Nghệ là thứ tạo màu vàng tự nhiên quen thuộc nhất của bếp Việt: nước nhưn mì Quảng, vỏ bánh xèo, nồi cơm nghệ, chả cá, cà ri, cá kho đều nhờ nghệ mà vàng. Muốn màu đẹp mà không đắng, dùng nghệ tươi vắt nước hoặc một lượng rất nhỏ bột nghệ, phi hoặc hoà với dầu mỡ cho màu tan đều, và tránh để nghệ cháy hay gặp chất kiềm làm màu ngả đỏ nâu.
Trước khi có phẩm màu công nghiệp, người nấu bếp Việt đã có cả một bảng màu từ cây cỏ: vàng nghệ, đỏ hạt điều màu, vàng cam quả dành dành, xanh lá dứa, tím lá cẩm, đỏ gấc. Trong đó nghệ có lẽ được dùng rộng nhất vì dễ trồng, rẻ, có ở mọi vùng. Bài này đi qua các món tiêu biểu dùng màu nghệ, cách lấy màu từ củ và từ bột, và những mẹo để màu vàng tươi mà món không bị đắng.
Vì sao nghệ nhuộm vàng được món ăn
Màu vàng cam của củ nghệ đến từ nhóm sắc tố curcuminoid, trong đó được biết nhiều nhất là curcumin. Sắc tố này tan kém trong nước nhưng tan tốt trong dầu mỡ và rượu. Đó là lý do khi phi nghệ với dầu hoặc mỡ, màu loang ra rất đều và đậm, còn khi chỉ thả nghệ vào nước lạnh thì màu nhạt và lợn cợn.
Curcumin cũng nhạy với độ kiềm: trong môi trường kiềm, màu vàng chuyển sang đỏ cam, đỏ nâu. Trong bếp, điều này thể hiện khi bột bánh có nhiều bột nở, nước tro, hay khi nghệ gặp xà phòng lúc rửa vết bẩn. Màu nghệ cũng phai dưới nắng gắt, nên món phơi khô có nghệ thường nhạt màu dần.
Ngoài màu, nghệ có mùi đất ấm, hơi hăng và vị đắng nhẹ. Dùng ít thì người ăn chỉ thấy màu đẹp và thoảng mùi; dùng nhiều thì vị đắng nổi lên. Vì thế, với các món cần màu mà không cần mùi nghệ rõ, người nấu chỉ dùng vừa đủ, còn các món như cá kho nghệ, chả cá thì mùi nghệ là một phần của vị.
Những món vàng nhờ nghệ
Mì Quảng. Nước nhưn mì Quảng ít mà đậm, có màu vàng từ nghệ phi trong dầu cùng hành, tỏi khi xào tôm thịt. Sợi mì vàng ở nhiều nơi cũng được pha nghệ vào bột gạo. Màu vàng là một trong những dấu hiệu nhận ra bát mì Quảng giữa các món sợi miền Trung.
Bánh xèo. Bột bánh xèo miền Nam pha bột gạo, nước cốt dừa và một chút bột nghệ cho vỏ vàng ươm, giòn rụm. Bánh xèo miền Trung, bánh khoái Huế có khi ít nghệ hoặc không, màu vàng nhạt hơn, đến từ trứng hay dầu.
Cơm nghệ, cơm gà. Nồi cơm nấu với nước luộc gà, chút mỡ gà và nghệ cho hạt cơm vàng, thơm, là kiểu cơm gà của nhiều quán miền Trung. Ở nhà, cơm nghệ có thể nấu đơn giản bằng gạo xào sơ với hành phi và nghệ rồi nấu như thường.
Chả cá kiểu Hà Nội. Cá lăng hoặc cá quả ướp riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nướng rồi rán lại trong chảo mỡ, ăn với thì là, hành lá. Màu vàng sậm của miếng chả đến từ nghệ, mùi thơm đến từ riềng và thì là.
Cà ri, ốc om, giả cầy. Bột cà ri có nghệ là thành phần chính tạo màu. Các món om riềng mẻ miền Bắc cũng dùng nghệ để có màu vàng đặc trưng. Cá kho nghệ, lươn xào nghệ, gà rang nghệ là những món quen khác.
Xôi nghệ. Nếp ngâm với nước nghệ tươi rồi đồ, hạt xôi vàng óng, thường có mặt trong mâm cỗ, ngày giỗ ở nhiều vùng phía Bắc.
Lấy màu từ nghệ tươi
Nghệ tươi cho màu vàng sáng và mùi thơm hơn bột. Cách lấy màu phụ thuộc món: món nước, món bột thì vắt lấy nước; món xào, món kho thì phi với dầu.
- Chọn nghệ vàng ruột cam đậm, củ chắc, không thối mốc. Đeo găng, cạo sạch vỏ.
- Giã hoặc xay nghệ với chút nước, cho vào túi vải hay rây mịn, vắt lấy nước màu. Bã có thể vắt thêm lần nữa với ít nước.
- Với món cần nước màu trong như ngâm nếp, pha bột bánh, để nước nghệ lắng vài phút rồi gạn lấy phần trên, bỏ cặn.
- Với món xào, nấu nước nhưn: phi hành tỏi với dầu hoặc mỡ, cho nghệ giã vào đảo nhanh trên lửa vừa tới khi dầu chuyển vàng, rồi mới cho thịt, tôm vào.
- Không để nghệ trong chảo dầu quá lâu hoặc lửa quá to: nghệ cháy chuyển nâu và đắng.
Nước nghệ tươi để lâu bị lắng và ngả màu, nên vắt gần lúc dùng. Nghệ giã có thể chia phần, cấp đông để dùng dần cho các món kho, xào.
Dùng bột nghệ và tinh bột nghệ cho đúng
Bột nghệ khô rất đậm. Bột nghệ là củ nghệ phơi khô xay mịn, cô đặc hơn củ tươi nhiều lần. Một nhúm nhỏ đã đủ màu cho cả mẻ bột bánh xèo. Cho nhiều là màu vàng gắt và vị đắng.
Tinh bột nghệ chủ yếu cho màu. Tinh bột nghệ là phần lắng sau khi lọc nước nghệ, đã bỏ bớt dầu và mùi, nên ít mùi và ít đắng hơn bột nghệ. Hợp với món cần màu mà không muốn mùi nghệ rõ.
Hoà bột trước khi cho vào món. Bột nghệ khô cho thẳng vào nồi dễ vón cục, tạo đốm vàng đậm. Hoà với chút nước ấm hoặc dầu cho tan rồi mới dùng.
Chọn bột rõ nguồn. Đã có báo cáo ở một số nước về bột nghệ bị pha chất tạo màu không dùng cho thực phẩm, có cả hợp chất chứa chì, nhằm làm màu vàng tươi hơn. Bột nghệ tự làm, hoặc của cơ sở có nhãn, có hạn dùng là lựa chọn an toàn hơn bột màu vàng chói bất thường bán xá.
Cất bột kín, khô, tối. Bột nghệ để nơi ẩm dễ vón và mốc; để ngoài sáng thì nhạt màu. Lọ thuỷ tinh tối màu hoặc hộp kín đặt trong tủ bếp là đủ. Bột có mùi mốc, vón cục có đốm lạ thì bỏ.
Vì sao màu nghệ ngả đỏ, xỉn hoặc món bị đắng
Khi món không lên màu như ý, nguyên nhân thường nằm ở một trong những điều sau:
- Màu ngả đỏ cam, đỏ nâu: bột bánh có nhiều bột nở, nước vôi, nước tro hoặc chất kiềm; giảm chất kiềm, hoặc chấp nhận màu cam đậm hơn.
- Màu xỉn nâu: nghệ bị cháy trong dầu, hoặc đun quá lâu ở lửa to. Phi nghệ nhanh, lửa vừa.
- Màu loang lổ: bột nghệ không hoà tan trước, hoặc nước nghệ chưa lọc cặn.
- Màu nhạt: nghệ già để lâu, nghệ ruột vàng nhạt; dùng thêm nước nghệ tươi hoặc chút tinh bột nghệ.
- Vị đắng: quá nhiều nghệ, nhất là bột nghệ, hoặc nghệ cháy. Giảm lượng, dùng tinh bột nghệ thay bột nghệ thô.
- Màu vàng chói lạ: nghi bột nghệ có pha màu. Đổi nguồn.
- Màu phai khi để qua đêm: món có nghệ để ngoài sáng hoặc đun đi đun lại nhiều lần thì sắc tố nhạt dần; đậy kín, cất tủ lạnh, hâm vừa đủ phần ăn.
- Mùi hăng, ngái: nghệ tươi chưa phi chín hoặc cho vào cuối nồi; phi nghệ với dầu trước khi cho nguyên liệu khác vào thì mùi dịu và ấm hơn.
Mẹo nhỏ của người nấu quen tay
Người bán bánh xèo lâu năm thường pha bột từ tối hôm trước, để bột nghỉ cho nghệ ngấm đều, sáng ra màu vỏ bánh đồng đều hơn. Người nấu mì Quảng thì phi nghệ trong mỡ heo hoặc dầu cùng củ hành tím đập dập, rồi mới cho tôm thịt vào xào, để mỗi miếng đều thấm một lớp vàng mỏng.
Nếu lỡ tay cho nhiều nghệ, có thể bù bằng chút đường, nước cốt dừa hay thêm lượng nước nhưn để pha loãng vị đắng, nhưng không cứu được nghệ đã cháy. Lúc đó, thà phi lại mẻ nghệ khác còn hơn cố nêm cho át vị khét.
Với cơm nghệ, nhiều nhà xào gạo đã vo ráo với hành phi và nghệ cho từng hạt áo một lớp dầu vàng rồi mới đổ nước dùng gà vào nấu; hạt cơm vì thế vàng đều từ trong ra, không bị chỗ đậm chỗ nhạt như khi chỉ đổ nước nghệ vào nồi.
Bảng màu tự nhiên khác: hạt điều màu, dành dành, gấc
Không phải món vàng nào cũng nhờ nghệ. Dầu điều, làm từ hạt điều màu, cho màu đỏ cam đặc trưng của bún bò Huế, bò kho, hủ tiếu, mì vịt tiềm. Hạt điều màu có mùi nhẹ, không đắng như nghệ, nên dùng cho món cần màu đỏ cam mà không muốn mùi nghệ.
Quả dành dành phơi khô, ngâm nước cho màu vàng cam, dùng nhuộm xôi, bánh, củ cải muối ở một số nơi. Gấc cho màu đỏ của xôi gấc. Lá dứa, lá nếp cho màu xanh; lá cẩm cho màu tím; hoa đậu biếc cho màu xanh lam đổi sang tím khi gặp chanh. Mỗi thứ có mùi riêng, và người nấu chọn theo món.
Phân biệt được các màu này giúp người nấu không lạm dụng nghệ. Bát bún bò mà màu vàng nghệ thay vì đỏ cam điều thì đã khác vị; bánh xèo dùng dầu điều thay nghệ thì màu cam và mùi khác. Nghệ là lựa chọn đúng khi món cần màu vàng và chấp nhận chút mùi ấm của nghệ.
Vết nghệ trên tay, thớt, quần áo và chuyện ăn nghệ hằng ngày
Màu nghệ bám rất bền. Trên tay, rửa bằng xà phòng, chà với chanh hoặc muối; màu nhạt dần sau vài lần rửa. Thớt gỗ chà muối với chanh và phơi nắng, vì ánh nắng làm phai sắc tố nghệ. Vết nghệ trên vải trắng cũng có thể phơi nắng sau khi giặt; dùng xà phòng có tính kiềm thì vết sẽ đỏ lên trước rồi mới nhạt dần, đừng hoảng. Cách đơn giản nhất là đeo găng và đeo tạp dề khi giã nghệ.
Lượng nghệ để tạo màu cho một món ăn là rất nhỏ, đúng vai một gia vị. Ăn các món vàng nghệ trong bữa cơm hằng ngày là chuyện bình thường của bếp Việt. Riêng khi ai đó muốn dùng thêm nghệ ngoài bữa ăn như uống tinh bột nghệ mỗi sáng hay viên nghệ, nhất là người đang dùng thuốc chống đông, có sỏi mật, bệnh gan, mang thai hay sắp phẫu thuật, nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước.
Bếp Việt vàng nghệ là cái đẹp của mâm cơm nhiều vùng. Biết cách lấy màu, giữ màu và dùng vừa tay, nồi mì Quảng sẽ vàng ươm mà không đắng, chảo bánh xèo vàng giòn mà không gắt.
Câu hỏi thường gặp
Bánh xèo dùng bột nghệ hay nghệ tươi?
Phần lớn người nấu dùng bột nghệ hoặc tinh bột nghệ vì tiện và màu đều, chỉ cần một nhúm nhỏ hoà tan trước. Nghệ tươi vắt nước, lọc cặn cũng dùng được, cho màu vàng sáng và chút mùi thơm hơn.
Vì sao bột bánh có nghệ lại ngả màu đỏ cam?
Sắc tố trong nghệ chuyển sang đỏ cam, đỏ nâu khi gặp môi trường kiềm, như bột bánh có nhiều bột nở hay nước vôi. Giảm chất kiềm hoặc chấp nhận màu cam đậm hơn; món vẫn ăn được bình thường.
Làm sao để nghệ không làm món ăn bị đắng?
Dùng vừa đủ lượng nghệ, ưu tiên nghệ tươi hoặc tinh bột nghệ thay bột nghệ thô, và phi nghệ nhanh trên lửa vừa để không cháy. Nghệ cháy chuyển nâu và đắng, rất khó cứu món.
Bột nghệ bán ngoài chợ có an toàn không?
Đa số bột nghệ là củ nghệ phơi xay bình thường, nhưng đã có báo cáo ở một số nước về bột nghệ bị pha chất tạo màu chứa chì. Chọn bột có nhãn, cơ sở rõ ràng, hoặc tự làm; tránh bột màu vàng chói bất thường bán xá.
Mì Quảng màu vàng là từ nghệ hay từ điều?
Nước nhưn mì Quảng thường vàng nhờ nghệ phi với dầu khi xào tôm thịt; một số nơi dùng thêm chút dầu điều cho màu cam đậm hơn. Sợi mì vàng ở nhiều nơi cũng được pha nghệ vào bột gạo.
Ăn món có nghệ hằng ngày có sao không?
Lượng nghệ dùng tạo màu trong món ăn là lượng gia vị bình thường. Nếu muốn dùng thêm tinh bột nghệ hay viên nghệ ngoài bữa ăn, nhất là khi đang dùng thuốc chống đông, có sỏi mật hay bệnh gan, hãy hỏi bác sĩ trước.