Củ ấu không phải củ mà là quả của cây ấu, một loài cây thuỷ sinh mọc nổi trên mặt ao, đầm, ruộng trũng; quả có hai sừng cong giống đầu con trâu, vỏ cứng, bên trong là nhân trắng nhiều bột, luộc chín ăn bở bùi. Người Việt quen gọi là củ vì nhân ăn giống củ khoai và vì quả thường chìm dưới nước, phải lật lá mới thấy.
Mùa ấu là mùa quà quê quen thuộc ở đồng bằng sông Cửu Long và ở những vùng có ao đầm của đồng bằng Bắc Bộ. Bài này giúp nhận cây ấu ngoài ao, biết mùa nào có ấu già, luộc sao cho bở, tách vỏ thế nào cho khỏi đứt tay, và điều quan trọng nhất ít người để ý: vì sao không nên cắn vỏ ấu sống hay ăn ấu non chưa luộc.
Nhận cây ấu ngoài ao: lá hình thoi xếp như bông hoa nổi
Lá xếp thành hoa thị nổi trên mặt nước. Cây ấu mọc từ đáy ao, thân dài mảnh vươn lên mặt nước, đến mặt nước thì xoè ra một chùm lá xếp tròn quanh một tâm, nhìn từ trên xuống như một bông hoa xanh to nằm phẳng trên nước. Một mặt ao có ấu thường phủ kín những chùm lá như vậy, sát nhau.
Phiến lá hình thoi, mép có răng. Mỗi lá có phiến gần hình thoi hoặc hình quả trám, nửa ngoài mép có răng cưa, mặt trên xanh bóng. Lá già có khi ánh đỏ. Đây là nét để nhận cây ấu, khác với bèo tây, bèo cái hay rau muống mọc chung ao.
Cuống lá phình xốp như cái phao. Cuống lá ấu có một đoạn phình to, xốp, chứa khí, giúp cả chùm lá nổi được. Bóp nhẹ thấy mềm, nhẹ. Dưới chùm lá, sát mặt nước hoặc ngay dưới nước là chỗ quả ấu mọc.
Hoa nhỏ, quả có hai sừng. Hoa ấu nhỏ, màu trắng, nở ở nách lá sát mặt nước, khá kín đáo. Quả lớn dần thành hình có hai sừng nhọn cong sang hai bên, khi non màu xanh hoặc tím đỏ, vỏ còn mềm; khi già vỏ cứng lại, sẫm màu. Lật chùm lá lên mới thấy quả bám ở dưới.
Mùa ấu và nơi có ấu
Cây ấu sống ở nước tĩnh hoặc chảy chậm, nông, nhiều bùn: ao, đầm, ruộng trũng, mương vườn. Ở đồng bằng sông Cửu Long, ấu được trồng trên ruộng ngập trong mùa nước, xen giữa các vụ lúa ở những chỗ trũng, và có những cánh đồng ấu khá rộng ở các tỉnh như Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long. Ở miền Bắc, ấu mọc trong các ao đầm vùng chiêm trũng, có nơi thả trồng, có nơi mọc tự nhiên.
Mùa ấu tuỳ vùng nhưng thường rơi vào khoảng cuối hè sang thu, khi cây đã ra quả nhiều và quả bắt đầu già. Ở miền Tây, mùa hái ấu gắn với mùa nước, người hái thường ngồi xuồng nhỏ hoặc ngâm mình dưới ruộng, lật từng chùm lá để bẻ quả. Quả già rụng xuống bùn nếu không hái kịp, mùa sau mọc cây mới.
Ấu non vỏ còn mềm, nhân nhiều nước, ngọt nhẹ; ấu già vỏ cứng, nhân chắc, nhiều bột, luộc lên bở. Người bán ở chợ thường phân ra hai loại theo mục đích dùng. Với người muốn luộc ăn bở bùi kiểu quà quê, nên chọn ấu già, vỏ sẫm, cầm nặng tay, sừng còn nguyên.
Cây ấu có khả năng lan nhanh trên mặt nước, ở một số nước ngoài, có loài ấu bị xem là cây xâm lấn trong hồ. Ở ao vườn nhà, ai muốn thả vài cây ấu cho vui thì nên khoanh vùng và thu dọn lá mục cuối mùa, kẻo ao bị phủ kín, thiếu ánh sáng cho cá.
Vì sao không cắn vỏ ấu sống: chuyện sán lá ruột
Đây là phần quan trọng nhất của bài. Củ ấu, cũng như nhiều loại cây thuỷ sinh khác mọc ở ao, đầm có người và vật nuôi thải xuống, có thể mang trên vỏ những nang ấu trùng sán. Nhóm sán lá ruột lớn được y văn mô tả lây sang người chủ yếu khi người ăn sống các cây thuỷ sinh như củ ấu, ngó sen, hoặc dùng răng cắn để lột vỏ củ ấu sống. Nang sán bám ở vỏ đi theo vào miệng.
Nhiều người, nhất là trẻ con theo người lớn ra ao, có thói quen bẻ quả ấu non vỏ còn mềm rồi cắn vỏ ăn nhân ngay tại chỗ, vì nhân ấu non ngọt, giòn. Thói quen này đúng là đường lây mà ngành y tế khuyến cáo tránh. Rửa sơ ngoài ao không đủ để làm sạch nang sán, vì chúng bám chắc trên vỏ.
Nguyên tắc rất đơn giản: luộc chín củ ấu trước khi tách vỏ và ăn, kể cả ấu non; không cắn vỏ ấu sống; rửa tay sau khi hái hay sơ chế ấu sống; không cho trẻ nhỏ ăn ấu sống ngoài ao. Các loại rau mọc dưới nước khác như rau ngổ, rau cần nước, cải xoong cũng nên rửa kỹ và ưu tiên nấu chín vì cùng lý do.
Người nhiễm sán đường ruột có thể không có biểu hiện rõ lúc đầu, sau đó đau bụng âm ỉ, tiêu chảy kéo dài hoặc xen kẽ táo bón, chán ăn, sụt cân, mệt mỏi, trẻ em chậm lớn, có khi phù. Ai đã từng ăn ấu sống, rau thuỷ sinh sống mà có những biểu hiện kéo dài như vậy thì nên đi khám để được làm xét nghiệm và điều trị đúng, không tự mua thuốc tẩy giun sán theo lời mách.
Luộc củ ấu cho bở và tách vỏ khỏi đứt tay
Củ ấu luộc là món dễ làm, nhưng vỏ cứng và sừng nhọn hay làm người mới đứt tay. Trình tự dưới đây giúp gọn hơn:
- Ngâm ấu trong chậu nước một lúc cho bùn đất bong ra, rồi dùng bàn chải chà sạch vỏ, nhất là phần chân sừng hay kẹt bùn. Thay nước vài lần. Đeo găng tay dày vì sừng ấu nhọn.
- Cho ấu vào nồi, đổ nước ngập, thêm chút muối. Đun sôi rồi hạ lửa vừa, luộc khá lâu, lâu hơn luộc khoai lang nhiều. Ấu già vỏ dày cần thời gian lâu hơn ấu non.
- Thử chín bằng cách vớt một quả, để nguội bớt, dùng dao bổ đôi: nhân trắng đục đều, bở, không còn lõi trong và sượng là chín. Vỏ ấu luộc chín thường chuyển sẫm màu tím đen.
- Vớt ra, để ráo, chờ nguội vừa tay. Đừng cầm ấu nóng mà bóc, vừa bỏng vừa dễ trượt tay.
- Tách vỏ: đặt quả ấu nằm ngang trên thớt, dùng dao chắc chặt nhẹ vào giữa hoặc khía quanh phần thân giữa hai sừng, rồi bẻ đôi, dùng đầu dao hoặc thìa nhỏ lẩy nhân ra. Có thể dùng kéo cắt một đường dọc thân quả. Đầu sừng nhọn nên quay ra ngoài, xa lòng bàn tay.
- Rác vỏ và sừng ấu nhọn nên gói kỹ trước khi bỏ vào thùng rác, tránh đâm vào tay người thu gom hoặc trẻ nhỏ.
Trẻ nhỏ nên được người lớn tách sẵn nhân, không đưa cả quả ấu có sừng cho trẻ cầm. Sừng ấu cứng như gai, đâm vào tay, vào mắt rất đau và dễ nhiễm trùng.
Ăn củ ấu trong bữa quà quê và vài món nấu
Cách ăn phổ biến nhất vẫn là luộc rồi ăn nhân không, chấm chút muối vừng hoặc muối ớt, như một món quà vặt buổi chiều. Nhân ấu già bở bùi, vị gần giống hạt dẻ luộc pha khoai môn; nhân ấu non giòn, ngọt nhẹ hơn. Ở miền Tây, người ta còn bán ấu luộc nóng theo gánh, theo xe đẩy trong mùa ấu.
Nhân ấu đã luộc có thể nấu chè với nước cốt dừa, nấu canh hầm xương, xào với tôm thịt, hoặc cho vào món kho chay. Nhân ấu tươi đã tách vỏ sau khi luộc dễ chua nếu để ngoài, nên cất ngăn mát và dùng sớm. Ấu sống mua về chưa luộc ngay thì để chỗ thoáng mát, không ngâm nước qua đêm.
Củ ấu là thực phẩm giàu tinh bột. Ăn một lượng vừa phải như một món quà, một phần của bữa thì bình thường với người khoẻ. Người đang theo dõi đường huyết hay ăn kiêng tinh bột nên tính lượng ấu như một phần tinh bột trong ngày. Người già răng yếu nên chọn ấu già luộc bở, tránh ấu non giòn cứng.
Vỏ củ ấu và những lời quảng cáo chữa bệnh
Trong dân gian, có nơi phơi khô vỏ củ ấu, sắc lấy nước uống như một thứ nước "mát", có nơi truyền nhau dùng vỏ ấu cho những bệnh nặng. Đó là tri thức truyền thống hoặc lời truyền miệng. Một số chất trong cây ấu có được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, nhưng từ những kết quả ban đầu ấy đến chuyện vỏ củ ấu chữa được một bệnh cụ thể ở người là một khoảng cách rất xa mà hiện chưa có bằng chứng đủ mạnh để bắc qua.
Đặc biệt với những lời quảng cáo vỏ củ ấu chữa ung thư, chữa khối u, cần dứt khoát: không bỏ hay trì hoãn điều trị của bác sĩ để uống nước vỏ ấu. Người đang điều trị bệnh nặng nếu muốn dùng thêm bất cứ thứ gì, kể cả thứ trông vô hại như nước sắc vỏ củ ấu, nên hỏi bác sĩ điều trị trước, vì có những tương tác và rủi ro người ngoài nghề không lường được.
Vỏ ấu mua sẵn ngoài chợ hoặc trên mạng còn có rủi ro riêng: không rõ nguồn ao đầm, không rõ phơi sấy có sạch không, có mốc không. Dùng củ ấu như một món ăn quê theo mùa, luộc chín, ăn vừa phải, là cách vừa ngon vừa an toàn nhất với thứ quả nhỏ có hai sừng này.
Chọn ấu ở chợ và cất giữ trong mấy ngày
Chọn quả nặng tay, vỏ nguyên. Ấu ngon cầm thấy chắc, nặng so với cỡ quả, vỏ không nứt, không có lỗ sâu, sừng không gãy cụt. Quả nhẹ bất thường thường là nhân lép hoặc đã hư bên trong. Vỏ có đốm mềm, chảy nước hoặc có mùi hôi thì bỏ qua.
Phân biệt ấu non và ấu già. Ấu non vỏ còn màu xanh hoặc tím đỏ tươi, bóp hơi lún; ấu già vỏ sẫm, cứng như gỗ. Muốn ăn bở bùi kiểu luộc chấm muối thì chọn ấu già; muốn nấu chè, xào giòn thì có người chuộng ấu non. Dù non hay già, đều luộc chín trước khi ăn.
Ấu luộc sẵn ngoài chợ. Ấu luộc bán theo gánh, theo xe tiện lợi, nhưng nên mua ở chỗ bán còn nóng, nồi luộc có nắp, không bày ra chỗ ruồi bụi cả buổi. Mua về nên ăn trong ngày; nhân ấu luộc để qua đêm ngoài nhiệt độ phòng dễ chua.
Ấu sống để vài ngày. Ấu sống chưa luộc để chỗ thoáng, mát, trải mỏng, không đóng túi kín, dùng trong vài ngày. Không ngâm nước qua đêm vì quả dễ ủng. Muốn để lâu hơn thì luộc chín, tách nhân, chia phần rồi cấp đông, khi dùng cho thẳng vào món nấu.
Câu hỏi thường gặp
Củ ấu là củ hay quả?
Củ ấu là quả của cây ấu, một loài cây thuỷ sinh mọc nổi trên ao đầm. Quả có hai sừng cong, vỏ cứng, nhân trắng nhiều bột. Người Việt quen gọi là củ vì nhân ăn bở như củ khoai và quả thường nằm dưới mặt nước, khuất dưới lá.
Ăn củ ấu sống có sao không?
Không nên. Vỏ củ ấu sống có thể mang nang ấu trùng sán lá ruột từ nước ao đầm, lây sang người khi ăn sống hoặc cắn vỏ để bóc. Luộc chín củ ấu trước khi tách vỏ và ăn, rửa tay sau khi sơ chế ấu sống, không cho trẻ ăn ấu sống ngoài ao.
Luộc củ ấu bao lâu thì chín?
Lâu hơn luộc khoai lang khá nhiều, ấu già lâu hơn ấu non. Không có con số cố định vì phụ thuộc cỡ quả và độ già. Cách chắc nhất là vớt một quả bổ đôi: nhân trắng đục đều, bở, không còn lõi trong sượng là chín.
Làm sao tách vỏ củ ấu cho nhanh và không đứt tay?
Để ấu luộc nguội vừa tay, đặt nằm trên thớt, dùng dao chắc khía hoặc chặt nhẹ quanh thân giữa hai sừng rồi bẻ đôi, lẩy nhân bằng đầu dao hoặc thìa nhỏ. Quay đầu sừng ra ngoài, xa lòng bàn tay, và đeo găng nếu bóc nhiều.
Mùa củ ấu là tháng mấy?
Mùa ấu tuỳ vùng, thường rơi vào khoảng cuối hè sang thu, khi cây ra quả nhiều và quả bắt đầu già. Ở miền Tây, mùa ấu gắn với mùa nước nổi trên ruộng trũng. Hỏi người bán ở chợ quê là cách nhanh nhất để biết ấu đang non hay đã già.
Uống nước vỏ củ ấu có chữa được ung thư không?
Không có bằng chứng đủ mạnh cho điều đó. Vỏ củ ấu dùng trong dân gian là tri thức truyền thống; một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm chưa đủ để kết luận về người. Không bỏ hay trì hoãn điều trị của bác sĩ; muốn dùng thêm gì thì hỏi bác sĩ điều trị trước.