Củ dong, nơi gọi là dong ta hay hoàng tinh, là củ thon dài màu trắng có vảy xếp lớp, luộc ăn bở bùi; dong riềng là cây thân cao lá to giống cây hoa chuối, cho củ to nhiều đốt màu hồng tím hoặc trắng, chủ yếu dùng lọc tinh bột làm miến. Hai cây thuộc hai họ thực vật khác nhau, chỉ chung chữ "dong" trong tên gọi. Còn lá dong dùng gói bánh chưng là của một cây thứ ba nữa, không cho củ ăn.
Ba thứ mang chữ "dong" này đều gắn với bếp quê và ngày Tết miền Bắc, nên rất hay bị trộn lẫn trong câu chuyện, trong công thức và cả khi đi chợ. Bài này tách từng cây ra: nhìn lá và thân thế nào, củ khác nhau ra sao, mùa nào đào, ăn và dùng ra sao, và những điều cần lưu ý khi chế biến tại nhà.
Củ dong (dong ta): cây thấp, củ trắng thon có vảy
Cây thấp, lá thuôn, mọc thành bụi. Cây củ dong cao cỡ ngang thắt lưng người lớn hoặc thấp hơn, mọc thành bụi, lá thuôn dài đầu nhọn, gân song song chạy xiên ra từ gân giữa. Bẹ lá ôm lấy thân. Cây ra hoa nhỏ màu trắng, không nổi bật. Ở vườn quê miền Bắc, củ dong thường được trồng ven bờ ao, góc vườn hơi râm, chỗ đất ẩm.
Củ thon dài như ngón tay to, phủ vảy. Củ dong ta mọc ngầm dưới đất, thon dài, màu trắng ngà, phủ những lớp vảy mỏng xếp chồng như vảy cá dọc theo củ, đầu củ hơi nhọn. Bẻ ra thấy thịt trắng, có xơ dọc, nhiều bột.
Luộc ăn bở bùi, quen thuộc dịp Tết. Củ dong luộc là món ăn chơi quen thuộc ở nhiều vùng Bắc Bộ, nhất là quanh dịp Tết, khi củ đã già. Củ luộc chín bóc lớp vảy ngoài, ăn bở, bùi, có xơ dọc phải nhả bớt. Củ dong cũng được lọc lấy tinh bột, loại bột này mịn và từng được dùng làm bột cho trẻ, cho người ốm ăn nhẹ ở nhiều nước.
Tên "hoàng tinh" dễ gây nhầm. Ở một số nơi, củ dong ta được gọi là hoàng tinh, nhưng trong sách thuốc cổ truyền, hoàng tinh là tên của một vị thuốc khác hẳn, từ thân rễ một loài cây khác. Đọc tài liệu về hoàng tinh, cần xem nó đang nói về củ dong hay về vị thuốc kia trước khi rút ra bất cứ điều gì.
Dong riềng: cây cao lá to như cây hoa chuối, củ to nhiều đốt
Cây cao, lá rộng, hoa đỏ. Dong riềng cao hơn hẳn củ dong ta, có thể cao quá đầu người khi tốt. Lá to, rộng bản, giống lá cây hoa chuối trồng làm cảnh, nhiều giống có mép lá hoặc gân lá ánh tím. Hoa đỏ hoặc đỏ cam mọc ở ngọn. Thực tế, dong riềng và cây hoa chuối cảnh là họ hàng gần, nên ai biết cây hoa chuối sẽ nhận ra dong riềng ngay.
Củ là thân ngầm to, chia đốt. Củ dong riềng to, mọng, phân thành nhiều đốt có vảy, vỏ màu hồng tím ở giống củ tím, trắng ngà ở giống củ trắng. Một khóm đào lên thường được cả bó củ chụm lại, nặng tay. Thịt củ trắng, nhiều nước và tinh bột.
Chủ yếu lọc bột làm miến. Dong riềng là nguyên liệu của miến dong. Nhiều vùng ở Cao Bằng, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Lạng Sơn và vùng ven Hà Nội trồng dong riềng để lọc tinh bột, tráng và cắt sợi miến vào mùa hanh cuối năm. Củ dong riềng cũng luộc ăn được, nhưng nhiều xơ và kém bùi hơn củ dong ta, nên ít người luộc ăn chơi.
Lá và thân làm thức ăn gia súc. Ở vùng trồng dong riềng, phần lá và thân sau khi thu củ thường được tận dụng cho trâu bò, lợn hoặc ủ phân. Bã dong riềng sau khi lọc bột cũng là chuyện các vùng làm miến phải xử lý, vì bã ướt để lâu chua thối và gây ô nhiễm nguồn nước.
Ba cây mang chữ dong đặt cạnh nhau
Bảng tóm tắt dưới đây giúp nhận nhanh khi đứng ở vườn hay ở chợ.
| Đặc điểm | Củ dong (dong ta) | Dong riềng | Cây dong lá (lá gói bánh) |
|---|---|---|---|
| Chiều cao cây | Thấp, ngang thắt lưng | Cao, có thể quá đầu người | Thấp, lá mọc từ gốc |
| Lá | Thuôn dài, nhỏ | To, rộng, giống cây hoa chuối | To, phiến rộng, dai, xanh đậm, cuống dài |
| Hoa | Nhỏ, trắng | Đỏ hoặc đỏ cam, nổi bật | Nhỏ, mọc sát gốc |
| Củ | Thon dài, trắng, phủ vảy | To, nhiều đốt, hồng tím hoặc trắng | Không dùng củ |
| Dùng chính | Luộc ăn, lọc bột mịn | Lọc bột làm miến | Lá gói bánh chưng, bánh tét, gói xôi |
Cây dong lá gói bánh mọc nhiều dưới tán rừng ẩm và được trồng ở một số làng chuyên cung cấp lá dịp Tết. Người ta dùng lá của nó, không ai đào củ cây này để ăn. Gọi chung là "dong" nhưng ba cây hoàn toàn khác nhau về họ, về cách trồng lẫn cách dùng.
Mùa đào và cách ăn trong bữa cơm quê
Cả củ dong ta lẫn dong riềng đều trồng vào mùa xuân, sinh trưởng qua mùa mưa và cho củ già vào mùa khô cuối năm. Củ dong ta thường đào dần từ khoảng tháng mười âm lịch tới Tết, đào đến đâu ăn đến đó, vì củ để lâu trên mặt đất dễ héo và mất vị. Dong riềng ở vùng làm miến được đào tập trung để kịp mùa hanh khô, lúc phơi bột và phơi miến thuận lợi nhất.
Luộc củ dong ta không có gì cầu kỳ: rửa sạch đất, để nguyên cả vảy, cho vào nồi nước ngập củ, luộc lửa vừa tới khi xiên đũa thấy mềm suốt, chắt nước rồi để trong nồi cho ráo, bở hơn. Có nhà thêm một chút muối vào nước luộc. Ăn khi còn ấm, bóc vảy ngoài, cắn dọc theo thớ xơ. Củ dong già luộc bở, củ non thì sượng, nhiều nước.
Củ dong riềng thì chủ yếu làm bột. Cách lọc bột dong riềng tại nhà, giữ bột trắng, khô và để được lâu có trong bài làm bột dong riềng tại nhà ở chuyên mục này. Còn miến dong, cách làm sợi miến và chọn miến ngoài chợ là đề tài thuộc về các trang chuyên về sản vật, nên ở đây không bàn sâu.
Cả hai loại củ đều là thực phẩm giàu tinh bột, ăn như một món ăn chơi hay ăn thay một phần cơm. Người đang theo dõi đường huyết nên tính lượng củ ăn vào như một phần tinh bột của bữa và hỏi bác sĩ khi cần. Trẻ nhỏ ăn củ dong luộc nên được người lớn bóc vảy, nhả xơ giúp, tránh hóc.
Những lưu ý khi tự trồng và chế biến
Cả củ dong ta và dong riềng đều là cây dễ trồng ở vườn nhà miền Bắc và miền Trung, ít sâu bệnh, chịu bóng tốt. Muốn có vài khóm để luộc ăn dịp Tết, chỉ cần xin vài mắt củ có mầm, vùi xuống chỗ đất ẩm, tơi, có bóng râm nhẹ vào mùa xuân. Cách trồng cụ thể được bàn ở chuyên mục trồng cây củ thuốc ở vườn nhà.
Nếu muốn lọc bột từ củ dong ta hay dong riềng, nguyên tắc vệ sinh giống hệt bột sắn dây: nước sạch, dụng cụ sạch, gạn nhiều lần, phơi nhanh khô và cất kín. Không dùng phèn, chất tẩy trắng hay hoá chất lạ để làm bột trắng hơn. Bột dong đã mốc, chua hoặc đổi màu thì bỏ, không phơi lại để dùng.
Một chuyện đáng nói thêm là cây hoa chuối cảnh trồng trong chậu, bồn hoa ở công viên, cổng nhà có hình dáng rất giống dong riềng. Phần lớn các giống hoa chuối cảnh không được trồng để ăn củ, có thể đã phun thuốc bảo vệ thực vật cho đẹp hoa, nên đừng đào củ cây cảnh về luộc. Chỉ dùng củ từ cây trồng để ăn, nguồn gốc rõ ràng.
Bột dong ta và bột dong riềng: khác nhau ở đâu trong bếp
Cả củ dong ta và dong riềng đều cho tinh bột, nhưng hai loại bột không dùng thay nhau hoàn toàn. Bột lọc từ củ dong ta rất mịn, trắng, khi khuấy với nước nóng cho một lớp sệt trong, mượt, ít mùi. Ở nhiều nước, loại bột này từng được dùng làm sánh nước sốt, làm bánh và nấu cho người ăn nhẹ. Ở Việt Nam, bột dong ta làm tại nhà không phổ biến như bột sắn dây, phần lớn củ được luộc ăn.
Bột dong riềng hạt to hơn, độ dai khi nấu chín cao, đó là lý do nó hợp làm miến: sợi miến dong dai, trong, nấu lâu không nát nếu bột tốt. Dùng bột dong riềng để khuấy sánh món canh hay pha nước uống như bột sắn dây thì được, nhưng kết cấu dai và hơi dẻo hơn. Ngược lại, muốn làm miến từ bột dong ta hay bột sắn dây thì sợi không ra như miến dong.
Trên thị trường, tên gọi các loại bột cũng rối như tên các loại củ. Bột được gọi là "bột dong", "tinh bột dong", "bột hoàng tinh" có thể là từ củ dong ta, từ dong riềng, hoặc đôi khi lẫn với tinh bột sắn rẻ hơn. Người tự lọc bột ở nhà thì biết chắc bột mình làm từ củ gì; người mua bột thì nên đọc kỹ nhãn, hỏi rõ nguồn và chọn nơi bán có địa chỉ.
Dù là loại bột nào, bột dong vẫn là tinh bột tinh lọc: phần lớn chất xơ và các thành phần khác của củ đã trôi theo bã và nước gạn. Nó là nguyên liệu nấu ăn, không phải thứ thuốc bổ, và không thay được lời khuyên của bác sĩ với người ốm, trẻ nhỏ hay người đang theo dõi đường huyết.
Tên gọi theo vùng và chuyện nhầm khi đọc công thức
Ngoài Bắc, nói "củ dong" gần như ai cũng hiểu là củ dong ta luộc ăn dịp Tết, còn "dong riềng" gắn với miến. Vào miền Trung và miền Nam, củ dong ta ít gặp hơn ở chợ, và chữ "củ dong" có khi được dùng lẫn cho các loại củ trắng có vảy khác. Một số nơi gọi dong riềng bằng những tên khác hẳn, nghe không đoán ra là cây gì. Đồng bào ở các tỉnh miền núi phía Bắc lại có tên riêng trong tiếng của mình cho cây dong riềng trồng trên nương.
Khi đọc một công thức món ăn hay một bài viết về "củ dong", nhất là bài dịch hoặc bài từ vùng khác, nên kiểm xem người viết đang nói về củ luộc ăn hay củ làm bột, rồi đối chiếu với hình ảnh cây, lá, củ. Còn khi nghe quảng cáo một thứ bột dong, một vị "hoàng tinh" có công dụng chữa bệnh này nọ, hãy dừng lại: những lời hứa như vậy không thay được việc hỏi bác sĩ, dược sĩ, và bản thân tên gọi đã có thể chỉ sang một cây khác.
Câu hỏi thường gặp
Củ dong và dong riềng có phải là một không?
Không. Củ dong, nơi gọi là dong ta hay hoàng tinh, là cây thấp cho củ thon trắng có vảy, luộc ăn bở bùi. Dong riềng là cây cao lá to giống cây hoa chuối, cho củ to nhiều đốt, chủ yếu lọc bột làm miến. Hai cây thuộc hai họ thực vật khác nhau.
Lá dong gói bánh chưng có phải lá cây dong riềng không?
Không. Lá dong gói bánh chưng là lá của cây dong lá, một cây thứ ba, lá to, dai, xanh đậm, mọc nhiều dưới tán rừng ẩm. Lá dong riềng cũng to nhưng mềm hơn, ít người dùng gói bánh. Củ dong ta thì lá nhỏ, không dùng để gói.
Củ dong luộc bao lâu thì chín?
Tuỳ cỡ củ, thường luộc lửa vừa tới khi xiên đũa vào thấy mềm suốt từ đầu tới cuối củ. Chắt nước rồi để củ trong nồi thêm một lúc cho ráo, củ sẽ bở hơn. Củ non nhiều nước sẽ sượng dù luộc lâu, nên chọn củ già vào dịp cuối năm.
Củ dong riềng có luộc ăn được không?
Được, củ dong riềng luộc chín ăn được, nhưng nhiều xơ và kém bùi hơn củ dong ta, nên phần lớn dùng để lọc bột làm miến. Củ dong riềng phải lấy từ cây trồng để ăn, không đào củ cây hoa chuối cảnh trong bồn hoa về luộc.
Vì sao gọi củ dong là hoàng tinh?
Đó là một tên gọi địa phương. Trong sách thuốc cổ truyền, hoàng tinh lại là tên của một vị thuốc lấy từ thân rễ một loài cây khác hẳn. Khi đọc tài liệu hoặc nghe quảng cáo về hoàng tinh, cần xem đang nói về cây nào trước khi tin theo.
Người tiểu đường ăn củ dong luộc được không?
Củ dong là thực phẩm giàu tinh bột, người tiểu đường cần tính nó như một phần tinh bột trong bữa, không ăn thêm ngoài cơm một cách thoải mái. Lượng phù hợp tuỳ từng người, nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng đang theo dõi mình.