Lá đinh lăng ăn sống được, và nhiều vùng vẫn ăn như một thứ rau ghém: mấy lá non cuốn với gỏi cá, chấm cùng thịt luộc, xen trong đĩa rau sống. Điều cần giữ là ăn đúng cây đinh lăng trồng, chọn lá non sạch, ăn vài lá trong một bữa có đủ món khác, chứ không ăn cả nắm như ăn rau muống. Người đang dùng thuốc, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người có bệnh gan thận thì nên bớt hoặc hỏi bác sĩ trước.
Đinh lăng quen thuộc đến mức gần như nhà nào ở nông thôn miền Bắc cũng có một hai gốc bên ngõ, vừa làm hàng rào vừa làm rau. Nhưng chính vì quen mà người ta hay quên rằng lá đinh lăng có vị đắng chát, mùi hăng đặc trưng, và dân gian vốn chỉ dùng nó như một vị rau thơm đi kèm. Bài này đi qua chuyện ăn lá sống trong các món quen, cách chọn và rửa lá, lượng ăn được xem là bình thường trong bữa, và những người nên dè dặt.
Lá đinh lăng có mặt trong mâm cơm Việt như thế nào
Ở đồng bằng Bắc Bộ, lá đinh lăng gắn chặt nhất với món gỏi cá: cá mè, cá trắm hoặc cá chép thái mỏng, trộn thính, ăn cuốn với một mớ lá rau rừng và rau vườn, trong đó lá đinh lăng gần như không thể thiếu. Vị chát và hăng của lá cắt bớt mùi tanh, làm miếng gỏi đỡ ngấy. Nhiều nhà ở Ninh Bình, Thanh Hóa, Nam Định, Hưng Yên còn hái lá đinh lăng ăn kèm thịt bê tái, thịt dê, nem chạo, chả nướng.
Ở miền Trung và miền Nam, đinh lăng ít khi đứng một mình mà nằm lẫn trong đĩa rau sống bên cạnh lá lốt, diếp cá, rau răm, đọt xoài, lá cách. Người Nam Bộ có khi gọi chung là rau đinh lăng, hái đọt non ăn với bánh xèo, bánh khọt hay lẩu mắm. Ngoài ăn sống, lá đinh lăng còn được thái nhỏ nấu canh với thịt bằm, nấu cháo, chiên trứng hoặc gói nem cho thơm.
Ở vùng trung du phía Bắc, lá đinh lăng còn có mặt trong đĩa lá ăn kèm thịt lợn luộc, nem thính, gỏi nhệch, gỏi tôm. Ở miền Trung, có nhà bỏ một hai lá đinh lăng vào rổ rau ăn với bánh xèo, bánh khoái cho thêm chút vị đắng nhẹ, cân với vị béo của mỡ. Mỗi nơi một kiểu, nhưng hầu như chẳng nơi nào ăn đinh lăng thành từng nắm lớn.
Điểm chung của tất cả các cách trên là đinh lăng đóng vai một vị rau thơm có vị đắng nhẹ, ăn ít mà có mặt, không phải món rau chính để lấp no. Cách ăn đó đã thành nếp qua nhiều thế hệ và cũng là cách hợp lý nhất khi nhìn từ góc an toàn.
Chọn đúng cây, đúng lá trước khi hái ăn sống
Đinh lăng lá nhỏ là cây hay được ăn nhất. Lá xẻ thùy nhỏ, mép răng cưa, mùi thơm hăng rõ khi vò. Đây là loại trồng làm rau và làm cảnh phổ biến nhất ở miền Bắc. Các loại đinh lăng lá to, lá tròn, lá viền trắng thường trồng làm cảnh nhiều hơn làm rau; một số nhà vẫn ăn nhưng vị và mùi khác.
Lấy lá non, búp và lá bánh tẻ ngay dưới búp. Lá non mềm, ít chát, cuốn dễ; lá già sẫm màu, dai, đắng hơn hẳn và hầu như không ai ăn sống. Hái buổi sáng khi lá còn tươi, tránh lá có đốm sâu bệnh, lá dính bụi đường hoặc lá cây trồng sát mương nước thải.
Chắc chắn đó là đinh lăng. Trong vườn quê hay có những cây bụi lá xẻ thùy na ná, và người mới trồng lần đầu đôi khi nhầm cây giống. Vò lá ngửi mùi, nhìn thân có nhiều vết sẹo lá và bì khổng, hỏi người đã trồng cây. Không hái lá của cây lạ ven đường để ăn sống chỉ vì "trông giống".
Ưu tiên cây nhà, biết rõ cây có phun gì không. Đinh lăng trồng làm hàng rào đôi khi bị phun thuốc trừ sâu cùng với vườn bên cạnh. Nếu hái ở nhà người khác, cứ hỏi gần đây có phun gì không. Cây mua chậu ở chợ cây cảnh có thể đã được bón, phun để giữ lá đẹp; nên chờ vài tuần cây ra lá mới rồi mới hái ăn.
Rửa và sơ chế lá đinh lăng để ăn sống
Lá ăn sống không qua lửa, nên khâu rửa quyết định phần lớn chuyện sạch hay không. Các bước dưới đây cũng áp dụng được cho phần lớn rau thơm ăn kèm khác.
- Nhặt bỏ cuống dài, lá úa, lá có vết sâu ăn; tách từng lá hoặc từng chùm nhỏ để nước vào được các kẽ.
- Rửa dưới vòi nước chảy hoặc thay nước nhiều lần trong chậu lớn, tay đảo nhẹ cho đất cát lắng xuống đáy.
- Ngâm trong nước sạch vài phút rồi vớt lá lên, không đổ cả chậu qua rổ, để phần cặn ở đáy không bám ngược lại lá.
- Có thể ngâm qua nước muối loãng cho người ăn yên tâm hơn, nhưng nước muối không thay được việc rửa kỹ dưới nước chảy.
- Vẩy ráo, để trong rổ thoáng; lá đinh lăng nhanh héo, nên rửa gần giờ ăn chứ không rửa từ sáng để tới tối.
- Dao thớt, rổ rá dùng cho rau sống để riêng với đồ dùng cho cá, thịt sống, nhất là khi trong bữa có gỏi cá.
Riêng với món gỏi cá, lá đinh lăng sạch không làm cá sống an toàn hơn. Rủi ro lớn của gỏi cá nằm ở chính miếng cá nước ngọt ăn sống, có thể mang ấu trùng sán lá gan nhỏ; thính, chanh, rượu hay lá thơm đều không diệt được. Đây là lý do nhiều gia đình đã chuyển sang ăn cá chín, hoặc ăn gỏi rất thưa, và người có trẻ nhỏ thì không cho trẻ ăn gỏi cá.
Ăn bao nhiêu thì vẫn là "rau thơm"
Không có con số chính thức nào cho lượng lá đinh lăng ăn trong bữa, và cũng không nên tự đặt ra con số. Cách nghĩ thực tế là nhìn vào nếp ăn truyền thống: một người cuốn vài miếng gỏi, mỗi miếng một hai lá, cùng nhiều loại rau khác. Tính cả bữa cũng chỉ một nhúm nhỏ, ăn theo mùa, có hôm có hôm không. Ở mức đó, lá đinh lăng vẫn đúng vai một thứ rau thơm.
Chuyện khác hẳn là khi ai đó nghe nói lá đinh lăng "bổ" rồi ăn cả bát canh đặc lá mỗi ngày, xay sinh tố lá đinh lăng, hay hãm nước lá uống thay nước lọc. Đinh lăng chứa nhóm saponin, chất tạo vị đắng và có hoạt tính sinh học; tài liệu phổ thông về cây thuốc thường nhắc dùng nhiều có thể gây mệt, nôn nao, rối loạn tiêu hoá. Không có lý do gì để biến một vị rau thơm thành món ăn chính.
Một cách tự kiểm đơn giản: nếu ăn xong thấy cồn cào, buồn nôn, đầy bụng, đi ngoài, hay mệt khác thường thì nghĩa là đã ăn quá phần mình chịu được, lần sau bớt hẳn đi. Nếu các triệu chứng nặng, kéo dài, kèm khó thở, nổi mẩn khắp người thì đến cơ sở y tế, đừng chờ "tự hết".
Ai nên bớt hoặc hỏi bác sĩ trước khi ăn
Với đa số người khỏe mạnh, vài lá đinh lăng trong bữa gỏi không phải chuyện lớn. Nhưng có những nhóm người nên dè dặt hơn, nhất là khi định ăn thường xuyên:
- Phụ nữ mang thai và cho con bú: chưa có đủ dữ liệu về độ an toàn khi dùng thường xuyên; bữa gỏi cá thì đã nên tránh vì miếng cá sống.
- Trẻ nhỏ: lá chát, khó nhai, và trẻ không nên ăn gỏi cá; cho trẻ làm quen với rau thơm qua món chín như canh, cháo có vài lá thái nhỏ.
- Người đang dùng thuốc điều trị lâu dài (tim mạch, huyết áp, đái tháo đường, thuốc chống đông): nên hỏi bác sĩ, dược sĩ nếu định ăn đều đặn, vì các chất trong cây thuốc dân gian có thể làm thay đổi tác dụng của thuốc.
- Người có bệnh gan, thận: cơ thể đào thải kém hơn, càng không nên dùng lá theo kiểu "càng nhiều càng tốt".
- Người dạ dày nhạy cảm: vị chát đắng của lá sống có thể gây cồn cào; ăn chín hoặc ăn ít.
- Người từng dị ứng với cây họ Ngũ gia bì hoặc thấy ngứa miệng, ngứa họng khi ăn lá: dừng lại.
Lời dặn hỏi bác sĩ ở đây không nhằm làm người đọc sợ một thứ rau quen, mà vì đinh lăng thường được giới thiệu như "thuốc bổ", và chính cách nghĩ đó khiến người ta ăn nhiều hơn mức rau thơm.
Món chín từ lá đinh lăng cho người không quen vị sống
Ai thấy lá sống quá chát vẫn có thể dùng lá đinh lăng trong món chín. Món dễ nhất là canh lá đinh lăng nấu thịt bằm: phi hành, xào sơ thịt, chế nước sôi, nêm vừa rồi cho một nắm nhỏ lá non thái chỉ vào lúc gần tắt bếp, đun thêm một chút để lá chín mà còn xanh. Canh có vị hơi đắng nhẹ, mùi thơm, ăn với cơm trắng mùa hè khá dễ chịu.
Trứng chiên lá đinh lăng làm như trứng chiên lá lốt hay lá ngải: lá non thái nhỏ, đánh cùng trứng và chút nước mắm, chiên lửa vừa. Cháo thịt bằm thả vài lá đinh lăng thái chỉ cũng là một cách quen ở một số nhà. Nem rán, chả lá lốt đôi khi được trộn thêm ít lá đinh lăng cho có mùi. Ở tất cả các món này, lá vẫn chỉ là một phần nhỏ trong nồi.
Món chín làm dịu vị chát và dễ ăn hơn với trẻ lớn và người già, nhưng nấu chín không làm lá trở thành thứ ăn bao nhiêu cũng được. Giữ đúng tinh thần một vị rau: có mùi, có màu, không chiếm cả bát.
Phân biệt chuyện ăn lá với chuyện dùng rễ, ngâm rượu
Phần dân gian dùng làm "thuốc" chủ yếu là rễ và vỏ rễ của cây nhiều năm tuổi, thường thái lát sao vàng, sắc nước hoặc ngâm rượu. Đó là chuyện khác với bó lá ăn kèm gỏi, và không nên lẫn hai chuyện làm một. Ăn vài lá trong bữa không có nghĩa là có thể tự sắc rễ uống hằng ngày; ngược lại, nghe chuyện rễ quý cũng không có nghĩa lá ăn nhiều thì tốt.
Rượu ngâm rễ đinh lăng đặc biệt cần thận trọng: rượu không rõ nguồn có nguy cơ methanol, uống rượu đều đặn là một rủi ro sức khỏe riêng, và người đang dùng thuốc thì càng nên hỏi bác sĩ. Chuyện tuổi cây và cách đào rễ có bài riêng trên trang; ở góc bếp, chỉ cần nhớ rằng lá là rau, rễ là chuyện của người hiểu nghề.
Nếu trong nhà có người lớn tuổi quen dùng đinh lăng theo cách xưa, cách tốt nhất là hỏi rõ họ dùng phần nào, bao lâu một lần, có đang uống thuốc gì không, rồi mang những câu đó tới bác sĩ hoặc dược sĩ khi đi khám. Chuyện ăn uống trong nhà thì cứ để lá đinh lăng ở đúng chỗ của nó: trong đĩa rau.
Câu hỏi thường gặp
Lá đinh lăng ăn sống có độc không?
Lá đinh lăng non được nhiều vùng ăn sống như rau thơm từ lâu. Ăn vài lá trong bữa thường không gây chuyện gì với người khỏe mạnh; ăn nhiều, ăn liên tục có thể gây mệt, buồn nôn, rối loạn tiêu hoá, nên giữ ở mức rau thơm.
Đinh lăng lá to có ăn được không?
Phần lớn người ta ăn đinh lăng lá nhỏ vì mùi thơm hơn, lá mềm hơn. Đinh lăng lá to chủ yếu trồng làm cảnh; một số nhà vẫn ăn nhưng vị khác. Nếu không chắc cây nhà mình là loại gì, hỏi người bán cây hoặc người đã trồng lâu năm.
Ăn gỏi cá với lá đinh lăng có diệt được sán không?
Không. Lá đinh lăng, thính, chanh hay rượu đều không diệt được ấu trùng sán lá gan nhỏ trong cá nước ngọt sống. Cách an toàn là ăn cá đã nấu chín; trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai không nên ăn gỏi cá.
Trẻ nhỏ có ăn được lá đinh lăng không?
Trẻ lớn có thể ăn chút lá thái nhỏ trong canh, cháo hay trứng chiên như một vị rau. Không nên cho trẻ ăn lá sống nhiều hay uống nước lá đinh lăng; nếu định dùng thường xuyên cho trẻ, hỏi bác sĩ nhi trước.
Người đang uống thuốc huyết áp có ăn lá đinh lăng được không?
Vài lá trong đĩa rau thường không đáng lo, nhưng nếu định ăn đều đặn hoặc dùng nước lá, nên hỏi bác sĩ, dược sĩ vì cây thuốc dân gian có thể làm thay đổi tác dụng của thuốc đang dùng. Mang theo tên cây khi đi khám để hỏi cho rõ.
Lá đinh lăng hái về để được bao lâu?
Lá đinh lăng héo khá nhanh. Hái buổi sáng, chưa rửa, gói trong khăn ẩm hoặc túi có lỗ để ngăn mát tủ lạnh thì giữ được một hai ngày. Rửa gần giờ ăn, lá úa vàng hay nhũn thì bỏ, không cố dùng.