Dược liệu khô bị mốc là do ẩm, bị mọt là do trứng côn trùng có sẵn trong hàng hoặc lọ không kín. Chống cả hai cần bốn việc: cất khi đã khô hẳn và nguội, đựng trong lọ kín, để nơi khô mát có hút ẩm, và mở kiểm tra định kỳ. Dược liệu đã mốc thì bỏ, không phơi lại để dùng; dược liệu mọt nhẹ có thể sàng, diệt trứng bằng cấp đông rồi dùng sớm, mọt nặng thì bỏ.
Phần lớn công sức thu hái, sơ chế, phơi sấy có thể mất trắng chỉ vì một lọ đậy không kín qua một mùa nồm. Bài này giải thích vì sao dược liệu khô hút ẩm trở lại, mọt từ đâu ra, các cách giữ khô đơn giản trong gia đình, cách phân biệt mốc thật với lớp bột tự nhiên trên một số củ, và những thứ tuyệt đối không nên cho vào tủ dược liệu như băng phiến.
Vì sao dược liệu đã khô vẫn mốc
Dược liệu khô không trơ như sỏi đá. Củ, rễ, lá đã phơi khô vẫn có khả năng hút hơi nước từ không khí xung quanh cho tới khi cân bằng với độ ẩm môi trường. Ở nơi khí hậu nóng ẩm như phần lớn Việt Nam, nhất là mùa nồm miền Bắc hay mùa mưa phía Nam, một lọ hở miệng vài ngày là đủ để lát củ giòn mềm lại. Khi độ ẩm trong dược liệu vượt qua một ngưỡng, bào tử nấm mốc vốn có sẵn khắp nơi trong không khí bắt đầu nảy mầm.
Có ba con đường quen thuộc dẫn tới lọ mốc: cất khi dược liệu chưa khô hẳn ở lõi; cất khi còn ấm, hơi nước đọng trên thành lọ rồi thấm lại; và lọ không kín hoặc được mở ra đóng vào nhiều lần trong mùa ẩm, mỗi lần một ít hơi ẩm lọt vào. Thêm nữa, tay ướt bốc dược liệu, thìa ướt múc bột cũng đưa nước trực tiếp vào lọ.
Mốc không chỉ làm hỏng mùi vị. Một số loài nấm mọc trên nông sản khô có khả năng sinh độc tố, trong đó aflatoxin là loại được nghiên cứu nhiều nhất và được biết là gây hại cho gan khi ăn phải lâu dài. Các độc tố nấm mốc nói chung bền với nhiệt, nên phơi lại, sao lại hay nấu sôi không làm chúng mất đi. Đây là lý do nguyên tắc với dược liệu đã mốc luôn là bỏ, không cứu.
Lọ, hộp và chỗ cất: những lựa chọn đơn giản trong nhà
Lọ thuỷ tinh nắp có gioăng. Kín, dễ rửa, nhìn được bên trong mà không cần mở. Đây là lựa chọn tốt nhất cho lượng nhỏ và vừa. Rửa sạch, phơi thật khô lọ trước khi dùng.
Hộp nhựa thực phẩm có khoá nắp. Nhẹ, không vỡ, hợp với lá khô cồng kềnh. Chọn loại có gioăng cao su; hộp nắp đậy lỏng không giữ ẩm được.
Túi zip dày, hút bớt không khí. Dùng tạm được, nhưng túi mỏng lâu ngày vẫn thấm ẩm và chuột có thể cắn thủng. Nên bỏ túi vào trong một hộp cứng.
Chum, vại sành có nắp. Cách xưa của nhiều nhà, hợp với lượng lớn. Miệng chum phải đậy kín, có thể lót thêm lớp ni lông dưới nắp. Bên dưới có thể đặt vôi sống làm chất hút ẩm, ngăn với dược liệu bằng phên hoặc giấy dày.
Chỗ đặt. Khô, mát, tối, cách xa bếp, chậu rửa, phòng tắm và tường hay bị thấm. Ngăn tủ quần áo, kệ trong phòng ngủ thường khô hơn chạn bếp. Không đặt sát nền nhà ở tầng trệt vào mùa nồm.
Chia nhỏ để ít phải mở. Thay vì một lọ to mở mỗi ngày, chia dược liệu thành một lọ nhỏ đang dùng và các lọ dự trữ đóng kín. Lọ dự trữ chỉ mở khi lọ nhỏ hết, nhờ vậy phần lớn lượng cất ít tiếp xúc với không khí ẩm.
Hút ẩm: gói hút ẩm, vôi sống và những thứ không nên dùng
Gói hút ẩm dùng cho thực phẩm, loại hạt silica gel đựng trong túi giấy hoặc túi vải còn nguyên, là cách tiện nhất cho lọ nhỏ. Đặt gói ở trên cùng hoặc trong một ngăn riêng, không để lẫn sâu vào dược liệu kẻo gói rách, hạt vương vãi. Một số loại gói có hạt đổi màu khi đã no ẩm; khi đó có thể sấy khô lại gói theo hướng dẫn trên bao bì hoặc thay gói mới. Tuyệt đối không dùng gói hút ẩm loại công nghiệp, không ghi rõ dùng cho thực phẩm.
Vôi sống là chất hút ẩm truyền thống trong các chum, vại giữ đồ khô. Vôi sống hút nước rất mạnh, nhưng khi gặp nước thì toả nhiệt và có tính ăn da: chạm vào tay ướt có thể gây bỏng, bắn vào mắt rất nguy hiểm. Nếu dùng, phải gói trong túi vải dày, đặt ở đáy chum ngăn cách với dược liệu, để xa tầm tay trẻ nhỏ và thay khi vôi đã bở thành bột.
Những thứ không được cho vào tủ dược liệu: băng phiến (viên long não hoá học dùng chống gián, mối cho quần áo), thuốc diệt côn trùng dạng xịt hay dạng viên, các loại hoá chất chống ẩm không rõ thành phần. Dược liệu là thứ đem nấu, uống; hơi hoá chất ngấm vào là không thể làm sạch được. Nếu tủ từng để băng phiến, nên rửa và phơi thật lâu cho hết mùi trước khi đựng dược liệu.
Mọt từ đâu ra và vì sao lọ kín vẫn có mọt
Dược liệu khô, nhất là củ nhiều tinh bột, hạt và một số lá, là thức ăn của nhiều loài côn trùng nhỏ thường gọi chung là mọt: những con bọ cánh cứng màu nâu nhỏ hơn hạt gạo, và ấu trùng của một số loài ngài để lại mạng tơ mịn. Dấu hiệu dễ thấy là những lỗ nhỏ tròn trên lát củ, bột vụn mịn dưới đáy lọ, xác côn trùng, mạng tơ dính các lát lại với nhau, hay có con bò ra khi mở nắp.
Lọ đã đậy kín mà vẫn có mọt thường là vì trứng đã có sẵn trong dược liệu từ trước khi cho vào lọ, có khi từ lúc phơi ngoài trời, có khi từ hàng mua ngoài chợ. Trứng rất nhỏ, mắt thường không thấy. Gặp nhiệt độ ấm, trứng nở, ấu trùng ăn dần từ bên trong. Đây là lý do một lọ dược liệu mua về trông sạch, vài tuần sau mở ra đã thấy mọt.
Mọt cũng lây từ lọ này sang lọ khác qua khe nắp không kín, hoặc từ gạo, bột mì, đồ khô cất cạnh đó. Thấy một lọ có mọt thì nên kiểm tra luôn những lọ, túi đồ khô ở gần.
Phòng mọt vì vậy bắt đầu từ trước khi cất: phơi sấy khô hẳn, để nguội trong chỗ có lưới che, không để mẻ phơi qua đêm ngoài sân nơi ngài và bọ bay tới đẻ trứng. Hàng mua ngoài chợ thì xem kỹ lỗ mọt, bột vụn ở đáy túi trước khi mua, mang về thì cấp đông trước rồi mới cho vào lọ chung với hàng nhà làm. Lọ đựng nên vừa đủ lượng dùng trong vài tháng; một chum lớn mở ra đóng vào cả năm là nơi mọt có đủ thời gian sinh sôi.
Xử lý khi phát hiện mốc hoặc mọt
Không phải trường hợp nào cũng phải bỏ cả lọ, nhưng với mốc thì nguyên tắc chặt hơn nhiều so với mọt. Bảng dưới gom các tình huống thường gặp.
| Tình huống | Nên làm | Không nên |
|---|---|---|
| Vài lát có đốm mốc, phần còn lại khô | Bỏ các lát mốc và lát chạm vào chúng; xem kỹ phần còn lại, sấy lại nhẹ, đổi lọ khô | Phủi mốc rồi dùng tiếp |
| Mốc rải rác nhiều chỗ, mùi mốc rõ | Bỏ cả lọ, rửa và phơi khô lọ | Phơi lại, sao lại để dùng |
| Dược liệu mềm lại, chưa mốc | Sấy hoặc phơi lại cho khô giòn, kiểm lọ và chỗ cất | Cất tiếp như cũ |
| Vài con mọt, ít lỗ | Sàng bỏ mọt và vụn, để ngăn đá vài ngày diệt trứng, để về nhiệt độ phòng trong túi kín, dùng sớm | Rắc thuốc diệt côn trùng |
| Mọt nhiều, bột vụn dày, mạng tơ | Bỏ cả lọ, kiểm tra các lọ xung quanh | Cố sàng lại để dùng |
Cấp đông là cách nhiều gia đình dùng với gạo, bột, đồ khô để diệt trứng và ấu trùng côn trùng: cho dược liệu vào túi kín, để ngăn đá vài ngày, rồi lấy ra để nguyên túi cho về nhiệt độ phòng trước khi mở, tránh hơi nước ngưng tụ trên mặt lạnh. Với hàng mới mua về chưa rõ nguồn, nhiều người làm luôn bước này trước khi cất.
Mốc thật hay lớp bột tự nhiên: phân biệt cho khỏi bỏ nhầm
Lớp bột trắng phẳng, không mùi. Một số lát củ nhiều tinh bột như củ mài khô có lớp bột trắng mịn trên mặt, là tinh bột của chính củ. Lớp này phẳng, đều, lau đi thấy mặt củ bên dưới bình thường, không có mùi lạ.
Sợi tơ, chấm nổi, mùi mốc. Mốc thật thường có sợi tơ mảnh như bông, mọc thành chấm hoặc đám, có thể trắng, xanh lục, xanh đen, vàng, xám. Đưa lên mũi có mùi ẩm mốc, mùi đất hoặc mùi chua.
Kết tinh trắng ở một số củ đã chế. Một số dược liệu đã chế biến có lớp kết tinh hay bột phấn tự nhiên. Không chắc thì đừng tự đoán theo hình; hỏi người bán, người làm thuốc có chuyên môn.
Khi còn nghi ngờ, bỏ. Giá trị của một nắm dược liệu không đáng để đánh cược với độc tố nấm. Nhất là với người lớn tuổi, người có bệnh gan, nguyên tắc an toàn là không dùng thứ mình không chắc.
Ghi nhãn và sắp xếp tủ dược liệu gia đình
Mỗi lọ nên có nhãn ghi tên cây, bộ phận (củ, rễ, lá), tháng phơi hoặc tháng mua, và nguồn (tự trồng hay mua ở đâu). Dược liệu khô các loại rất giống nhau: lát củ mài và khoai mỡ, rễ cắt khúc của vài loài, lá vò nhỏ của ngải cứu và kinh giới. Không nhãn thì sau vài tháng không ai dám chắc.
Sắp xếp theo nguyên tắc cũ trước, mới sau: lọ cũ đặt ra ngoài để dùng trước. Những dược liệu có độc tính hoặc cần chế biến đặc biệt, nếu nhà có, phải để riêng một chỗ, ghi rõ, và cao hơn tầm tay trẻ nhỏ. Tủ dược liệu không nên đặt chung với tủ gia vị nấu ăn hằng ngày, để tránh người khác trong nhà lấy nhầm.
Mỗi năm, nhất là sau mùa nồm hoặc mùa mưa, dành một buổi dọn tủ: mở từng lọ, ngửi, nhìn, bỏ những thứ đã cũ, đổi mùi, mốc, mọt; rửa và phơi khô lọ; ghi lại nhãn. Việc dùng những dược liệu này trong gia đình, nhất là với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người đang dùng thuốc, vẫn nên hỏi bác sĩ, dược sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Dược liệu khô bị mốc phơi lại có dùng được không?
Không nên. Phơi lại làm mất màu mốc nhìn thấy nhưng không loại được độc tố nấm mốc nếu đã sinh ra, mà nhiều độc tố bền với nhiệt. Nguyên tắc an toàn là bỏ phần mốc và những gì chạm vào nó; mốc lan rộng thì bỏ cả lọ.
Có nên để băng phiến trong tủ đựng dược liệu cho khỏi mọt?
Không. Băng phiến là hoá chất dùng cho quần áo, hơi của nó ngấm vào dược liệu và không thể làm sạch. Thứ đem nấu uống thì tủ đựng phải sạch hoá chất. Chống mọt bằng lọ kín, cấp đông hàng mới về và kiểm tra định kỳ.
Cấp đông dược liệu để diệt mọt có làm hỏng không?
Với dược liệu đã khô, để ngăn đá vài ngày trong túi kín thường không làm hỏng. Điều cần nhớ là lấy ra phải để nguyên túi cho về nhiệt độ phòng rồi mới mở, nếu mở ngay thì hơi nước trong không khí ngưng tụ lên dược liệu lạnh, làm ẩm trở lại.
Gói hút ẩm trong hộp bánh có dùng lại cho lọ dược liệu được không?
Gói hút ẩm đi kèm thực phẩm thường là loại dùng cho thực phẩm, có thể dùng lại nếu bao còn nguyên, không rách. Gói đã no ẩm thì kém tác dụng; một số loại sấy lại được theo hướng dẫn. Không dùng gói không rõ loại hoặc có cảnh báo không dùng với thực phẩm.
Làm sao biết lọ đậy có đủ kín không?
Cách đơn giản là cho một ít bánh quy giòn vào lọ, đậy nắp, để vài ngày mùa ẩm. Bánh còn giòn là lọ kín; bánh mềm là nắp hở. Lọ có gioăng cao su thường kín hơn lọ nắp vặn mỏng; gioăng cũ, nứt thì nên thay.
Dược liệu khô cất được bao lâu thì nên bỏ?
Không có con số chung cho mọi loại. Củ rễ khô cất tốt giữ được lâu hơn lá và hoa; bột giữ kém hơn lát. Thay vì nhớ hạn, hãy kiểm tra: còn khô, còn mùi đặc trưng, không mốc mọt thì dùng; mùi nhạt hẳn, đổi màu, mềm ẩm hay có dấu hiệu côn trùng thì bỏ.