Nguyên tắc chung khi thu hái cây thuốc dân gian là hái mỗi bộ phận vào lúc nó tích nhiều chất nhất: củ và rễ đào khi cây đã già, phần trên mặt đất bắt đầu lụi, thường vào mùa khô; lá hái lúc cây sắp hoặc đang ra hoa; hoa hái khi chớm nở; quả và hạt hái khi chín; vỏ cây bóc khi nhựa đang lên. Ngoài mùa, còn có tuổi cây, giờ hái trong ngày và thời tiết hôm hái.
Đây là những kinh nghiệm được ghi trong sách dược liệu học truyền thống và truyền miệng trong dân gian, phần lớn có lý do hợp lẽ về sinh lý cây. Bài này giải thích từng nguyên tắc, áp vào những cây quen trong vườn nhà như đinh lăng, nghệ, gừng, sả, ngải cứu, và nói rõ chỗ nào là kinh nghiệm chung chứ không phải quy tắc cứng. Việc nhận đúng cây trước khi hái thuộc một chuyên mục khác của trang, nhưng là điều kiện đầu tiên: không chắc là cây gì thì không hái.
Vì sao bộ phận nào cũng có "mùa" của nó
Cây không giữ chất dự trữ ở một chỗ cố định trong năm. Khi đang lớn mạnh, cây dồn chất về lá non, ngọn và hoa. Khi chuẩn bị qua mùa khô hay mùa lạnh, cây rút chất về củ, rễ, thân ngầm để dành cho mùa sau. Vì thế cùng một cây, đào củ lúc đang xanh tốt thường được củ non, nhiều nước, ít bột; đào lúc lá đã úa thì củ chắc, nặng, phơi ra ít hao hơn. Người trồng nghệ, gừng, củ mài đều nhận ra điều này qua tay, không cần đến sách.
Lá cũng thế. Trước và trong lúc ra hoa, lá của nhiều cây thơm như ngải cứu, tía tô, kinh giới, sả có mùi đậm nhất. Sau khi cây kết hạt, lá già, xơ, vàng dần, mùi nhạt hẳn. Hoa thì thơm và đẹp nhất lúc vừa hé, còn hoa đã nở bung lâu ngày dễ rụng cánh, nhanh hỏng khi phơi.
Cần nói rõ giới hạn: những nguyên tắc này là kinh nghiệm chung, áp cho số đông cây. Mỗi loài có thể khác, và hàm lượng một chất cụ thể trong từng bộ phận theo từng tháng là chuyện phải có phân tích mới nói chắc được. Trang không đưa ra con số hoạt chất theo mùa cho cây nào khi không có nguồn chắc chắn.
Bảng nguyên tắc thu hái theo bộ phận cây
Bảng dưới gom những nguyên tắc thường được nêu trong sách dược liệu phổ thông và kinh nghiệm nhà vườn, kèm ví dụ với cây quen thuộc trong vườn nhà Việt.
| Bộ phận | Lúc thường thu hái | Lý do | Ví dụ cây vườn nhà |
|---|---|---|---|
| Củ, rễ, thân rễ | Khi cây già, lá úa, phần trên mặt đất bắt đầu lụi; thường mùa khô | Chất dự trữ đã dồn xuống, củ chắc, ít nước | Nghệ, gừng, riềng, củ mài, sắn dây |
| Lá | Khi cây sắp hoặc đang ra hoa, lá bánh tẻ (không non, không già) | Lá đã trưởng thành, mùi đậm, chưa xơ | Ngải cứu, tía tô, lá lốt, lá đinh lăng |
| Cả cây trên mặt đất | Lúc cây ra hoa | Cành lá và hoa cùng ở độ đầy đủ | Kinh giới, rau má (cắt sát gốc) |
| Hoa | Khi chớm nở hoặc còn nụ to | Cánh còn chắc, mùi giữ tốt khi phơi | Hoa đu đủ đực, hoa hoè (nụ) |
| Quả, hạt | Khi chín hoặc sắp chín tuỳ cây | Hạt đã đủ già, quả đủ chất | Quả nhàu chín, hạt tía tô |
| Vỏ thân, vỏ rễ | Khi nhựa đang lên, thường đầu mùa mưa hoặc mùa xuân | Vỏ dễ bóc tách khỏi gỗ | Vỏ rễ đinh lăng (bóc khi rễ còn tươi) |
Cột ví dụ chỉ để minh hoạ cách áp nguyên tắc, không phải lời khuyên dùng cây nào cho việc gì. Với cây mình chưa từng hái, nên hỏi người trồng lâu năm trong vùng: cùng một cây, miền Bắc có mùa lạnh và miền Nam có hai mùa mưa nắng sẽ cho lúc thu khác nhau.
Tuổi cây: không phải cứ già hơn là tốt hơn
Với những cây lâu năm lấy rễ như đinh lăng, ba kích, tuổi cây được dân gian rất coi trọng. Rễ cây vài năm tuổi thì to, nhiều vỏ, mùi đậm; cây quá non thì rễ nhỏ, chủ yếu là lõi. Cách ước tuổi đinh lăng trong vườn qua gốc và thân đã có một bài riêng trong chuyên mục đinh lăng, ba kích. Điều cần nhắc ở đây là tuổi cây chỉ có ý nghĩa khi cây khoẻ: cây già mà bị thối gốc, sâu đục thân thì rễ cũng đã hỏng một phần.
Với cây lấy củ hằng năm như nghệ, gừng, riềng, "tuổi" tính theo tháng chứ không theo năm. Gừng đào sớm cho gừng non, vỏ mỏng, ít xơ, rất hợp để nấu ăn, làm mứt; để già mới đào thì củ cay, nhiều xơ, hợp phơi khô. Không có cách nào đúng tuyệt đối, chỉ có cách hợp với mục đích. Người muốn phơi khô thì đợi già; người cần gừng non thì đào sớm một ít, phần còn lại để tiếp.
Ngược lại, có những bộ phận không nên để quá già. Lá rau ăn và lá thơm già quá thì xơ, đắng, nhiều cây sau khi ra hoa kết hạt thì lụi hẳn. Nhìn chung, thu hái tốt là thu đúng độ, không phải thu muộn nhất có thể.
Giờ hái trong ngày và thời tiết hôm hái
Hái lá, hoa vào buổi sáng khi đã ráo sương. Sáng sớm cây còn mát, lá không héo, nhưng hơi sương đọng trên lá làm việc phơi chậm và dễ úng. Đợi sương tan, khoảng giữa buổi sáng, là lúc nhiều nhà vườn chọn để cắt lá thơm.
Tránh hái sau mưa. Lá, hoa sũng nước sau mưa rất khó phơi, dễ thâm đen. Củ đào sau mưa dính bùn, khó rửa sạch kẽ và dễ dập. Nếu vừa mưa, đợi một hai ngày nắng cho đất se lại rồi mới đào.
Đào củ khi đất hơi ẩm, không sũng. Đất khô cứng quá thì cuốc dễ chém đứt củ; đất ướt nhão thì củ bám bùn, dễ dập. Độ ẩm vừa phải giúp nhấc cả bụi củ lên nguyên vẹn.
Hái đủ dùng, sơ chế ngay trong ngày. Lá và hoa hái xong mà để dồn đống trong rổ dưới nắng sẽ nóng lên, héo úa và bắt đầu lên men chỉ sau vài giờ. Hái bao nhiêu thì rải ra hoặc phơi bấy nhiêu.
Để ý mùa nồm và mùa mưa dầm. Ở miền Bắc, những tuần nồm ẩm cuối đông đầu xuân rất khó phơi lá; ở Tây Nguyên và Nam Bộ, giữa mùa mưa có khi cả tuần không có nắng. Nếu biết trước mấy ngày tới trời ẩm, nên lùi việc hái lá lại, hoặc chỉ hái lượng nhỏ đủ dùng tươi. Củ thì linh hoạt hơn: cứ để trong đất đợi trời ráo, củ già không hỏng nhanh như lá đã cắt.
Cách hái để cây còn sống và vườn còn cây
Thu hái trong vườn nhà khác với đi hái ngoài tự nhiên ở chỗ mình muốn cây còn cho thu năm sau. Vài nguyên tắc nhà vườn hay giữ:
- Lá: chỉ hái một phần tán, chừa lại lá ngọn và lá non để cây tiếp tục quang hợp; không vặt trụi một cây.
- Rễ cây lâu năm: nếu chỉ cần ít, có thể bới đất một phía, cắt một phần rễ phụ rồi lấp lại thay vì nhổ cả cây; với đinh lăng, nhiều nhà giâm cành mới trước khi đào cây cũ.
- Củ hằng năm: chừa lại một ít củ khoẻ, đẹp làm giống cho vụ sau; củ cái nghệ, mắt gừng to là nguồn giống tốt.
- Dùng dao kéo sạch, sắc: vết cắt gọn ít bị nấm bệnh xâm nhập hơn vết bẻ dập.
- Không hái quanh nơi ô nhiễm: ven đường xe đông, sát rãnh nước thải, gần chỗ vừa phun thuốc bảo vệ thực vật hay thuốc diệt cỏ.
Ngoài vườn nhà, cây mọc hoang trong rừng, nhất là rừng đặc dụng và khu bảo tồn, không phải nơi để đào lấy củ rễ. Luật Lâm nghiệp 2017 và các văn bản hướng dẫn quy định việc khai thác thực vật rừng, nhiều loài quý hiếm bị cấm khai thác. Trang không hướng dẫn tìm hay đào cây trong rừng; muốn có cây thì trồng từ giống rõ nguồn gốc.
Những sai lầm hay gặp khi tự thu hái
Sai lầm nguy hiểm nhất là hái nhầm cây. Cây mọc lẫn trong bụi, trong bờ rào, có khi là cây độc trông na ná cây thuốc quen. Vườn nhà cũng không miễn: dây leo dại quấn lên hàng rào, cây mọc tự nhiên từ hạt chim mang tới đều có thể lẫn vào mớ lá hái vội. Thói quen tốt là hái từng cây một, nhìn rõ thân lá, không vơ cả nắm; mớ lá nào lẫn lá lạ không nhận ra thì bỏ cả mớ.
Sai lầm thứ hai là hái lúc cây vừa được phun thuốc. Nhà có vườn rau, vườn cây ăn quả bên cạnh dùng thuốc bảo vệ thực vật thì thuốc có thể bay sang. Trên nhãn mỗi loại thuốc đều có thời gian cách ly; với cây hái lá, an toàn hơn cả là không phun gì lên cây thuốc và khoảnh đất quanh nó.
Sai lầm thứ ba là hái nhiều hơn khả năng sơ chế. Một gánh lá, một thúng củ mà nhà không đủ nia phơi, không đủ nắng thì phần lớn sẽ úa, thối hoặc mốc. Lượng thu hái nên tính theo chỗ phơi và thời tiết mấy ngày tới, không theo độ sẵn của cây.
Sai lầm thứ tư ít người để ý là rửa củ quá sớm. Củ còn nguyên đất để nơi thoáng thường giữ được vài ngày; củ đã rửa sạch mà chưa sơ chế ngay thì vỏ mỏng dễ trầy, chỗ trầy thâm đen và bắt đầu thối. Nếu chưa phơi kịp, chỉ rũ bớt đất, giữ nguyên củ, khi nào bắt tay làm mới rửa.
Trước khi dùng: thu hái đúng chưa đủ
Thu đúng tuổi, đúng mùa giúp có nguyên liệu tốt, nhưng không làm cho cây thuốc an toàn hơn với người không nên dùng. Phụ nữ mang thai, đang cho con bú, trẻ nhỏ, người bệnh gan thận, người đang dùng thuốc điều trị lâu dài vẫn cần hỏi bác sĩ, dược sĩ trước khi dùng bất cứ cây thuốc nào ngoài mức rau gia vị thường ngày.
Một số cây quen thuộc còn cần chế biến kỹ mới dùng được, như sắn phải bóc vỏ, ngâm và luộc bỏ nước, hà thủ ô đỏ dân gian phải chế với đậu đen. Những cây đó có chuyên mục riêng trên trang, nói rõ vì sao và dấu hiệu khi bị ngộ độc.
Nếu sau khi ăn hoặc uống một thứ lá, củ tự hái mà thấy tê miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, chóng mặt, tim đập bất thường, khó thở hay lơ mơ, hãy gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế gần nhất ngay, mang theo phần cây còn lại để nhân viên y tế nhận dạng. Đừng chờ xem có tự hết không.
Câu hỏi thường gặp
Đào củ nghệ, gừng vào tháng nào?
Không có tháng chung cho cả nước. Nhìn cây là chắc nhất: khi lá ngả vàng, rạc dần và thân giả bắt đầu đổ thì củ đã già. Ở nhiều nơi điều này rơi vào cuối mùa mưa sang mùa khô, nhưng còn tuỳ lúc trồng và khí hậu từng vùng. Cần gừng non thì có thể đào sớm một phần.
Hái lá thuốc buổi sáng hay buổi chiều tốt hơn?
Phần đông nhà vườn chọn buổi sáng sau khi sương đã tan: lá tươi, không héo, mặt lá khô ráo nên phơi nhanh. Buổi chiều nắng gắt lá dễ héo, còn chiều muộn thì không kịp phơi trong ngày. Quan trọng hơn giờ hái là hái xong sơ chế ngay.
Có nên đào cây thuốc mọc hoang ngoài đồi núi về dùng?
Không nên. Cây mọc hoang khó nhận chắc, dễ lẫn cây độc, không biết đất có ô nhiễm hay vừa bị phun thuốc. Cây trong rừng, nhất là rừng đặc dụng, còn chịu quy định của pháp luật về lâm nghiệp. Muốn dùng cây nào, trồng từ giống rõ nguồn gốc trong vườn nhà là cách an toàn hơn.
Hái lá đinh lăng có làm cây chết không?
Hái một phần lá, chừa lại lá ngọn và lá non thì cây vẫn khoẻ và đâm chồi lại. Vặt trụi cả tán nhiều lần liên tiếp thì cây yếu dần, chậm lớn. Muốn có nhiều lá mà không hại cây, nên trồng vài gốc và hái luân phiên.
Củ đào lên chưa dùng ngay thì để thế nào?
Rũ bớt đất, không rửa nếu chưa sơ chế ngay, để nơi khô thoáng có bóng râm, rải mỏng chứ không dồn đống. Củ bị dập, đứt thì tách riêng, dùng trước. Nếu định phơi khô thì nên làm trong một hai ngày, vì củ để lâu sẽ héo, thâm hoặc mọc mầm.
Thu hái đúng mùa thì cây thuốc có an toàn hơn không?
Thu hái đúng mùa cho nguyên liệu tốt hơn về độ chắc, mùi và khả năng bảo quản, nhưng không làm cây độc thành lành, cũng không thay cho việc hỏi bác sĩ, dược sĩ với người có thai, trẻ nhỏ, người bệnh gan thận hay người đang dùng thuốc. Nhận đúng cây vẫn là điều kiện đầu tiên.