Củ tươi giữ được lâu nhất khi để nguyên củ, chưa rửa, ở nơi thoáng mát, tối, không ẩm đọng; muốn giữ lâu hơn thì vùi cát hơi ẩm, cho ngăn mát tủ lạnh (bọc giấy rồi bỏ túi hở), hoặc cấp đông. Gừng, nghệ, riềng, sả chịu được ngăn mát và cấp đông khá tốt; còn củ mài, khoai mỡ, sắn là củ nhiệt đới, để lạnh lâu dễ bị tổn thương lạnh, ruột thâm và nhanh hỏng khi lấy ra.
Nhà có vài bụi gừng, nghệ ngoài vườn thường đào một lần được nhiều hơn lượng ăn trong vài tuần, còn nhà mua ở chợ thì hay mua cả ký cho tiện. Bài này đi qua cách giữ từng nhóm củ quen thuộc, giải thích vì sao có củ hợp tủ lạnh, có củ không, chuyện gừng mọc mầm có ăn được không, và những dấu hiệu cho biết đã đến lúc bỏ. Cách phơi khô để dành lâu dài có các bài riêng trong chuyên mục này.
Vì sao củ tươi hỏng và điều gì làm nó hỏng nhanh hơn
Củ đào lên vẫn là một phần cơ thể sống của cây. Nó vẫn hô hấp, vẫn mất nước qua vỏ, và với những củ có mắt mầm như gừng, nghệ, riềng, nó vẫn sẵn sàng mọc mầm khi gặp ấm và ẩm. Bảo quản củ tươi là làm chậm ba quá trình đó: mất nước làm củ héo, nhăn; hô hấp làm củ cạn dần chất dự trữ; và vi sinh vật xâm nhập qua chỗ trầy, chỗ dập làm củ thối, mốc.
Vài thứ đẩy nhanh hư hỏng mà ai cũng gặp: rửa củ rồi mới cất, để nước đọng trong kẽ; cho củ vào túi ni lông buộc kín ở nhiệt độ phòng, hơi nước đọng lại thành giọt, củ hấp hơi và thối; để củ cạnh bếp, cạnh nồi cơm điện, nơi ấm và nhiều hơi nước; dồn đống củ dập lẫn củ lành. Củ bị cuốc chém, gãy nhánh lúc đào là củ hỏng đầu tiên.
Vì vậy nguyên tắc chung là: không rửa nếu chưa dùng, chỉ rũ bớt đất; tách củ dập ra dùng trước; để nơi thoáng, tối, khô ráo nhưng không quá khô; chia nhỏ để mỗi lần lấy không phải xáo trộn cả mẻ. Riêng nhóm củ nhiệt đới nhiều bột thì thêm một nguyên tắc: tránh lạnh.
Gừng: bốn cách giữ, mỗi cách cho một khoảng thời gian
Để nơi thoáng mát. Gừng già, vỏ dày, không rửa, để trong rổ thưa hoặc túi giấy ở góc bếp thoáng, xa nồi nấu, giữ được một thời gian khá dài. Gừng non vỏ mỏng mất nước nhanh hơn, nên dùng sớm hoặc cho vào tủ lạnh.
Vùi cát hơi ẩm. Cách xưa của nhà nông để giữ củ giống: một thùng cát sạch hơi ẩm, vùi củ gừng nguyên vào, đặt nơi râm mát. Cát giữ cho củ không héo mà vẫn thoáng. Cát ướt sũng thì củ thối, cát khô quá thì không có tác dụng. Đây cũng là cách giữ nghệ, riềng làm giống cho vụ sau.
Ngăn mát tủ lạnh. Bọc củ bằng giấy ăn hoặc giấy báo sạch để hút hơi ẩm, cho vào túi để hở miệng, đặt ở ngăn rau. Giữ được lâu hơn để ngoài; thỉnh thoảng thay giấy nếu giấy ẩm. Củ đã cắt thì bọc kín mặt cắt.
Ngăn đá. Cấp đông nguyên củ, khi cần thì lấy ra bào hoặc nạo ngay khi còn đông cứng, rất dễ bào, rồi cất lại phần còn lại, không cần rã đông cả củ. Hoặc xay nhuyễn, chia vào khay đá, đông xong dồn vào túi. Gừng cấp đông giữ được mùi tốt cho nấu ăn, nhưng rã đông thì mềm nhũn, không thái lát đẹp được nữa.
Cách giữ từng loại củ tươi trong bếp
Bảng dưới gom cách giữ những củ quen thuộc. Khoảng thời gian không ghi bằng con số cố định vì phụ thuộc độ già của củ, thời tiết và cách cất; điều quan trọng là thứ tự ưu tiên giữa các cách.
| Củ | Cách giữ hợp | Cần tránh |
|---|---|---|
| Gừng | Nơi thoáng, vùi cát, ngăn mát bọc giấy, cấp đông | Túi kín ở nhiệt độ phòng, rửa rồi mới cất |
| Nghệ tươi | Như gừng; cấp đông nguyên củ hoặc xay | Để cạnh đồ trắng vì màu dễ lem |
| Riềng | Nơi thoáng, ngăn mát; cấp đông thái lát hoặc giã | Để củ đã cắt hở mặt |
| Sả | Cắm gốc trong cốc nước vài ngày; ngăn mát bọc giấy; cấp đông băm nhỏ | Để héo cả bó ngoài nắng |
| Củ mài, khoai mỡ, khoai từ | Nơi thoáng mát, tối, không rửa, không chồng nhiều lớp | Ngăn mát lâu ngày, túi kín |
| Sắn tươi | Dùng sớm trong một hai ngày; muốn giữ thì gọt, cắt khúc, cấp đông | Để nguyên củ nhiều ngày |
| Củ sắn dây tươi | Làm bột hoặc chế biến sớm; để nơi râm mát nếu chưa làm kịp | Để lâu làm bột ít và sẫm |
Nghệ tươi xay cấp đông theo viên tiện cho người hay kho cá, ướp thịt. Sả băm cấp đông cũng vậy, chỉ cần lấy một viên là đủ một món, không phải giã lại mỗi lần.
Riềng cứng hơn gừng nên khó bào khi đông; thái lát mỏng hoặc giã sơ trước khi cấp đông sẽ tiện hơn khi dùng.
Củ nhiệt đới và tổn thương lạnh: vì sao củ mài, khoai mỡ không hợp tủ lạnh
Nhiều củ có nguồn gốc nhiệt đới như củ mài, khoai mỡ, khoai từ, khoai lang, sắn chịu lạnh kém. Khi để ở nhiệt độ thấp như ngăn mát tủ lạnh trong thời gian dài, mô củ bị rối loạn, gọi là tổn thương lạnh: củ có thể trông bình thường khi còn trong tủ, nhưng lấy ra vài hôm thì thâm ruột, có vị lạ, nhanh mốc và thối hơn củ để ngoài. Đó là lý do người bán khoai củ ở chợ không để hàng trong tủ lạnh.
Với những củ này, chỗ tốt nhất là nơi thoáng mát, tối trong nhà, như gầm bàn, góc kho khô ráo, rổ đặt trên kệ cao. Không rửa, không chồng nhiều lớp, thỉnh thoảng lật xem củ nào có chỗ mềm thì lấy ra dùng trước. Củ đã gọt hoặc đã cắt thì không giữ lâu được theo cách đó; nấu ngay, hoặc gọt, cắt khúc, cấp đông luôn.
Riêng sắn là trường hợp đặc biệt: củ sắn tươi sau khi đào hỏng rất nhanh, chỉ vài ngày đã xuất hiện những vệt xanh đen chạy trong ruột, củ cứng và có vị lạ. Vì vậy người trồng sắn thường đào tới đâu chế biến tới đó. Và sắn, dù tươi hay đã cấp đông, vẫn phải bóc vỏ, ngâm nước và luộc mở vung bỏ nước theo đúng cách để giảm độc tính; chuyện này có bài riêng trong chuyên mục hà thủ ô và củ cần chế biến kỹ.
Gừng mọc mầm có ăn được không, và khoai tây thì khác
Gừng, nghệ, riềng để lâu ở chỗ ấm sẽ nhú mầm từ các mắt. Củ mọc mầm vẫn ăn được nếu thân củ còn chắc, không mềm nhũn, không mốc, không mùi lạ; chỉ là củ đã dồn một phần chất dự trữ cho mầm nên xơ hơn, kém thơm hơn. Bẻ bỏ mầm rồi dùng bình thường. Củ đã mọc mầm cũng là củ giống tốt: vùi xuống chậu hoặc góc vườn, vài tháng sau có một bụi mới.
Khác với gừng, khoai tây mọc mầm hoặc vỏ chuyển xanh là chuyện cần chú ý, vì ở khoai tây phần mầm và vỏ xanh tích tụ chất độc tự nhiên có tên solanin. Người ta khuyên khoét bỏ mầm và phần xanh, củ mầm nhiều, xanh nhiều thì bỏ. Nhắc chuyện này để thấy không thể áp một quy tắc chung cho mọi củ: mỗi loại củ có đặc tính riêng, và với củ lạ, điều chắc chắn duy nhất là không tự suy đoán.
Còn gừng, nghệ bị dập, thối, có mốc thì bỏ. Trên mạng hay lan truyền nhiều thông tin khác nhau về chất độc cụ thể trong gừng dập nát; không cần tranh luận chi tiết, chỉ cần nhớ rằng củ đã thối, mốc là củ hỏng, không cắt bỏ phần hỏng để dùng phần còn lại khi nấm đã lan vào thớ củ.
Một quy trình gọn cho nhà vừa đào một mẻ củ
Nhà có vườn thường đào một lần được nhiều. Thay vì để tất cả vào một góc rồi quên, chia mẻ củ theo mục đích ngay ngày đào:
- Rũ đất, không rửa; tách củ dập, củ gãy ra một rổ riêng để dùng trong tuần.
- Chọn vài củ đẹp, mắt mầm chắc, vùi cát ẩm hoặc trồng ngay làm giống cho vụ sau.
- Lượng dùng trong vài tuần tới: để nơi thoáng mát hoặc ngăn mát tủ lạnh tuỳ loại củ.
- Lượng dùng trong vài tháng: rửa, gọt nếu cần, xay hoặc thái rồi chia túi nhỏ cấp đông, ghi tên và ngày.
- Phần còn lại muốn dành lâu dài: sơ chế và phơi sấy khô theo cách đã nói trong các bài phơi nghệ, sấy dược liệu.
- Mỗi tuần nhìn qua các rổ củ để ngoài, lấy ra củ nào bắt đầu mềm hay có chấm mốc.
Chia như vậy mất thêm một buổi ngày đào nhưng đỡ được cảnh cả mẻ củ héo, mọc mầm, thối dần mà không ai để ý. Củ cấp đông và củ phơi khô dùng cho những món khác nhau, nên có cả hai trong nhà là tiện nhất.
Khi nào phải bỏ củ tươi
Củ tươi bị héo nhăn nhẹ nhưng vẫn chắc, mùi bình thường thì vẫn dùng được, chỉ kém ngon. Còn những dấu hiệu sau cho biết củ đã hỏng: mềm nhũn, ấn tay lún và chảy nước; có mùi chua, mùi thối, mùi rượu lên men; có sợi mốc trắng, xanh, đen trên vỏ hoặc mặt cắt; ruột đổi màu thành từng mảng nâu đen, nhất là với củ mài, khoai mỡ để lạnh lâu; củ sắn có vệt xanh đen chạy dọc ruột.
Với túi củ cấp đông, dấu hiệu cần bỏ là túi bị rách để củ khô cháy lạnh thành từng mảng trắng xám, có mùi tủ lạnh, hoặc củ đã rã đông rồi đông lại nhiều lần. Ghi ngày trên túi giúp dùng túi cũ trước và không để túi nào nằm quên dưới đáy ngăn đá quá lâu.
Với củ có mốc, đừng cắt bỏ phần mốc rồi dùng phần còn lại nếu củ đã mềm hoặc mốc lan rộng, vì sợi nấm có thể đã đi sâu vào thớ củ. Củ cứng chắc chỉ có một chấm mốc nhỏ ở đầu cắt, nhiều người cắt bỏ rộng ra quanh chỗ đó; nhưng nếu không chắc, bỏ cả củ vẫn là lựa chọn an toàn.
Cuối cùng, củ tươi đem làm thức ăn quen thuộc trong bữa cơm như gừng, nghệ, riềng, sả thì không có gì phải dè dặt ngoài chuyện tươi hay hỏng. Còn dùng củ rễ như thuốc, ngoài mức gia vị, thì người đang dùng thuốc chống đông, có sỏi mật, bệnh gan thận, phụ nữ mang thai, cho con bú vẫn nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước.
Câu hỏi thường gặp
Gừng để tủ lạnh có bị mốc không?
Có thể, nếu để trong túi kín, hơi ẩm đọng lại. Cách hạn chế là bọc gừng bằng giấy ăn hoặc giấy sạch để hút ẩm, cho vào túi để hở, đặt ngăn rau, thay giấy khi ẩm. Củ đã cắt thì bọc kín mặt cắt. Thấy mốc trên củ mềm thì bỏ cả củ.
Gừng cấp đông dùng thế nào cho tiện?
Có hai cách quen dùng: cấp đông nguyên củ rồi lấy ra bào ngay khi còn đông cứng, rất dễ bào, phần còn lại cất lại ngăn đá; hoặc xay nhuyễn, chia vào khay đá, đông xong dồn vào túi, mỗi lần lấy một viên. Gừng rã đông bị mềm nên không thái lát đẹp được.
Vì sao không nên để củ mài, khoai mỡ trong tủ lạnh?
Đây là củ nhiệt đới chịu lạnh kém. Để ngăn mát lâu ngày, củ có thể bị tổn thương lạnh: lấy ra vài hôm thì ruột thâm, có vị lạ, nhanh mốc thối hơn củ để ngoài. Chỗ tốt nhất cho chúng là nơi thoáng mát, tối, khô ráo, không rửa, không chồng nhiều lớp.
Sắn tươi để được bao lâu?
Rất ngắn. Sau khi đào vài ngày, ruột sắn bắt đầu có vệt xanh đen, củ cứng và có vị lạ, nên người trồng thường đào tới đâu chế biến tới đó. Muốn giữ lâu hơn thì gọt vỏ, cắt khúc, cấp đông. Dù tươi hay đông lạnh, sắn vẫn phải ngâm và luộc bỏ nước đúng cách.
Sả để được bao lâu và giữ thế nào cho tươi?
Bó sả tươi cắm gốc trong cốc nước, để chỗ mát, giữ được vài ngày; ngăn mát tủ lạnh bọc giấy giữ lâu hơn. Muốn dành lâu, băm nhỏ hoặc thái khúc rồi cấp đông theo túi nhỏ. Sả héo khô vẫn thơm nhưng kém; sả có mốc, mùi lạ thì bỏ.
Củ nghệ mọc mầm còn dùng được không?
Được, nếu củ còn chắc, không mềm nhũn, không mốc. Bẻ bỏ mầm rồi dùng như thường, chỉ là củ hơi xơ và kém thơm hơn. Củ mọc mầm còn là giống tốt: vùi xuống chậu đất hoặc góc vườn, vài tháng sau sẽ có một bụi nghệ mới.