Thổ nhân sâm là một cây thảo mọng nước, tên khoa học thường gặp là Talinum paniculatum, xưa xếp vào họ Rau sam, nay nhiều tài liệu tách sang họ riêng Talinaceae. Cây có lá dày bóng, hoa nhỏ màu hồng tím nở vào buổi chiều, quả tròn li ti, và rễ phình thành củ nhìn hơi giống củ sâm. Ở miền Nam người ta quen gọi là sâm mồng tơi, rau sâm, vì lá ăn mềm, hơi nhớt như mồng tơi.
Cái tên “nhân sâm” trong thổ nhân sâm, hay “cao ly sâm” trong tên thổ cao ly sâm, là cách gọi theo hình củ, không phải vì cây có họ hàng với nhân sâm. Trong vườn nhà, giá trị rõ nhất của cây là một thứ rau ăn lá dễ trồng, tự mọc quanh năm. Bài này đi qua cách nhận cây, các tên gọi, cách trồng vài khóm, nấu lá thế nào, và những người nên ăn ít. Chuyện chọn mua củ hay cây giống ngoài chợ thuộc những trang chuyên cho người mua.
Nhận thổ nhân sâm qua bốn đặc điểm
Thân và lá mọng nước. Cây thảo đứng, cao ngang đầu gối hoặc hơn, thân tròn, nhẵn, mọng nước, gốc hơi hoá gỗ khi cây già. Lá mọc so le, tập trung về phía dưới và giữa thân, phiến hình trứng ngược, dày, mặt lá xanh bóng, mép nguyên. Bẻ một lá thấy giòn và có nước, không có nhựa trắng.
Cụm hoa chùm mảnh ở ngọn. Từ ngọn cây vươn lên một cuống hoa dài, chia nhánh thưa như một cành chổi nhỏ, mang nhiều hoa li ti năm cánh màu hồng tím. Hoa thường nở vào buổi chiều rồi khép lại, nên buổi sáng nhìn cây chỉ thấy những nụ và quả nhỏ.
Quả tròn như hạt tiêu. Sau hoa là quả nang tròn bằng hạt tiêu nhỏ, lúc non xanh, già chuyển đỏ cam rồi nâu, tự nứt ra rơi những hạt đen bóng rất nhỏ. Vì hạt nhiều và dễ nảy mầm, khóm thổ nhân sâm thường tự lan ra khắp các khe gạch, bồn cây quanh nhà.
Rễ phình thành củ. Nhổ một cây già sẽ thấy rễ chính phình to, có khi phân nhánh, vỏ ngoài màu nâu, thịt trắng ngà. Hình củ có vài nhánh như chân tay là nguồn gốc của cái tên nhân sâm. Cây non mới mọc từ hạt thì rễ còn nhỏ, chưa thành củ.
Những cái tên của cùng một cây
Thổ nhân sâm có rất nhiều tên, tuỳ vùng và tuỳ người bán. Bảng dưới gom những tên hay gặp và gốc của từng tên.
| Tên gọi | Hay dùng ở đâu | Gốc của tên |
|---|---|---|
| Thổ nhân sâm | Sách dược liệu, cả nước | Củ hình người, mọc dưới đất |
| Thổ cao ly sâm | Sách cũ, người lớn tuổi | Ví với sâm Cao Ly |
| Sâm mồng tơi, sâm mùng tơi | Miền Nam, miền Trung | Lá nhớt mềm như mồng tơi |
| Rau sâm | Chợ quê, vườn nhà | Ăn lá như rau |
| Sâm đất | Nhiều nơi, dùng lẫn | Tên chung cho củ được gọi là sâm, phải hỏi lại |
| Giả nhân sâm | Một số tài liệu | Nói thẳng là không phải nhân sâm |
Trong các tên trên, “sâm đất” là chữ dễ gây nhầm nhất, vì ở nơi khác người ta dùng cùng chữ đó cho những cây khác hẳn. Khi ai đó cho bạn cây “sâm đất”, hãy nhìn xem có đúng là cây thảo mọng nước, hoa hồng tím li ti không.
Cũng có những loài cùng chi Talinum được trồng làm rau ở vài nước nhiệt đới, lá to và thân mập hơn, đôi khi được mang về Việt Nam với tên rau sâm. Về cách ăn lá, chúng gần giống nhau; về tên gọi thì đừng mặc định là một.
Trồng vài khóm thổ nhân sâm ở vườn hoặc chậu
Thổ nhân sâm là một trong những cây dễ trồng nhất trong nhóm củ rễ dân gian, hợp với người mới làm vườn, sân thượng hay thùng xốp.
- Xin vài cây con mọc từ hạt quanh khóm nhà người quen, hoặc xin một nắm quả chín đã khô để gieo.
- Chuẩn bị chậu hay thùng xốp có lỗ thoát nước, đất tơi trộn phân hữu cơ hoai và một ít cát.
- Gieo hạt rải mỏng trên mặt đất, phủ một lớp đất thật mỏng, tưới phun sương; cây con mọc sau ít ngày nếu trời ấm.
- Tỉa bớt để mỗi cây cách nhau một gang tay; cây trồng thưa cho lá to và rễ phát triển.
- Đặt nơi có nắng buổi sáng; tưới khi mặt đất khô, tránh để úng vì thân mọng nước dễ thối gốc.
- Hái lá non thường xuyên, chừa lại ngọn để cây ra hoa lấy hạt cho lứa sau.
Cây ít sâu bệnh, đôi khi có rệp hay ốc sên gặm lá non vào mùa mưa, bắt tay là đủ. Điều cần để ý hơn là cây tự gieo hạt rất nhiều; nếu không muốn nó lan khắp vườn, ngắt bớt cụm quả trước khi chín.
Muốn có củ to, cần để cây sống lâu hơn một mùa và không hái lá quá tay. Nhưng với vườn nhà, phần đáng giá nhất của thổ nhân sâm vẫn là một rổ lá rau tươi gần như quanh năm.
Những cây mọng nước trong vườn dễ lẫn với thổ nhân sâm
Vườn nhà Việt có khá nhiều cây lá dày mọng nước. Khi hái rau cho bữa cơm, cần tách rõ cây nào là rau, cây nào chỉ để làm cảnh hay làm thuốc dân gian.
| Cây | Lá và thân | Hoa | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Thổ nhân sâm | Lá trứng ngược, dày bóng, mọc so le trên thân đứng | Hồng tím li ti, cụm chùm thưa ở ngọn, nở chiều | Lá non ăn như rau; rễ phình thành củ |
| Rau sam | Thân bò sát đất, đỏ tía; lá nhỏ hình thìa | Vàng nhỏ, nở buổi sáng | Rau dại ăn được, quen ở miền Bắc |
| Hoa mười giờ | Thân bò, lá hình kim mập | To, nhiều màu, nở giữa buổi sáng | Cây cảnh, không dùng làm rau |
| Lá bỏng (sống đời) | Lá rất dày, mép có răng, mọc cây con ở mép lá | Hình chuông rủ, đỏ cam | Dân gian dùng làm thuốc; có chất ảnh hưởng tim nếu dùng nhiều, không ăn như rau |
| Mồng tơi | Dây leo, lá tròn to, nhớt | Trắng hồng nhỏ, quả tím đen | Rau ăn lá quen thuộc |
Lẫn thổ nhân sâm với rau sam hay mồng tơi thì không sao, vì đều là rau ăn được. Đáng ngại hơn là lẫn với cây cảnh mọng nước như lá bỏng hay các loại sen đá, nhất là khi trẻ con được nhờ ra vườn hái rau.
Cách đơn giản để khỏi nhầm là trồng thổ nhân sâm ở một bồn hay chậu riêng, không xen với cây cảnh, và dạy người trong nhà nhận cây qua cụm hoa hồng tím li ti trên cuống dài ở ngọn, thứ mà các cây kia không có.
Nấu lá thổ nhân sâm trong bữa cơm
Ở nhiều gia đình miền Nam và miền Trung, ngọn và lá non thổ nhân sâm được hái như một thứ rau xanh thường ngày. Lá dày, mềm, hơi nhớt nhẹ khi chín, vị nhạt, hợp với những cách nấu đơn giản: luộc chấm nước mắm, xào tỏi, nấu canh với tôm khô, thịt băm hay nấu chung với mồng tơi, rau dền. Cũng có người cho vào lẩu như một loại rau nhúng.
Mẹo nhỏ khi nấu: lá chín rất nhanh, nên cho vào sau cùng, đảo vài lượt là tắt bếp, để lá còn xanh và giữ độ giòn. Xào lâu lá bị nhũn và ra nhiều nước. Canh nấu với lá thổ nhân sâm có độ sánh nhẹ giống canh mồng tơi, hợp ăn vào mùa nóng.
Ăn như rau trong bữa cơm, với lượng như các loại rau lá khác và xen kẽ với rau khác, là cách dùng phổ biến nhất. Đừng biến lá thổ nhân sâm thành món ăn duy nhất ngày nào cũng ăn với lượng lớn. Bữa ăn đa dạng nhiều loại rau luôn là lựa chọn an toàn hơn so với dồn vào một thứ được đồn là tốt.
Khi hái, chọn ngọn non dài cỡ một đốt tay cùng hai ba lá dưới ngọn, bỏ lá già dày và lá vàng. Rửa dưới vòi nước chảy, ngâm nước sạch một lúc rồi vớt ra để ráo. Rau hái xong nên nấu trong ngày, vì lá mọng nước để lâu dễ úng và nhớt.
Củ thổ nhân sâm: dân gian dùng thế nào, đã biết gì
Củ thổ nhân sâm được dân gian dùng như một thứ “sâm của nhà nghèo”: đào củ cây đã lâu năm, rửa sạch, có nơi đồ chín rồi phơi khô, có nơi hầm tươi cùng thịt, có nơi ngâm rượu. Một số sách dược liệu Việt Nam có ghi cây này và những cách dùng truyền thống của nó. Tất cả là kinh nghiệm dân gian, không phải chỉ định điều trị.
Các nghiên cứu hiện đại về Talinum paniculatum đã phân tích thành phần lá và rễ, thử trên tế bào và động vật ở một số nước, nhưng chưa có thử nghiệm trên người đủ để nói củ có tác dụng giống nhân sâm hay chữa được bệnh nào. Hình dáng giống củ sâm không đồng nghĩa với tác dụng giống sâm.
Vì vậy, đừng mua cây giống hay củ thổ nhân sâm với kỳ vọng có được một thứ “nhân sâm trồng ở nhà”. Nếu muốn dùng củ vì lý do sức khoẻ, nhất là khi đang điều trị bệnh, đang dùng thuốc, mang thai, cho con bú hay định cho trẻ nhỏ dùng, hãy hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước.
Ai nên ăn ít và những lưu ý khi dùng
Lá thổ nhân sâm là rau, nhưng giống nhiều loại rau mọng nước khác, vẫn có vài nhóm người nên ăn chừng mực hoặc hỏi bác sĩ trước.
- Người có sỏi thận hoặc từng bị sỏi: một số tài liệu ghi lá các cây mọng nước họ hàng với rau sam chứa oxalat; nên hỏi bác sĩ về lượng rau ăn hằng ngày.
- Người có bệnh thận đang phải kiêng kali hay theo chế độ ăn riêng: hỏi bác sĩ dinh dưỡng trước khi ăn nhiều rau lá xanh nói chung.
- Người đang dùng thuốc điều trị dài ngày: nếu định dùng củ đều đặn, hãy kể với bác sĩ.
- Phụ nữ mang thai, cho con bú: ăn lá như rau thường ngày khác với dùng củ; củ thì nên hỏi bác sĩ trước.
- Trẻ nhỏ: cho ăn rau đã nấu chín, lượng vừa phải như các loại rau khác.
- Cây mọc hoang ven đường, gần mương nước thải hay ruộng phun thuốc: không hái ăn.
Nếu sau khi ăn thấy đau bụng, tiêu chảy hay nổi mẩn bất thường, ngừng ăn và đi khám. Mang theo một cành có lá để bác sĩ biết chính xác bạn đã ăn cây gì, vì cùng một chữ “rau sâm” có thể chỉ những cây khác nhau tùy nơi.
Và một lời nhắc cuối: thổ nhân sâm không có họ hàng độc trông giống hệt, nhưng trẻ con hay bứt lá cây cảnh mọng nước khác trong nhà. Dạy trẻ chỉ ăn rau do người lớn hái và nấu.
Câu hỏi thường gặp
Thổ nhân sâm có phải là nhân sâm không?
Không. Thổ nhân sâm là cây thảo mọng nước, thường ghi là Talinum paniculatum, không thuộc chi Panax của nhân sâm. Cái tên đến từ hình củ có nhánh như chân tay. Về thành phần và tác dụng, hiện chưa có bằng chứng trên người cho thấy củ thổ nhân sâm giống nhân sâm.
Sâm mồng tơi và thổ nhân sâm có phải một cây?
Trong phần lớn cách gọi ở miền Nam và miền Trung, sâm mồng tơi chính là thổ nhân sâm, gọi vậy vì lá ăn mềm, hơi nhớt như mồng tơi. Tuy nhiên tên địa phương có thể khác nhau, nên khi nhận cây hãy xem đó có phải cây thảo mọng nước, hoa hồng tím li ti nở chiều hay không.
Lá thổ nhân sâm ăn sống được không?
Phần lớn gia đình nấu chín lá thổ nhân sâm như luộc, xào, nấu canh. Ăn chín giúp lá mềm, dễ tiêu và giảm lo ngại về vệ sinh khi rau tưới bằng nước không rõ nguồn. Nếu muốn ăn sống, chỉ dùng lá non, rửa thật kỹ, lượng ít, và lấy từ cây trồng trong vườn nhà.
Người bị sỏi thận có ăn được rau sâm không?
Một số tài liệu ghi các cây mọng nước họ hàng với rau sam có chứa oxalat, chất liên quan tới một loại sỏi thận. Người có sỏi thận hoặc bệnh thận nên hỏi bác sĩ về lượng rau lá xanh ăn hằng ngày, và không nên dồn ăn một loại rau với lượng lớn liên tục.
Trồng thổ nhân sâm có bị lan khắp vườn không?
Có thể. Cây ra rất nhiều quả nhỏ, hạt rơi xuống dễ nảy mầm ở mọi khe đất ẩm. Nếu không muốn cây mọc tràn, hãy ngắt bớt cụm quả trước khi chín hoặc nhổ cây con mọc ngoài chỗ trồng. Cây con nhổ lên có thể đem cho hàng xóm.
Củ thổ nhân sâm phải trồng bao lâu mới dùng được?
Cây mọc từ hạt cần thời gian dài mới có rễ phình thành củ rõ, thường phải sống qua hơn một mùa và ít bị hái lá. Không có mốc tuổi chuẩn cho vườn nhà. Nếu định dùng củ vì sức khoẻ, hãy hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước, vì bằng chứng trên người còn rất ít.