Củ mài là một loài dây leo thuộc họ Củ nâu, mọc hoang ở rừng thưa, nương rẫy và được trồng ở nhiều vùng trung du, miền núi; phần củ đã gọt vỏ, thái và phơi hoặc sấy khô được gọi là hoài sơn. Nói cách khác, củ mài là tên của cây và của củ tươi, còn hoài sơn là tên của củ đã qua sơ chế, quen dùng trong bếp và trong tri thức thuốc nam. Hai chữ chỉ cùng một thứ ở hai trạng thái, chứ không phải hai cây.
Chuyện rối nằm ở chỗ họ Củ nâu có rất nhiều loài cho củ, từ khoai mỡ, khoai từ dễ ăn cho tới củ nâu chát dùng nhuộm vải và củ nần có độc. Dây leo của chúng nhìn thoáng qua đều giống nhau: thân quấn, lá hình tim, gân cong. Bài này đi từ phần trên mặt đất xuống tới củ, chỉ ra những dấu hiệu giúp nhận đúng củ mài, rồi đặt nó cạnh các loài hay bị gọi lẫn, kèm những điều cần biết nếu lỡ nhầm.
Phần trên mặt đất: thân, lá và cách leo của củ mài
Thân là dây leo quấn, mảnh và nhẵn. Cây củ mài mọc từ đầu củ lên thành dây leo, quấn vào cây khác hoặc cọc giàn để vươn ra chỗ có nắng. Thân tròn hoặc hơi có cạnh, mặt nhẵn, không có gai, màu xanh hoặc ánh tím ở đoạn non. Người quen đi rừng hay nhận cây từ xa nhờ dây leo mảnh, lá thưa, vắt qua bụi cây khác chứ không bò sát đất.
Lá đơn, hình tim hoặc hình mũi giáo, gân cong. Lá củ mài là lá đơn, phiến thuôn dài với gốc hình tim và đầu nhọn, mặt lá nhẵn bóng. Gân lá chạy cong từ cuống tới đầu lá, đặc trưng của cả họ Củ nâu, nên chỉ nhìn gân thì chưa đủ để kết luận. Ở nhiều cây, lá mọc đối hoặc gần đối ở đoạn trên, so le ở đoạn dưới, và đây là điểm người nhận cây hay dùng để tách củ mài khỏi một số loài lá luôn mọc so le.
Có thể có củ con nhỏ ở nách lá. Nhiều loài trong họ này mọc ra những củ nhỏ ở nách lá, dân gian gọi là dái hay củ con. Củ con rơi xuống đất có thể nảy cây mới. Đây là dấu hiệu giúp nhận cây thuộc họ Củ nâu, nhưng không phải dấu hiệu riêng của củ mài, vì khoai mỡ cũng có, nên chỉ dùng như một gợi ý.
Mùa cây tàn là mùa đào. Củ mài sinh trưởng mạnh trong mùa mưa, đến mùa khô thì lá vàng, dây khô dần. Lúc dây đã tàn, tinh bột dồn xuống củ, nên người đào củ mài thường chờ tới cuối năm, khi đất khô và cây đã nghỉ. Nhìn dây khô vắt trên bụi cây là cách người xưa đánh dấu chỗ có củ.
Củ mài dưới đất: hình dạng, vỏ, thịt và chất nhớt
Củ mài nổi tiếng vì cắm thẳng xuống đất, dài và sâu. Củ thường hình trụ, đầu trên nhỏ nối với gốc dây, phình dần xuống dưới, có khi dài cả sải tay nếu mọc ở đất tơi xốp lâu năm. Câu "đi đào củ mài" trong đời sống miền núi gắn với hình ảnh đào một hố sâu và hẹp, lần theo củ từng chút để củ khỏi gãy. Củ gãy giữa chừng thì phần dưới vẫn nằm lại trong đất.
Vỏ củ màu nâu nhạt đến nâu xám, có nhiều rễ con như lông tơ. Cắt ngang, thịt củ trắng hoặc trắng ngà, chắc, rất nhiều nhựa nhớt trong. Chất nhớt này là đặc trưng dễ nhớ nhất: dao cắt qua sẽ kéo thành sợi, tay cầm lâu thấy trơn. Với nhiều người, nhựa củ mài làm ngứa da tay, nhất là mu bàn tay và cổ tay. Cảm giác ngứa này đến từ các tinh thể nhỏ có trong mô củ, gặp ở nhiều loài khoai củ, và mất đi khi củ đã nấu chín hoặc phơi khô.
Củ mài trồng trong vườn thường ngắn và mập hơn củ rừng, vì người trồng đào hố, làm đất tơi hoặc cho củ chạy trong ống, trong luống đất đắp cao để dễ đào. Thịt củ trồng và củ rừng nhìn bằng mắt không khác bao nhiêu; khác nhau chủ yếu ở độ dài, độ to và công đào. Thịt củ còn tươi để ngoài không khí lâu sẽ thâm dần ở mặt cắt, giống như táo cắt để lâu, nên người sơ chế thường gọt xong là ngâm nước hoặc thái phơi ngay.
Củ mài và các củ cùng họ hay bị gọi lẫn
Bảng dưới đặt củ mài cạnh những loài cùng họ mà dân gian hay gọi nhầm tên. Tên gọi thay đổi theo vùng, nên cột đầu ghi tên phổ biến, còn đặc điểm nhận dạng mới là thứ đáng tin.
| Tên thường gọi | Thân và lá | Củ | Dùng thế nào |
|---|---|---|---|
| Củ mài (hoài sơn khi phơi khô) | Dây quấn nhẵn, lá đơn hình tim thuôn, thường mọc đối ở đoạn trên | Hình trụ dài, cắm sâu, thịt trắng, nhiều nhớt | Nấu chín ăn, phơi khô làm hoài sơn |
| Khoai mỡ, khoai vạc, củ cái | Thân có cạnh như cánh mỏng, lá hình tim to | Củ to, nhiều hình dạng, thịt trắng hoặc tím | Nấu canh, luộc, làm bánh, chè |
| Khoai từ, củ từ | Thân có gai nhỏ ở đoạn gốc, lá gần tròn | Nhiều củ nhỏ thành chùm, vỏ mỏng có lông | Luộc, nấu canh |
| Củ nâu | Dây leo khoẻ, gốc có gai | Củ to, sần, thịt đỏ nâu, rất chát | Nhuộm vải, không phải củ ăn |
| Củ nần | Dây có gai, lá kép gồm ba lá chét | Củ to, thịt trắng ngà hoặc vàng nhạt | Có độc, không tự chế biến để ăn |
Chi tiết dễ nhớ nhất trong bảng là lá kép ba lá chét của củ nần: mọi loài ăn được kể trên đều có lá đơn. Gặp một dây leo cùng họ có lá xẻ thành ba lá chét riêng thì để nguyên, không đào về ăn.
Củ nần và củ lạ: điều cần biết khi không chắc
Trong họ Củ nâu có những loài củ chứa chất độc tác động lên hệ thần kinh. Củ nần là ví dụ quen thuộc ở nhiều vùng núi: ngày trước có nơi dùng làm bả, có nơi trong năm đói kém phải ngâm, luộc, xả nước rất nhiều lần mới dám ăn, và vẫn có người ngộ độc. Kinh nghiệm xử lý ấy không đủ an toàn để làm theo trong bếp nhà hôm nay, nhất là khi xung quanh có biết bao nhiêu củ ăn được khác.
Nguyên tắc với người không đi rừng thường xuyên rất đơn giản: không đào củ dại về ăn khi chưa có người biết rõ cây xác nhận tại chỗ, và không tin một tấm ảnh trên mạng hay một ứng dụng nhận cây để quyết định ăn. Củ mài, khoai mỡ, khoai từ đều có bán ở chợ, nên không có lý do gì để thử với củ lạ.
Nếu đã lỡ ăn một loại củ không rõ mà thấy buồn nôn, nôn, đau bụng, chóng mặt, tê miệng, co giật, khó thở hay lơ mơ, hãy gọi 115 hoặc đưa người đến cơ sở y tế gần nhất ngay, mang theo phần củ còn lại hoặc vỏ, dây lá nếu còn để nhân viên y tế nhận diện. Không tự gây nôn bằng cách ngoáy họng cho trẻ nhỏ hay người đang lơ mơ, không đổ thêm thứ gì vào miệng theo mẹo truyền miệng trong lúc chờ.
Củ mài rừng, củ mài trồng và chuyện không nên tự đào
Củ mài rừng ngày càng ít. Ở nhiều vùng, củ mài từng là thứ cứu đói của người đi rừng. Việc đào nhiều năm liền, cộng với rừng bị thu hẹp, khiến củ mài hoang khó gặp hơn trước. Đào một củ mài rừng thường phải đào hố sâu, làm xáo đất quanh gốc cây khác, để lại hố trên sườn dốc dễ xói lở khi mưa.
Rừng đặc dụng và rừng phòng hộ có quy định riêng. Luật Lâm nghiệp năm 2017 và các văn bản hướng dẫn quy định chặt việc khai thác thực vật trong rừng đặc dụng, rừng phòng hộ. Nguyên lý chung là không tự ý vào rừng có chủ quản lý để đào bới, khai thác. Người muốn có củ mài để ăn hay để phơi hoài sơn nên dùng củ trồng, hoặc tự trồng vài gốc trong vườn.
Củ trồng dễ kiểm soát hơn. Củ mài trồng có nguồn gốc rõ, biết đất nào, phân gì, thu lúc nào. Với người nội trợ, đó là lợi thế lớn hơn mọi lời quảng cáo "củ rừng". Cách trồng củ mài trong vườn nhà, chọn chỗ đất sâu và làm giàn được bàn riêng ở chuyên mục trồng cây củ thuốc của trang.
Chữ "rừng" không phải bảo đảm. Củ mài bán ngoài chợ ghi là củ rừng có khi là củ trồng ở nương. Điều quan trọng với người ăn không nằm ở chữ "rừng" mà ở chỗ củ tươi, chắc, không thâm, không có mùi lạ, và người bán nói được củ từ đâu.
Hoài sơn trong bếp và trong tri thức dân gian
Trong bữa cơm quê, củ mài tươi được gọt vỏ, nấu canh với xương, nấu cháo, hầm, hoặc hấp chín chấm muối vừng. Củ chín có vị ngọt nhẹ, bở dẻo, phần nhớt chuyển thành sánh. Hoài sơn khô được ngâm mềm rồi hầm cùng các món, hoặc tán bột nấu cháo cho người lớn tuổi. Những món này được bàn kỹ ở chuyên mục món ăn từ củ và rễ.
Trong tri thức thuốc nam, hoài sơn là một vị quen thuộc, được người xưa xếp vào nhóm "bổ", hay có mặt trong các thang thuốc của thầy thuốc y học cổ truyền. Đó là cách nhìn của một hệ tri thức truyền thống. Từ chỗ đó đến kết luận rằng ăn hoài sơn chữa được một bệnh cụ thể là một khoảng cách rất xa, và các nghiên cứu hiện đại về các loài củ mài chủ yếu dừng ở mức thành phần và thử nghiệm ban đầu, chưa đủ để thay lời khuyên của bác sĩ.
Vì vậy, dùng củ mài như một món ăn tinh bột trong bữa cơm là chuyện bình thường. Còn khi muốn dùng hoài sơn đều đặn với mục đích chữa một chứng bệnh, nhất là người đang dùng thuốc điều trị dài ngày, người tiểu đường, phụ nữ mang thai, cho con bú hay trẻ nhỏ, hãy hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ, hoặc thầy thuốc y học cổ truyền có chứng chỉ hành nghề, thay vì tự bốc theo một bài thuốc trên mạng.
Củ mài ở các vùng và những cái tên địa phương
Củ mài mọc hoang và được trồng rải rác từ vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Phú Thọ, qua dải đồi trung du Thanh Hoá, Nghệ An, xuống tới các vùng đồi núi miền Trung và Tây Nguyên. Ở mỗi nơi, cây mang thêm những cái tên riêng: có nơi gọi chung là khoai mài, có nơi đồng bào gọi bằng tiếng dân tộc mình. Chính vì tên gọi thay đổi theo vùng nên khi hỏi mua hay hỏi người già trong làng, nên tả cả dây, lá và củ thay vì chỉ nói một cái tên.
Chiều ngược lại cũng xảy ra: chữ "khoai mài" ở một số nơi được dùng cho cả khoai mỡ hoặc khoai từ, những loài cùng họ mà củ to, nông và dễ đào hơn. Người đọc sách cũ, nghe chuyện người lớn tuổi kể "những năm đói đi đào củ mài" cũng nên hiểu rằng trong chữ ấy có khi gộp nhiều loài củ rừng khác nhau. Khi cần chính xác, chẳng hạn để trồng hay để biết mình đang dùng vị thuốc nào, hãy nhìn đặc điểm cây thay vì dựa vào tên.
Câu hỏi thường gặp
Củ mài và hoài sơn có phải là một không?
Phải. Củ mài là tên của cây và của củ tươi, còn hoài sơn là tên gọi củ mài đã gọt vỏ, thái lát hoặc để nguyên khúc rồi phơi, sấy khô. Trên thị trường, hoài sơn có thể làm từ củ mài trong nước hoặc từ loài củ mài nhập khẩu gần họ.
Củ mài và khoai mỡ khác nhau thế nào?
Củ mài có thân dây nhẵn, củ dài hình trụ cắm thẳng xuống đất, thịt trắng nhiều nhớt. Khoai mỡ có thân mang cạnh như cánh mỏng, lá hình tim to, củ to tròn hoặc nhiều thuỳ, thịt có thể trắng hoặc tím. Cả hai đều thuộc họ Củ nâu và đều phải nấu chín mới ăn.
Vì sao gọt củ mài bị ngứa tay?
Mô củ mài, cũng như nhiều loài khoai củ khác, chứa những tinh thể nhỏ gây kích ứng khi chạm vào da. Đeo găng tay khi gọt, hoặc xoa chút dầu ăn lên tay trước khi làm sẽ đỡ hơn. Bị ngứa thì rửa tay bằng nước sạch; ngứa kéo dài kèm sưng nhiều thì nên đi khám.
Củ mài có ăn sống được không?
Không nên. Củ mài nhiều nhớt, có thể gây ngứa miệng, ngứa họng khi ăn sống, và tinh bột sống khó tiêu. Dân gian luôn nấu chín, hấp chín hoặc phơi khô củ mài rồi mới dùng. Với mọi loại củ trong họ Củ nâu, nấu chín là nguyên tắc an toàn đầu tiên.
Làm sao biết củ đào được là củ mài chứ không phải củ nần?
Nhìn lá trước khi đào: củ nần có lá kép gồm ba lá chét và dây có gai, còn củ mài có lá đơn hình tim thuôn và dây nhẵn. Nếu không chắc thì không đào, không ăn, và hỏi người địa phương thật sự biết cây. Đã lỡ ăn mà thấy khó chịu thì gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế ngay.
Người tiểu đường ăn củ mài được không?
Củ mài chủ yếu là tinh bột, nên người tiểu đường cần tính nó như một phần tinh bột trong bữa, giống cơm hay khoai. Lượng bao nhiêu là hợp còn tuỳ tình trạng bệnh và thuốc đang dùng, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng đang theo dõi mình trước khi đưa củ mài vào bữa ăn thường xuyên.