Nhiều cây quen trong bữa cơm có một phần ăn được và một phần cần bỏ: mầm và vỏ xanh của khoai tây, nhân hạt mơ, đào, mận khi nhai nhiều, hạt na, đậu đỏ và đậu tây khô chưa nấu chín kỹ, măng tươi chưa luộc bỏ nước, lá và cành cà chua, khoai tây. Những phần này chứa các chất có thể gây buồn nôn, đau bụng, có khi nặng hơn nếu ăn nhiều. Biết bỏ đúng chỗ, nấu đúng cách là đủ để dùng cây yên tâm.
Đây không phải chuyện cây độc ngoài rừng mà là chuyện trong bếp nhà. Phần lớn các ca khó chịu xảy ra vì người ta tiếc một củ khoai đã mọc mầm, muốn tận dụng nhân hạt, hay làm theo mẹo uống nước ép rau sống trên mạng. Bài này đi qua từng cây, nói rõ phần nào cần bỏ, vì sao, và cách xử lý đơn giản ở nhà.
Bảng tóm tắt: cây quen, phần cần bỏ, cách làm ở bếp
Bảng gom những trường hợp hay gặp nhất trong bếp Việt. Mỗi dòng được giải thích kỹ hơn ở các mục bên dưới. Đây là hướng dẫn chung cho bữa ăn gia đình, không phải hướng dẫn chế biến công nghiệp.
| Cây | Phần cần bỏ hoặc cẩn thận | Làm ở bếp |
|---|---|---|
| Khoai tây | Mầm, mắt, vỏ và phần thịt ngả xanh | Khoét sâu mầm, gọt bỏ phần xanh; mọc mầm nhiều, xanh nhiều, vị đắng thì bỏ cả củ |
| Măng tre tươi | Măng chưa sơ chế | Bóc vỏ, thái, luộc sôi kỹ, đổ bỏ nước, có thể luộc nhiều lần |
| Đậu đỏ, đậu tây khô | Hạt sống hoặc chưa sôi đủ | Ngâm, đổ nước ngâm, luộc sôi mạnh tới khi chín mềm |
| Mơ, đào, mận | Nhân bên trong hạt | Không nhai, không đập lấy nhân ăn |
| Na (mãng cầu ta) | Hạt | Nhả hạt, không nhai, cất xa tầm tay trẻ |
| Cà chua, khoai tây | Lá, cành | Không nấu làm rau |
| Rau ngót | Nước ép sống uống nhiều | Ăn nấu chín như bình thường |
Phần lớn các trường hợp trên chỉ gây khó chịu tiêu hoá nếu lỡ ăn ít. Nhưng có những trường hợp, như nhân hạt mơ đắng hay nước ép rau ngót sống uống kéo dài, đã gây ngộ độc nặng hoặc tổn thương lâu dài. Vì vậy, đừng coi bảng này là chuyện vặt.
Khoai tây mọc mầm và vỏ xanh: bỏ bao nhiêu là đủ
Chất gì. Khoai tây tự nhiên chứa các glycoalkaloid, chủ yếu là solanin và chaconin, tập trung ở vỏ, mắt và mầm. Khi củ để ra ánh sáng, mọc mầm hay bị dập, lượng chất này tăng lên, thường đi kèm với việc vỏ ngả xanh do diệp lục. Màu xanh tự nó không độc nhưng là dấu hiệu củ đã ra sáng lâu.
Ăn phải thì sao. Lượng nhỏ thường chỉ làm khoai có vị đắng, hơi tê lưỡi. Ăn nhiều khoai có hàm lượng cao có thể gây buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu; tài liệu ghi nhận các ca nặng hơn nhưng hiếm. Luộc, chiên không làm mất đáng kể các chất này.
Cắt bỏ thế nào. Khoét sâu và rộng quanh mầm và mắt, gọt bỏ toàn bộ phần vỏ và thịt ngả xanh. Nếu củ mọc mầm dài, nhiều mầm, xanh lan rộng, nhăn nheo, hoặc ăn thấy đắng, bỏ cả củ.
Cất khoai. Để khoai nơi tối, thoáng, mát, không để cạnh hành tây, không bày ra chỗ nắng. Mua vừa đủ dùng, tránh để quá lâu.
Măng tươi và đậu khô: phải nấu đúng cách
Măng tre, măng nứa tươi chứa một chất glycosid, khi măng bị cắt, nhai, chất này bị enzym trong măng phân giải và sinh ra axit xyanhydric, chất làm măng có vị đắng và gây độc nếu ăn sống hoặc chưa sơ chế đủ. Cách làm quen thuộc của người nội trợ là bóc vỏ, thái, luộc sôi kỹ với nhiều nước, mở nắp, đổ bỏ nước luộc, có khi luộc hai ba lần cho đến khi hết đắng. Măng chua, măng khô cũng cần sơ chế theo đúng cách truyền thống.
Đậu đỏ, đậu tây (đậu thận) khô chứa một loại lectin, nhiều nhất ở đậu tây đỏ. Chất này bị phá huỷ khi đậu được luộc sôi mạnh đủ lâu, nhưng nếu ăn đậu sống, đậu ngâm chưa nấu, hoặc đậu nấu ở nhiệt độ thấp hơn điểm sôi như trong một số nồi nấu chậm, người ăn có thể buồn nôn, nôn nhiều, đau bụng, tiêu chảy chỉ sau vài giờ. Cách đơn giản: ngâm đậu, đổ bỏ nước ngâm, luộc sôi mạnh với nước mới cho tới khi chín mềm, rồi mới cho vào nồi ninh, nồi chè.
Với cả hai món, mẹo nhớ là: nước đầu đổ đi, lửa phải sôi thật. Nấu lửa liu riu ngay từ đầu, hay tiếc nước luộc măng, là hai sai lầm hay gặp.
Nhân hạt mơ, đào, mận và hạt na
Nhân bên trong hạt mơ, đào, mận, anh đào, táo chứa amygdalin, một glycosid khi bị nhai, nghiền và tiêu hoá sẽ giải phóng xyanua. Nuốt nguyên một vài hạt táo, hạt mơ vô tình thường không đáng lo vì vỏ hạt cứng, không bị nhai vỡ. Nguy hiểm là đập hạt lấy nhân ăn như ăn hạt hạnh nhân, nhất là nhân mơ đắng, hay nghiền nhân pha nước uống theo lời quảng cáo. Các cơ quan an toàn thực phẩm ở nhiều nước đã cảnh báo về việc ăn nhân mơ sống, và các ca ngộ độc xyanua vì nhân mơ đã được ghi nhận, có trường hợp ở trẻ em.
Hạt na (mãng cầu ta) chứa các chất độc với côn trùng và có thể gây kích ứng mạnh. Dân gian có nơi giã hạt na để trị chấy, nhưng nước hạt na vào mắt đã gây nhiều ca tổn thương giác mạc, có ca phải điều trị lâu. Ăn na thì nhả hạt, không nhai; không dùng hạt na giã lên đầu trẻ; nếu nước hạt bắn vào mắt, rửa ngay dưới vòi nước nhiều phút rồi đi khám mắt.
Với trẻ nhỏ, nên bỏ hạt trước khi đưa quả cho trẻ ăn, vừa tránh hóc, vừa tránh trẻ cắn vỡ hạt.
Lá cà chua, lá khoai tây và nước ép rau ngót sống
Cà chua và khoai tây cùng họ Cà. Quả cà chua chín và củ khoai tây là phần ăn được; lá, cành của hai cây chứa glycoalkaloid nhiều hơn và không dùng làm rau. Cà chua xanh cũng có lượng chất này cao hơn quả chín; ăn vài món dưa cà chua xanh theo kiểu truyền thống thường không sao, nhưng không nên ăn sống nhiều.
Rau ngót là rau quen, nấu canh, xào chín hằng ngày không có gì đáng lo. Câu chuyện đáng nhớ là vào giữa những năm 1990, ở Đài Loan đã xảy ra hàng loạt ca tổn thương phổi nặng, khó hồi phục, ở những người uống nước ép rau ngót sống lượng lớn trong thời gian dài theo trào lưu giảm cân. Bài học không nằm ở rau ngót, mà ở cách dùng: một loại rau an toàn khi nấu chín, ăn lượng bình thường, có thể trở nên nguy hiểm khi bị ép sống và uống dồn dập.
Bài học này đúng với nhiều mẹo nước ép rau sống, lá sống trên mạng. Rau ăn trong bữa cơm được ông bà nấu theo cách đã qua thử thách nhiều đời; khi một mẹo bảo uống sống lượng lớn mỗi ngày để chữa bệnh hay giảm cân, hãy hỏi bác sĩ trước.
Vì sao cây lại để chất độc ở hạt, mầm và lá
Nhìn từ phía cây, chuyện này rất hợp lý. Hạt mang thế hệ sau, mầm là phần đang lớn, lá là bộ máy nuôi cây; đó là những phần cây cần giữ nhất trước côn trùng, nấm và động vật. Nhiều cây vì vậy dồn các chất có vị đắng, chất gây khó chịu hay chất độc vào đúng những phần ấy. Ngược lại, phần thịt quả chín thường ngọt, thơm để mời chim, thú ăn và mang hạt đi xa.
Con người qua nhiều đời chọn giống đã giữ lại những cây có phần ăn được ngon, ít đắng, ít độc. Khoai tây trồng ngày nay ít glycoalkaloid hơn tổ tiên hoang dại của nó rất nhiều; mơ, đào ngọt được chọn để lấy thịt quả chứ không phải nhân. Nhưng chọn giống không xoá được hết cơ chế tự vệ của cây, và khi điều kiện thay đổi, như củ khoai ra nắng hay mọc mầm, cây lại tăng các chất ấy lên.
Hiểu như vậy, bạn sẽ đỡ ngạc nhiên khi nghe một cây quen có bộ phận độc, và có thêm một nguyên tắc đơn giản: ăn đúng phần ông bà vẫn ăn, nấu đúng cách ông bà vẫn nấu, không tự sáng tạo thêm phần mới để ăn.
Sắn, lá sắn và vài cây cần sơ chế khác
Sắn (khoai mì) là ví dụ quen thuộc nhất của nhóm cây cần sơ chế. Củ và lá sắn chứa chất sinh xyanua; sắn đắng, sắn vỏ đỏ, sắn để lâu, lá sắn non chứa nhiều hơn. Cách làm truyền thống là bóc bỏ cả hai lớp vỏ, ngâm nước, luộc mở nắp, đổ bỏ nước đầu, không ăn khi đói, không cho trẻ nhỏ ăn nhiều. Chi tiết về sắn và các củ cần chế biến kỹ được viết ở mục riêng về củ có độc của trang.
Ngoài ra còn vài cây quen khác cần biết. Hạt điều sống còn vỏ chứa dầu gây bỏng da, chỉ ăn nhân đã rang, đã bóc sạch vỏ lụa. Nhựa xoài, vỏ xoài xanh có thể gây viêm da ở người nhạy cảm, nhất là quanh miệng trẻ khi gặm vỏ. Mướp, bầu có vị đắng bất thường thì không ăn tiếp, vì vị đắng là dấu hiệu quả chứa nhiều chất gây độc tiêu hoá.
Điểm chung của những trường hợp này là vị đắng, vị tê, vị lạ là tín hiệu nên dừng lại. Với cây quen, nếm thấy lạ thì bỏ; với cây lạ thì không nếm, như các bài khác trong mục đã nói.
Khi nào chỉ là khó chịu, khi nào phải đi khám ngay
Ăn lỡ một miếng khoai hơi đắng, vài lát măng chưa đủ kỹ thường chỉ gây khó chịu nhẹ: buồn nôn, đầy bụng, đi ngoài một hai lần, tự hết. Uống nước từng ngụm nhỏ, nghỉ ngơi và theo dõi.
Gọi 115 hoặc đến cơ sở y tế ngay khi có các dấu hiệu sau, nhất là sau khi ăn nhân hạt mơ, đào, măng sống, hoặc khi nhiều người cùng ăn đều bị: chóng mặt, đau đầu dữ dội, thở nhanh, khó thở, tim đập nhanh, lú lẫn, co giật, lơ mơ; nôn nhiều không uống được, tiêu chảy liên tục, tiểu ít; trẻ nhỏ li bì, tím tái. Ngộ độc xyanua tiến triển rất nhanh, không chờ ở nhà.
Mang theo phần thức ăn còn lại, vỏ hạt, củ khoai, nồi măng để bác sĩ biết đã ăn gì. Người đang mang thai, trẻ nhỏ, người già, người có bệnh mạn tính nên được đưa đi khám sớm hơn. Không tự cho uống thuốc cầm nôn, cầm tiêu chảy hay bài giải độc truyền miệng trước khi được khám.
Câu hỏi thường gặp
Khoai tây mọc mầm gọt bỏ mầm có ăn được không?
Nếu chỉ vài mầm nhỏ, củ còn chắc, khoét sâu và rộng quanh mầm, gọt bỏ phần vỏ và thịt ngả xanh rồi nấu ăn được. Củ mọc nhiều mầm dài, xanh lan rộng, nhăn nheo hoặc ăn thấy đắng thì bỏ cả củ, không nên tiếc.
Nuốt nhầm vài hạt táo, hạt nhãn có sao không?
Nuốt nguyên vài hạt táo vô tình thường không đáng lo vì vỏ hạt cứng không bị nhai vỡ. Điều cần tránh là cố ý nhai, nghiền, đập nhân hạt mơ, đào, mận, táo để ăn hay pha uống. Trẻ nhỏ nên được bỏ hạt trước khi ăn để tránh hóc.
Đậu đỏ ngâm qua đêm rồi nấu chè bằng nồi nấu chậm có được không?
Nên luộc sôi mạnh đậu với nước mới cho tới khi chín mềm trước, rồi mới cho vào nồi nấu chậm. Một số nồi nấu chậm không đạt nhiệt độ sôi, không phá huỷ được lectin trong đậu tây, đậu đỏ, có thể làm người ăn nôn, đau bụng.
Măng tươi luộc một lần đã đủ chưa?
Tuỳ loại măng. Măng đắng, măng rừng thường cần luộc nhiều lần, mỗi lần đổ bỏ nước, mở nắp khi luộc, tới khi hết vị đắng. Không ăn măng sống, không dùng nước luộc măng lần đầu để nấu. Măng mua về đã luộc sẵn nên hỏi người bán đã luộc mấy lần.
Giã hạt na trị chấy cho trẻ có an toàn không?
Không nên. Nước hạt na rất dễ bắn hoặc chảy vào mắt, đã gây nhiều ca tổn thương giác mạc. Muốn trị chấy cho trẻ, hỏi dược sĩ hoặc bác sĩ để dùng sản phẩm phù hợp với độ tuổi, thay vì tự làm theo mẹo dân gian.
Ăn rau ngót hằng ngày có hại không?
Rau ngót nấu chín, ăn lượng bình thường trong bữa cơm là món quen, không có gì phải lo. Điều cần tránh là ép rau ngót sống uống lượng lớn trong thời gian dài theo mẹo giảm cân, cách dùng đã từng gây tổn thương phổi nặng. Có bệnh lý thì hỏi bác sĩ về chế độ ăn.