Sấy dược liệu tại nhà đúng cách là dùng nhiệt thấp, có gió lưu thông và thoát ẩm, xếp một lớp mỏng không chồng nhau, đảo và xoay khay vài lần, sấy tới khi củ lát bẻ giòn và lá vò vụn. Máy sấy thực phẩm nhiều khay làm việc này tốt nhất; lò nướng có quạt dùng được nếu mở hé cửa; nồi chiên không dầu chỉ hợp mẻ rất nhỏ và dễ cháy rìa.
Phơi nắng vẫn là cách rẻ và quen, nhưng không phải lúc nào cũng phơi được: miền Bắc có những tuần nồm ẩm, Tây Nguyên và Nam Bộ có những đợt mưa dầm, nhà phố chung cư không có sân. Bài này so sánh các cách sấy trong gia đình, giải thích vì sao nhiệt thấp lại quan trọng, cách nhận biết đã khô và những rủi ro về điện, khói, mùi mà người sấy lần đầu hay bỏ qua.
Sấy khác phơi ở đâu và vì sao nhiệt thấp lại tốt hơn
Phơi hay sấy đều nhằm một việc: rút nước ra khỏi củ lá đủ nhanh để nấm mốc và vi khuẩn không kịp phát triển, nhưng không nhanh đến mức làm hỏng bề mặt. Nước trong củ phải đi từ lõi ra mặt, rồi từ mặt bay vào không khí. Nếu bề mặt bị làm khô quá nhanh bằng nhiệt cao, lớp ngoài co lại thành một lớp vỏ cứng, chặn đường thoát của hơi nước bên trong. Kết quả là lát củ trông khô giòn bên ngoài mà lõi vẫn ẩm, cất vào lọ ít hôm thì mốc từ trong ra.
Nhiệt cao còn làm bay mất phần tinh dầu thơm của gừng, sả, lá tía tô, ngải cứu, làm lá chuyển nâu, làm củ nhiều tinh bột chín một phần và vón thành miếng cứng như sừng. Vì vậy người làm dược liệu khô và đồ khô gia vị thường chọn nhiệt vừa phải, sấy lâu hơn, kèm quạt gió để mang hơi ẩm đi. Hướng dẫn phổ thông thường đặt lá, hoa có mùi thơm ở mức nhiệt thấp hơn, còn củ rễ có thể cao hơn một chút; với thiết bị gia đình, cứ bắt đầu ở mức thấp rồi tăng dần nếu thấy quá chậm.
Một yếu tố hay bị quên là gió. Không khí quanh lát củ bão hoà hơi nước thì sấy nóng bao nhiêu cũng chậm. Máy sấy có quạt, lò có quạt đối lưu hay cửa lò mở hé đều nhằm thay lớp không khí ẩm đó bằng không khí khô hơn.
Điều này cũng giải thích vì sao sấy trong phòng kín vào mùa nồm lại kém: không khí trong phòng đã gần bão hoà hơi nước, máy hút vào chính lớp không khí ẩm đó rồi thổi qua khay. Đặt máy gần cửa sổ mở, hoặc chạy máy hút ẩm, máy điều hoà ở chế độ khô trong cùng phòng, thường giúp mẻ sấy nhanh hơn rõ rệt so với chỉ tăng nhiệt.
So sánh các cách sấy trong gia đình
Mỗi thiết bị có điểm mạnh và giới hạn riêng. Bảng dưới không xếp hạng, chỉ giúp chọn theo lượng cần sấy và đồ sẵn có trong nhà.
| Cách sấy | Hợp với | Điểm cần chú ý |
|---|---|---|
| Máy sấy thực phẩm nhiều khay | Mẻ vừa, củ lát và lá | Đảo khay trên dưới vì khay gần quạt khô trước |
| Lò nướng có quạt | Mẻ nhỏ đến vừa, củ lát | Mở hé cửa thoát ẩm, nhiệt thấp nhất, đặt khay lưới |
| Lò nướng không quạt | Mẻ nhỏ | Khô chậm, nóng không đều, dễ cháy lát gần thanh nhiệt |
| Nồi chiên không dầu | Mẻ rất nhỏ | Quạt mạnh làm lá bay, rìa lát dễ sém, sấy từng đợt ngắn |
| Phơi âm can trong nhà có quạt | Lá, hoa thơm | Cần chỗ thoáng, không hợp với củ dày, chậm khi trời nồm |
| Gác bếp, sấy khói | Củ, rễ để lâu ở vùng cao | Ám khói, mùi khói, bụi bồ hóng bám bề mặt |
Không có lựa chọn nào làm được mọi thứ. Nhiều nhà kết hợp: phơi nắng một hai ngày cho se mặt rồi sấy nốt bằng máy; hoặc sấy cho khô rồi đem ra nắng nhẹ một buổi trước khi cất cho thơm.
Về chi phí, sấy bằng điện tốn tiền điện theo số giờ chạy, nên hợp với lượng nhỏ cần làm nhanh hơn là cả nia củ. Người có nhiều củ mà ít nắng thường chọn phơi se rồi sấy nốt, vừa tiết kiệm vừa đỡ rủi ro mốc.
Quy trình một mẻ sấy bằng máy sấy hoặc lò
Các bước dưới đây áp cho cả máy sấy thực phẩm lẫn lò nướng; với nồi chiên không dầu, làm như vậy nhưng lượng ít hơn và chia đợt ngắn hơn.
- Sơ chế và thái lát đều như khi phơi nắng; lá thì rửa, vẩy ráo, để khô mặt hoàn toàn trước khi cho vào.
- Xếp một lớp trên khay lưới, để khe hở giữa các lát cho gió đi qua; không lót giấy bạc kín đáy khay.
- Bật ở mức nhiệt thấp; với lò nướng, chèn một chiếc thìa gỗ ở cửa để cửa mở hé.
- Sau một thời gian ngắn, mở ra xem: hơi nước đọng nhiều trên thành là cần thêm thoát ẩm.
- Đảo lát, đổi vị trí khay trên dưới, trong ngoài vài lần trong suốt mẻ.
- Lấy ra từng lát đã khô trước; lát dày, lát ở góc khay để sấy tiếp.
- Tắt máy, để dược liệu nguội hẳn ở nơi khô ráo rồi mới thử độ khô lần cuối và cất.
Thời gian một mẻ thay đổi rất nhiều theo độ dày lát, độ ẩm của củ, công suất máy và độ ẩm không khí trong nhà. Đừng cố đặt hẹn giờ theo một con số đọc được ở đâu đó; hãy nhìn, bẻ và ngửi.
Nhận biết đã khô: mỗi loại một dấu hiệu
Lát củ. Bẻ đôi gãy gọn nghe tách, mặt gãy khô đều từ rìa vào lõi. Lát còn dẻo, uốn cong được là chưa khô, dù bề mặt trông khô ráo.
Rễ cắt khúc. Bẻ được hoặc gãy khi gập mạnh, không còn dai như sợi. Rễ to nên chẻ thử một khúc để xem lõi.
Lá. Vò giữa hai bàn tay thì vụn ra, cuống lá gãy chứ không gập. Lá còn mềm như vải là chưa khô.
Hoa. Cánh khô giòn, đài hoa không còn ẩm. Hoa dày cánh nên tách bớt để kiểm tra phần giữa.
Thử bằng lọ. Cho một nắm vào lọ thuỷ tinh kín để qua một ngày. Nếu thành lọ có hơi nước đọng, mẻ đó cần sấy thêm. Đây là cách thử đơn giản mà rất đáng tin.
Thử bằng mũi. Mẻ khô đúng giữ mùi đặc trưng của cây: gừng cay ấm, sả thơm, ngải cứu đắng nồng. Mùi chua, mùi ngái như rơm ẩm hay mùi khét là dấu hiệu sấy chưa đạt hoặc đã quá lửa; mẻ có mùi chua thì không cất chung với mẻ khác.
Sấy từng nhóm: củ, rễ, lá, hoa cần khác nhau thế nào
Củ nhiều bột như nghệ, củ mài. Thường được làm chín rồi mới thái và sấy, để tinh bột không chảy nhựa dính khay. Lát củ nhiều bột dễ bị cứng mặt nếu nhiệt cao ngay từ đầu, nên giai đoạn đầu giữ nhiệt thấp và gió mạnh, khi lát đã se mới tăng nhẹ.
Củ thơm như gừng, riềng, sả. Tinh dầu là thứ người ta muốn giữ, nên nhiệt càng thấp càng tốt. Gừng, riềng thái mỏng; sả cắt khúc ngắn rồi chẻ dọc. Thời gian dài hơn một chút nhưng lọ gừng khô mở ra vẫn thơm.
Rễ cắt khúc. Rễ mảnh như rễ cỏ tranh khô nhanh, có thể sấy cùng lá. Rễ to thì chẻ dọc trước, để riêng một khay ở vị trí gần quạt, vì đây là loại khô chậm nhất trong máy.
Lá. Lá mỏng nhẹ dễ bay trong máy có quạt mạnh, nên đặt khay lưới mắt nhỏ hoặc phủ một tấm lưới lên trên. Lá dày như lá đinh lăng già, lá vối thì để nguyên cành nhỏ cho thoáng. Lá đã rửa phải ráo mặt hẳn, nếu không sẽ bị luộc trong hơi nóng và chuyển màu thâm.
Hoa. Hoa nhẹ và dễ hỏng màu, nên sấy riêng một mẻ ở nhiệt thấp nhất, không xếp chung với củ đang toả nhiều hơi ẩm. Hoa có mùi thơm mà sấy chung khay với gừng, sả cũng dễ ám mùi lẫn nhau.
Gác bếp và sấy khói: cách xưa, chỗ cần biết
Ở nhiều vùng miền núi phía Bắc và Tây Nguyên, gác củ, rễ, hạt giống lên giàn bếp củi là cách giữ đồ khô qua mùa ẩm đã có từ lâu. Hơi nóng và khói bếp giữ cho đồ khô ráo, ít mọt. Cách này vẫn còn giá trị ở nơi không có điện ổn định, và đồ gác bếp có mùi riêng mà nhiều người quen.
Điều cần biết là khói củi không chỉ có hơi nóng. Khói mang theo bồ hóng và nhiều hợp chất sinh ra khi đốt gỗ, bám lên bề mặt đồ treo trên giàn. Các nghiên cứu về thực phẩm hun khói nói chung cho thấy có những chất trong khói không tốt nếu tích lũy lâu dài. Với dược liệu định dùng thường xuyên, người làm cẩn thận thường chỉ gác bếp phần để làm giống hoặc để dự trữ ngắn, còn phần dùng thì sấy hoặc phơi sạch.
Nếu vẫn gác bếp, nên bọc củ trong túi vải thưa hoặc rổ có nắp để giảm bồ hóng bám trực tiếp, treo cao ở chỗ ấm mà không ngay trên ngọn lửa, và rửa hoặc lau bề mặt khi lấy xuống dùng.
An toàn khi sấy trong nhà: điện, nhiệt và mùi
Máy sấy thực phẩm và lò nướng chạy nhiều giờ liền làm ổ cắm, dây điện nóng lên. Nên cắm trực tiếp vào ổ cắm tường chắc chắn, không qua ổ nối dài chất nhiều thiết bị, đặt máy trên mặt phẳng không bắt lửa, cách xa rèm cửa và giấy báo. Không để máy chạy khi cả nhà đi vắng hoặc khi ngủ say nếu thiết bị không có chế độ tự ngắt an toàn.
Những cách sấy tự chế bằng bóng đèn sợi đốt trong thùng các tông hay thùng xốp, hay đặt khay sát bếp gas, tiềm ẩn nguy cơ cháy rõ ràng. Thùng xốp gặp nóng có thể biến dạng và toả mùi nhựa. Nếu không có thiết bị phù hợp, quay lại cách phơi âm can trong phòng có quạt và chấp nhận chậm hơn vẫn an toàn hơn.
Mùi cũng là chuyện đáng tính. Sấy gừng, sả, riềng làm cả căn hộ thơm hăng nhiều giờ; sấy lá ngải cứu có mùi đắng nồng mà không phải ai cũng thích. Khay và lò đã sấy củ có mùi mạnh nên rửa kỹ trước khi nướng bánh. Ai trong nhà có bệnh hô hấp, dễ kích ứng mùi thì nên chọn lúc mở được cửa, hoặc sấy ở nơi thoáng.
Cuối cùng, sau mỗi mẻ nên rút điện, để máy nguội rồi lau sạch khay, gạt hết vụn lá củ rơi xuống đáy máy. Vụn khô tích lâu ngày gần bộ phận nhiệt vừa là nguồn mùi khét, vừa là thứ dễ bắt lửa nhất trong máy.
Câu hỏi thường gặp
Sấy lá thuốc ở nhiệt độ bao nhiêu là vừa?
Hướng dẫn phổ thông thường khuyên sấy lá và hoa có mùi thơm ở mức nhiệt thấp, củ rễ có thể cao hơn một chút. Với thiết bị gia đình không có số chính xác, cứ bắt đầu ở mức thấp nhất, kèm quạt hoặc mở hé cửa. Lá chuyển nâu hay mất mùi thơm là dấu hiệu nhiệt đang quá cao.
Nồi chiên không dầu có sấy khô gừng được không?
Được, với mẻ nhỏ. Xếp một lớp lát gừng mỏng, chọn mức nhiệt thấp nhất, sấy từng đợt ngắn rồi mở ra đảo và cho hơi ẩm thoát. Quạt của nồi chiên rất mạnh nên rìa lát dễ sém trước khi lõi khô; thấy rìa sẫm màu thì giảm thời gian mỗi đợt.
Sấy bằng lò nướng có cần mở cửa lò không?
Nên mở hé. Lò nướng gia đình là hộp kín, hơi nước bốc ra từ củ lá không có lối thoát sẽ đọng lại, làm mẻ sấy chậm và có khi như đang hấp. Chèn một chiếc thìa gỗ ở cửa lò là cách nhiều người dùng; nhớ để ý an toàn vì mặt ngoài lò nóng.
Dược liệu sấy xong còn nóng có cho vào lọ ngay được không?
Không nên. Khi còn ấm, dược liệu vẫn đang toả hơi nước; đóng lọ ngay thì hơi nước đọng trên thành lọ rồi thấm ngược lại, vài hôm sau dễ mốc. Trải ra cho nguội hẳn ở nơi khô, thử bẻ, thử vò lần cuối rồi mới cất kín.
Gác bếp củi có làm củ rễ bị nhiễm độc không?
Khói củi chứa bồ hóng và một số hợp chất không tốt nếu tích lũy lâu dài, bám lên bề mặt đồ gác bếp. Gác bếp vẫn là cách giữ khô ở nơi ẩm, nhưng với dược liệu dùng thường xuyên, nên bọc túi vải, treo xa ngọn lửa và rửa bề mặt trước khi dùng, hoặc chọn sấy, phơi sạch.
Mùa nồm không có máy sấy thì làm thế nào?
Có thể phơi âm can trong phòng kín gió mưa nhưng có quạt chạy liên tục, rải thật mỏng, đảo thường xuyên. Củ thì thái mỏng hơn bình thường. Nếu mấy ngày vẫn chưa khô, nên chuyển phần lớn củ sang cất tươi, chỉ phơi lượng nhỏ, thay vì để cả mẻ dở dang rồi mốc.