Các món om kiểu Bắc như giả cầy, ốc om chuối đậu, lươn om, ếch om dùng chung một bộ gia vị: riềng giã, nghệ giã, mẻ và mắm tôm, có thêm hành tỏi, lá lốt, tía tô tuỳ món. Riềng cho mùi hăng thơm, nghệ cho màu vàng, mẻ cho vị chua dịu, mắm tôm cho vị đậm; om lửa nhỏ để thịt, ốc ngấm gia vị và chuối xanh mềm bùi.
Đây là những món của mâm cơm ngày đông, ngày giỗ, bữa nhậu ở đồng bằng Bắc Bộ. Mỗi nhà một tỉ lệ, nhưng ai nấu cũng nói rằng hồn của món nằm ở cối riềng nghệ giã tay. Bài này nhìn từ phía hai củ gia vị riềng và nghệ: chọn củ, giã thế nào, cho vào lúc nào, và vài món om tiêu biểu cùng những lưu ý an toàn khi làm thịt, làm ốc.
Bộ gia vị của món om: mỗi thứ làm gì
Riềng. Củ riềng, nhất là riềng già, có mùi hăng, cay nồng, át được mùi gây của thịt lợn chân giò, mùi tanh của ốc, lươn, ếch. Trong món om, riềng là thứ gia vị chủ lực, thường dùng nhiều hơn mọi thứ khác. Riềng non vỏ hồng, ít xơ, mùi nhẹ; riềng già vỏ nâu, nhiều xơ, mùi mạnh, hợp món om hơn.
Nghệ. Nghệ vàng tươi cho màu vàng sậm đặc trưng và mùi ấm. Nghệ dùng ít hơn riềng nhiều, vì nghệ nhiều sẽ đắng và át mùi riềng. Không có nghệ tươi thì dùng chút tinh bột nghệ, nhưng mùi kém hơn.
Mẻ. Mẻ là cơm nguội lên men chua trong hũ, nuôi qua nhiều tháng. Mẻ cho vị chua thanh, mềm hơn giấm, chanh, và làm thịt nhanh mềm. Mẻ cần lọc lấy nước, bỏ hạt cơm còn sống, trước khi cho vào nồi.
Mắm tôm. Mắm tôm cho vị mặn đậm và mùi đặc biệt của món om miền Bắc. Mắm tôm nên chọn loại rõ nguồn, hũ đóng kín, màu tím hồng tự nhiên, mùi thơm chứ không thối.
Rau thơm và các thứ khác. Lá lốt, tía tô, hành lá, thì là, rau răm rắc vào cuối món. Đậu phụ rán, chuối xanh làm món đầy đặn hơn. Một chút đường hoặc bột ngọt tuỳ nhà, và nước mắm để chỉnh lại vị.
Chọn và giã riềng, nghệ cho món om
Riềng nghệ giã tay luôn được người nấu lâu năm ưu tiên hơn xay máy, vì khi giã, củ dập ra chứ không bị cắt nát, tiết tinh dầu nhiều mà vẫn giữ chút thớ. Nếu dùng máy xay, xay ngắn, đừng để thành bột nhão.
- Chọn riềng già củ chắc, mặt cắt còn ẩm, không thâm. Rửa sạch đất, cạo hoặc gọt vỏ ngoài, thái lát mỏng ngang thớ.
- Chọn nghệ tươi ruột cam đậm, cạo vỏ, thái lát. Đeo găng vì nghệ nhuộm vàng tay.
- Giã riềng trước cho dập nhỏ, rồi cho nghệ vào giã cùng; nếu dùng hành tím, tỏi thì cho vào cuối.
- Chia đôi phần giã: một phần ướp thịt hoặc ốc, một phần giữ lại để cho vào lúc om, giúp mùi riềng tươi hơn ở cuối.
- Giã xong dùng ngay; riềng nghệ giã để lâu bị thâm, mất mùi.
Riềng giã nhỏ dễ hơn khi thái lát rất mỏng trước. Riềng già cứng như gỗ; đừng cố chặt cả củ to trên thớt mỏng, cắt dần từng đầu nhỏ cho an toàn. Riềng nhiều xơ, giã xong có thể lọc lấy nước nếu nhà không thích lẫn bã trong món.
Giả cầy: thịt chân giò om riềng mẻ
Giả cầy là món dùng chân giò lợn nấu theo kiểu om riềng mẻ, gọi tên như vậy vì cách nấu và mùi vị gợi đến một món thịt khác. Phần quan trọng nhất là chân giò có da: da được thui rơm hoặc khò lửa cho vàng sậm, cạo sạch phần cháy đen, rửa lại. Lớp da thui cho mùi thơm khói và màu vàng nâu đặc trưng mà luộc trắng không có được.
Chân giò chặt miếng vừa ăn, ướp với riềng nghệ giã, mẻ lọc, mắm tôm, chút nước mắm và đường, để ít nhất một tiếng cho ngấm. Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào đảo săn, rồi đổ nước xâm xấp, om lửa nhỏ tới khi da và thịt mềm. Gần cuối cho phần riềng giã còn lại, đậu phụ rán, chuối xanh đã gọt và ngâm. Nêm lại vị chua của mẻ, mặn của mắm tôm, rắc lá lốt, tía tô thái nhỏ trước khi tắt bếp.
Giả cầy ăn với bún hoặc cơm nóng, ngon nhất vào những ngày trời lạnh. Thịt phải om chín kỹ, nhất là phần sát xương; thịt lợn chưa chín có thể mang ký sinh trùng và vi khuẩn. Món om nhiều mỡ và mặn, người cần ăn nhạt, người có mỡ máu cao nên ăn ít, chọn phần nạc.
Ốc om chuối đậu: món ốc của mùa thu đông
Ốc om chuối đậu dùng ốc nhồi hoặc ốc vặn, ngâm nước vo gạo có vài lát ớt cho ốc nhả bớt bùn, rửa nhiều lần. Ốc luộc sơ, khêu lấy thịt, bỏ phần ruột cuối nếu không thích; ốc vặn có thể để nguyên vỏ, chặt đít. Thịt ba chỉ thái miếng nhỏ là thứ đi kèm gần như bắt buộc để món có độ béo.
Ướp ốc và thịt với riềng nghệ giã, mẻ lọc, mắm tôm. Phi hành, xào thịt ba chỉ cho ra mỡ, cho ốc vào đảo, thêm nước, cho chuối xanh và đậu phụ rán, om lửa nhỏ. Chuối xanh phải gọt sạch vỏ, ngâm nước muối pha chút chanh hoặc giấm cho khỏi thâm và bớt chát, cắt khúc. Khi chuối mềm bùi, nêm lại, thả lá lốt, tía tô, hành lá rồi tắt bếp.
Ốc là món cần nấu chín kỹ tuyệt đối. Ốc nước ngọt, đặc biệt ốc bươu và ốc nhồi, có thể mang ấu trùng giun tròn gây viêm màng não; ăn ốc tái, ốc chưa chín là nguy cơ thật. Nếu sau khi ăn ốc vài ngày tới vài tuần thấy đau đầu dữ dội, cứng gáy, sốt, buồn nôn, rối loạn cảm giác, cần đến bệnh viện ngay và kể rõ đã ăn ốc.
Lươn om, ếch om, cá om: cùng một bộ củ gia vị
Lươn om chuối đậu, ếch om chuối đậu, cá trắm om riềng là những biến thể dùng chung bộ gia vị riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm. Lươn làm sạch nhớt bằng tro bếp hoặc muối, chặt khúc, ướp riềng nghệ rồi om như ốc. Ếch lột da, chặt miếng, rán sơ cho săn trước khi om. Cá trắm khúc dày om với riềng, mẻ, thịt ba chỉ, ít chuối hơn.
Với lươn và ếch, riềng giã nhiều một chút để át mùi tanh đặc trưng. Ếch và lươn cũng là thực phẩm phải nấu chín kỹ, vì có thể mang ấu trùng ký sinh; đừng làm món tái, món gỏi từ ếch, lươn. Nguồn gốc cũng quan trọng: ếch, lươn mua ở chợ nên chọn con còn sống khỏe, không mua con đã chết lâu.
Cách nghĩ chung cho các món om này là: thịt có mùi mạnh thì riềng nhiều, nghệ vừa, mẻ chỉnh theo độ chua mong muốn, mắm tôm nêm sau khi đã nếm. Học được một món, các món kia chỉ là thay nguyên liệu chính. Người mới nấu nên bắt đầu bằng giả cầy, vì chân giò dễ mua, dễ làm sạch và ít rủi ro hơn ốc, lươn, ếch; quen tay rồi hãy sang các món kia.
Giữ riềng, nghệ tươi sẵn trong bếp cho mùa om
Nhà hay nấu món om thường muốn có riềng nghệ sẵn. Riềng và nghệ tươi chưa rửa, còn đất, để nơi thoáng mát khô ráo giữ được một hai tuần; bọc giấy báo hoặc cho vào túi vải để trong ngăn rau tủ lạnh thì lâu hơn. Đừng bọc kín trong túi nilon khi củ còn ướt, vì hơi nước đọng lại làm củ thối và mốc rất nhanh.
Cách tiện của nhiều bà nội trợ là giã sẵn riềng nghệ, chia thành từng phần nhỏ đủ cho một nồi, cho vào hộp hoặc túi nhỏ rồi cấp đông. Khi nấu chỉ cần lấy một phần cho thẳng vào nồi ướp. Mùi riềng đông lạnh kém hơn riềng tươi một chút nhưng vẫn dùng tốt cho món om. Phần giã sẵn để ngăn mát thì chỉ nên dùng trong vài ngày, thấy thâm đen, có mùi chua lạ thì bỏ.
Với nhà có vườn, riềng và nghệ là hai cây dễ trồng ở góc vườn hoặc trong thùng xốp sâu; cần dùng thì đào một nhánh, phần còn lại cứ để trong đất. Củ tươi đào lúc cần luôn thơm hơn củ mua để lâu ngày ở chợ.
Mẻ, mắm tôm và chuyện vệ sinh trong bếp
Bộ gia vị lên men là phần làm nên vị của món om, nhưng cũng là phần dễ có rủi ro nhất nếu không giữ sạch:
- Hũ mẻ phải dùng đũa, thìa sạch, khô khi lấy; mẻ có váng mốc màu đen, xanh, mùi thối thay vì chua thơm thì bỏ cả hũ.
- Mắm tôm chọn loại có nhãn, hạn dùng, cơ sở rõ; mắm tôm bán xá màu tím đỏ gắt bất thường nên tránh.
- Mắm tôm trong món om được đun sôi cùng món nên an toàn hơn mắm tôm chấm sống; khi ăn sống, chỉ dùng loại rõ nguồn.
- Thớt, dao dùng cho thịt sống, ốc sống để riêng với dao thớt thái rau thơm ăn kèm.
- Chuối xanh nhựa dính tay và đen tay; đeo găng khi gọt, ngâm ngay vào nước.
- Mẻ tự nuôi nên đặt hũ nơi thoáng mát, đậy vải sạch, định kỳ thêm cơm nguội mới; hũ mẻ đặt gần bếp nóng quá dễ hỏng.
- Đồ om còn thừa để nguội, cất ngăn mát và đun sôi lại kỹ trước khi ăn; không để ở nhiệt độ phòng qua đêm.
Ăn món om trong bữa cơm nhà
Món om riềng mẻ là món đậm, nhiều đạm, nhiều mỡ và mặn. Trong bữa cơm, một nồi om thường đi cùng rau luộc, dưa cải, canh rau để cân bằng. Người cao tuổi, người tăng huyết áp nên ăn ít nước om, chọn phần nạc, thêm nhiều rau. Trẻ nhỏ có thể ăn đậu phụ, chuối trong món, còn ốc, lươn thì người lớn gỡ kỹ và cho ăn ít.
Riềng và nghệ trong món ở đây là lượng gia vị bếp. Chúng làm món thơm, át mùi, chứ không biến nồi giả cầy thành món bồi bổ. Người đang dùng thuốc chống đông hay có bệnh dạ dày thấy cay nóng khó chịu khi ăn riềng nhiều thì giảm riềng trong phần của mình, hỏi bác sĩ nếu băn khoăn.
Nồi om ngon thường được nấu từ chiều, để qua đêm cho ngấm, hôm sau hâm lại càng đậm. Nhưng hâm thì phải sôi lại kỹ, và nồi om chỉ nên giữ một hai ngày trong ngăn mát. Mùi riềng mẻ thơm lừng gian bếp là cái thú của mùa lạnh miền Bắc, giữ được cái thú đó trong một bữa ăn an toàn là đủ.
Câu hỏi thường gặp
Món om riềng mẻ dùng riềng non hay riềng già?
Riềng già hợp hơn vì mùi hăng mạnh, át được mùi gây của thịt và tanh của ốc, lươn. Riềng non vỏ hồng, ít xơ, mùi nhẹ, hợp món xào hay món nhẹ hơn. Có thể trộn hai loại nếu muốn vừa thơm vừa dễ giã.
Không có mẻ thì nấu giả cầy được không?
Được, nhưng vị sẽ khác. Một số người thay mẻ bằng giấm gạo hoặc chút me, cơm mẻ mua ở chợ cũng là lựa chọn. Mẻ cho vị chua dịu và làm thịt mềm hơn; thay bằng giấm thì cho ít và nêm dần.
Ốc om chuối đậu có cần luộc ốc trước không?
Thường người ta luộc sơ ốc để khêu thịt và làm sạch, rồi mới ướp và om. Quan trọng nhất là ốc phải được nấu chín kỹ trong nồi om; không ăn ốc tái vì ốc nước ngọt có thể mang ấu trùng giun gây viêm màng não.
Vì sao chuối xanh trong món om bị đen và chát?
Do chuối gọt xong để ngoài không khí hoặc không ngâm. Gọt chuối khi đeo găng, ngâm ngay vào nước muối loãng có chút chanh hoặc giấm, ngâm một lúc rồi rửa lại. Chuối om đủ lâu sẽ bùi và bớt chát.
Giả cầy để được bao lâu?
Món om để nguội rồi cất ngăn mát, nên ăn hết trong một hai ngày và đun sôi lại kỹ mỗi lần ăn. Không để nồi om ở nhiệt độ phòng qua đêm, nhất là mùa nóng, vì món có nhiều đạm và mỡ dễ hỏng.
Người huyết áp cao ăn món om riềng mẻ có sao không?
Món om dùng mắm tôm và nước mắm nên mặn. Người tăng huyết áp nên ăn ít nước om, chọn phần cái, thêm rau, và có thể nêm phần nồi của mình nhạt hơn. Chế độ ăn cụ thể nên hỏi bác sĩ đang theo dõi.