Khoai vạc (cách gọi ở miền Bắc, nơi gọi là củ cái, củ mỡ) và khoai mỡ (cách gọi ở miền Nam) là cùng một loài dây leo có thân mang cạnh như cánh mỏng, củ to, thịt trắng hoặc tím; còn khoai từ, củ từ là một loài khác cùng họ, thân có gai nhỏ, cho nhiều củ nhỏ mọc thành chùm. Cả hai đều thuộc họ Củ nâu như củ mài, đều phải nấu chín mới ăn và đều có thể làm ngứa tay khi gọt.
Ba cái tên làm nhiều người nhầm khi đọc công thức nấu ăn từ vùng khác: người Hà Nội hỏi mua khoai mỡ thì người bán ngớ ra, người Sài Gòn đọc "canh khoai vạc" thì không biết là củ gì. Bài này gỡ chuyện tên gọi, chỉ ra cách nhận cây và củ, đặt chúng cạnh khoai môn và khoai lang cho khỏi lẫn họ, rồi bàn chuyện gọt, nấu và cất giữ trong bếp nhà.
Ba cái tên, hai loài: nhìn một lượt
Dưới đây là bảng gỡ tên gọi. Tên địa phương còn nhiều biến thể khác, nhưng đặc điểm cây và củ thì không đổi theo vùng.
| Đặc điểm | Khoai mỡ, khoai vạc, củ cái | Khoai từ, củ từ |
|---|---|---|
| Thân dây | Có bốn cạnh, mỗi cạnh như một dải cánh mỏng, thường ánh tím ở đoạn non | Tròn, có gai nhỏ, nhất là đoạn gần gốc |
| Lá | Lá đơn hình tim, to, mặt bóng, thường mọc đối | Lá đơn gần tròn, gốc hình tim, mặt hơi ráp |
| Củ | Thường một củ to, có thể tròn, dài hoặc chia thuỳ như bàn tay | Nhiều củ nhỏ bằng nắm tay hoặc nhỏ hơn, mọc thành chùm quanh gốc |
| Vỏ củ | Nâu sẫm, sần, có rễ con | Nâu nhạt, mỏng, có nhiều rễ lông như râu |
| Thịt củ | Trắng, ngà hoặc tím, nhớt nhiều | Trắng, ít nhớt hơn, nấu chín bở và thơm |
| Món quen | Canh khoai mỡ tím, khoai vạc luộc, chè, bánh | Củ từ luộc, canh củ từ, củ từ hầm |
Một mẹo đơn giản cho người đi chợ: củ to, nặng, một khối thì gần như chắc là khoai mỡ; một chùm củ nhỏ có râu lông lởm chởm là khoai từ. Khi còn cây ngoài vườn, sờ thân dây: thân có cánh là khoai mỡ, thân có gai là khoai từ.
Nhận cây ngoài vườn: dây, lá, củ con và mùa
Khoai mỡ dễ nhận nhất nhờ thân có cánh. Đưa tay vuốt dọc thân khoai mỡ sẽ thấy bốn gờ mỏng chạy dài, nhìn mặt cắt ngang thân như hình vuông có bốn tai. Không loài dây leo ăn củ quen thuộc nào khác trong vườn Việt có đặc điểm này rõ như vậy. Lá khoai mỡ to, bóng, gân cong, cuống lá thường có màu tím ở chỗ nối với thân.
Khoai từ có gai, lá tròn hơn. Thân khoai từ có những gai nhỏ, cứng, mọc rải rác, dày hơn ở đoạn gần mặt đất. Lá gần tròn, gốc lá hình tim sâu, mặt lá hơi ráp và mờ chứ không bóng như khoai mỡ. Khi bới quanh gốc sẽ thấy cả chùm củ con nông, không cắm sâu như củ mài.
Củ con trên dây. Khoai mỡ hay mọc củ nhỏ ở nách lá, rơi xuống đất mùa sau thành cây mới. Đây là lý do khoai mỡ dễ "tự mọc" lại trong vườn nhiều năm sau khi đã đào. Khoai từ ít có điểm này hơn.
Mùa đào. Cả hai loài thường trồng vào đầu mùa mưa, leo giàn trong mùa mưa và tàn lá khi trời chuyển khô. Lúc dây khô hẳn là lúc củ đã già, tinh bột đầy, đào về cất được lâu. Đào sớm khi dây còn xanh thì củ non, nhiều nước, nấu không bở.
Đừng lẫn với khoai môn, khoai sọ và khoai lang
Trong tiếng Việt, chữ "khoai" được dùng cho rất nhiều loại củ thuộc các họ thực vật khác nhau, và chính điều đó khiến người ta nghĩ khoai từ là họ hàng gần của khoai sọ, khoai mỡ là bà con của khoai lang. Thật ra khoai môn và khoai sọ thuộc họ Ráy: cây không leo, lá to hình khiên mọc thẳng từ gốc, cuống lá dài mọng nước, củ nằm ngay dưới gốc. Khoai lang thuộc họ Bìm bìm: dây bò sát đất, lá xẻ hoặc hình tim, củ là rễ phình to, nhựa trắng như sữa khi bẻ dây.
Điểm chung của khoai môn, khoai sọ, khoai mỡ, khoai từ là đều có thể gây ngứa khi gọt và ngứa miệng nếu ăn chưa chín, do các tinh thể nhỏ trong mô củ. Điểm khác là khoai môn, khoai sọ và nhiều cây họ Ráy dại như ráy, môn dại có độ ngứa và độ độc mạnh hơn nhiều. Người ta từng ngộ độc vì nhầm củ ráy dại với khoai môn. Chuyện nhận dạng cây họ Ráy được bàn ở chuyên mục nhận dạng và cây độc dễ nhầm của trang.
Với khoai mỡ và khoai từ trồng trong vườn hay mua ở chợ, nguy cơ không nằm ở bản thân củ mà ở việc nhầm với củ dại cùng họ. Củ nần, một loài dây leo có gai và lá kép ba lá chét, là loài độc hay được nhắc tới nhất. Nguyên tắc cũ vẫn đúng: chỉ ăn củ mình biết rõ cây, củ dại không chắc thì để yên. Nếu đã lỡ ăn củ lạ mà thấy buồn nôn, nôn, chóng mặt, tê miệng, co giật hoặc khó thở, gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế gần nhất ngay, mang theo phần củ còn lại.
Gọt khoai mỡ, khoai từ cho khỏi ngứa tay
Ngứa tay khi gọt là phàn nàn phổ biến nhất với khoai mỡ. Vài cách dưới đây giúp đỡ hơn nhiều mà không cần mẹo cầu kỳ:
- Rửa sạch đất bên ngoài củ, để ráo. Với khoai từ nhiều rễ lông, dùng bàn chải cứng chà cho rụng bớt lông trước.
- Đeo găng tay khi gọt và khi cắt. Đây là cách hiệu quả nhất. Nếu không có găng, xoa một lớp dầu ăn mỏng lên tay và cổ tay trước khi cầm củ.
- Gọt khi củ còn khô ráo. Củ ướt làm nhựa lan rộng ra tay nhanh hơn.
- Khoai từ củ nhỏ có thể luộc cả vỏ trước rồi bóc, vừa đỡ ngứa vừa đỡ hao. Khoai mỡ to thì gọt sống, cắt khúc rồi ngâm ngay vào nước sạch để hạn chế thâm.
- Xong việc, rửa tay kỹ bằng nước sạch, không chà xát mạnh. Ngứa thường dịu đi sau ít phút.
Có người truyền nhau ngâm tay vào nước chanh, nước muối, hơ tay qua lửa cho đỡ ngứa. Mấy mẹo này có người thấy đỡ, có người không. Điều chắc chắn hơn là không gãi mạnh, không đưa tay dính nhựa lên mắt. Nếu da sưng đỏ nhiều, nổi mẩn lan rộng hoặc khó thở thì phải đi khám, vì đó không còn là ngứa thông thường.
Nấu cho bở, cho sánh: canh, luộc và chè
Khoai mỡ nhiều nhớt nên là thứ làm sánh tự nhiên cho canh. Món canh khoai mỡ tím quen thuộc ở miền Nam làm bằng cách nạo hoặc băm nhỏ một phần khoai, cắt khúc nhỏ phần còn lại, nấu với tôm khô, tôm tươi hay thịt bằm, khi khoai chín nhừ thì nước canh sánh và có màu tím nhạt. Thêm rau ngò om, ngò gai lúc tắt bếp là đủ thơm. Muốn canh trong hơn, cắt khúc chứ không nạo, và đừng khuấy nhiều.
Ở miền Bắc, khoai vạc thường được luộc hoặc hấp cả khúc, chấm muối vừng, hoặc nấu canh xương. Khoai vạc già luộc lên bở, mặt cắt lấm tấm bột như khoai sọ ngon. Khoai từ luộc là món quà sáng quen thuộc của nhiều vùng quê Bắc Bộ: củ nhỏ luộc chín, bóc vỏ, thịt trắng bở thơm. Canh củ từ nấu với xương hoặc tôm cũng có vị ngọt thanh riêng, không sánh bằng khoai mỡ.
Khoai mỡ tím còn dùng nấu chè, làm nhân bánh, hấp nghiền làm bánh khoai. Màu tím của khoai mỡ là màu tự nhiên của thịt củ; khi nấu với nước có tính kiềm, màu có thể ngả xanh tím, nấu với chút chua thì ngả tím hồng. Đó là đặc tính của nhóm sắc tố trong củ chứ không phải dấu hiệu củ hỏng. Các món cụ thể theo mùa được viết riêng ở chuyên mục món ăn từ củ và rễ.
Một lưu ý chung cho mọi món: nấu cho chín hẳn. Khoai mỡ, khoai từ nấu chưa tới thường còn ngứa họng, khó chịu. Nếu ăn thấy cổ họng ngứa rát, đó là dấu hiệu củ chưa chín đủ hoặc giống củ nhiều chất gây ngứa; lần sau nấu lâu hơn.
Mua, cất và để dành khoai mỡ, khoai từ
Chọn củ chắc, vỏ lành. Củ cầm nặng tay, vỏ không có vết dập, không có chỗ mềm nhũn hay chảy nước. Với khoai mỡ to bán cắt khúc, nhìn mặt cắt: thịt trắng hoặc tím tươi, không thâm đen thành mảng, không có mùi chua. Khoai từ chọn củ đều, không mọc mầm dài.
Cất ở chỗ khô, thoáng, không đóng túi kín. Khoai mỡ và khoai từ nguyên củ, chưa cắt, để ở góc nhà khô, thoáng, tránh nắng trực tiếp có thể giữ được khá lâu, nhiều nhà để dành từ mùa đào sang tận đầu mùa mưa năm sau. Không để trong túi nilon kín vì hơi ẩm đọng lại làm củ thối.
Củ đã cắt thì dùng sớm. Khoai mỡ đã cắt một đầu nên bọc màng thực phẩm, để ngăn mát và dùng trong vài ngày. Phần mặt cắt thâm nhẹ có thể gọt bỏ. Muốn để lâu hơn thì gọt, cắt khúc, cấp đông, khi nấu cho thẳng vào nồi.
Củ mọc mầm vẫn ăn được nếu thịt còn tốt. Khác với khoai tây, khoai mỡ và khoai từ mọc mầm chủ yếu chỉ làm củ mất nước, xốp dần. Bẻ bỏ mầm, gọt phần quanh mầm, thịt còn chắc thì vẫn nấu được. Củ đã nhũn, có mùi lạ hoặc mốc thì bỏ.
Trồng vài gốc khoai mỡ, khoai từ trong vườn nhà
Khoai mỡ và khoai từ là hai loại củ dễ trồng nhất trong họ Củ nâu cho người có mảnh vườn nhỏ. Củ giống là chính củ ăn: với khoai mỡ, cắt đầu củ có mắt thành từng miếng vừa, để khô mặt cắt một hai ngày hoặc chấm tro bếp cho se rồi mới trồng; với khoai từ, chọn những củ nhỏ lành lặn trong chùm để làm giống. Củ con trên dây khoai mỡ cũng trồng được, chỉ là năm đầu củ nhỏ.
Thời điểm hợp là đầu mùa mưa, khi đất đã ẩm. Đào hố hoặc vun luống cao cho thoát nước, trộn phân chuồng hoai hoặc phân hữu cơ, đặt củ giống rồi lấp đất vừa phải. Cây mọc lên cần chỗ leo: cắm cọc, làm giàn thấp hoặc cho leo bờ rào, hàng rào lưới. Khoai từ thích chỗ hơi râm, khoai mỡ chịu nắng tốt hơn. Đất úng là thứ cả hai đều sợ, củ dễ thối.
Từ lúc trồng tới khi đào thường hết một mùa mưa, đến khi dây tàn vào mùa khô. Đào nhẹ tay quanh gốc, nhất là khoai từ có nhiều củ con nông, để không làm sứt củ. Chi tiết về đất, tưới, xử lý sâu bệnh an toàn có ở chuyên mục trồng cây củ thuốc ở vườn nhà của trang.
Câu hỏi thường gặp
Khoai vạc và khoai mỡ có phải một loại không?
Phải. Khoai vạc là cách gọi phổ biến ở miền Bắc, nơi gọi là củ cái hay củ mỡ, còn miền Nam gọi khoai mỡ. Cùng một loài dây leo có thân mang cánh, củ to, thịt trắng hoặc tím. Tên khác nhau theo vùng nhưng đặc điểm cây và củ giống nhau.
Khoai từ khác khoai mỡ thế nào?
Khoai từ là loài khác cùng họ: thân có gai nhỏ, lá gần tròn, cho nhiều củ nhỏ mọc thành chùm, vỏ mỏng có rễ lông, thịt trắng ít nhớt và luộc lên bở thơm. Khoai mỡ thân có cánh, thường một củ to, nhớt nhiều và hợp nấu canh sánh.
Khoai mỡ có ăn sống được không?
Không nên. Khoai mỡ sống gây ngứa miệng, ngứa họng và khó tiêu. Mọi loài củ trong họ Củ nâu đều nên nấu chín hẳn trước khi ăn. Ăn xong thấy ngứa họng là dấu hiệu củ chưa chín đủ, lần sau nấu lâu hơn.
Canh khoai mỡ nấu sao cho sánh mà không bị nhớt quá?
Nạo một phần nhỏ khoai để tạo độ sánh, phần còn lại cắt khúc vừa ăn. Cho khoai vào khi nước đã sôi, nấu lửa vừa tới khi khoai nhừ, hạn chế khuấy mạnh. Muốn canh loãng hơn thì giảm phần khoai nạo hoặc cắt khúc toàn bộ.
Khoai mỡ tím nấu lên chuyển màu xanh có sao không?
Không sao. Màu tím của khoai mỡ là sắc tố tự nhiên, đổi màu theo độ chua hay kiềm của nước nấu: hơi kiềm thì ngả xanh tím, thêm chút chua thì ngả tím hồng. Đó không phải dấu hiệu hỏng. Củ hỏng thì có mùi chua, nhũn hoặc mốc.
Người tiểu đường có nên ăn khoai mỡ, khoai từ thay cơm không?
Khoai mỡ, khoai từ vẫn là thực phẩm giàu tinh bột. Ăn thay một phần cơm có thể hợp với nhiều người, nhưng lượng bao nhiêu, ăn cùng gì, lúc nào thì tuỳ tình trạng bệnh và thuốc đang dùng. Hãy hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng đang theo dõi mình.