Có. Hạt củ đậu có độc và không được ăn dưới bất kỳ hình thức nào; cùng với hạt, lá, thân và quả già của cây cũng không dùng làm thức ăn. Phần duy nhất ăn được là củ, loại củ vỏ vàng nhạt, ruột trắng giòn ngọt vẫn ăn sống, làm gỏi, xào nấu. Chất độc chính hay được nhắc tới trong hạt là rotenone, một chất từ lâu được biết đến với khả năng diệt côn trùng và cá.
Nhiều người lớn lên cùng củ đậu ngoài chợ mà chưa từng thấy cây củ đậu, càng không biết quả, hạt của nó trông ra sao. Cây lại thuộc họ Đậu, quả dẹt như quả đậu, hạt như hạt đậu, nên rất dễ bị coi là ăn được. Ngành y tế đã ghi nhận những vụ ngộ độc nặng, có ca tử vong, vì ăn hạt củ đậu hoặc dùng hạt theo lời mách bảo. Bài này giúp bạn nhận cả cây, biết phần nào ăn được, phần nào phải tránh, và làm gì khi lỡ ăn nhầm.
Nhận cây củ đậu từ lá, hoa, quả đến củ
Vì sao phải nhận cả cây. Người mua củ ở chợ chỉ biết củ. Nhưng hạt và lá mới là phần độc, nên nhận ra cây ngoài vườn, ngoài ruộng, trên giàn nhà hàng xóm mới là điều giúp tránh ăn nhầm. Năm dấu hiệu dưới đây đi từ dáng dây tới củ.
Dây leo họ Đậu. Củ đậu (tên khoa học Pachyrhizus erosus, nơi gọi là sắn nước, củ sắn ở một số vùng phía Nam) là dây leo thân thảo, thân có lông, quấn lên giàn hoặc bò trên mặt đất. Người trồng thường cắm cọc, làm giàn thấp cho dây leo.
Lá kép ba lá chét. Mỗi lá gồm ba lá chét như lá đậu, lá chét giữa thường hình thoi rộng, mép có răng thô hoặc xẻ thuỳ không đều; hai lá chét bên lệch, hình gần tam giác. Đây là dấu hiệu để tách củ đậu khỏi nhiều dây leo khác trong vườn.
Hoa tím nhạt, chùm dài. Hoa hình cánh bướm như hoa đậu, màu tím nhạt hoặc trắng, mọc thành chùm dài ở nách lá. Người trồng lấy củ thường ngắt bớt hoa để cây dồn sức nuôi củ.
Quả dẹt có lông, hạt dẹt vuông. Quả là quả đậu dẹt, dài cỡ một gang tay hoặc ngắn hơn, có lông mịn, khi non xanh, khi già ngả nâu. Mỗi quả có nhiều hạt dẹt, gần vuông, màu vàng nâu đến nâu đỏ. Đây chính là phần độc nhất của cây.
Củ dưới đất. Củ hình con quay hoặc tròn dẹt, vỏ mỏng màu vàng nhạt, bóc ra dễ thành từng mảng, ruột trắng, nhiều nước, giòn, vị ngọt nhẹ. Củ đậu bán ngoài chợ là phần này.
Vì sao củ ăn được mà hạt lại độc
Trong một cây, mỗi bộ phận có thể chứa các chất rất khác nhau. Củ đậu là ví dụ rõ: củ là nơi cây dự trữ nước và tinh bột, đường, gần như không chứa chất độc đáng kể; còn hạt, lá, thân thì chứa rotenone và một số hợp chất cùng nhóm. Đây là cơ chế tự vệ phổ biến ở thực vật, giúp hạt, thứ mang thế hệ sau, khỏi bị côn trùng và động vật ăn.
Rotenone là chất đã được dùng làm thuốc diệt côn trùng và thuốc diệt cá từ rất lâu, lấy từ rễ của một số cây họ Đậu khác như cây thuốc cá. Ở người, khi ăn phải lượng đủ lớn, chất này gây rối loạn tiêu hoá, ảnh hưởng thần kinh và hô hấp. Mức độ nặng nhẹ tuỳ lượng hạt, cách chế biến và cơ địa người ăn, nhưng tài liệu y khoa đã ghi nhận những ca nặng, kể cả tử vong.
Điều quan trọng với người nội trợ là: không có cách nấu, rang, ngâm nào được khuyến cáo để làm hạt củ đậu trở nên an toàn khi ăn. Rang thơm như rang lạc, luộc như luộc đậu đều không biến hạt thành thức ăn. Quả non của cây cũng không nên dùng làm rau, vì người ta không có cách nào biết chắc quả non đã chứa bao nhiêu chất độc.
Lá củ đậu cũng vậy. Ở vùng trồng củ đậu, gia súc ăn nhiều lá đôi khi bị ảnh hưởng, và người không nên hái lá củ đậu luộc như rau lang, rau đậu.
Những tình huống ăn nhầm hạt củ đậu
Các vụ ngộ độc hạt củ đậu được báo chí và cơ sở y tế kể lại thường rơi vào vài tình huống quen thuộc. Biết trước những tình huống này giúp người trong nhà cảnh giác đúng chỗ.
- Người không quen cây thấy quả dẹt như quả đậu, bóc hạt ra luộc, rang hoặc nấu chè.
- Trẻ nhỏ nhặt quả già trên giàn, bóc hạt ăn sống hoặc nướng chơi.
- Dùng hạt củ đậu giã nhỏ theo lời mách bảo để làm thuốc trị chấy, trị ghẻ, bôi da, rồi bị ngấm hoặc lỡ nuốt.
- Phơi hạt giống trong nhà, để lẫn với hạt đậu ăn, người khác lấy nhầm nấu.
- Hái lá củ đậu non nấu canh vì tưởng giống rau đậu, rau lang.
- Uống rượu ngâm hạt hoặc dùng hạt theo các bài truyền miệng không rõ nguồn.
Với nhà trồng củ đậu để lấy củ, cách đơn giản nhất là ngắt bỏ hoa và quả non, đúng như người trồng vẫn làm để củ to hơn. Như vậy trên giàn gần như không còn quả, và nguy cơ trẻ nhặt hạt giảm hẳn. Nếu cần giữ hạt làm giống, phơi và cất trong lọ kín, ghi rõ, đặt nơi trẻ không với tới, tách biệt khỏi đồ ăn.
Phần nào của cây củ đậu dùng được, phần nào không
Bảng tóm tắt dưới đây dùng cho người trồng củ đậu ở vườn nhà, không nhằm hướng dẫn chế biến công nghiệp. Mọi phần ghi "không dùng" là không dùng làm thức ăn, đồ uống, cũng không tự chế làm thuốc bôi, thuốc uống.
| Bộ phận | Ăn được không | Ghi chú cho người trồng |
|---|---|---|
| Củ | Có | Rửa sạch, bóc vỏ; ăn sống hoặc nấu chín đều được |
| Vỏ củ | Nên bỏ | Bóc bỏ, không dùng |
| Lá, thân, dây | Không | Không nấu như rau; dọn bỏ khi thu hoạch |
| Hoa | Không nên | Ngắt bỏ để nuôi củ, không dùng làm món ăn |
| Quả non | Không | Ngắt bỏ cùng với hoa nếu không lấy giống |
| Quả già, hạt | Tuyệt đối không | Phần độc nhất; giữ giống thì cất kín, ghi rõ, xa tầm tay trẻ |
Người mua củ đậu ngoài chợ chỉ tiếp xúc với phần củ, nên ăn củ đậu như bình thường không có gì phải lo. Thông tin trong bài này chủ yếu dành cho người tự trồng, người ở vùng có ruộng củ đậu, và gia đình có trẻ nhỏ hay chạy chơi ngoài vườn.
Củ đậu, sắn dây và sắn: ba thứ củ hay bị gọi lẫn tên
Ở nhiều vùng, tên gọi của củ đậu, sắn dây và sắn chồng lên nhau: miền Nam có nơi gọi củ đậu là củ sắn, trong khi sắn ở miền Bắc lại là cây khoai mì. Sắn dây là một dây leo họ Đậu khác, củ to dài nhiều xơ, dùng làm bột sắn dây. Ba cây khác nhau hẳn, và mỗi cây có phần độc riêng.
Củ đậu: củ ăn được, hạt và lá độc. Sắn (khoai mì): củ và lá chứa chất sinh ra xyanua khi chưa được chế biến kỹ, phải bóc vỏ, ngâm, luộc bỏ nước. Sắn dây: củ dùng làm bột, các bộ phận khác không dùng làm thức ăn. Khi ai đó mách "củ sắn" hay "hạt sắn", hỏi lại cho rõ là cây nào, lá ra sao.
Cách phân biệt nhanh qua lá: củ đậu và sắn dây đều có lá kép ba lá chét như lá đậu, nhưng lá chét củ đậu có răng thô, xẻ thuỳ, còn lá chét sắn dây to, mép nguyên hoặc chia thuỳ nông, mặt lá nhiều lông. Sắn (khoai mì) thì lá chân vịt xẻ sâu năm đến bảy thuỳ, khác hẳn hai cây kia. Phần chi tiết về sắn dây và cách làm bột nằm ở các bài trong mục củ tinh bột của trang.
Một vụ củ đậu ở vườn nhà, làm sao cho yên tâm
Củ đậu dễ trồng, ít sâu bệnh, hợp với mảnh vườn nhỏ hay vài luống sau nhà. Chỉ cần thêm vài thói quen ở từng giai đoạn là gần như loại bỏ được nguy cơ người trong nhà ăn nhầm hạt, lá.
- Lúc gieo. Hạt giống mua về hoặc để từ vụ trước được giữ trong lọ kín có ghi rõ, cất trên cao, tách khỏi gạo, đậu, lạc dùng nấu ăn. Gieo xong, hạt thừa cất lại ngay, không để trên bậu cửa, mặt bàn.
- Lúc cây leo. Làm giàn thấp hoặc để dây bò; dặn trẻ đây là cây lấy củ, lá không hái làm rau. Nếu nuôi gà, vịt, thỏ, không cắt dây lá củ đậu cho vật nuôi ăn.
- Lúc ra hoa. Ngắt bỏ chùm hoa đều đặn, đúng như cách người trồng lấy củ vẫn làm. Cây không đậu quả thì không có hạt, và củ cũng to hơn.
- Lúc thu củ. Nhổ cả dây, cắt bỏ phần trên mặt đất, gom dây lá đem ủ hoai hoặc bỏ đi ở nơi trẻ và gia súc không tới. Rửa củ, bóc vỏ như bình thường.
- Nếu muốn để giống. Chỉ để vài cây ở góc riêng cho ra quả, thu quả già về phơi trong nhà kho, tách hạt, cất ngay vào lọ ghi rõ. Không phơi hạt ngoài sân nơi trẻ chơi.
Năm thói quen này không làm vụ củ đậu tốn công hơn bao nhiêu, nhưng trả lời được câu hỏi hay bị bỏ qua: trong vườn nhà, ai có thể nhặt được hạt, và họ có biết đó là hạt độc hay không.
Dấu hiệu ngộ độc hạt củ đậu và lúc nào gọi 115
Triệu chứng sau khi ăn hạt củ đậu có thể xuất hiện trong vài giờ, mức độ tuỳ lượng ăn. Người bệnh thường buồn nôn, nôn nhiều, đau bụng, chóng mặt, mệt lả; nặng hơn là khó thở, thở nhanh nông, vã mồ hôi, lơ mơ, co giật, rối loạn ý thức. Trẻ nhỏ có thể li bì, khó đánh thức.
Nghi ăn hạt củ đậu thì gọi 115 hoặc đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất ngay, kể cả khi mới ăn và chưa có triệu chứng. Đừng chờ xem có đỡ không. Mang theo quả, hạt còn lại hoặc phần thức ăn đã nấu để bác sĩ biết người bệnh đã ăn gì, bao nhiêu.
Trên đường đi, nếu người bệnh nôn, cho nằm nghiêng để chất nôn không trào vào đường thở. Không cố gây nôn bằng cách móc họng khi người bệnh đã lơ mơ. Không cho uống thêm bất kỳ bài giải độc nào được truyền tai, không cho uống rượu.
Những người cùng ăn bữa đó dù chưa thấy gì cũng nên đi khám. Hỏi bác sĩ trước khi dùng bất kỳ phần nào của cây làm thuốc, kể cả dùng ngoài da, nhất là với trẻ em, phụ nữ mang thai và người đang có bệnh mạn tính.
Câu hỏi thường gặp
Ăn củ đậu sống có an toàn không?
Có. Phần củ đậu bán ngoài chợ, vỏ vàng nhạt, ruột trắng giòn, là phần ăn được, ăn sống hay nấu chín đều được sau khi rửa sạch và bóc vỏ. Điều cần tránh là hạt, lá, thân và quả của cây, không phải phần củ.
Rang hoặc luộc kỹ hạt củ đậu có hết độc không?
Không có cách chế biến nào tại nhà được khuyến cáo để làm hạt củ đậu an toàn khi ăn. Rang, luộc, ngâm đều không phải cách khử độc đáng tin. Cách duy nhất là không ăn hạt củ đậu dưới bất kỳ hình thức nào.
Lá củ đậu có nấu canh như rau lang được không?
Không nên. Lá và thân củ đậu cũng chứa các chất cùng nhóm với chất độc trong hạt. Lá non nhìn có thể giống lá đậu, lá sắn dây, nhưng không nên hái làm rau. Khi thu hoạch củ, dọn bỏ dây lá, không để trẻ nhặt chơi.
Dùng hạt củ đậu trị chấy cho trẻ có được không?
Không nên tự làm. Chất độc trong hạt có thể ngấm qua da đầu bị trầy xước, vào mắt, hoặc trẻ lỡ nuốt. Muốn trị chấy, hỏi dược sĩ hoặc bác sĩ để dùng sản phẩm phù hợp với tuổi của trẻ, thay vì dùng hạt cây độc theo lời mách bảo.
Trẻ lỡ ăn vài hạt củ đậu nhưng chưa thấy gì thì sao?
Vẫn đưa trẻ đến cơ sở y tế ngay, mang theo quả hoặc hạt còn lại. Triệu chứng có thể xuất hiện sau vài giờ, và trẻ nhỏ bị ảnh hưởng nặng hơn người lớn với cùng một lượng. Không tự gây nôn, không cho uống bài giải độc truyền miệng.
Trồng củ đậu ở vườn nhà có trẻ nhỏ thì cần lưu ý gì?
Ngắt bỏ hoa và quả non thường xuyên, vừa giúp củ to vừa để trên giàn không còn quả già có hạt. Nếu giữ hạt làm giống, cất trong lọ kín, ghi rõ, để xa tầm tay trẻ và tách khỏi các loại hạt đậu dùng để nấu ăn.