Dược liệu khô ngoài chợ có thể bị can thiệp theo ba kiểu chính: nhuộm phẩm cho màu đậm, đẹp hơn; tẩm đường, mật hay chất giữ ẩm cho bóng, dẻo và nặng cân; độn thêm thứ khác hoặc trộn hàng rẻ, hàng cũ, hàng mốc đã xử lý lại. Ở nhà có thể phát hiện một phần bằng vài phép thử đơn giản: ngâm nước xem màu có loang bất thường không, chà giấy ăn ướt lên mặt lát, bẻ đôi xem màu trong và ngoài có khớp không, cầm thử độ dính tay và độ nặng.
Các phép thử này hữu ích để sàng lọc, nhưng không chứng minh được hàng sạch. Hàng làm khéo có thể qua hết, còn hàng thật đôi khi cũng ra màu vào nước. Bài này giải thích từng kiểu can thiệp, vì sao người ta làm, cách thử ở nhà, đọc kết quả thế nào cho đúng và khi nào nên dừng tay. Chuyện xông lưu huỳnh có bài riêng trong chuyên mục này.
Vì sao dược liệu khô bị can thiệp
Dược liệu khô được mua bán theo cân và theo vẻ ngoài. Người mua phần lớn không biết vị thuốc chuẩn trông thế nào, nên thường chọn hàng màu đẹp, lát to, bóng, dẻo. Ở phía người bán, củ rễ phơi tự nhiên thường xỉn màu, khô cứng, nhẹ, và hao rất nhiều so với củ tươi. Khoảng cách giữa hàng thật trông bình thường và hàng mà người mua mong đợi chính là chỗ các kiểu can thiệp chen vào.
Nhuộm làm hàng cũ, hàng kém trông như mới, hoặc làm một loại củ rẻ trông giống một vị đắt tiền. Tẩm đường, mật, chất giữ ẩm làm lát củ bóng, mềm, nặng tay, đồng thời che mặt khô sần của hàng để lâu. Độn đất cát, bột, muối hay trộn lẫn hàng rẻ thì tăng cân trực tiếp. Còn hàng đã mốc nhẹ có khi được rửa, phơi lại, xông hay nhuộm để bán tiếp, đây là kiểu nguy hiểm nhất vì độc tố nấm mốc không mất đi.
Không phải người bán nào cũng làm vậy, và nhiều hàng chợ vẫn là hàng phơi bình thường. Bài này không nhằm vào cơ sở nào, chỉ giúp người mua có vài công cụ để nhận ra dấu hiệu bất thường, rồi quyết định mua hay không, hỏi thêm hay chuyển sang nguồn rõ ràng hơn.
Những dấu hiệu nên dừng lại trước khi mua
Trước cả khi đem về thử, nhìn và cầm hàng tại chỗ đã cho nhiều thông tin. Những dấu hiệu dưới đây không kết luận được gì một mình, nhưng gặp từ hai ba dấu hiệu trở lên thì nên dè dặt:
- Màu quá đậm, quá đều, quá bóng so với hàng cùng loại ở nơi khác; củ rễ phơi tự nhiên hiếm khi đều màu tăm tắp.
- Dính tay hoặc để lại màu trên tay sau khi bốc một nắm, nhất là khi tay hơi ẩm.
- Mềm dẻo, nặng tay bất thường với một vị vốn được mô tả là khô cứng, giòn.
- Mùi lạ: mùi hoá chất, mùi ngọt lợ của đường, mùi ngái như rơm ẩm, mùi hắc.
- Đáy bao có nhiều bột vụn, đất cát hoặc lát củ lẫn những mảnh khác hẳn hình dạng.
- Không có nhãn, không ai nói rõ nguồn, chỉ có lời quảng cáo về công dụng.
- Giá rẻ bất thường so với công trồng, công phơi mà bạn biết khi tự làm ở nhà.
Một cách hay là mang theo một ít mẫu nhà làm hoặc mẫu từ nguồn tin cậy để so ngay tại chỗ. Đặt hai thứ cạnh nhau, khác biệt về màu, mùi và độ dẻo thường hiện ra rõ hơn mọi mô tả bằng lời.
Thử bằng nước: cách làm và cách đọc
Phép thử bằng nước là cách đơn giản nhất để nghi ngờ nhuộm màu và tẩm đường. Nên thử với mẫu nhỏ trước khi đem dùng cả túi:
- Lấy vài lát dược liệu, cho vào cốc thuỷ tinh trong, đổ nước lạnh sạch ngập.
- Quan sát ngay vài phút đầu: dược liệu nhuộm phẩm thường cho màu loang ra rất nhanh thành vệt, màu tươi khác thường như đỏ rực, tím, đen mực.
- Để thêm một lúc rồi khuấy nhẹ: nước của hàng tự nhiên thường chuyển màu từ từ, đục nhẹ, màu trầm như vàng nâu, nâu đỏ nhạt.
- Vớt một lát ra, so màu bên ngoài với màu lát chưa ngâm: lát nhuộm thường phai rõ ở mặt ngoài sau khi ngâm.
- Nhúng đầu ngón tay vào nước thử nếm thật ít nếu là vị ăn được quen thuộc: vị ngọt lợ bất thường gợi ý tẩm đường; không nếm với vị chưa rõ hoặc có độc tính.
- Đổ nước, sờ lát đã ngâm: lớp nhầy dính, trơn bất thường gợi ý có chất tẩm.
Cần nhớ rằng nhiều cây có chất màu tự nhiên tan trong nước: nghệ cho nước vàng, một số rễ cho nước nâu đỏ. Ra màu không có nghĩa là nhuộm. Điều đáng ngờ là màu ra quá nhanh, quá tươi, khác với màu vốn có của cây, hoặc lát dược liệu phai trắng hẳn sau khi ngâm.
Thử bằng giấy ướt, mặt bẻ và độ nặng
Giấy ăn ướt. Chà nhẹ giấy ăn trắng thấm nước lên mặt lát dược liệu. Phẩm nhuộm ở bề mặt thường để lại vệt màu rõ, đều trên giấy. Hàng tự nhiên có thể để lại chút bột màu nhạt, nhất là với nghệ, nhưng thường không đậm và tươi như phẩm.
Bẻ đôi xem mặt cắt. Lát nhuộm thường có màu ngoài đậm mà lõi nhạt hoặc khác hẳn, ranh giới rõ như một lớp áo. Hàng tự nhiên có thể có vỏ sẫm hơn ruột, nhưng sự chuyển màu từ ngoài vào trong mềm hơn và đúng với cấu tạo của củ.
Độ dính và độ ẩm. Hàng tẩm đường, mật hay chất giữ ẩm cầm thấy mềm, hơi dính, các lát bám vào nhau, để trong túi kín một ngày thì túi có hơi ẩm. Hàng phơi khô đúng mức thì rời, giòn hoặc cứng.
Độ nặng. Một nắm hàng nặng tay bất thường so với hàng cùng loại có thể do còn ẩm, tẩm, hoặc lẫn đất cát. Đổ một ít ra đĩa trắng, lắc nhẹ, xem đáy đĩa có sạn, bột lạ không. Với hàng dạng bột, hoà một thìa vào cốc nước trong, để lắng: cát sạn chìm nhanh xuống đáy thành lớp hạt, khác với bột dược liệu lắng chậm và mịn.
Đốt thử một mẩu nhỏ. Một số người đốt mẩu lát khô để ngửi: hàng tẩm đường có mùi caramel khét, hàng lẫn chất lạ có mùi hoá chất. Làm ở nơi thoáng, xa vật dễ cháy; đây chỉ là phép thử phụ.
Mốc ngầm: hàng đã mốc được xử lý lại
Kiểu can thiệp đáng lo nhất không phải làm hàng đẹp lên, mà là cứu hàng đã hỏng. Dược liệu bị mốc trong kho có thể được rửa, chải sạch sợi mốc, phơi lại, rồi xông hay nhuộm cho đều màu. Nhìn bề ngoài, mốc đã biến mất. Nhưng như đã nói ở bài về chống mốc mọt, độc tố mà một số loài nấm sinh ra bền với nhiệt và không mất khi phơi lại.
Dấu hiệu gợi ý mốc ngầm khá mơ hồ: mùi ngái, mùi đất ẩm thoang thoảng dù hàng đã khô; những chấm sẫm màu ở kẽ, ở chỗ lát củ gập lại, ở đầu rễ cắt; màu không đều với những mảng loang khác hẳn phần còn lại; lát củ xốp, nhẹ bất thường so với hàng cùng loại. Bẻ đôi lát thấy lõi có vệt xám, xanh hoặc đen là dấu hiệu rõ nhất.
Với hàng có những dấu hiệu này, lời khuyên đơn giản là không mua, hoặc đã lỡ mua thì không dùng. Không có phép thử ở nhà nào cho biết hàng còn độc tố hay không, và rủi ro cho gan khi dùng lâu dài là điều không đáng đánh đổi.
Giữ một bộ mẫu đối chiếu ở nhà
Người mua dược liệu thường xuyên nên có một bộ mẫu chuẩn nhỏ: vài lát của mỗi vị hay dùng, lấy từ nguồn mình tin nhất, có thể là hàng tự trồng tự phơi, hoặc hàng có nhãn từ cơ sở rõ ràng. Mỗi mẫu cho vào một lọ nhỏ, ghi tên, nguồn, tháng lấy. Bộ mẫu này không dùng để nấu, chỉ để so sánh.
Khi mua hàng mới, đặt vài lát cạnh mẫu chuẩn dưới ánh sáng tự nhiên: so màu ngoài, màu mặt bẻ, độ dày, độ giòn, mùi. Rồi làm phép thử nước song song cho cả hai trong hai cốc giống nhau. Sự khác biệt hiện ra rõ hơn nhiều so với nhìn một mình hàng mới và cố nhớ hàng chuẩn trông thế nào. Cách đối chiếu cạnh nhau này cũng là cách người làm nghề dược liệu vẫn dùng để tập mắt.
Bộ mẫu cũng cần thay theo thời gian, vì dược liệu để lâu tự nhiên nhạt màu, nhạt mùi. Một mẫu đã cất hai ba năm không còn là thước đo đúng cho hàng mới phơi. Thay mẫu mỗi khi có mẻ mới từ nguồn tin cậy, và bỏ mẫu cũ đi.
Giới hạn của phép thử ở nhà và chỗ dựa chắc hơn
Phép thử ở nhà giúp loại bớt những mẻ hàng làm thô, can thiệp nặng tay. Nó không giúp phát hiện hàng bị trộn lẫn loài khác mà trông giống, không đo được dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hay kim loại nặng, không biết hàng có độc tố nấm hay không. Một túi hàng qua hết các phép thử vẫn chưa chắc là hàng tốt.
Chỗ dựa chắc hơn là nguồn rõ ràng: dược liệu tự trồng, hàng của người trồng mình biết, sản phẩm có nhãn, có tên cơ sở chịu trách nhiệm và thông tin kiểm nghiệm. Việc chọn mua kỹ hơn, như so sánh hàng các vùng, nhận diện từng vị bị làm giả cụ thể, thuộc về những trang chuyên cho người mua dược liệu. Riêng chuyện củ nâu bị bán lẫn làm hà thủ ô, trang có bài riêng trong chuyên mục hà thủ ô và củ cần chế biến kỹ.
Khi gặp hàng có dấu hiệu nhuộm phẩm hay độn rõ ràng, người mua có thể phản ánh với cơ quan quản lý thị trường hoặc cơ quan y tế địa phương, kèm mẫu hàng và thông tin nơi bán. Một phản ánh có mẫu cụ thể có giá trị hơn nhiều so với lời kể.
Và dù hàng có sạch đến đâu, dùng dược liệu như thuốc vẫn cần hỏi bác sĩ, dược sĩ, nhất là với người đang dùng thuốc điều trị, phụ nữ mang thai, cho con bú, trẻ nhỏ, người có bệnh gan thận. Nếu sau khi dùng một vị thuốc mua ngoài mà thấy mệt mỏi kéo dài, vàng da, vàng mắt, nước tiểu sẫm, nổi mẩn hay khó thở, hãy ngừng dùng và đến cơ sở y tế, mang theo phần dược liệu còn lại.
Câu hỏi thường gặp
Ngâm dược liệu thấy ra màu có phải là bị nhuộm không?
Chưa chắc. Nhiều cây có chất màu tự nhiên tan trong nước, như nghệ cho nước vàng, một số rễ cho nước nâu đỏ. Đáng ngờ là khi màu loang ra rất nhanh, quá tươi so với màu vốn có của cây, hoặc lát dược liệu phai trắng rõ sau khi ngâm. Muốn chắc thì phải kiểm nghiệm.
Vì sao người bán tẩm đường vào dược liệu khô?
Đường, mật hay chất giữ ẩm làm lát củ bóng, mềm, dẻo, trông như hàng mới và nặng cân hơn. Hàng tẩm dễ hút ẩm, dễ mốc trở lại khi cất ở nhà, và làm sai lệch vị của chính dược liệu. Dấu hiệu là dính tay, các lát bám vào nhau, ngâm nước thấy nhầy.
Dược liệu mốc đã được phơi lại có nhận ra được không?
Đôi khi nhận ra qua mùi ngái, mùi đất ẩm, các chấm sẫm ở kẽ và lõi lát, màu loang không đều. Nhưng hàng xử lý khéo có thể không để lại dấu hiệu nào. Vì độc tố nấm mốc không mất khi phơi lại, hàng có dấu hiệu nghi ngờ thì không nên dùng.
Hàng có nhãn có chắc là không bị nhuộm, tẩm không?
Nhãn không bảo đảm tuyệt đối, nhưng cho biết cơ sở nào chịu trách nhiệm và thường đi kèm thông tin kiểm nghiệm, nên có chỗ để hỏi và khiếu nại. Hàng xá không nhãn thì không có ai để hỏi. Đọc kỹ tên, địa chỉ cơ sở, ngày sản xuất và hạn dùng.
Dùng phải dược liệu nhuộm phẩm thì có sao không?
Phụ thuộc loại phẩm và lượng, mà người mua không biết. Một số phẩm màu không được phép dùng cho thực phẩm có thể gây hại khi dùng lâu dài. Nếu nghi ngờ, ngừng dùng; nếu có biểu hiện bất thường như nổi mẩn, đau bụng, mệt mỏi kéo dài, vàng da thì đến cơ sở y tế.
Có cách nào chắc chắn biết dược liệu sạch không?
Không có phép thử ở nhà nào cho câu trả lời chắc chắn. Cách đáng tin nhất là kiểm nghiệm tại phòng thí nghiệm, hoặc dùng nguồn bạn biết rõ: tự trồng, người quen trồng, sản phẩm có nhãn và thông tin kiểm nghiệm. Phép thử ở nhà chỉ để sàng lọc hàng đáng ngờ.