Xông lưu huỳnh là đốt lưu huỳnh trong buồng kín để khói (chủ yếu là khí sulfur dioxit) bám vào dược liệu đang phơi hoặc đã khô, giúp hàng trắng sáng, mềm mặt, khó mốc, khó mọt và để được lâu. Cái giá là dư lượng hợp chất lưu huỳnh (sulfit) ở lại trong dược liệu, có thể gây phản ứng ở người nhạy cảm, nhất là người hen suyễn, và theo một số nghiên cứu còn làm biến đổi thành phần của chính vị thuốc.
Ở nhà có thể nhận ra một phần hàng xông nặng qua màu trắng đều bất thường, mùi hắc như que diêm vừa cháy và vị chua nhẹ khi nếm. Nhưng các dấu hiệu này không thay được kiểm nghiệm: hàng xông nhẹ hoặc đã để lâu thì mắt, mũi khó phát hiện. Bài này giải thích vì sao người ta xông, xông có hại ra sao, cách nhận biết ở mức người nội trợ và những gì làm được nếu lỡ mua phải.
Xông lưu huỳnh là gì và vì sao vẫn có người làm
Lưu huỳnh khi đốt tạo ra khí sulfur dioxit, mùi hắc rất đặc trưng. Khí này tan vào lớp nước trên bề mặt dược liệu, tạo thành các hợp chất sulfit. Sulfit có khả năng ức chế nấm mốc, vi khuẩn và côn trùng, đồng thời ngăn phản ứng làm thâm nâu ở mặt cắt củ. Nhờ vậy, củ lát xông xong trắng sáng, đẹp mắt, mặt hơi mềm dẻo, cất trong kho ẩm vẫn ít mốc mọt.
Kỹ thuật này đã có từ lâu trong buôn bán dược liệu và đồ khô ở nhiều nước châu Á. Với người buôn, lợi ích rất rõ: hàng không cần phơi thật khô vẫn ít hỏng, trông bắt mắt hơn hàng phơi thường vốn ngả màu ngà, giữ được trọng lượng vì còn ẩm, và để được lâu qua nhiều khâu trung gian. Chính vì lợi ích lớn như vậy nên dù bị khuyến cáo hạn chế, xông lưu huỳnh vẫn tồn tại.
Cũng cần phân biệt: sulfit là phụ gia được phép dùng trong một số thực phẩm như quả sấy, rượu vang ở nhiều nước, với giới hạn quy định và phải ghi trên nhãn. Vấn đề của dược liệu xông lưu huỳnh ngoài chợ không phải ở chỗ có sulfit, mà ở chỗ xông không kiểm soát, không ai đo dư lượng, không ghi nhãn, và người mua không biết để tránh. Quy định về chỉ tiêu chất lượng dược liệu thay đổi theo thời gian; người cần thông tin chính xác nên tra văn bản hiện hành hoặc hỏi cơ quan quản lý dược.
Có một điều người mua ít nghĩ tới: xông lưu huỳnh thường đi cùng hàng phơi chưa đủ khô. Người buôn xông để bù cho khâu phơi làm dở, nên hàng xông nặng đôi khi cũng là hàng có độ ẩm cao, cầm hơi mềm, dễ hỏng trở lại một khi lớp sulfit trên mặt nhạt dần.
Xông lưu huỳnh ảnh hưởng thế nào đến người dùng
Người nhạy cảm với sulfit. Một bộ phận người, nhất là người bị hen suyễn, có thể phản ứng với sulfit: khò khè, khó thở, nổi mẩn, ngứa, đau bụng. Phản ứng có khi xuất hiện ngay sau khi uống nước sắc hay ăn món có dược liệu xông. Người từng phản ứng với rượu vang, quả sấy có sulfit nên đặc biệt dè dặt.
Kích ứng đường tiêu hoá. Dư lượng cao có thể gây cảm giác nóng rát, buồn nôn ở người dùng thường xuyên. Mức độ phụ thuộc lượng dư và lượng dùng, mà người mua ngoài chợ không biết cả hai.
Thay đổi thành phần vị thuốc. Một số nghiên cứu trên các vị thuốc xông lưu huỳnh ghi nhận thành phần hoá học bị biến đổi so với hàng phơi thường. Điều đó có nghĩa là thứ người dùng uống vào có thể không còn giống với thứ mà kinh nghiệm dân gian hay tài liệu mô tả.
Che giấu chất lượng kém. Màu trắng sáng có thể che hàng đã cũ, hàng đã mốc nhẹ được xử lý lại, hay củ non kém chất. Đánh giá hàng bằng màu trở nên vô nghĩa khi màu là do xông mà có.
Dấu hiệu nhận biết ở nhà và giới hạn của từng cách
Các dấu hiệu dưới đây giúp nghi ngờ hàng xông nặng. Không dấu hiệu nào tự nó là bằng chứng chắc chắn, và hàng xông nhẹ hoặc để lâu có thể không lộ ra dấu hiệu nào.
| Cách nhận biết | Hàng nghi xông lưu huỳnh | Hàng phơi thường | Giới hạn |
|---|---|---|---|
| Nhìn màu | Trắng tinh, trắng bóng, đều tăm tắp cả mẻ | Trắng ngà, vàng nhạt, không đều giữa các lát | Củ phơi khéo cũng có thể khá trắng |
| Ngửi | Mùi hắc như diêm cháy, rõ hơn khi để trong túi kín rồi mở ra | Mùi đặc trưng của củ hoặc gần như không mùi | Mùi nhạt dần theo thời gian |
| Nếm một mẩu nhỏ | Hơi chua, hơi cay tê đầu lưỡi | Nhạt, bột hoặc vị riêng của cây | Không nếm hàng nghi có độc |
| Ngâm nước nóng | Hơi bốc lên có mùi hắc, nước hơi chua | Không có mùi hắc | Hàng xông nhẹ khó nhận |
| Sờ, bẻ | Mặt mềm dẻo dù trông khô, để lâu không mốc mọt bất thường | Khô giòn, bẻ gãy | Hàng phơi chưa đủ khô cũng mềm |
Trên thị trường có các loại que thử nhanh sulfit dùng cho ngành thực phẩm; chúng cho kết quả định hướng, độ chính xác có giới hạn và cách đọc phụ thuộc hướng dẫn của từng loại. Muốn biết chắc dư lượng thì chỉ có phòng kiểm nghiệm.
Vì sao tự phơi ở nhà lại trắng ngà chứ không trắng tinh
Người tự làm hoài sơn, tự phơi củ lát ở nhà lần đầu thường thất vọng vì mẻ của mình không trắng như hàng ngoài chợ. Đó là bình thường. Củ gọt vỏ tiếp xúc với không khí sẽ có phản ứng làm thâm nâu nhẹ ở mặt cắt, phơi dưới nắng thì lát củ ngả màu ngà, vàng nhạt, có khi lốm đốm. Mức độ ngả màu tuỳ loại củ, độ tươi, thời gian từ lúc gọt tới lúc khô.
Gia đình có thể giảm thâm bằng cách gọt xong thả ngay vào nước sạch, làm nhanh, thái mỏng cho khô nhanh và phơi nơi sạch. Nhưng cố làm cho trắng tinh như hàng xông thì không cần, cũng không nên tìm cách bắt chước bằng hoá chất tẩy trắng. Màu ngà tự nhiên là dấu hiệu dễ hiểu nhất cho thấy dược liệu được phơi bình thường.
Chính vì vậy, tự làm một mẻ nhỏ ở nhà là cách tốt để có mẫu đối chiếu. Đặt lát củ nhà làm cạnh hàng mua về, sự khác biệt về màu, mùi và độ dẻo thường hiện ra khá rõ. Cách tự phơi củ mài thành hoài sơn đã có bài riêng trong chuyên mục củ mài, sắn dây của trang.
Nếu lỡ mua phải hàng nghi xông lưu huỳnh
Không có cách nào ở nhà loại bỏ hết sulfit đã ngấm vào dược liệu, nhưng có thể giảm bớt phần trên bề mặt và tránh rủi ro cho người nhạy cảm:
- Không dùng cho người hen suyễn, người từng dị ứng sulfit, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai.
- Trải hàng ra nơi thoáng gió vài ngày để mùi hắc bay bớt, tránh phơi ngoài sương.
- Trước khi dùng, ngâm và rửa qua vài lần nước, bỏ nước ngâm; sulfit tan trong nước nên phần bề mặt giảm đi một phần.
- Phơi hoặc sấy khô lại sau khi rửa nếu chưa dùng ngay, vì hàng xông thường còn ẩm.
- Ghi chú lại nơi mua và đặc điểm hàng để lần sau tránh; nếu có thể, chuyển sang nguồn có nhãn, có thông tin nhà sản xuất.
Nếu sau khi dùng mà thấy khó thở, khò khè, sưng môi mặt, nổi mẩn lan rộng, hãy gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế ngay. Với người hen suyễn, phản ứng có thể diễn tiến nhanh.
Nếu nhà có người nhạy cảm, nên để riêng lọ hàng nghi ngờ, ghi rõ trên nhãn, tránh việc người khác trong nhà không biết lại lấy nấu chung. Hàng đã xác định là xông nặng, mùi hắc rõ dù đã phơi gió nhiều ngày, thì bỏ đi là lựa chọn nhẹ nhàng hơn cả so với cố xử lý.
Hỏi người bán những câu nào
Hàng này phơi nắng hay sấy, có xông gì không? Câu hỏi thẳng nhưng hữu ích. Người bán hàng nhà làm thường trả lời cụ thể: phơi mấy nắng, sấy lò gì, củ đào mùa nào. Câu trả lời lảng đi, hoặc khẳng định chung chung là hàng sạch mà không nói được làm thế nào, là thông tin đáng để ý.
Hàng từ đâu về, nhập đợt nào? Hàng đi qua nhiều khâu trung gian, nằm kho lâu thì khả năng được xông để giữ càng cao. Người bán biết rõ nguồn, biết đợt hàng mới hay cũ thường là người có trách nhiệm với hàng của mình hơn.
Có thể lấy ít mẫu về thử trước không? Mua một lượng nhỏ, về nhà ngửi trong túi kín, ngâm nước nóng, so với mẫu nhà làm, rồi mới quyết định mua nhiều. Với hàng dùng lâu dài, bước này đáng công.
Có nhãn, có thông tin cơ sở chịu trách nhiệm không? Hàng có nhãn chưa chắc đã sạch, nhưng có địa chỉ để hỏi và phản ánh. Hàng không nhãn thì mọi lời cam kết chỉ nằm ở lời nói.
Chọn nguồn để không phải đoán
Cách chắc nhất để tránh hàng xông là biết dược liệu đi từ đâu: tự trồng, tự phơi; mua của người quen trồng mà mình biết cách họ phơi; hoặc mua sản phẩm có nhãn, có tên cơ sở chịu trách nhiệm, có thông tin kiểm nghiệm. Hàng xá trong bao tải không nhãn, bán theo cân ở chợ đầu mối là nhóm khó kiểm soát nhất.
Chuyện chọn mua cụ thể từng vị, so sánh hàng các nơi, thuộc về những trang chuyên cho người mua dược liệu; trang này chỉ nói đến mức đủ để người nội trợ nhận ra dấu hiệu đáng ngờ. Dược liệu mua về dù sạch đến đâu cũng chỉ nên dùng theo hướng dẫn của bác sĩ, dược sĩ nếu dùng như thuốc, nhất là với người đang điều trị bệnh, người có thai, cho con bú, trẻ nhỏ và người bệnh gan thận.
Cuối cùng, nhận biết bằng giác quan hiệu quả nhất khi làm thường xuyên. Mỗi lần mua, mở túi ra ngửi, bẻ một lát, so với mẫu nhà làm. Sau vài lần, mắt và mũi quen dần, những mẻ trắng bóng, mùi hắc sẽ khiến bạn dừng tay trước khi trả tiền.
Một điểm nhỏ nữa: hàng xông thường được bán kèm lời giới thiệu là hàng để được lâu, không lo mốc. Với dược liệu phơi đúng cách, việc để lâu đến từ khâu phơi khô và cất kín chứ không đến từ hoá chất; nghe câu đó, nên hỏi thêm vì sao hàng lại không mốc.
Câu hỏi thường gặp
Dược liệu xông lưu huỳnh có độc không?
Sulfit với lượng nhỏ là phụ gia được phép trong một số thực phẩm ở nhiều nước, nhưng hàng xông không kiểm soát có thể có dư lượng cao. Người nhạy cảm, nhất là người hen suyễn, có thể bị khó thở, nổi mẩn. Ngoài ra một số nghiên cứu ghi nhận thành phần vị thuốc bị biến đổi sau khi xông.
Rửa nước có làm sạch hết lưu huỳnh không?
Không hết. Sulfit tan trong nước nên ngâm rửa vài lần giảm được phần trên bề mặt, nhưng phần đã ngấm vào trong vẫn còn. Với người nhạy cảm sulfit, cách an toàn là không dùng hàng nghi xông, chứ không phải rửa kỹ hơn.
Vì sao hoài sơn mua ngoài chợ trắng hơn hoài sơn nhà làm?
Củ mài gọt vỏ rồi phơi tự nhiên thường ngả màu ngà do phản ứng thâm ở mặt cắt. Hàng trắng tinh, trắng bóng đều cả mẻ có thể là do xông lưu huỳnh để chống thâm và chống mốc. Màu trắng không phải thước đo chất lượng; màu ngà tự nhiên mới là bình thường.
Ngửi thấy mùi hắc thì có chắc là hàng xông không?
Mùi hắc như diêm cháy là dấu hiệu nghi ngờ mạnh, nhất là khi kèm màu trắng bất thường và vị chua. Nhưng hàng xông lâu ngày có thể nhạt mùi, còn hàng không xông mà để chung kho với hàng xông cũng có thể ám mùi. Muốn chắc chắn phải kiểm nghiệm.
Que thử sulfit bán trên mạng có đáng tin không?
Que thử nhanh cho kết quả định hướng, có thể giúp nghi ngờ hàng có sulfit, nhưng độ chính xác có giới hạn, phụ thuộc cách lấy mẫu và cách đọc theo hướng dẫn từng loại. Không nên dùng nó làm bằng chứng cuối cùng; khi cần kết luận, mẫu phải gửi phòng kiểm nghiệm.
Tự phơi ở nhà có cần xông lưu huỳnh cho khỏi mốc không?
Không. Gia đình phơi lượng nhỏ hoàn toàn giữ được bằng cách phơi sấy khô hẳn, để nguội, cất lọ kín, hút ẩm và kiểm tra định kỳ. Tự đốt lưu huỳnh trong nhà còn nguy hiểm vì khí sinh ra gây kích ứng mạnh đường hô hấp.