bác sĩ, dược sĩ, đặc biệt với phụ nữ mang thai, đang cho con bú, trẻ nhỏ và người đang điều trị bệnh. Ngải cứu là ví dụ cần chú ý: món ngải cứu quen thuộc, nhưng dân gian cũng truyền nhau những cách dùng mà người có thai không nên tự áp dụng.
Một nguyên tắc chung khi phơi lá ở nhà: chỉ phơi lá mình nhận chắc chắn, hái từ cây trong vườn mình biết rõ. Các cặp dễ nhầm như lá ngón với chè vằng, hay lá cây cảnh có độc trong nhà, đã có chuyên mục riêng trên trang; nhầm một lá là đủ nguy hiểm, phơi khô không làm giảm độc tính. Thấy tê miệng, buồn nôn, chóng mặt, khó thở sau khi uống nước lá lạ thì gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế ngay.
Câu hỏi thường gặp
Phơi âm can mất bao lâu thì lá khô?
Tuỳ độ dày lá, độ ẩm không khí và gió. Lá mỏng như tía tô, bạc hà trong bóng râm có gió thường khô sau vài ngày; lá dày như lá đinh lăng già, lá lốt lâu hơn. Mùa nồm có thể kéo dài gấp nhiều lần. Thay vì đếm ngày, hãy vò thử: lá vụn, cuống gãy là được.
Có nên rửa lá trước khi phơi không?
Lá bám bụi đất thì nên rửa nhanh dưới vòi rồi để ráo hẳn bề mặt trước khi bó hoặc rải. Lá hái ở vườn sạch, không bụi thì có thể không rửa để tránh thêm nước. Điều quan trọng là không để lá còn đọng nước khi đưa lên giàn phơi, vì đó là nguyên nhân chính khiến lá thâm.
Vì sao lá phơi xong bị thâm đen?
Thường do lá còn ướt hoặc dồn đống khi bắt đầu phơi, lá hấp hơi và chuyển màu trước khi kịp khô; bó lá quá to cũng làm lõi bó thâm. Rải mỏng, bó nhỏ, để ráo trước và đặt nơi có gió sẽ hạn chế. Lá thâm mà có mốc thì bỏ.
Lá vối ủ và lá vối tươi phơi khô khác nhau thế nào?
Lá vối phơi thẳng nấu ra nước màu vàng xanh, vị chát rõ. Lá vối ủ cho lên men nhẹ trước rồi mới phơi thì nước màu nâu đỏ, vị dịu hơn theo cảm nhận của nhiều người. Ủ phải đảo và theo dõi; lá có mốc, nhớt hay mùi chua thối là đã hỏng.
Lá khô bị mềm lại có phơi lại được không?
Nếu lá chỉ mềm vì hút ẩm, chưa có mốc, mùi vẫn bình thường thì phơi âm can thêm một hai ngày hoặc sấy nhẹ là giòn lại. Nếu lá đã có đốm mốc, sợi tơ hay mùi lạ thì bỏ, không phơi lại để dùng. Sau đó nên xem lại hộp đựng có thật kín không.
Lá khô cất được bao lâu?
Lá khô cất kín ở nơi khô mát giữ được khá lâu, nhưng mùi thơm nhạt dần theo thời gian, lá vò nhỏ nhạt nhanh hơn lá nguyên. Nhiều nhà phơi theo mùa và cố dùng hết trong năm. Dán nhãn tháng phơi và dùng lọ cũ trước giúp không phải đoán.