Làm bột dong riềng tại nhà là mài hoặc xay củ dong riềng đã chà sạch thành dạng sệt, hoà nước rồi lọc qua vải để giữ bã lại, để nước bột lắng xuống đáy chậu, chắt bỏ phần nước màu ở trên, thay nước sạch vài lượt cho bột trắng, sau cùng xắn tảng bột ra phơi tới khi khô giòn. Đó là công việc mà các vùng làm miến dong ở miền núi phía Bắc làm hằng năm ở quy mô cả làng, nhưng một gia đình có vài khóm dong riềng trong vườn vẫn có thể làm một mẻ nhỏ bằng dụng cụ bếp.
Bài này viết cho mẻ nhỏ trong nhà: đủ để có bột khuấy sánh món canh, nấu chè, làm bánh, hoặc để biết bột dong thật trông và ngửi ra sao. Tráng sợi miến là một nghề riêng với kỹ thuật riêng, không nằm trong phạm vi ở đây. Điều cần làm đúng nhất trong cả quy trình không nằm ở máy móc mà ở nước sạch, chậu sạch, làm nhanh trong ngày đầu và phơi cho khô hẳn.
Dong riềng nào làm bột được và khi nào đào
Củ dong riềng cho bột tốt nhất khi cây đã đủ thời gian sinh trưởng và bắt đầu tàn lá. Trước khi đào, nên biết những điểm sau:
- Dong riềng trồng từ mùa xuân, sang mùa khô cuối năm thì lá úa vàng dần từ dưới lên. Đó là lúc tinh bột trong củ nhiều nhất. Đào lúc cây còn xanh tốt thì củ mọng nước, ra ít bột.
- Giống củ tím và giống củ trắng đều làm bột được. Vỏ tím chỉ ở lớp ngoài, bên trong thịt trắng; nếu chà sạch vỏ và gạn kỹ thì bột vẫn trắng.
- Chỉ dùng củ từ cây trồng để ăn. Cây hoa chuối cảnh trong chậu và bồn hoa trông rất giống dong riềng nhưng không được trồng để lấy củ, có thể đã phun thuốc cho đẹp hoa.
- Củ đã đào nên làm trong ngày hoặc ngày hôm sau. Củ để lâu héo, thâm đầu, tinh bột giảm và bột dễ có màu sẫm.
- Bỏ những củ dập nát, thối đầu, có mùi chua. Một vài củ hỏng đủ làm cả chậu nước bột lên men chua.
- Một mẻ đầu chỉ nên làm vài cân củ, vừa đủ cho một hai chậu lắng, để quen tay trước khi làm nhiều.
Củ dong riềng to và chia nhiều đốt, giữa các đốt hay kẹt đất và rễ con. Chuẩn bị bàn chải cứng, một con dao nhỏ để khoét đất ở kẽ, và nhiều nước sạch cho khâu chà rửa, vì đây là khâu quyết định bột có lẫn sạn hay không.
Chà rửa, mài củ và lọc lấy nước bột
Ngày đầu là ngày làm việc nhiều nhất. Nên bắt đầu từ sáng sớm để kịp lắng mẻ bột trước khi trời tối.
- Cắt bỏ thân, rễ to và những đoạn hỏng. Tách khóm củ ra từng củ riêng theo đốt để dễ rửa.
- Ngâm củ trong chậu nước một lúc cho đất mềm, rồi dùng bàn chải chà kỹ từng củ, khoét đất ở kẽ đốt. Thay nước tới khi nước rửa gần trong. Nhiều nhà không gọt vỏ dong riềng vì vỏ mỏng, chỉ cần chà kỹ; vỏ có vết đen thì gọt chỗ đó.
- Cắt củ thành khúc nhỏ vừa cối xay hoặc máy xay sinh tố. Xay với một lượng nước vừa đủ cho máy chạy, tới khi thành dạng sệt mịn. Nhà có bàn mài thì mài củ, cách cũ này mất sức nhưng bột ra khá nhiều.
- Đổ phần củ xay vào túi vải lọc hoặc khăn vải mỏng sạch đặt trên chậu lớn, thêm nước, bóp kỹ cho nước đục chảy xuống chậu. Bóp xong một lượt thì cho bã vào thau, thêm nước, bóp thêm một hai lượt nữa để lấy hết bột.
- Gộp nước bột của các lượt lọc vào một hoặc hai chậu lớn, lọc lại một lần qua lớp vải mịn hơn để giữ xơ vụn còn sót.
- Đậy chậu bằng vải màn hoặc nắp có khe hở, để chỗ mát, không có ruồi bụi, không bị đụng tới. Bột bắt đầu lắng.
Dụng cụ dùng xong phải rửa ngay. Bột dong khô lại trên vải lọc, trên lưỡi máy xay rất khó cọ, và bột cũ bám lại trong vải là thứ làm mẻ sau chua sớm.
Lắng, chắt và thay nước: đọc màu nước để biết bao giờ dừng
Tinh bột dong riềng nặng và lắng khá nhanh. Sau vài giờ, đáy chậu đã có một lớp bột trắng đặc chắc, phía trên là nước màu nâu đỏ hoặc vàng nâu, mặt nước có thể nổi bọt và xơ vụn. Màu nước ấy đến từ nhựa và sắc tố trong vỏ, trong thịt củ, chính là thứ cần loại ra. Lần chắt đầu tiên thường làm trong ngày hoặc sáng hôm sau.
Cách chắt: nghiêng nhẹ chậu, rót từ từ phần nước trên ra, dừng khi bắt đầu thấy nước trắng đục kéo theo bột. Lớp trên cùng của bột thường là một lớp mỏng sẫm màu hoặc lẫn xơ mịn; dùng thìa gạt bỏ lớp này đi để phần bột dưới trắng hơn. Rồi đổ nước sạch vào, khuấy tan đều bột, để lắng lại.
Mỗi lần thay nước, màu nước phía trên nhạt đi. Thường sau vài lượt, nước gần như trong, bột dưới đáy trắng, ngửi chỉ thấy mùi bột nhẹ, không hăng, không chua. Lúc đó là đủ. Trời nóng thì nên thay nước dày hơn, vì nước bột để lâu dễ lên men; trời lạnh khô của mùa đông miền Bắc là thời tiết thuận nhất cho việc lắng bột, cũng là lý do các vùng làm miến chọn mùa này.
Nếu ngửi thấy mùi chua rõ, thấy nổi bọt sủi dày, nước có váng nhớt, thì mẻ bột đã bắt đầu lên men. Chắt bỏ nước ngay, thay nước sạch, khuấy lại. Mùi chua nhẹ có thể mất sau vài lượt thay nước; mùi chua nặng, có mùi hôi, hoặc bột chuyển màu xám thì nên bỏ cả mẻ, không cố phơi.
Phơi tảng bột cho khô giòn và cất giữ
Để ráo trước khi phơi. Sau lượt chắt cuối, để chậu yên cho bột nén chặt, rồi chắt kiệt nước. Có nhà lót vải sạch, đổ bột ướt lên cho rút bớt nước. Bột còn sệt chảy thì chưa phơi được; bột đã đặc, xắn được thành tảng là vừa.
Xắn nhỏ, trải mỏng. Dùng thìa hoặc tay sạch bẻ tảng bột thành miếng nhỏ cỡ đốt ngón tay, trải mỏng trên nong có lót vải màn hoặc giấy nến. Miếng càng nhỏ càng nhanh khô, ít nguy cơ mốc lõi. Không đổ cả tảng to ra phơi.
Phơi nắng, che bụi, mang vào khi tối. Đặt nong ở chỗ có nắng trực tiếp, xa bụi đường, xa gà vịt. Phủ một lớp vải màn mỏng chống ruồi và bụi. Giữa buổi bóp nhỏ các miếng bột đã se mặt để phần lõi lộ ra. Tối mang vào, không để ngoài sương.
Thử độ khô. Bột khô hẳn bóp vụn ra bột mịn, rơi lả tả, không dính tay, không còn hạt ẩm ở giữa. Còn những cục cứng ngoài mềm trong thì phơi thêm. Gặp trời âm, có thể sấy ở nhiệt thấp, có thoát hơi, nhưng tránh để bột chín thành lớp hồ.
Cất kín, kiểm tra định kỳ. Để bột nguội hẳn, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kín, để chỗ khô mát. Ghi lại ngày làm. Thỉnh thoảng mở ngửi và nhìn: bột có mùi lạ, vón cục ẩm, có đốm màu hoặc mọt thì bỏ phần đó. Bột đã mốc không phơi lại để dùng.
Bã dong riềng và nước gạn: đừng đổ thẳng ra mương
Một mẻ bột nhỏ trong nhà để lại khá nhiều bã và nhiều nước gạn màu nâu. Ở các làng làm miến dong, chính bã và nước thải này từng gây ô nhiễm mương, suối, ao hồ trong mùa làm bột, vì chất hữu cơ phân huỷ làm nước đen, bốc mùi, cá chết. Mẻ nhỏ của một gia đình không đến mức ấy, nhưng cách xử lý đúng vẫn là thói quen tốt.
Bã dong riềng chủ yếu là xơ còn lẫn ít tinh bột. Nhiều nhà ở vùng trồng dong dùng bã ướt cho lợn ăn ngay trong ngày, hoặc phơi khô để dành. Nếu cho vật nuôi ăn, chỉ dùng bã tươi, không dùng bã đã chua, mốc; nên hỏi người chăn nuôi có kinh nghiệm về lượng cho ăn. Cách đơn giản khác là ủ bã với lá khô, rơm rạ thành phân hữu cơ cho vườn.
Nước gạn nên đổ vào hố thấm trong vườn, gốc cây lớn hoặc chỗ đất trống cách xa giếng nước, không đổ thẳng ra ao cá, mương nước chung hay cống thoát nước của khu dân cư. Nếu nhà có giếng đào, nên chọn chỗ đổ cách giếng một khoảng đủ xa và thấp hơn giếng, để nước thải không ngấm ngược vào nguồn nước sinh hoạt.
Dùng bột dong nhà làm và vài điều nên nhớ
Bột dong riềng tự làm dùng được trong nhiều việc của bếp nhà: khuấy vào nồi canh cho sánh, nấu chè, làm bánh, làm lớp áo bột chiên giòn. Bột dong riềng khi chín cho độ dai, dẻo và trong hơn bột sắn dây, nên cần ít hơn để làm sánh. Với những món cần sợi dai, có người thử tráng bánh, làm sợi bằng tay ở quy mô nhỏ cho vui, nhưng để ra sợi miến dong đúng chất cần kỹ thuật và kinh nghiệm của người làm nghề.
Bột dong tự làm không vì thế mà thành thuốc bổ. Phần lớn những gì có trong bột là tinh bột; chất xơ và nhiều thành phần khác của củ đã ở lại trong bã và trôi theo nước gạn. Người đang theo dõi đường huyết, người được dặn ăn kiêng tinh bột cần tính bột dong như một phần tinh bột trong ngày, giống bột gạo hay bột năng, và hỏi bác sĩ khi muốn dùng thường xuyên.
Còn bột dong mua ngoài chợ, nhất là loại rẻ bất thường, có thể đã pha tinh bột sắn. Bột tự làm thì không có rủi ro này, nhưng đổi lại người làm phải tự chịu trách nhiệm về sự sạch sẽ của từng khâu. Nước giếng chưa chắc sạch thì nên dùng nước máy hoặc nước đã lọc cho các lượt thay nước cuối, vì đó là nước tiếp xúc với bột lâu nhất trước khi phơi.
Mẻ bột dong đầu tiên hay gặp gì
Người làm lần đầu thường gặp một vài trục trặc giống nhau. Bảng dưới gom lại để biết nguyên nhân và cách chữa ở mẻ sau.
| Hiện tượng | Thường do đâu | Mẻ sau làm khác đi |
|---|---|---|
| Bột lẫn sạn, nhai thấy lạo xạo | Chà rửa chưa sạch đất ở kẽ đốt củ | Ngâm lâu hơn cho đất mềm, khoét kẽ đốt bằng dao nhỏ, rửa tới khi nước trong |
| Bột ngả hồng hoặc xám | Củ để lâu bị thâm, gạn chưa đủ lượt, không gạt lớp bột sẫm trên mặt | Làm củ trong ngày đào, gạt bỏ lớp mặt mỗi lượt, thay thêm nước |
| Bột ra ít so với đống củ | Củ non, xay chưa nhuyễn, bóp bã chỉ một lượt | Đào khi lá đã úa, xay mịn hơn, bóp bã thêm một hai lượt nước |
| Bột có mùi chua khi phơi xong | Lắng lâu trong trời nóng, phơi chậm khô, dụng cụ còn bột cũ | Thay nước dày hơn, xắn bột nhỏ phơi ngày nắng, rửa sạch vải lọc |
| Cục bột cứng ngoài, mềm trong | Tảng bột phơi quá to, gặp trời âm | Bẻ nhỏ, bóp vụn giữa buổi phơi, sấy nhiệt thấp khi trời không nắng |
Để biết một cân củ nhà mình ra được bao nhiêu bột, cách thực tế nhất là cân củ trước khi làm và cân bột khô sau mẻ đầu, rồi ghi lại. Con số đó thay đổi theo giống, tuổi củ và tay làm, nên con số của nhà mình đáng tin hơn mọi con số chung chung.
Câu hỏi thường gặp
Củ dong riềng có cần gọt vỏ khi làm bột không?
Không bắt buộc. Vỏ dong riềng mỏng, phần lớn nhà làm bột chỉ chà rửa thật kỹ bằng bàn chải, khoét sạch đất ở kẽ đốt, chỗ nào vỏ đen hoặc hỏng thì gọt bỏ. Màu tím của vỏ sẽ theo nước gạn ra ngoài sau vài lượt thay nước.
Vì sao nước lắng bột dong có màu nâu đỏ?
Màu nâu đỏ đến từ nhựa và sắc tố trong vỏ và thịt củ hoà vào nước khi xay. Đó là phần cần loại bỏ. Mỗi lượt chắt nước và thay nước sạch, màu sẽ nhạt dần. Khi nước phía trên gần trong và bột dưới đáy trắng là đủ.
Bột dong lắng bị chua thì có dùng được không?
Chua nhẹ, mới chớm thì thay nước sạch vài lượt, mùi có thể mất và bột vẫn dùng được. Chua nặng, có mùi hôi, có váng nhớt hoặc bột chuyển xám thì nên bỏ cả mẻ. Lần sau làm vào ngày mát, thay nước dày hơn và giữ dụng cụ thật sạch.
Bột dong riềng khác bột sắn dây thế nào?
Cả hai đều là tinh bột lọc từ củ, nhưng từ hai cây khác nhau. Bột dong riềng khi nấu chín dai và dẻo hơn, hợp làm miến và làm sánh; bột sắn dây mịn, thường được pha nước uống, nấu chè. Cách làm hai loại bột tại nhà khá giống nhau.
Có nên dùng phèn chua cho bột dong lắng nhanh và trắng hơn không?
Không nên. Tinh bột dong riềng tự lắng khá nhanh vì nặng hơn nước. Thứ làm bột trắng là chà rửa kỹ và thay nước đủ lượt, không phải hoá chất. Cho phèn hay chất tẩy trắng vào thực phẩm làm tại nhà chỉ thêm rủi ro không cần thiết.
Bột dong tự làm để được bao lâu?
Bột khô hẳn, cất trong lọ kín ở chỗ khô mát thường dùng được nhiều tháng. Quan trọng hơn con số là kiểm tra định kỳ: bột có mùi lạ, vón cục ẩm, đốm màu hoặc mọt thì bỏ phần đó. Mùa nồm nên đem phơi lại một nắng cho chắc.